Balthasar Staindl: EJN sehr Künstlichs vnd nutzlichs Kochbuoch, 1569
Kapitel 4: "von allerley Fischen wie man sie kochen soll"
-- Textgrundlage: Faksimile, Dietikon-Zürich 1979.
-- Digitale Fassung: Yvonne Ziegler, Thomas Gloning
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(...)

Das vierdt Buoch sagt von allerley Fischen
wie man sie kochen soll/ Erstlich von einem bratnen
Kapponen/ wie der in der Fasten zumachen sey.

lxxxij.

Von Vischen.

WEr in der Fasten machen will ein bratnen
Kapponen/ der laß ein hültzin Model
graben/ darinn zwey theil gegen einander
ist/ als ein Kappon formieret/ so
man ein teig darein gegen einander trucket/
so nimb Visch/ thuo die gredt vnnd
die schuoppen daruon/ hack das bret vndereinander klein/ vnd
gwürtz es gar wol/ dann schlags in den model/ darinn seüds/
biß es bey einander bleibt/ darnach brats/ spicks mit
Hoechten braet.

Ein Raechbraten zu machen in der Fasten.

lxxxiij. Der nem groß Visch/ welcherley des sey/ thuo die gred
vnd schuoppen daruon/ hack das braet gar klein/ reib ein semelbrot
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darunder/ vnd gwürtz gar wol/ machs zusamen mit sassen
messern/ auff einer anricht/ in den formb als ein Raechbraten/
legs in ein pfann/ vnd erwoels/ stecks an ein spieß/ spicks
mit gruenen kreütlein vnd Hoechten braet/ so wirdts gleich wie
ein Raechbraten.

Ein weisse Sultz von Vischen zumachen.

lxxxiiij. Von erst nimb ein Visch ein Hoechten/ oder was für
ein Visch ist/ seüd jn ab mit wein vnd wasser/ saltz jn mit massen/
nimb Mandelkern/ die reib in eim scherben gar wol/ darnach
schlag jhn mit guotem lautern wein durch/ dann leg die
Visch in ein pfannen/ zeüch jn die haut von erst ab/ mach die
suppen nit zu dick/ das sie fein weiß sey/ thuo ein wenig Jmber
stüpp darunder/ vnnd zuckers/ laß einsieden/ biß gar werden
gesotten/ seüch die brue ab/ biß ein wenig vberschlecht/ leg die
stuck auff ein schüssel/ geüß die brue daran/ schoepff das vberig
herab/ wilt du Gold darauff haben/ oder von Buochstaben/
das magst du auch darauff machen.

Pasteten von Vischen.

lxxxv. Vorhen Pasteten die mach also/ saltz baß als die andern
Pasteten/ mit dem wiltbret/ nimb souil Jngber als pfeffer/
ein wenig Weinber/ laß ein stund bachen/ Braechsen pasteten
mach auch also/ oder die Bratfisch/ oder die karpffen/
die gantz seind.

Von schwartzen Karpffen.

lxxxvj. Die Pasteten/ so schneid jn zu stucken/ mach ein stuck
nach dem andern/ eingewürtzt/ vnd gesaltzen/ vnd eingelegt
mit demselbigen gewürtz/ als die andern visch vorgeschriben/
darzu ein wenig allerley gewürtz/ ein wenig zucker/ weinberlein/
Lemonien/ ein wenig Vischschmaltz/ auch den schweiß
von dem Karpffen/ ein wenig mit wein vnd essig abgeruehrt/
als mit einander eingossen/ zudeckt/ laß bachen zwo stund/
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Alle Pasteten mach auch also/ etlich nemen für den essig suessen
wein/ vnd für Lemoni ein zwiffel/ auch Weinberlein/ laß
gleich so lang bachen als die ander.

