*** Taillevent: Viandier (Manuscrit du Vatican)
*** Pichon/Vicaire, Le Viandier, 1892, repr. 1967, 73-136.
*** Electronic version: Thomas Gloning, 20.8.2000
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*** English translation by James Prescott


<<73>>

Cy commence le viandier Taillevent, maistre
queux du Roy de France, ouquel sont
contenues les choses qui s'ensuivent:

Et premièrement:

Pour dessaler toutes manières de potaiges.
Pour oster l'arsure des potaiges que l'en dit aours.
Bousture de grosse chair.
Hericoc de mouton; boully lardé.
Venoison de cerf et de chevreau sauvaige.
Venoison de sanglier.
Chappons aux herbes.

<<74>>

POTAIGES LYANS

Chandun de porc.
Cretonnée de poys nouveaux
   et de fèves nouvelles.
Comminée d'amendes.
Brouet de canelle.
Brouet georgié.
Brouet rousset.
Une vinaigrete.
Grane de menuz oiseaulx.
Blanc brouet de chappons.
Boussac de lyèvres.
Houdons de chappons.
Brouet d'Almaigne.
Hochepot de poulaille.
Soutif brouet d'Angleterre.
Brouet de verjus.

Brouet de vertgay.
Rappé.
Civé de veel.
Civé de lièvres.
Civé de connins.
Mouton et beuf à la porée.
Le janbon de porc à la rappée.
Le chappon au vertjus.
Le chappon et le trumel de
   beuf au jaunet.
Le janbon sallé avec l'eschinée
   et les andoylles aux pois
   ou au poreaulx.
Le janbon bruslé fraiz aux
   poreaulx, mengié au
   poivre chault.

ROSTZ

Chevreaux.
Aigneaulx.
Oes, porc.
Veel.
Frase de veel.
Mouton.
Poullés.

Chappons.
Gelines.
Hettoudeaulx.
Connins.
Lyèvres.
Bourblier.
Sanglier. [=Bourblier de sanglier]

<<75>>

Toute venoison.
Piguons.
Menuz oyseaulx.
Plouviers.
Videcocz.
Perdriz.
 
Gelée de chair.
Gelée de poisson.
 
Tourtourelles.

Cynes.
Paons.
Faisans.
Cycongnes.
Hérons.
Oetardes.
Malars.
Butors.
Buhoreaulx.
Cormorans.
Pourcellés farcies.

ENTREMETZ

Faulx grenon.
Menuz droiz.
Froumentée.
Froyde sauge.
Soux.
Tuilleiz. [=Tailleiz/ Taillis]

Millet.
Poulaille farcie.
Lamproye fresche.
Lamproye en galentine.
Ris engoulé.
Entremetz d'un cine revestu.

POTAIGES LYANS SANS CHAIR

Comminiée de poisson.
Brouet vertgay d'anguilles.
Grane de loche.
Chaudumé au bescuit.
Brouet sarrasinois.

Civé d'oestres.
Souppe en moustarde.
Civé d'oeufz.
Brouet d'Alemaigne.
Layt lié.

<<76>>

Brouet vert d'oeufz.
Sausse jaunete.
Grane de perches.

Poivre civé de poisson.
Layt de Provence.
 

POUR MALADES

Coulleiz d'un poullet.
Eaue rose.
Chaudeau flamment.
Ung gruyau d'orge.

Ung coulleiz de perche.
Blanc mengier de chappon.
Comminiée de poisson.
 

POISSONS D'EAUE DOULCE

Luz.
Brochet.
Barbillons.
Carpes alozées.
Perches.
Tenches.
Bresmes.
Rossaille.
Loche.
Chevesneaulx.
Anguilles.

Trutes.
Pinperneaulx.
Gaymel.
Lamproyons.
Setailles. [= setoilles]
Ables.
Escrevisses.
Alozes d'eaue doulce.
Vendoises.
Gardons.
 

<<77>>

POISSON DE MER RONT

Porc de mer.
Gourneaulx.
Congre.
Mellanz.
Chiens de mer.
Maquereaulx.
Saumon.
Mulet.
Morue.
Angrefin. [= Aigrefin]
Grappois.
Orfin.

Brete.
Trute saumonneresse.
Aloze de mer.
Fuccus.
Ables.
Esturjon.
Seiche.
Hannons.
Moules.
Lamproyes.
Grimondins.
Rouget

POISSON DE MER PLAT

Pleiz.
Balaine.
Flez.
Solles.

Raye.
Turbot.
Barbue.
Bresme.

<<78>>

Sancte.
Tune.
Lymande.

Dorée.
Carrelets.
 

SAUSSES NON BOULLUES

Cameline.
Aux camelinez.
Aux blans.
Aux vertz.
Rappée.
Aux atout la cotelle.

Aux aux harens fraiz.
Sausse vert.
Une soussie.
Une bonne sausse de jance
   pour morue aux aulx.
 

SAUSSES BOULLUES

Poivre jaunet.
Poivre noir.
Janse de lait.
Jance de gingenbre sans aux.

Janse aux aux.
Une poitevine.
Porée de cresson.
 

Pour faire flans et tartes en karesme.
Pour faire aultres flans et tartes.
Pour faire pastés en pot.

<<79>>

Cy après s'ensuit comment on fait les chosses
dessus-dictes:

Premièrement.

POUR DESSALLER TOUTES MANIÈRES DE POTAIGES qui seroient
trop sallez, sans y rien mettre ne oster, prenez une nappe
bien blanche et la mettez sur vostre pot, et la retournez souvent;
et convient traire le pot loing du feu.

POUR OSTER l'ARSURE d'un pot que l'en dit aours, prenez
ung pou de levain et le liez en ung drappelet blanc, et gectez
dedans le pot; et ne luy laissiez guaires demourer.

BOULTURE DE GROSSE CHAIR, si est beuf, porc et mouton;
cuit en eaue et en sel, et se mengue, le beuf aux aulx vertz,
en esté, blans en yver, et le porc et le mouton aussi à bonne
sausse vert où il n'y ait point de vin, se la chair est freische,
et, se elle [est] sallée, à la moutarde.

HERICOT DE MOUTON. Prenez vostre mouton et le mettez
tout cru soubzfrire en sain de lart, et soit despecié par
menuez pièces, des ongnons menuz meiciez avec, et deffaictes
de boullon de beuf, et y mettez du vin, et du verjus, et
macis, ysope et sauge, et faictes bien boullir ensemble.

BOULY LARDÉ. Prenez vostre grain, entens que c'est ma
chair ou ma veneison, et le lardez, et le mettez cuire en
eaue ou en vin, et mettez du macis seullement, et du saffrain
qui veult.

<<80>>

VENOISON DE CERF ET DE CHEVREL SAUVAIGE FRESCHE.
Pourboullue et lardée au long, et du macis, et du vin grant foisson;
bien cuire et mengier à la cameline; et mise en pasté, pourboullie
et lardée, et mengée à la cameline.

VENOISON DE SANGLIER FREZ. Cuit en vin et en eaue, à la
cameline et au poivre aigret; le salé, à la moustarde.

CHAPPONS AUX HERBES OU VEEL. Mettés les cuire en eaue,
lart, persil, sauge, ysope, coq, vin, vertjus, saffran et gingembre,
se vos voulez.

POTAGES LYANS

CHAUDUN DE PORC. Cuisiez le en l'eaue, et puis le decoupez
par morceaulx, et frisiez en sain et en lart; puis prenez
gingenbre, poivre long et saffran, et puis prenez pain hallé,
et mettez tremper en boullon de beuf, car son boullion sent
le fiens, ou, se vous voulez, en lait de vache, et passez
parmy l'estamine; puis prenez vertjus de grain cuit en eaue,
et mettez les grappes en vostre potaige sur le point de servir,
et fillez moyeulx d'oeufz dedans, et faictes boullir.

CRETONNÉE DE POYS NOUVEAULX. Cuisiez les jusques au
purer, et puis les purez, et les frisiez en sain de lart; puis
prenez lait de vache et le bouillez une onde, et mettés
tremper vostre pain dedans le lait, et faictes gingenbre
<<81>>
et saffran brayer, et le deffaictes de vostre lait; et faictes
boullir, et puis prenez poulles cuites et eaue, et les
despeciez par quartiers et les frisiez, puis mettez boullir
avecques, puis traiez arrière du feu, et y fillez grant foison de
moyeulx d'oeufz.

CRETONNÉE DE FÈVES NOUVELLES. Ainsi comme celles de
poys cy devant.

COMMINÉE DE POULLAILLE. Cuissiez la en vin et en eaue, et
puis la despeciez par quartiers et frisez en sain de lart, puis
prenez ung pou de vin et en trempez vostre boullon, et le
coulez, et le mettez boullir avec vostre grain; puis prenez
bien pou de gingenbre et de commin deffait de verjus et de
vin, puis prenez moyeulx d'oeufz grant foison, et les batez
bien, et les fillez en vostre potaige arrière du feu; et gardez
qu'il ne tourne.

COMMINÉE D'AMENDES. Cuisiez bien vostre poulaille en
eaue, et la despeciez par quartiers, et friolez en sain de lart;
puis prenez amendes et les brayés, et les deffaictes de vostre
boullon, et mettez boullir sur vostre grain, et prenez gingenbre
et commin deffait de vin et de verjus; et tousjours
se lye elle mesme.

BROUET DE CANELLE. Cuissiez vostre poulaille en vin ou
en eaue, ou tel grain comme vous vouldrez; et le despeciez
par quartiers, et friolez, puis prenez amendes toutes seiches,
et cuisez sans peler, et de canelle grant foison, et brayez, et
<<82>>
coullez, et le deffaictes de vostre boullon de beuf, et faictez
bien boullir avecques vostre grain, et du verjus, et prenez
girofle et graine de paradiz, braiez, et mettez emsemble; et
soit lyant et fort.

BROUET GEORGIÉ. Prenez tel grain vollaille que vous vouldrez,
et la despeciez, et prenez persil effeullié, et ongnons
menuz missiez, et mettez souffrire en sain de lart; puis
prenez des foyes et pain hallé, et deffaictes de vin et de
boullon de beuf, et faictes bien boullir tout ensemble; puis
affinez gingenbre, saffren, deffaictes de verjus; et que vostre
boullon soit blanc brun et lyant comme une soringue.

BROUET ROUSSET. Prenez tel grain comme vous vouldrez,
et ongnons missiez par rouelles, et persil effueillié, et mettez
souffrire en sain de lart, et puis pain et foyes, et coulez
en boullon de beuf et en vin, et mettez boullir avec vostre
grain, et puis affinez gingenbre, canelle, girofle, graine,
fleur de canelle, et deffaictes de vertjus; et soit roux.

UNE VINAIGRETTE. Prenez la menue haste du porc, et
mettez rostir, et ne la laissiez mie trop cuire; puis la decouppez,
et ongnons par rouelles, et mettez souffrire en son
saing ou en aultre dedans ung pot sur le charbon, et hochez
le pot bien souvent; et, quant il sera bien souffrit, si y
mettez boullon de beuf et du vin, et mettez boullir sur
vostre viande; puis affinez graine de paradiz et ung pou de
saffren, et deffaictes de vinaigre, et mettez boullir tout
emsemble; et se doibt lyer de luy mesmes et estre brunet.

GRANE DE MENUZ OYSEAULX ou telle viande comme vous
vouldrez. Mettez souffrire en sain de lart très bien, puis prenez
pain brulé, et deffaictes de boullon de beuf, coullez, et
<<83>>
mettez avec vostre viande, puis affinez gingenbre, canelle,
et ung pou de vertjus, et faictes boullir emsemble; et doibt
estre tendre et non pas trop lyant.

BLANC BROUET DE CHAPPONS. Cuis en vin et en eaue, puis
despeciez par membres, et frisiez en sain de lart, et puis
brayez amendes et des brahons de voz chappons, et des
foyes, et deffaictes de vostre boullon, et mettez boullir sur
vostre viande; puis prenez gingenbre, girofle, garingal,
poivre long, grainne de paradiz, et deffaictes de vinaigre, et
faictes bien boullir ensemble, et y fillez moyeulx d'oeufz
bien batuz; et soit bien lyant.

BOUSSAC DE LIÈVRES OU DE CONNINS. Hallez les en broche
ou sur le grail, puis les decouppez par membres, et frisiez
en sain de lart; puis prenez pain brullé, du boullon du
beuf, et y mettez du vin, et coullez, et faictes boullir
ensemble, et puis prenez gingenbre, canelle, girofle, graine
de paradiz, et deffaictez de vertjus; et soit brun noir et
non pas trop lyant.

HOUDONS DE CHAPPONS. Cuisiez les en vin et en eaue, et
despeciez par membres, et les friolez en sain de lart; et
prenez ung pou de pain qui soit brullé, deffait de vostre
boullon, et faictes boullir avec vostre viande, puis affinez
gingenbre, canelle, girofle et grainne de paradiz, et deffaictes
de vertjus; et ne soit mie trop lyant.

BROUET D'ALLEMAIGNE DE CHAIR, DE CONNINS ET DE
POULLAILLE. Prenez vostre chair, et la despeciez, et la mettez
souffrire en sain de lart, et de l'ongnon menu missié; puis
<<84>>
affinez amendes grant foyson, et destrempez de vin et de
boullon de beuf, puis faictes boullir avec vostre grain; puis
affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, noiz
muguetes, bien peu de saffran; et soit sur le jaune et lyant,
deffait de verjus.

HOCHEPOT DE POULLAILLE. Prenez vostre poullaille et la
despeciez par membres, et la mettez souffrire en sain de
lart : puis prenez ung pou de pain brullé et des foyes de la
poullaille, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et
mettez boullir avec vostre grain; puis affinez gingembre,
canelle, et grainne de paradiz, et deffaictes de vertjus; et doibt
estre claret noir et non pas trop.

SOUSTIL BROUET D'ANGLETERRE. Prenez chastaignes cuites
pellées, et moyeulx d'oeufz cuis en vin, un pou de faye
de porc, et broyez tout ensemble, et destrempez d'un pou
d'eaue tyède, puis coullez; affinez gingenbre, gyrofle et
saffran pour donner coulleur, et faictez boullir ensemble.

BROUET DE VERJUS DE POULLAILLE OU DE TEL GRAIN COMME
VOUS VOULDREZ. Cuisiez en vin, en eaue et en verjuz tellement
que le goust du verjus passe tout l'autre, puis broyez
gingenbre et des moyeulx d'oeufz tous cruz grant foison,
et passez tout parmy l'estamine ensemble, et mettez boullir;
puis gectez sur vostre grain, quant il sera friolé, et mettez
du lart, au cuire, pour luy donner goust.

BROUET VERTGAY. Cuisiez tel grain comme vous vouldrez
en vin et en eaue et en boullon de beuf, et de lart pour luy
donner goust, puis convient bien frioler vostre grain; puis
<<85>>
affinez gingenbre, saffren, persil, ung pou de sauge qui
veult, et des moyeulx d'oeufz tous cruz, et du pain tout
passé parmy l'estamine, deffait de vostre boullon; et i fault
ung pou de verjuz et de bon froumage qui veult.

RAPPÉ. Mettez vostre grain souffrire en sain de lart, puis
prenez du pain, et mettez tremper en boullon de beuf, et
passez parmy l'estamine et gectez sur vostre grain; puis
affinez gingenbre, deffaictes de verjus et de vin, et mettez
sur vostre grain; puis prenez de groiselles ou du verjus en
grain, et mettez dedans.

CIVÉ DE VEEL. Rosti en broche ou sur le greil sans trop
laissier cuire, decouppez par pièces et mettez souffrire en
sain, et couppez ongnons bien menuz, frire avec, puis prenez
pain brullé deffait de vin et de boullon de beuf ou de
purée de poys, et faictes boullir avec vostre grain; puis
affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, et
saffran pour luy donner couleur, et le deffaictes de verjus
et de vinaigre; et soyt liant, et assez d'ongnons, et que le
pain soit brun, et agu de vinaigre ef fort d'espices; et doibt
estre jaunet.

CIVÉ DE LIÈVRE. Doibt estre noir, et le pain bien brullé
pour luy donner couleur; et se fait de telles estoffes
que celuy de veel; et ne fault point laver le lyèvre.

CIVÉ DE CONNINS. Doibt estre fort, et non mie si noir
comme celuy de lyèvre, ne sy jaune comme celuy de veel,
mais entre deux, et se fait de teles estoffes comme cellui de
veel.

<<86>>

CY ENSUIVENT LES ROSTZ DE CHAIR

ROST DE PORC. Se mengue au verjus; et aucuns y mettent
des aulx en la lechefricte avec le sain qui chiet du rost,
des ongnons, du vin et du verjus, et en font saulse.

Aussi porc mis en pasté; se mengue au verjus.

VEAU. Fort pourboully et lardé; se mengue à la cameline.

Et en pasté, mettez-y de la pouldre d'espices, du lart et
du saffren; et se mengue au verjus.

POUR FAIRE FRASE DE VEEL QUE L'EN APPELLE CHARPIE.

Prenez vostre grain, s'il est tout cuit, et decouppez bien
menu, puis le frisiez en sain de lart, et puis brayez gingenbre,
saffren, et batez des oeufz tous cruz, et les fillez sur
vostre grain ou sain, brayez espices, mettés de la pouldre
d'espices, combien que aucuns n'y en veullent point et le
menguent au verjus vert.

MOUSTON EN ROST. Au sel menu, à la cameline ou au verjus.

CHEVREAUX, AIGNEAUX. Reffaictes les en eaue boullant, et
les tirez tantost hors, et les hallez ung pou en la broche, et
puis les lardez; et mengiez à la cameline.

POURCELET OU COCHON FARSY. Soit eschaudé, et bien lavé,
et mis en la broche, la farce faicte des yssues du cochon et
de chair de porc cuite, et des moyeulx d'oeufz, de fromage
de gain, de chastaignes cuites, pelées, et de bonne pouldre
d'espices; et mettez tout ou ventre du pourcelet et cousez
<<87>>
la fente, et mettez en rost, et bacinez à la cuillier, en tournant
le rost, de vinaigre et de bon sain boullant; et le
mengiez au poivre jaunet tout chault; et aucuns pareceulx
le menguent à la cameline.

OES ET OYSONS EN ROST. Se menguent aux aulx blans ou
vers, ou poivre noir, ou à la jance; et aucuns les menguent
à la saulse Saint Merry, c'est assavoir aulx destrempez à la
petite oue ou que on a d'aultre eaue grasse. Et sont aucuns
bons frians, quant l'oe ou l'oyson sont rostiz, qu'ilz les
portent aux oyers Saint Merry ou au carrefour Saint Sevrin
ou à la porte Baudés coupper et les despecier par lesdiz
oyers qui les mettent tellement que par morceaulx et par
lez (?) que, en chascun morcel, a pel, chair, et os, et le font
très gentement.

<<88>>

POULLÉS ET POUCINS. Se menguent à la froyde saulge, ou
en rost, ou en pasté, au verjus vert en esté, ou sangle
en yver.

CHAPPONS, GELINES, HETTOUDEAULX EN ROST. A la saulce
de moulst, en esté, ou à la poitevine en yver, ou à la jance.
Et si fait l'en bien celle saulce comme de moulst en yver,
c'est à savoir de vin et de succre bolu ensemble.

CONNINS, LAPPEREAULX. Soient pourbouliz et lardez, et
mis en rost, et mengiez à la cameline; et, en pasté, soient
pourbouluz et lardez, et mis tous entiers ou par grans
pièces, en pasté et y mettre de la pouldre d'espices; et soient
mengiez à la cameline ou au verjus.

CHAPPONS DE HAULTE GRESSE. En pasté, sans larder,
vuidiez la gresse en ung plat, et y faictes faire la dodine
en la gresse mise et boullye en paelle de fer, et du persil, du
vin et du verjus; et puis y faictes des souppes longuetes
ou plates ou autres petites, sans toster.

LIÈVRES EN ROST. Sans laver, lardez le, et le mengez à la
cameline ou au saupiquet, c'est assavoir en la gresse qui en
chiet en la lechefricte, et y mettez des ongnons menuz
couppez, du vin et du verjus et ung pou de vinaigre, et
le gectez sur le lièvre, quant il sera rosti; ou mettez par
escuelles.

Et, en pasté, par grans pièces soient pourboulues et puis
lardeez, à la cameline; et aucuns les bacinent de telle saulce
comme ung bourblier de sanglier, quant ilz sont en rost.

<<89>>

BOURBIER DE SANGLIER FREZ. Premièrement, il le convient
mettre en eaue boullant et bien tost retraire, et mettre rostir,
et baciner de saulse faicte d'espices, c'est assavoir gingenbre,
canelle, girofle, grainne de paradiz, et mieulx qui peult, du
pain bruslé destrempé de vin et de verjus et de vinaigre,
et l'en baciner, et puis, quant il sera cuit, si bacinez tout
ensemble; et soit clairet et noir.

TOUTE VENOISON FRESCHE. Sans baciner, à la cameline.

PIJONS ROUSTIZ atout les testes et sans les pietz, au sel
menu.

Et, en pasté, au sel menu, ou au vin, ou à la ciboule,
avec la gresse du pasté.

MENUZ OYSEAULX COMME ALLOUETES, CAILLES, MAUVILZ ET
AUTRES. Soient plumez à sec sans eaue, puis les boullez ung
pou, et les enhastez atout les testes et les pietz par de costé,
et non pas de long, et mettés des lesches ou ribeletes de lart
ou des tronsons de saulcisses entre deulx; et les mengiez au
sel menu, et, en pasté, au fromage de gain mis ou ventre.