Ein Pasteten von gebachnen Hoechten.

lxxxvij. Nimb gestossen Mandel/ vnd gestossen reiß wann
du die Hoecht baechst/ so thuo die gred alle daruon/ vnd den
geschelten mandel stoß besonder/ auch den teig/ darnach loeß dz
braet/ vnnd stoß alles durch einander/ misch mit einem guoten
pfenwert milch/ machs nit zu dünn/ das es dannocht ein
gemueß sey/ thuo ein lot zucker daran/ gilbs/ saltz zumassen/ mach
ein taig wie zu einer Pasteten/ thuo das vorgeschriben in die
Pasteten/ thuos in ein ofen/ laß bachen/ das nit verbrinn.

Wie man ein Hoechten füllen soll.

lxxxviij. Wilt du ein Hoechten füllen/ so zeüch jhm die haut
ab biß auff den schwantz/ zerreiß die haut nit/ vnnd zerschlag
die haut nit/ vnd schlag die haut in ein naß tuoch/ darnach loeß
das braet mit einem messer vom grad/ hack das braet klein/
Nimb darzu ein rochs ay/ zwiers vnd schlags/ vnnd saltz das
braet wider an dem gred/ zeüch dann den balg seüberlich
darvber/ biß an das haupt/ darnach leg jhn in ein wolgewürtzte
brue/ mit wein vnd essig/ seüds biß sein gnuog hat.

Von heiß gesotten Vischen.

lxxxix. Der die Visch wol vnd guot will sieden/ laß die Visch
nit lang abgschlagen stehen/ setz in ein wasser in einer pfann
oder kessel vber/ vnd geüß guoten essig vber die Visch/ saltz dz
muost am kosten haben/ so das wasser seüdt/ so schüt die Visch
mit dem Essig in die pfannen/ laß frisch sieden/ darnach die
Visch seind/ darnach doerffens siedens/ so der faim weiß ist/
vnd sich der grad vom braet laßt schoelen/ so haben sie sein genuog.

xc. Die Hoechtlen bedürffen mehr saltzen vnd sieden/ als die
Asch vnd Foerhen.

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xcj. Es ist auch zuwissen/ ob ein Visch/ es wer was Visch es
were/ muorelen/ so nimb ein lebendigen kalch/ wirffs in ein
pfann/ so es am besten seüdt.

xcij. Jtem/ der die Karpffen guot will sieden/ der gieß den
essig nit frue darein/ vnd laß sieden darein/ sonder gleich/ wann
du sie ein wilt legen/ so seüch den essig bald ab den Vischen in
die pfann/ so behaltens die schuoppen/ die hauptstuck leg am
ersten darein/ vnd laß sieden/ darnach leg dann die dickesten
stuck ein/ vnd laß sieden biß der faim rot wirt/ seichs ab/ kehr
die pfann vmb auff ein schoens rupffens tuoch/ so werdens fein
trucken/ laß das heiß auff den tisch kommen.

xciij. Die Aschen bedürffen fleissig siedens/ sie werden gern
waich/ so ist guot das man wein/ sueß wasser in die pfann nem/
oder doch halb wein vnnd halb wasser/ es thuots wol ein schlechter
wein an die Visch/ geüß gtuoen [>guoten] essig daran/ vnd saltz/ so
werdens hübsch haert/ leg auch die kurtzen stuck am ersten ein.
nur ein guots roesch fewr darunder.

Die Kappen.

xciiij. Nimb die Kappen/ geüß den Essig darüber/ das sie
sich gantz abschlagen im essig/ saltz/ schüts also in das siedend
wasser/ so sie sich bey den kroepffen auffthuond/ oder der rucken
haert wirdt/ so hand sie sein genuog.

Pfrillen.

xcv. Die Pfrillen muoß man zumassen saltzen/ vnd auch den
Essig bey zeit daran giessen/ man darffs nit lang sieden/ etlich
essen gern also/ wann die Pfrillen gesotten seind/ so richts
auff ein zynen schüssel oder blatten an/ nimb ein wenig essigs
laß jn wallen/ geüß vber die gesotten Pfrillen/ vnd thuo
Jngwer stüpp darauff/ vnd brenn ein schmaltz darauff.

xcvj. Es ist zuwissen/ Wer die Visch wol sieden will/ so du
es gar an die stat gesotten hast/ vnd dz abgesigen seind/ sihe
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das du ein guoten trunck Essig lassest wallen/ geüß an die
gesotten Visch/ laß darinn ein sudt thuon/ seuochs fluchs ab/ so
werdens haert.