PLOUVIERS ET VIDECOQZ. Plumez à sec, et laissiez les testes
et les pietz; enhastez de long; et soient mengiez au sel
menu; et aultres y veullent la cameline.

Et, en pasté, au sel menu, sans y mettre point de fromage.

PERDRIZ. Plumez à sec, et reffaictes en eaue boullant,
puis lardez, et ostez testes et piez; au sel menu; et aucuns,
en pasté, au sel menu. Et aucuns les despiècent, et detranchent
par menuz morceaulx et mettent entre deulx platz
avec de l'eaue froide et du sel, et puis mettent eschauffer
sur le charbon tant que l'eaue boulle, et puis les menguent;
et dient que c'est très bonne saulce.

<<90>>

TURTURELLES. Plumez à sec et reffaictes en eaue boullant
sans larder, au sel menu, et, en pasté, sans teste; et qui
veult, soit doré, et au cuer soit fendue en la gorge de la teste
jusquez aux espaules; et soit mengié au poivre jaunet.

PAON, CINE. L'en tue comme ungne oue, et laissiez la
teste et la queue; soit lardé ou arçonné, et soit rosti doré, et
soit mengié au sel menu. Et dure au loings bien ung moys
depuis qu'il est cuit; et feust ores moisy dessus, ostez le
moysy, vous le trouverez blanc, bon et sade par dessoubz.

FAISANS. Plumez à sec, boutonnez ou arçonnez, et qui
veult, soit reffait en eaue chaude, et soit rosty atout la teste,
sans plumer, et atout la queue; envelopez de drappeaulx
moulliez qu'ilz ne ardent. Et, se vous voullez, ostez la teste,
la queue et les ailles, et rostissiez sans larder, s'il est gras
et bon, et, au mettre ou plat, ataichiez à buchettes la
teste, la queue et les ailles en leurs places; et mengiez au
sel menu.

SIGONGNES. Soient plumées aussi comme une oue, et
laissiez les pietz et la queue et la teste; et soient mises en rost,
arçonnées et flambées, au sel menu.

HÉRON. Soit seigné ou fendu jusques aux espaules comme
dit est du cine et du paon; et soit appareillié comme la
sigongne; au sel menu ou à la cameline.

OUTARDES. Comme la sigongne, au sel menu; et grues
semblablement.

<<91>>

MALARTZ DE RIVIÈRE. Plumez à sec et mis en broche sans
teste et sans pietz; et recueillez la gresse pour faire la dodine,
et la faictes de lait, ou de vin, ou de verjus, avec du persil
et souppes longuetes, tenues, brullées; et soit mengié au
sel menu.

BUTOR. Comme la sigongne, au sel menu.

CORMORANT. Aussi comme le héron, au sel menu.

POCHES ET TELLES MANIÈRES D'OISEAULX DE RIVIÈRE.
Ainsi comme le héron.

SARCELLE. Semblablement ainsi comme le mallart de
rivière.

ENSUIVENT LES ENTREMEZ.

FAULX GRENON. Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des
juisiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez
bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingenbre,
canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez
de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des
foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'oeufz grant foison; et
coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble;
et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt
estre bien lyant, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au
dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle.

MENUZ PIEZ, FOYES ET JUISIERS. Mettez cuire en vin et en
eaue très bien, et les mettez en ung plat, et du persil, et du
vinaigre par dessus.

<<92>>

FROMENTÉE. Prenez fourment et l'appareillez, et lavez
très bien; puis le mettez cuire en eaue, et, quant il sera cuit,
si le purez, puis prenez lait de vache boully une onde, et
mettez le froment dedans, et faictes boullir une onde, et tirez
arrière du feu, et remuez souvent, et fillez dedans moyeulx
d'oeufs grant foison; et aucuns y mettent espices et saffren,
et de l'eaue de la venoison; et doit estre jaunette et bien
liante.

TAILLIZ. Prenez figues, roisins et lait d'amendes boully,
eschaudez, galettes et crouste de pain blanc couppé menu
par petiz morceaulx quarrez, et faictes boullir vostre lait, et
saffren pour luy donner couleur, et succre, et puis mettez
boullir tout ensemble tant qu'il soit bien lyant pour taillier;
et mettre par escuelles.

MILET. Moulliez le en trois paires d'eaue chaude, puis le
mettez en lait de vache fremiant, et n'y mettez point la
cullier jusquez ad ce qu'il ait boully, et puis le mettez jus
de dessus le feu, et y mettez ung peu de saffren, et puis le
mettez boullir tant qu'il soit assez, et puis le dreciez par
escuelles.

POULLAILLE FARCIE. Prenez vos poullez et leur couppez le
gavion, puis les eschaudez et plumez, et gardez que la peau
soit sainne et entière, et ne la reffaictes point en l'eaue, puis
prenez ung tuel de chaume ou autre, et le boutez entre cuir
et chair, et l'enflez, puis le fendez entre les espaules et n'y
faictes pas trop grant trou, et laissiez tenant à la peau les
cuissetes, les ailles et le col atout la teste, et les pietz aussi.
Et, pour faire la farce, prenez chair de mouton, de veel, de
<<93>>
porc, du brun des poulletz, et hachiez tout ensemble tout
cru; puis les broyez en ung mortier, et des oeulfz tous cruz
avec de bon frommaige de gain, et de bonne pouldre
d'espices, et ung bien pou de saffren, et sallez à point, puis
emplez vos poullez, et recousez le trou; et du remenant de
vostre farce faictes en pommez comme parciaulx de guede,
et mettez cuire en boullion de beuf et en eaue boullant, et
du saffran grant foison, et qu'ilz ne boullent mie trop fort
qu'ilz ne se despiècent; puis enhastez voz poulletz en une
broche de fer bien liées, et les pommes aussi. Et, pour les
dorer ou couvrir de vert ou de jaune: pour le jaune, prenez
grant foison de moyeulx d'oefz et les batez bien, et ung pou
de saffren avec, et mettez la doreure en ung plat ou autre
vaissel. Et qui veult doreure verte, si braye la verdure avec
les oeufz. Et après ce que vostre poulaille sera cuite et voz
pommes, drecieez vostre broche ou vaissel où vostre doreure
sera, et gectez tout du long vostre doreure, et remettez au
feu affin que vostre doreure se preigne par deux fois ou par
trois; et gardez que vostre doreure n'ait grant feu qu'elle ne
arde.

RIX ENGOULLÉ A JOUR DE MENGIER CHAIR. Eslisiez le rix et
le lavez très bien en eaue chaude, et le mettez essuyer
contre le feu, puis le mettez cuire en lait de vache fremiant,
puis broyez du saffren pour le roussir; et qu'il soit deffait
de vostre lait, et puis mettez dedans du gras boullon du pot.

<<94>>

ENTREMEZ D'UN CIGNE REVESTU EN SA PEAU ATOUT SA PLUME.
Prenez le cigne et l'enflez par entre les espaulles, et le
fendez au long du ventre; puis ostez la peau atout le col
couppé emprès les espaules, les piez tenans au corps, et puis
mettez en broche, et l'arçonnez, et dorez, et, quand il sera
cuit, soit revestu en sa peau, et le col soit bien droit ou
plat; et soit mengié au poivre jaunet.

UNE FROIDE SAUGE. Prenez vostre poulaille et la mettez
cuire en eaue, puis la mettez reffroidier, et puis broyez gingenbre,
fleur de canelle, grainne et girofle, sans couller, puis
broyez pain, persil, et sauge, et ung pou de saffren en la
verdeur, qui veult, pour estre vertgay, et le coulez par
l'estamine; et aucuns y coullent des moyeulx d'oeufz cuis
durs, et deffaictes de vinaigre, et despeciez vostre poulaille
par moittiée, par quartiers, ou par membres, et mettez par
platz, et la saulce dessus. Et, se il y a eu des oeufs durs,
despeciez par morceaulx au coustel et non mie à la main.

GELÉE DE POISSON A LYMON ET DE CHAIR. Mettez le cuire en
vin, et en verjus, et en vinaigre; et aucuns y mettent de
l'eaue ung pou; puis prenez gingenbre, canelle, girofle,
grainne de paradiz, poivre long, et deffaictes de vostre
boullon, et passez parmy l'estamine; puis mettez boullir
avec vostre grain, puis prenez feulles de lorier, espic,
garingal et maciz, et les liez en vostre estamine sans la laver
sur le marc des-autres espices, et mettez boullir avec vostre
grain, et le couvrez tant comme il sera sur le feu, et, quant
il sera jus du feu, si l'escumez jusqu'à tant qu'il sera drecié.
Et puis, quant il sera cuit, si purez vostre boullon en ung
net vaissel de boys tant qu'il soit rassiz, et mettez vostre
<<95>>
grain sur une nappe blanche. Et, se c'est poisson, si le pelez
et nettoiez, et gectez voz pelleures en vostre boullon jusqu'à
tant qu'il soit coullé la dernière foiz, et gardez que vostre
boullon soit cler et net. Et puis dreciez vostre grain par
escuelles, et après remetez vostre boullon sur le feu en ung
vaissel cler et net, et faictes boullir, et en boullant, gectez sur
vostre grain, et pouldrez sur vos platz ou escuelles où vous
avez mis vostre grain, et vostre boullon, de la fleur de canelle,
et du macis, et mettez voz plas en lieu froit pour prendre. Et
qui veult faire gelée, il ne fault pas qu'il dorme. Et se vostre
boullon n'est bien net et cler, si le coulez parmy une nappe
blanche en deulx ou en trois doubles, et sur vostre grain
mettez colz et pietz d'escrevisses et loche cuite, se c'est
poisson.

LAMPROYE FRESCHE A LA SAULCE CHAUDE. Soit seignée par
la gueulle, et luy ostez la langue; et convient boutter une
broche pour mieulx seigner, et gardez bien le sang, car c'est
la gresse, puis la convient eschauder comme une anguille
et rostir en une broche bien deliée; et doibt estre mise et
percée de travers en guise de une ou de deux; puis affinez
gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, noix
muguetes et ung peu de pain brulé trempé ou sang et en
vinaigre, et, qui veult, ung pou de vin, et en deffaites tout
<<96>>
ensemble et faictes boullir une onde, et puis mettez vostre
lamproye avec toute entière; et ne soit mie la saulce trop
noire et c'est quant la saulce est clere; mais quant ell'est
espesse que l'en l'apelle boe, elle doibt estre noire; et aussi
n'est pas necessité que la lamproye soit boullye avec la
saulce. Ainsois, on apporte la lamproye toute seiche devant
la table, et puis met-on la saulce clere ou la boe sur la lamproye,
ou par escuelles; et se doibt coupper la lamproye par
pièces de long et envoyé en platz par la table. Et, touteffoiz,
aucuns frians la veullent avoir toute seiche avec la saulce
de la lechefricte et de sa sueur, au sel menu, ou plat mesmes
où elle a esté aportée.

LAMPROYE EN GALANTINE. Seignez la comme devant,
gardez le sang, puis la mettez cuire en vinaigre et en vin et en
ung pou d'eaue; et, quant elle sera cuite, si la mettez
refroidier sur une nape; puis prenez pain brulé, et le
deffaictes de vostre boullon parmy une estamine, et puis mettez
boullir le sang avec et mouvez bien qu'il ne arde; et, quant
il sera bien boullu, si versez en ung mortier ou en une
jatte nette, et mouvez tousjours jusquez ad ce qu'il sera
refroidié, puis affinez gingenbre, fleur de canelle, giroffle,
grainne de paradis, noys muguettes, poivre long, et
deffaictes de vostre boullon, et mettez dedans, et puis
vostre poisson avec, dedans une jatte comme devant, et la
mettez en vaissel de fust ou d'estain. Si avez bonne
galentine.

SOUX DE POURCEL. Faictes ainsi comme une froide sauge
<<97>>
sanz mettre saffren ne nulz oeufz; et qu'il y ait moins de
sauge que de persil.

COMMINÉE DE POISSON. Cuit en eaue ou frit en huille;
affinez amendes de vostre boullon, de purée de poys ou
d'eaue boullye, et faictes lait; puis affinez gingenbre et du
commin deffait de vin et de verjus, et mettez boullir avec
vostre lait. Et pour malades, il y fault du succre.

BROUET VERTGAY D'ANGUILLES ESCORCHÉES OU ESCHAUDÉES.
Mettez cuire en vin et en eaue, et puis broyez pain, persil,
saffren bien pou, en la verdeur pour le faire vertgay, et le
destrempez de vostre boullon, et puis broiez gingembre deffait
de vostre verjus, et tout boullez ensemble; et y met-on
de bon frommage despecié par bons loppinetz quarrez, qui
veult.

GRANE DE LOCHE. Prenez pain hallé, du vin, de la purée
de pois ou eaue boullie, et passez tout parmy l'estamine, et
mettez boullir, puis affinez gingenbre, canelle, girofle,
graine, saffran pour luy donner couleur, deffait de vinaigre,
puis des ongnons missez et friz en huille, et mettez boullir
tout ensemble, et frisiez vostre loche sans farine, et ne la
mettez point boullir, mais la mettez par escuelles, et
dreciez vostre graine; et doibt estre jaune.

CHAUDUMEL AU BESCUIT. Rotissiez vostre poisson, puis
prenez pain, purée de pois ou eaue boullie, vin, verjus, gingenbre
et saffren, coulez et faictes boullir, puis gectez sur
vostre grain, et, qui veult, ung bien pou de vinaigre; et soit
jaunet.

UNE SORINGUE. Eschaudez ou escorchez l'anguille, puis
couppez par tronçons, et missiez ongnons par rouelles, et
<<98>>
persil effusilié, et mettez tout souffrire en huille, puis prenez
pain hallé, purée de poys ou eaue boullie, et du vin plain;
coullez et mettez avec boullir, puis prenez gingenbre,
canelle, girofle, grainne de paradiz, et saffren pour luy donner
couleur, et deffaictes de verjus, et mettés avec boullir, et
la savourez de vinaigre.

BROUET SARRASINOIS. Prenez canelle, poivre long, et
saffren pour luy donner coulleur, deffait de vin et de verjus,
et faictes tout boullir ensemble, et vos anguilles avec; et ne
soit pas trop liant; car il se lye de luy mesmes.

CIVÉ D'OÏSTRES. Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez
en huille, et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de
l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre
eaue boullue chaude, et du vin plain, et coullez; puis
prenez canelle, gingenbre, girofle et graine de paradiz, et
saffren pour coulourer, deffait de vinaigre, et ongnons friz
en huille, et faictes boullir ensemble; et soit bien lyant; et
aucuns n'y mettent pas boullir les oïstres.

SOUPPE DE MOUSTARDE. Prenez de l'uille en quoy vous
avez frit ou poché voz oeufz, et du vin, et de l'eaue, et
boullez tout en une paelle de fer, et puis prenez la crouste
du pain et mettez haller sur le grail, puis en faictes
morceaulx quarrez, et mettez boullir avec. Après, purez
vostre boullon et ressuyez vostre souppe, et la versez en
ung plat, puis mettez en vostre paelle de vostre boullon,
ung pou de moustarde bien espesse et faictes tout
boullir.

<<99>>

CIVÉ D'OEUFZ. Pochez en huille, après frisiez oingnons en
huille par rouelles, et mettez boullir avec du vin, du verjus
et du vinaigre, et faictes boullir tout ensemble; et, quant
vous drecerez vostre boullon, si le dreciez sur vostre grain;
et ne soit pas lyant; et puis faictes des souppes en moustarde
comme devant.

BROUET D'ALMAIGNE D'OEUFS. Pochez en huille, layt
d'amendes boully et oingnons par rouelles friz en huille, et
mettez boullir ensemble, puis affinez gingenbre, canelle,
girofle, grainne de paradiz et ung pou de saffren deffait de
verjus, et mettez avec sans trop boullir; et soit bien lyant, et
non pas trop jaune, et la souppe en la moustarde qui veult.

LAIT LYÉ DE VACHE. Soit boully une onde, et puis mis
hors du feu, puis y fillez des moyeulx d'oeufz grant foyson
ou par l'estamine, et soit bien lyant sur jaune coulleur, et
non pas trop, puis pochez des oeufz en eaue, et les mettez
avec sans boullir.

BROUET VERT D'OEFZ ET DE FROMMAGE. Prenez persil et
ung pou de sauge et bien pou de saffren en la verdeur et
pain trempé, et deffaictes de purée ou d'eaue boullie, et puis
gingenbre deffait de vin, et mettez boullir, puis mettez le
frommage dedans et les oeufz, quant ilz seront pochez en
eaue; et soit lyant vertgay; et aucuns n'y mettent point de
pain, mais y mettent layt d'amendes.

UNE SAULCE JAUNETTE DE POISSON froit frit en huille sans
farine. Affinez amendes, deffaictes de vin le plus et de verjus,
<<100>>
et les coulez, et faictes boullir, puis affinez gingenbre,
girofle, grainne de paradis et ung pou de saffren et deffaictes
de vostre boullon, et mettez bien boullir, et du succre
avecques; et soit bien lyant.

GRANE DE PERCHE. Soit cuite, pelée et fricte, sans farine; et
de poisson froit ainsi frict fait comme de loche, non pas si
jaune, mais roux et bien lyant.

VIANDES POUR MALADES, BROUETZ ET AUTRES CHOSES

COULEIZ D'UN POULET. Cuisiez le en eaue tant qu'il soit ainsi
comme tout pourry de cuire, et le broyez atout les os en
ung mortier, puis deffaictes de vostre boullon, et coulez,
puis le mettez boullir, et qui veult, il y met pouldre de
succre par dessus; et ne soit mie trop lyant.

EAUE ROSE D'UN CHAPPON OU POULLE. Mettez vostre poulle
ou chappon tout à sec en ung pot de terre tout neuf qui soit
plommé et bien net, et couvrez bien le pot tellement qu'il
n'en puisse rien yssir, et mettez vostre pot dedans une
paellée d'eaue, et faictes boullir tant que vostre chappon soit
cuit dedans le pot, puis ostez vostre chappon, et ostez l'eaue
du pot qui sera yssue et venue du chappon tout à sec, comme
dit est, et donnez au malade; car ell'est très bonne pour
reconforter, et tout le corps y prent substance.

CHAUDEAU FLAMENT. Mettez ung pou d'eaue boullir, puis
prenez moyeulx d'oeufz batus sans l'aubun, et destrempez
<<101>>
de vin blanc, et versez à fil en vostre eaue, et remuez très
bien qu'il ne tourne, et y mettez du sel arrière du feu; et
aucuns y mettent du verjus ung bien pou.

UNG GRUYAU D'ORGE MONDÉ. (Et, s'il n'estoit mondé,
appareillez le.) Pillez bien comme fourment en ung mortier, et le
mettez cuire, et le purez, et le mettez boullir avec lait d'amendes
et y mettez du sel et du succre; et aucuns le broient
et coullent; et ne doibt mie estre trop lyant.

UNG COULEIZ DE PERCHE. Cuisiez la en eaue et gardez le
boullon, puis broiez amendes, et de la perche avec, et
deffaictes de boullon, et mettez tout boullir, et coullez, et y
mettez du succre; et doibt estre liant et claret; et y met-on
ung pou de vin blanc, qui veult.

BLANC MENGIER D'UN CHAPPON POUR UNG MALADE. Cuisiez
le en eaue tant qu'il soit bien cuit, et broiez amendes grant
foison, et, avec ce, du braon du chappon, et qu'il soit bien
broyé, et le deffaictes de vostre boullon, et passez tout
parmy l'estamine, et puis mettez boullir tant qu'il soit bien
liant comme pour le taillier, puis versez en une escuelle, et
puis mettez frioler demie douzainne d'amendes pelées, et les
asseez sur le bout en la moittié de vostre plat, et en l'autre,
des pepins de pomme de Grenade, et les succrez pardessus.

COMMINÉE DE POISSON. Querez ès potages lyans sans char.

S'ENSUIT DES POISSONS D'EAUE DOULCE

LUX. En eaue, à la saulce verte, ou, en galentine, comme
bonne cameline soit faicte.

BROCHET. Rosty, au chaudumé, et le frit, en potage ou à
la jance.

<<102>>

BAR. Cuit en eaue, à la saulce vert.

BARBILLONS. En eaue, au poivre aigret, et les rostiz au
verjus, et, les friz, au potaige à la jance.

ALOZE. Soit baconnée, salée et cuite en eaue, à la moustarde
ou à la ciboule, et au vin, et à la saulce vert, et la
rostie, à la cameline.

Et la cuite au four, à ung pou de vin blanc et de pouldre
d'espices mis cuire avecques la lecchefrite au four; et
aucuns y mettent de la cameline et non autre chose.

CARPES. Cuites en eaue, à la saulce vert autelle comme
lamproye.

PERCHE. En eaue, et pelée, au vinaigre, et au percil ou au
couleiz et la fricte, au grane.

TANCHE. Eschaudée en eaue, à la saulce verte et la fricte
au potaige, et la renversée, rostie et pouldrée de pouldre de
canelle, et soit plungée en vinaigre et ung pou d'uille.

BRESME. Cuicte en eaue, à la saulce verte, et la rostie au
verjus et, en pasté, pouldrée d'espices, au sel menu.

ROSSAILLE. En eaue, à la saulce vert; en rost, au verjus.

ANGUILLES. En eaue, aux ailletz vertz; la salée, à la moustarde,
et, en rost, aux aulx blans.

La renversée, à la saulce chaude comme une lamproye,
et, en pasté, pouldré d'espices, aux aulx blans et auccuneffoiz
au potaige comme dessus ès potaiges.

<<103>>

TRUITE. En eaue, à la cameline, et, en pasté, au sel menu.

PINPERNEAULX. Eschaudez, rostiz, au verjus vert.

LOCHE. En eaue, à la moustarde; et y met-on du
frommage.

Et la fricte en potaige, et du frommaige, au cuire, qui
veult.

GYMIAU. En eaue, et de l'ongnon missié, à la moustarde.

MEINUISE. En eaue et de l'ongnon missé à la saulce vert
ou aux bons aulx.

ABLES. En eaue, à la moustarde.

LAMPROYONS. A la saulce chaude comme lamproye, en
eaue à la moustarde, et, en pasté, pouldré d'espices, à la
cameline, gectée dedans les pastez.

SAUTOILLES. Au brouet comme en potaige, à la cameline
gectée ès pastez.

ESCREVISSES. Cuites en eaue et en vin, au vinaigre.

POISSON DE MER RONT

PORC DE MER. Fendu au long par le dos, puis soit cuit en
eaue, et puis taillié par lesches comme venoison, puis prenez
<<104>>
du vin et de l'eaue de vostre poisson, et après affinez
gingenbre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, poivre long
et ung peu de saffren, et faictes bon boullon claret; et ne
soit mie trop jaune; et en sert l'en ainsi comme par manière
d'un entremez avec ung blanc mengier.

GOURNAULT, ROUGET, GRIMONDIN. Affaittiez par le ventre
et lavez très bien, et puis mis en la paelle, et du sel dessus,
et de l'eaue après, et mettez cuire, et mengiez à la cameline.
Et, se vous le voulez mengier en rost, soient les espaules
fendues au long du dos, et puis lavez, et mettez rostir, et,
puis les plungez en verjus bien souvent, et pouldrez de
pouldre d'espices par dessus; et soient mengez au verjus et,
qui les veult en pasté, à la cameline.

CONGRE. Eschaudé comme une anguille, cuit en l'eaue,
et sallé comme ung rouget; et aucuns, quant il est cuit,
le rotissent sur le grail; et se mengue à la saulce, ou mis ou
four, qui veult.

MERLUZ. Mettez tremper trois jours en eaue, et puis le
lavez très bien, et frisiez en huille sans farine, et le mengiez
aux aulx de la roye; et aucuns le menguent à son eaue
mesmes, comme l'en fait venoison, à la moustarde.

CHIEN DE MER. Affaitté comme le rouget et cuit en eaue,
et, quant il sera cuit, soit pellé comme roye et mengié aux
aulx camelins.

<<105>>

SAUMON FREZ. Baconné, et gardez l'eschine pour rostir, puis
le depeciez par dalles, et soit cuit en eaue, et du vin, et du sel
au cuire; et soit mengié au poivre jaunet ou à la cameline;
et le mettent aucuns ressuyer sur le grail, au mengier, et, en
pasté qui veult, pouldré d'espices, et soit mengié à la cameline.

Et, s'il est sallé, soit cuit en eaue sans sel, et mengié au
vin et à la ciboule miciée.

MAQUEREL FREZ. Affaittié par l'oreille et rosty sur le grail,
à la cameline, et, en pasté, pouldré d'espices, à la cameline;
et, s'il est sallé, cuit en eaue, et mengié au vin et à la ciboule
ou à la calongne, ou à la moustarde.

MULET. Ainsi comme le maquerel.

MORUE FRESCHE. Appareillée et cuite comme ung rouget,
et du vin au cuire, mengée à la jance; et y met l'en, qui
veult, des aulx et aucuns non.

La salée, à la moustarde ou beurre fraiz fondu.

MORUAULX ET AIGREFFINS. Comme la morue, et aigreffins
soient appareilliez.

GRAPPOIS. Leschié tout cru, et cuit en eaue, pour servir
avec les poys comme de lart; et aucuns l'essuyent ung pou
sur le feu. Et qui met l'eaue es poys, ilz en vallent mieulx.

ORFIN. Affaittié par l'oreille; en rost, à la cameline.

BRAYTTE. Cuite comme une raye.

COLIN. Comme morue.

TRUITTE SAUMONNERESSE. Tronçonnée, cuite en eaue et
en vin, à la cameline.

<<106>>

POISSONS PLATZ DE MER

PLEYS. Affaittiez par devers le doz dessoubz l'oreille, bien
lavée, cuicte comme ung rouget à saulse de vin et de sel, et,
qui veult en potaige, soit cuite sans farine.

FLAIZ. Appareilliée comme pleiz à la saulce vert, cavelée
comme la pleiz.

SOLLES. On les doit eschauder, et puis cuire, et affiner
comme la pleiz en eaue, et mengier à la saulce vert; et, en
rost qui veult, sans eschauder, au verjus; et escorchent
aucuns le dos, et la fricte, sans eschauder, en huille.

ROYE. Appareilliée par endroit le nombril, et gardez le
foye, et la despeciez par pièces, et la cuissiez comme une
pleiz, et puis la pelez, et la mengiez tyède aux aulx camelins;
et du foye aucuns font des tostées, et mettent du frommage
de gain bien tenue pardessus; et est bonne viande et
bien friande.

TURBOT. Appareillié et cuit comme une pleiz, et puis
pelé par devers le doz; et doit estre par pièces, et mengié à
la saulce vert ou en souz.

BARBUE. Appareilliée comme turbot, et puis, qui veult,
pelée comme roye, et se mengue à la saulce vert ou en souz.

DORÉE. Appareilliée et cuite en eaue comme barbue, à la
saulce de cameline.

Et, en rost, fendue par la teste au long, au verjus, et, en
pasté, poudré d'espices, à la cameline.

BRESME. Eschaudée, et cuite en eaue comme turbot, et
<<107>>
mengée à la cameline; et, en rost, sans eschauder, au
verjus, et, en pasté, eschaudée, pouldrée d'espices; et se
mengue à la cameline.

LYMANDE. Appareilliée et cuite comme une pleiz, et
mengée à saulce de vin et de sel, ou faictes en grane.

TRUITTE SAUMONNERESSE. Doibt estre pellée, et teste et
tout, et cuicte en eaue, ou en rost; et menger au verjus.

ALOSES. Comme dit est dessus avec le poisson ront, et frit
comme alozes.

ALLES DE MER. Rosties en filopant, à la moustarde ou à la
sausse de vin.

ESPERLANS. En pasté, et puis ostez hors du pasté, et
enfarinez, et les frisiez en huille, et les mengez à la jance ou
aux aulx vertz, ou, tous friz, à la moustarde.

ESTURJON. Eschaudez le et le fendez par le ventre, et la
teste couppée et fendue en deulx, et tous les autres tronçons
fendus qui se pourront fendre, et soit cuit en vin et en eaue,
et que le vin passe, et puis le traiez, et laissiez reffroidir, et
après le mettez en vinaigre et en persil.

SEICHE. Soit pellée, et par morceaux despeciée, puis la
mettez en une paelle de fer et du sel avec, mettez sur le feu,
remuez et la retournez souvent tant qu'elle soit bien nettoiée,
et puis la mettez en une nappe, et l'espreignez tant
qu'elle soit assez seiche, et puis la frisiez en huille aux
ongnons qui ne soient pas si tost mis en la paelle comme
les morceaulx de la seiche, car ilz seroient trop roux; et, au
dressier, y mettez la pouldre d'espices sus, et soit mengée
aux aulx blans deffaiz de vinaigre; et si la peult-on mengier
au grane ou potaige, qui veult; et l'enfarinent aucuns.

<<108>>

OESTRES. Cuites en eaue, et puis frictes en huille
avec ongnons; et mengié au civé, ou à la poudre, ou aux
aulx.

MOULES. Cuites en eaue, et du vinaigre avec, et de la
mente, qui veult; et puis, au drecier, de la pouldre d'espices;
et aucuns y veullent du beurre; mengier au vinaigre, ou au
verjus vert, ou aux aulx vertz; et si en fait-on du civé, qui
veult.

HANNONS. Soient bien esleuz, eschaudez et lavez, et après
friolez en huille et en ongnons miciez avec pouldre
d'espices; et mengiez aux bons aulx blans.

ESCREVICES DE MER. Cuites en vin et en eaue, ou mises
ou four; et mengiez en vinaigre.

POUR FAIRE FLANS OU TARTRES EN KARESME. Prenez
tenches, lux, carpes et amendes, et broyez tout ensemble,
et du saffren pour ung pou coulourer; puis deffaictes de vin
blanc, et puis emplez voz flans et tartes, et, quant ilz seront
cuitz, mettez du succre dessus.

PORÉE DE CRESSON. Prenez vostre cresson, et le faictes
boullir, et une pongnée de bettes, et mettés avec, puis la
miciez et friolés en huille, et puis la mettez boullir en
lait, si vous la voulez telle.

Ou, en charnage, en l'eaue de la chair, ou au beurre, ou
au frommage, ou toute crue sans riens y mettre, se vous la
voulez ainsi; et est bonne contre la gravelle.

D'AUTRES MENUZ POTAIGES, comme porée de bettes, chouz,
navetz, poreaulx, veel au jaunet, et potaiges de ciboulles
sans autre chose, poys, fèves frasées, pillez ou coullez, ou
<<109>>
atout le haubert, chaudun de porc, brouet aux yssues de
porc, femmes en sont maistresses, et chascun le sçait faire;
et des trippes, que je n'ay pas mises en mon viandier, sçait-on
bien comment elles se doibvent mengier.

SAULCES NON BOULLUES ET COMMENT ON LES FAIT.

POUR FAIRE CAMELINE. Prenez gingenbre, canelle, et grant
foison girofle, grainne de paradiz, mastic, poivre long, qui
veult; puis coullez pain trempé en vinaigre, et passez, et
sallez bien à point.

AULX CAMELINS. Broyez aulx, canelle et pain, et deffaictes
de vinaigre.

AULX BLANS. Broyez aulx et pain, et deffaictes de verjus.

AULX VERS. Broiez aulx, pain et verdeur, et deffaictes
ensemble.

AULX A HARENS FREZ. Deffaictes de moult ou de verjus.

LA BARBE ROBERT autrement appelée la Taillemaslée.

ESPICES QU'IL FAULT A CE PRESENT VIANDIER

Gingenbre.
Canelle.
Giroffle.
Graine de paradis.
Poivre long.
Espic.
<<110>>
Poivre ront.
Fleur de canelle.
Saffren.
Noiz muguettes.
Feulles de lorier.
Garingal.
Mastic.
Lores.
Commin.
Succre.
Amandes.
Aulx.
Ongnons.
Ciboules.
Escaloignes.

S'ensuit pour verdir.

Persil.
Salmonde.
Oseille.
Fueille de vigne ou bourjons.
Groseillier.
Blé vert en yver.

Pour destremper.

Vin blanc.
Verjus.
Vinaigre.
Eaue.
Boullon gras.
Layt de vache.
Layt d'amendes.

<<111>>

S'ENSUIVENT AUCUNS REMÈDES ET EXPERIMENS TOUCHANS LE
FAIT DES VINS ET AULTRES CHOSES.

Premièrement:

POUR ADMENDER ET FAIRE VERMEULX MOUST OU VIN NOUVEL
POUR VENDRE TANTOST. Mettez, en ung muy de vin à la mesure
de Paris, iii deniers pesant de saffren moullu et destrempé du
moust mesmes, et, en chascun muy, plain pot de miel qui
tiengne ii deniers de vin à xvi deniers, boully en une paelle, et
le faictes très bien mouvoir, et puis le laissiez reffroidir; et,
ce fait, prenez une plainne escuelle de farine de fromment,
et destrempez ces trois choses emsemble. Si sera bel et bon
pour boire et vendre tantost.

POUR GARDER VIN D'ENGRESSER ET D'ESTRE TROUBLE. Mettez,
en ung muy de vin, plaine escuelle de pepins de vin rouge
seichiez et puis boulliz, et prenez lye de vin blanc et la faictes
seichier, et puis l'ardez tant qu'elle deviengne cendre,
et en prenez plainne escuelle, et mettez ou vaissel sans riens
mouvoir.

POUR TOUS VINS DEGRESSER. Prenez une escullée de pepins
de vin rouge, seullement seichiez et molluz, et de la gresse
de la manière ou couleur du vin plaine escuelle, et ung
levain de paste de ung denier, et demie livre d'alun, et
deux cloches de gingenbre et ung pou de cendre gravelée,
<<112>>
toutes ces vi choses bien moulues et bien batues mettez ou
vaissel, et puis mouvez bien d'un court baston fendu devant
le bout en quatre tant que l'escume en saille; et ne soit
le baston que ung pié dedans le vaissel, et puis le
vertochiez.

POUR GARIR VIN BOUTTÉ. Pour ung muy de Paris, mettez
plain pot de forment boullir tant qu'il soit baien, puis le
purez, et mettez reffroidir, et prenez des aubuns d'oeufz bien
bastus, et escumez, et mettez tout ou vaissel, et mouvez à ung
court baston fendu en iiii au bout qui n'aviengne pas à la
lye qu'elle ne trouble, et mettez avecques une livre de
surmontain moulue, et soit pendue à ung fillet en ung sachet de
toille au bondon du vaissel.

POUR GARIR VIN BOUTÉ OU QUI SENTE LE FUST, LE MUGUÉ OU
LE POURRY. Prenez deux denrées de gingenbre et deulx
denrées de citail, et soient bien batuz emsemble, puis mettez
celle poudre boullir en ii quartes de vin, et l'escumez bien,
puis le mettez chault ou vaissel et le mouvez bien jusques
au fons, puis l'estouppez bien, et le laissiez reposer tant
qu'il soit rassiz.

POUR GARIR VIN QUI TRAIT A AIGREUR. Prenez, pour ung
<<113>>
muy de vin, une pinte du vin qui sera du vaissel mesmes et
mettez boulir, et mettez demye once de baye moulue et la
destrempez de vin tout chault, et mettez ou vaissel sans
le mouvoir ne tant ne quant, et le vertochez.

POUR GARIR VIN ENFUSTÉ. Prenez, pour ung muy, demie
livre de succre et deux onces de succre, demie once de baye
moulue, et destrempez tout ensemble, et mettez ou vaissel
sans le mouvoir. Ou, aultrement, prenez charbons tous vifz
et les mettez ou tonnel, puis l'estouppez très bien, et le
laissiez trois jours en ce point.

POUR VIN QUI A LA SEIVE BRISIÉE. Prenez plainne escuelle
de tan et plain poing de pois et les meslez ensemble, et
mettez ou vaissel, et le vertochez sans mouvoir.

POUR ESCLARCIR VIN ROUX EN YVER. Mettez, en ung muy,
demie livre d'amendes nouvelles et les destrempez du vin
mesmes, et les mettez ou vaissel sans mouvoir. Et à vin roux
desroussir en esté, prenez deux pongnées de feulles de franc
meurier pour ung muy, et les mettez ou vaissel sans le
mouvoir, et puis le vertochez.

POUR VIN VERMEIL ESCLARCIR. Mettez dedans le tonnel xl
aulbuns d'oeufz batuz et bien escumez, et, avec ce, plain
poing de sel et deux onces de poivre moulu, et destrempez
tout ensemble du vin mesmes, et mettez ou vaissel, et mouvez
tout ensemble, lye et tout, et puis vertochez, et laissiez
reposer.

<<114>>

C'EST CE QUI APPARTIENT QUI VEULT FAIRE
POTAIGE APPELLÉ MENJOIRE.

Premièrement, le grain qui y fault, paonneaulx, faisans ou
perdriz, et, qui n'en peult finer, plouviers, grues, allouettes
ou autres menuz oiseaulx; et fault rostir ledit grain en la
broche, et quant il sera près cuit, especiallement comme
grands oyseaulx, paonneaulx, faisans ou perdriz, fault les
mettre par membres, et les frire en saing de lart en une
paelle de fer, et puis les mettre ou pot ouquel on vouldra
faire son potaige. Et pour faire ledit boullon, fault le boullon
d'un trumeau de beuf, et du pain blanc hallé sur le grail,
et mettre tremper pain, et semez du dit boullon, et coullez
par l'estamine, puis fault fleur de canelle, cynamome, gingenbre
de mesche, ung pou de girofle, de poivre long et
graine de paradiz, et de l'ypocras selong la quantité que on
veult faire du potaige, et deffaictes lesdictes espices et ypocras
emsemble, et gectez dedans le pot avec le grain, et le boullon,
et tout fere boullir ensemble, et y mettre ung bien pou
de vinaigre, et qu'il ne boulle guaires; et y mettre du succre
compettemment; et selon les faisans, convient mettre sur
ledit potaige hosties dorées, quant il est drecié, ou annis
blanc ou vermeil ou pouldre de grenade.

<<115>>

Et qui le vouldroit faire à jour de poisson, convient
prendre amendes entières sans peler, et les laver très bien,
et puis broyer et affiner en ung mortier, et couler parmy
l'estamine; et, s'il n'y a assez liqueur, prendre ung pou de
pain blanc ou de la chappleure de deux ou de trois pains
blans pour avoir ung pou de purée clere dont les poys ne
soient pas trop boyans, et ung pou de vin blanc ou vermeil,
et ung pou de verjus, et deffaire lesdictes amendes et pain,
tout couler par l'estamine; et fault autelles espices comme à
celuy devant dit, et le grain, c'est assavoir perches, brochetons,
colz d'escrevisses et loche la plus belle qu'on peult
finer. Et fault frire tout ledit grain en beurre fraiz ou sallé,
et le dessaller; puis dreciez vostre grain es platz, et mettez
le boullon dessus. Et y mettez annis blanc ou vermeil ou la
grenade ou des amendes pelées, et les roussir ung pou en
ung petit de beurre frez sur le feu.

LASSIS DE BLANC DE CHAPPON

Mettez cuire vostre chappon avec trumeaulx de beuf, puis
prendre tout le blanc du chappon et le charpir ainsi qu'on
charpiroit lainne, et prendre des autres membres du chappon,
et mettre par pièces, et les frire en sain de lart tant
qu'ilz soient ung petit roux; et les dreciez en platz, et mettez
<<116>>
par dessus ladicte charpie, puis pelez amendes, broiez
et deffaictes de vostre boullon, et y mettez du vin blanc et
du verjus, et prenez gingenbre de mesche paré, et le mettez
en pouldre, et grainne de paradiz les deux partz, et du succre
competemment, et qu'il soit doulx de succre; puis fault des
amendes blanches pelées et les frire en sain de lart ou en
sain de porc doulz, et que les amendes soient piquées
dedans le potaige, quant il sera drecié; et soit assez liant
tant que les amendes se puissent tenir droictes; et semez par
dessus de l'annis vermeil.

GRANE D'ESCREVISSES

Prenez amendez, lavez sans eschauder ne plumer, et
broyez; puis fault avoir de la purée de poys clere et escrevisses
grosses et belles, et les cuire les deulx pars eaue et
le tiers vin, et ung pou de vinaigre, qui veult; puis purez et
laissiez reffroidir, et mettez les pietz et les colz d'un costé
et les mettre hors de leur cotte, puis vuidiez les charcois
dedans, batez et broiez très bien comme les amendes, et
deffaictes tout emsemble de purée de poys, de vin et de verjus,
et tout couller ensemble par l'estamine; puis prenez
gingenbre, ung pou de cynamome, ung pou de grainne de
paradiz, et de girofle ung pou moins que de graine, et ung
pou de poivre long, et prenez les pietz et les colz des escrevisses,
et frisiés en ung pou de beurre, qu'ilz soient secz
comme loche fricte, et mettez boullir en une paelle ou en
<<117>>
ung beau pot net et deffaictes les espices d'un pou de vin
et de verjus; et y mettre succre assés largement, et boullir
tout ensemble, et saler doulx. Et qui y veult mettre fricture
faire le peult; et qu'il soit assez lyant tant qu'il puisse
couvrir son grain.

UNG ROZÉ A CHAIR

Prenez amendes sans peler et broiez très bien, puis
prenez boullon de beuf, vin et verjus, et deffaictes voz
amendes, et coulez par l'estamine; puis prenez vostre grain,
c'est assavoir poictrine de veau et poulaille entière ou par
quartiers qui soient cuitz ensemble avec ung trumeau de
beuf ou autre bon endroit; puis frire son grain en sain de
lart tant qu'il soit rousset, puis prenez cynamome fine,
non guaires, gingembre de mesche blanc et de menues
espices comme grainne de paradiz, girofle et poivre long.
Et pour donner couleur, convient avoir tornesot et orcanet;
et est l'orcanet aussi duisable comme le tornesot, qui en
peult finer, pour cause qu'il n'a pas si vive couleur que le
tournesol; et le convient mettre tremper en ung peu d'eaue
chaude plus que tyedde iii ou iiii heures, et après, le convient
gecter en son pot, et le remuer très bien, après ce que
sondit potaige aura boullu, et mouvoir très bien tant qu'il
ait couleur semblable à couleur de rosée.

<<118>>

UNE TRIMOLETTE DE PERDRIZ

Premièrement, fault les appareillier et les rostir en broche
tant qu'ilz soient presque rostiz, puis les oster de la broche,
et mettre par quartiers ou les laissier entiers, et mettre en
ung beau pot net, et missier ongnons les plus menuz que
on pourra, et les frire en ung pou de saing de lart et de
boullon de beuf, et gectez dessus lesdictes perdris, et le
hocher souvent, puis avoir des foyes de poulailles avec ung
petit de pain, et les haller bien sur le grail, et puis mettre
tremper, et couller par l'estamine, et gecter en son pot sur
son grain de perdris; et après, prenez cynamome fine, ung
pou de gingenbre, du clou de girofle et ung pou plus largement
de grainne de paradiz, de poivre long et deffectes
les espices de bon ypocras. Et, ce fait, tout mettre en
son pot, et couvrir son pot très bien affin qu'il n'en ysse
point d'alainne, et gecter du succre dessus. Et, quant on le
vouldra oster du feu, et y mettre ung bien pou de vinaigre
dedans; et qu'il ne boulle point.

BROUET DE DAINTIERS DE CERF ET CERVOISONS

Premièrement, fault très bien eschauder et laver en eaue
boullant les deintiers de cerf, et bien cuitz, puis reffroidiz
<<119>>
et, après, tailliez par morceaulx quarrez, ne trop gros ne trop
menuz, et les frire en sain de lart, et mettre en la paelle
mesmes du boullon de beuf, et y mettre du persil effueillié
et de la poudre fine competemment qu'il ne soit pas trop fort
d'espices. Et, pour leur donner liqueur, fault avoir ung
petit de cameline ou prendre ung foye ou deux de poulaille
et ung petit de pain blanc et les couller, et mettre en son
pot en lieu de cameline, et y gecter ung pou de vinaigre, et
deffaire ses espices de vin et de vertjus, les deux partz
verjus et le tiers vin, ou, en lieu de verjus, groiselles; et
le saller competemment.

FLAONS COCHUS.

Prenez craisme et moyeulx d'oeufz bien batus, puis les
mettez dedans la craisme, et avoir darioles plus grandes
que ceulx que on fait, et y deffaire dedans de la pouldre
fine ou blanche, puis avoir grosses anguilles de plain poing,
et les eschauder, et rostir très bien, et mettre par tronçons,
et les mettre debout esdiz flaons, en chascun trois ou quatre;
et les succrer grandement, quant ilz sont cuitz, et les laissiez
reffroidier.

DOREURES

Entremetz pour ung jour de feste ou pour ung convy de
prince aux trois jours masles de la sepmaine comme
<<120>>
dimenche, mardi et le jeudi. Pour farsiz et pommeaulx:
convient, pour les pommeaulx, de la chair de porc crue, il
ne peult challoir quelle, dont les poulles soient farcies; et
convient, après que la poulaille est tué, rompre ung pou de
peau de la teste, et avoir ung tuyau de plume et souffler
dedans tant qu'elle soit bien plaine de vent, et puis les
eschauder, et, après, les fendre par dessoubz le ventre, et les
escorchier et mettre les charcois d'un costé.

Et convient, pour faire la farce pour farcir la poullaille, du
blanc, du lart hachié avec la chair, et fault des oeufz, de
bonne poudre fine, du pignolet et du roisin de Corinde et
en farsir la peau de la poulaille et ne l'emplir pas trop
qu'elle ne crieve, puis la recoudre; et convient la boullir
en une paelle sur le feu, et ne le fault guaire laisser cuire,
et puis les brochez en broches gresles, et, quant les
pommeaulx seront bien faictz, les convient mettre cuire avec
ladicte poulaille, et les tirer quant ilz seront durciz, et avoir
les broches des pommeaulx plus gresles de la moittié ou
plus que celles de la poullaille. Et après, fault avoir de la
paste batue en oeufz tellement qu'elle se puisse tenir sur
la paelle, et, quant la poullaille et les pommeaulx seront
presque cuitz, les oster et mettre sur sa paste, et prendre de
<<121>>
la paste à une cuillier nette, en remuant tousjours, et mettre
par dessus sa poulaille et ses pommeaulx tant qu'ilz en
soient dorez, et les faire par ii ou par iii foiz tant qu'ilz en
soient bien couvertz, et fault prendre du feul d'or ou d'argent
et les enveloper, et fault avoir ung petit d'aubun d'oeuf
et les arrouser affin que le fueil tiengne mieulx.

COQZ HEAUMEZ

Mettez cochons rostir et poulaille comme coqz et vielles
poulles; et, quant le cochon sera rosty d'une part et la poulaille
d'autre, convient farsir la poullaille, sans escorcher, qui
veult; et la convient farsir de paste batue aux oeuf, et, quant
ell'est dorée, la convient mettre à chevauchons sur le cochon,
et fault ung heaume de papier collé et une lance fichié à la
poictrine de ladicte poullaille, et les fault couvrir de fueil
d'or ou d'argent, pour les seigneurs, ou de feul d'estain blanc,
vermeil ou vert.

TOURTES PARMERIENNES

Prenez chair de mouton ou de veau ou de porc, et la
hachiez competemment; puis fault avoir de la poulaille, et
faire boullir, et despecier par quartiers; et fault cuire ledit
grain avant qu'il soit hachié, puis avoir poudre fine et l'en
espicier très bien raisonnablement, et frire son grain en sain
de lart, et, après, avoir de grans pastez descouvers, et qu'ilz
soient plus hault dreciez de paste que autres pastez et de la
<<122>>
grandeur de petitz platz, et faictz en manière de creneaulx, et
qu'ilz soient fortz de paste affin qu'ilz puissent porter le grain;
et, qui veult, on y met du pignolet et du roisin de Corinde
meslez parmy le grain, et du succre esmié par dessus, et
mettre en chascun pasté iii ou iiii quartiers de poullaille pour
fichier les bannières de France et des seigneurs qui seront
en la presence, et les dorer de saffren deffait pour estre plus
beaulx. Et qui ne veult pas tant despendre de poullaille, ne
fault que faire des pièces plates de porc ou de mouston rosty
ou boully. Et quant ilz sont rempliz de leur grain, les fault
dorer, par dessus le grain, d'un petit d'oeufz bastuz ensemble,
moyeulx et aubuns, affin que le grain se tiengne plus ferme
pour mettre les bannières dedans. Et convient avoir du
fueil d'or ou d'argent ou du fueil d'estain pour les dorer
avant les banières.

Pour faire tostées dorées, prenez du pain blanc dur et le
trenchiez par tostées quarrées, et les rostir ung pou sur le
grail, et avoir moyeulx d'oeufz batuz, et les envelopez très
bien dedans iceulx moyeulx. Et avoir de bon sain chault et
les dorer dedans sur le feu tant qu'elles soient belles et bien
dorées, et puis les oster de dedans la paelle, et mettez ès
platz, et du succre dessus.

BLANC MENGER PARTY.

Prenez amendes eschaudées et pelées, et les broyez très
bien, et les deffaictes d'eaue boulue; puis, pour faire la
<<123>>
lieure pour les lyer, fault avoir du ris batu ou de l'amydon.
Et quant son layt ara esté boulu, le fault partir en plusieurs
parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs,
et, qui le veult, faire en iii ou en iiii parties; et convient
qu'il soit fort lyé autant que seroit froumentée, tant qu'il ne
se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en
l'escuelle; puis prenez orcanet, ou tornesot, ou asur fin, ou
persil, ou salmonde, ou ung petit de saffren coullé avec la
verdure, affin qu'il tieng[n]e mieulx sa couleur quant il sera
boullu; et convient avoir du saing de porc et mettre tremper
dedans l'orcanet ou tournesot, et l'azur pareillement. Et
gectez du succre dedans le lait quant il bouldra, pour tirer
arrière, et le sallez, et remuez fort tant qu'il soit renforcy et
ayt prins sa couleur telle que luy vouldrez donner.

LAYT LARDÉ

Prenez du lait et le mettez boullir sur le feu, et avoir
moyeulx d'oeufz batuz, puis descendez le lait de dessus le feu,
et le mettez sur ung pou de charbon, et fillez les oeufz dedans.

Et qui veult qu'il soit à chair, prenez lardons et les couppez
en deux ou trois morceaulx, et gectez avec le lait boullir.
Et qui veult qu'il soit à poisson, il n'y fault point mettre
de lardons, mais gecter du vin et du verjus avant qu'on le
descende, pour faire brosser, puis l'oster de dessus le feu et le
mettez en une nappe blanche, et le laissier esgouter, et
l'enveloper en ii ou en iii doubles de la nappe, et le pressourer
<<124>>
tant qu'il soit dur comme foye de beuf; puis le mettre sur
une table et le taillier par leesches comme de plainne paulme
ou trois doys, et les boutonner de clou de girofle, puis les
frire tant qu'ilz soient roussés; et les dressiez, et jectez du
succre dessus.

TOURTES DE LAYT

Prenez du lait et le mettez boullir sur petit feu de charbon,
et convient avoir des oeufz entrejectez, ou atout l'aubun,
qui veult, et, quant il boust, le departir en deulx vaisseaulx,
puis avoir la verdure de persil et couller avec la moittiée de
ses oeufz, et prendre du vin et du verjus, et le gecter dedans
tant qu'il soit bien brossé, puis le mettre reffroidir que on y
puisse tenir la main, et avoir une estamine de deux pietz de
long, puis prenez une cullerée ou deux dudit lait, et l'envelopez
deux ou trois tours dedans l'estamine, puis le frotter
au mains bien et fort, et, quant il sera prins et dur, l'oster
de l'estamine; mettez refroidir et y piquer deux ou trois
renges de cloux de girofle, et après, les frire en sain de lart
tant qu'ilz soient roussettes; et les convient servir avec le
layt lardé en ung plat, moittiée ung et moittiée aultre.

BUIGNETZ ET ROYSOLLES DE MOUELLE
CRESPES GRANDES ET PETITES

Les grandes à ung pot à cirop ou en ung paellon d'arain,
et les petites à une paelle de fer; faire les convient en aubuns
<<125>>
d'oeufz et de fleur batue tout ensemble, et avoir une escuelle
de bois creuse et du sain chault, et mettre de la paste en
ladicte escuelle, et qu'elle ne soit pas trop forte, et hochier la
main dedans la paelle dessus sain chault, et les garder de
trop roussir. Et pour petites crespes, convient batre moyeulx
et aubuns d'oeufz, et de la fleur parmy, et qu'elle soit ung
petit plus troussant que celle des grandes crespes, et qu'on
ait petit feu tant que le feu soit chault, et avoir son escuelle
de boys percée ou fons, et y mettre de la paste; et puis,
quant tout est prest, couler et faire en manière d'unne petite
boucle ou plus grande et, au travers de la boucle, une
manière de ranguillon de paste mesmes, et laissier cuire ou
sain tant qu'ilz soient rondelettes.

Et qui veult faire des pipesfarces, convient avoir de bon
frommage de gain par grosses lesches comme le doy, et les
enveloper en la paste des petites crespes, et puis les boutter
en son sain chault, et les gardez d'ardoir; et quant ilz sont
seiches et jaunettes, les drecier et les crespes avec.

ALOUYAULX

Prenez mouelle de beuf ou de la gresse qui est ou rongnon
de beuf, et trenchier par morceaulx longs et gros comme le
doy d'un homme, et reffaire la mouelle de beuf en eaue
chaude, et ne faire que boutter et tirer, et la gresse plus
largement, et avoir ung trumeau de veau, et oster la chair des
os le plus emsemble qu'on pourra, et la mettre par lesches
<<126>>
tenues comme une espesse oublée, et les estandre sur ung
dressouer net, et enveloper les morceaulx de mouelle en ses
lesches de veau, et ung petit de sel blanc et de pouldre fine
ou blanche, puis avoir une broche de fer bien gresle et les
embrocher, puis avoir de la paste tele qu'il convient aux
petites crespes, et les en dorer, quant ilz sont bien cuitz
au regart de ceulx de mouelle.

DYAPRÉ

Tout pareil comme le grain d'amendes et de rozé cy
devant, mais ne luy convient pas baillier si forte couleur, et
ne le fault pas tant remuer dedans le pot comme le rozé. Et
y fault du succre assés competemment, autant à l'un potaige
comme à l'autre; et convient foison grain qui soit frit en
sain de lart ainsi comme l'autre.

TAILLÉ

Prenez amende sans peler, lavez et broyez très bien, puis
prenez boullon de beuf, du vin et du verjus, et deffaictes
voz amendes, et broyez très bien; puis mettez telles espices
comme au rosé et au diapré, fors qu'il y fault plus de canelle
et de cynamome; et y fault autel grain de poullaille et de
veau, et le frire en sain de lart, et y fault du succre assez
compettemment; et qu'il soit doulx de succre.

A yours de poisson.

Et qui veult changer lesdiz potaiges à jour de poisson, et
<<127>>
qui ne pourroit finer de vertjus, poys avoir de l'eaue boullue,
et deffaire les amendes sans peller, puis pour le grain,
fault perches et brochetz, et les boullir tant que on les puisse
plumer, puis les frire en beurre fraiz, et avoir espices
pareilles au dyapré et au rozé, gingenbre, cynamome et
moins espices; et qui n'aroit poisson d'eaue doulce, prenez
solles, carreletz, lymandes; et y convient du succre largement
ou plus que ès potaiges dessus diz ès jours de chairs, et
soient compettemment sallez.

TAILLIZ DE KARESME

Prenez amendez pellées, et broyez très bien en ung mortier,
puis ayez eaue boullue et reffroidiée comme tiedde, et
deffaictes les amendes, et coulez parmy l'estamine, et faictes
boullir vostre lait sur ung petit de charbon, puis prenez
des eschaudez cuitz de ung jour ou de deux, et les tailliez
en menuz morceaulx comme gros dez, puis prenez figues,
dates, et raysins de Daigne et trenchez lesdictes figues
et dates, comme les eschaudez, et puis y gectez tout, et le
laissiez especir comme frommentée, et mettre du succre
boullir avec. Et fault mettre boullir une onde ou deux ledit
lait d'amendes; et pour luy donner coulleur, convient avoir
du saffren pour le conlourer comme fromentée, et qu'il soit
doulx salé.

<<128>>

PASTEZ NOURROYS

Prenez chair cuite bien menue hachiée, pignolet, raisin
de Corinde et frommage de gain esmié bien menu, et ung
pou de succre et ung petit de sel.

Pour faire petis PASTEZ LOREZ, comme pastez d'un blanc
ou au dessoubz, et les frire, et qu'ilz ne soient pas si hault de
paste, et qui veult faire des laictues et des oreillettes, fault
faire couvercles de pastez, les ungs plus grans que les autres,
et les frire en sain de lart porc doulx tant qu'ilz soient
durs comme cuitz en ung four; et qui veult, on les dore de
fueil d'or ou d'argent, ou de saffren.

HERISSONS ET POTZ D'ESPAIGNE

Prenez chair crue, hachiez la plus menue que faire se
peult, puis fault roisin de Daingne, frommage de gain esmié,
et tout meslez emsemble avec pouldre fine, puis ayez des
caillettes de moutton, eschaudez et lavez très bien, et non
pas en eaue trop chaude qu'ilz ne se retraient, et les emplez
de ladicte chair hachiée, et puis les coudre d'unne petite
brochette de boys.

Et qui veult faire des potz d'Espaigne, fault prendre de
<<129>>
petiz liberons de terre en manière de petites esguières de
terre, et les moullier d'aubun d'oeuf par dedans, affin que
la farce se tiengne mieulx; puis les emplir et mettre boullir
sur le feu en paelle ou chaudière; et puis quant ilz sont bien
cuitz, les tirer et laissier esgoutter, et quant ilz sont froitz,
cassez lesdiz potz et ne despeciez rien, puis avoir broches
greslettes et non pas si menues aux herissons; et fault faire
petites pommettes, et mettre en brochettes en deux ou en
iii renges. Et puis les dorer de paste et de fleur.

ESPAULES DE MOUTON FARCIES
MOTES ET MANGONNEAULX

Les convient mettre cuire en une paelle sur le feu, et des
cuissotz de mouton et de porc, et qu'ilz ne soient pas trop
cuitz, puis les mettre reffroidier, et fault oster la chair de
autour des otz, et la hachier bien menu, et la chair des
mangonneaulx et des mottes pareillement; puis avoir du
pignolat et du raisin de Corinde et avoir une grande allumelle
d'oeufz fritz au blanc lart, puis les trenchez par menuz
morceaulx comme dez groz, et gardez qu'ilz ne soient
pas ars; puis prendre toutes lesdictes mistions et du frommage
de gain esmié, et mettre tout en une paelle ou jatte
nette, et très bien mesler, puis convient avoir des ratiz de
mouton et les estandre, et mettre de la pouldre fine avec
les os dedans sans farce, puis enveloper les os et les farcir,
<<130>>
et puis les enveloper du ratis de mouton et les coudre de
brochettes de boys pour tenir la chair qu'elle ne chée
d'entour l'espaule, ainsi que compaignons sçaivent bien la
manière.

Et pour les motes qui se font en manière de petites tourtelettes
et les mangonneaux ainsi longs que petites andoulles,
et les enveloper de son dit ratis, et les dorer d'oeufz bien et
suffisamment; et, au surplus, faire ce que au cas appartient.

CIGNES REVESTUZ DE LEUR PEAU

Les convient souffler et escorcher et eschauder avant
l'escorcher, et les fendre par dessoubz le ventre, et oster les
charcois, puis rostir les charcois en une broche, et les dorer,
en tournant, de paste batue d'oeufz, aubun et moyeu
ensemble; puis les tirer de la broche, et laissiez reffroidier,
puis les vestez de leur pel, qui veult. Et convient avoir
petites brochettes de boys et mettre au col pour le soustenir
droit comme s'il estoit vifz; et est à feste le second mectz.

PAONS

Les convient souffler et enfler comme les cignes, et les
rostir et dorer pareillement. Et se doivent servir au dernier
metz. Et quant ilz sont revestuz, convient avoir broches de
boys gresles et tenues pour passer parmy les plumes de la
queue, ou ung pou de fil d'archal pour drecier les plumes
comme se le paon faisoit la roe.

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ENTREMETZ DE PAINTRERIE

Qui veult faire le Chevallier au Cigne à son droit, convient
avoir xii pièces de boys legierettes dont les iiii qui seront
<<132>>
droictes soient plus fortes que les autres, et tout assembler,
et clouer bien fort, puis avoir du plonb comme la large
<<133>>
d'une table de iii piez de long et autant de lé, et y fauldroit
bien de ii à iii tables de plonb, et le faire en manière d'un
petit coffre qui ait comme ung piet de parfont qu'il puisse
tenir deux ou iii seaulx d'eaue, et faire une petite nasselle de
parchemin collé où sera mis l'ymage du dit Chevallier au
Cigne.

Item, fault la semblance d'un petit cigne qui soit fait de
parchemin collé et couvert de menu vair ou de duvet blanc,
et fault une petite chaynette semblable d'or pendue au col
du dit cigne ataichié à ladicte nacelle parmy ladicte carre
de plonb ouquel carre convient iiii rouelles bouttées et iiii
chevrons pour bouter çà et là. Et y fault de la toille taincte
à ondes en manière d'eaue, et qu'elle soit clouée au hault du
carre affin que on ne voye point les hommes qui seront
dessoubz.

UNE TOUR

Qui veult faire une tour couverte de toille tainte comme
se c'estoit maçonnerie, convient iiii fenestres aux iiii quarrés
de la tour, et qu'il y ait semblable comme Sarrasins et Mores
faisans semblant de tirer à l'omme sauvage qui les vouldroit
assaillir. Et pour faire l'omme sauvaige, convient ung bel
homme, hault et droit, vestu d'une robe de toille et chausses
et soullers tout tenant ensemble, et que ladicte robbe soit
<<134>>
toute couverte de chanvre paint. Et, en la tour, il fàult
comme la figure d'ung jeune valleton qui deguisé soit
comme enfant sauvaige, et qu'il ait des pelotes de cuir
plainnes de bourre ou des estaint tains en manière de
pierres pour gecter contre ledit homme sauvage.

POUR FAIRE L'YMAGE SAINT GEORGE ET SA PUCELLE.

Convient faire une grande terrasse de paste ou de legier
boys comme celuy de quoy on fait les pavoiz, et faire la
semblance d'un cheval sellé et bridé, et l'ymage de saint George
sur ledit cheval, et ung dragon soubz les pietz dudit cheval,
et la pucelle qui mainne le dit dragon lyé de sa sainture
parmy le col.

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POUR FAIRE L'YMAGE SAINCTE MARTHE

Convient faire l'ymage saincte Marthe, le dragon de son
long en costé elle, et une chainne d'or lyée au col du dragon,
don celle saincte le tendra, comme elle le conquist.
<<136>>
Et se peult faire ledit personnage par deux personnes, qui
veult, ou d'ouvrage de paintrerie de telle haulteur et
grande[u]r que on veult.

ENTREMETZ PLUS LEGIERS

Convendroit faire terrasses de pain bis et faire comme une
damoisselle assise sur la terrasse, laquelle terrasse soit couverte
de fueil d'estain vert et herboyé en semblance d'erbe vert.

Et y fault ung lyon qui ara ses ii pates de devant et la teste
ou giron de la damoiselle. Et luy peult-on faire une gueule
d'arain, et la langue d'arain tenue, et les dens de papier
collé à ladicte gueulle, et y mettre du canfre et ung petit de
coton; et quant on vouldra servir devant les seigneurs, y
bouter le feu.

Et qui veult faire la semblance d'un loup, d'un ours, d'un
asne royé, de serpent ou quelque autre beste, tant privée
que sauvage, se pevent faire semblables comme le lyon,
chascun endroit soy.

LA POULSE POUR UNG CHAPPON GRAS. Amassez la gresse du
chappon et le foye aussi, et passez par l'estamine avec boullon
de beuf, et destrempez ung pou de gingenbre avec
verjus, et mettez boullir en une paelle tout ensemble, et lyez
de moyeulx d'oeufz batuz et du succre largement, et levez les
ailles et cuisses de vostre chappon, et versez vostre sausse
dessus.


Thomas Gloning, 18-05-2006