Pfrillen im butter.

xcvij. Nimb die Pfrillen/ vnd saltz nit zuuil/ vnd ein maessel
wein zu einem maessel Pfrillen/ in ein pfannen/ vnd thuo butter
in den wein/ als groß als ein Hennen ay/ vnd laß sieden/ vnd
schütt die Pfrillen hinein/ nit zu lang/ vnd gibs.

Grundel.

xcviij. Seüds wol/ geüß auch den Essig daran/ das sie sich
abschlahen/ so werdens fein blaw.

Rutten/ ist ein Visch.

xcix. Den muoß man in einer pfannen/ in ein kalt wasser legen/
vnd nit fast saltzen/ vnnd gar wol sieden/ so er sein gnuog
hat/ so trückne jn mit einem essig ab/ oder wein ist besser/ so
werdens nicht zech/ Man mags heiß gesotten geben/ oder in
eim gelben süpplein.

Huochen.

c. Loeß den grad/ den gib in einem gelben oder schwartzen
süpplein/ wie du hernach wirst hoeren/ die Huochen dürffen
fast wol siedens/ bedürffend auch saltzens.

Salmbling/ Schlein.

cj. Seüdt man die Forhen/ die Schlein die muoß man in ein
heiß wasser legen/ ehe mans auffthuot/ vnnd auß dem wasser
nemen/ vnd ein Rupffen tuoch genommen/ also wol abzogen/
dann so gehet ein schaedlicher schleim herab/ solche Schlein
dürffen als wol siedens/ als ein Kaelberin flaisch/ ist ein
schlechter Visch zubereyten.

cij. Prachssen seüd man wie die Karpffen.

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Schwartze süpplin an die Karpffen zumachen.

ciij. Ein schwartz suepplin an die visch Karpffen zumachen/
fahe den thron/ das ist den schweiß vom visch Karpffen/ Huochen/
dann so nimb ein ruckens brot schnitlein/ baee es/ das
schwartz wirdt/ zerbrocks/ vnnd geüß ein wein daran/ laß sieden
das weich wirdt/ vnnd treibs durch wie ein pfeffer/ vnnd
machs mit wein ab/ thuo was darein das saß wirt/ naegelstüp/
von dein [>dem] durchtribnen schnittel wirts fein dick/ sonst nimbt
man ein geribnen lezelten/ zwir bachen/ aber mit dem schnittel
ist zimlicher vnd gesunder. Solliche supplein laß ehrlich
sieden/ vnnd seüd den visch im saltz/ wie man dann den visch
soll sieden/ So er gesotten ist/ so klaub die stuck fein auff ein
weyte schüssel/ geüß das süpplein vberal auff die stuck/ vnnd
stüps mit Jngber oder Zimmetroern Den thron oder schweiß
vom visch/ so du jn fahest/ den muoß man vorhin in ein Wein
fahen/ das gibt dem süpplin die schwaertz/ So man aber den
thron nit hat/ so macht mans schwartz wie oben steht/ baews
rucken schnittel.

Schwartz vnd gelben suepplein an die Visch
zumachen.

ciiij. Man seüd die Visch am ersten fein ab/ im saltz/ darnach
so seüchs ab/ vnd seüds an das süpplin/ nimb ein guoten
wein/ gilb jhn wol mit saffran/ gwürtz es ab/ darnach mans
scharpff will haben/ nimb nit naegelin es machts nur schwartz/
aber leg darzu Muscatblue/ Zimmetroern/ Jngwer/ muscat/ ein
wenig pfefferstüpp/ seüds also alles vntereinander/ vnd wann
du die Visch abgesigen hast/ so geueß das süpplin daran/ vnd
laß ein wahl in dem süpplin thuon/ so fahen die Visch das
gewürtz an sich/ magst mit der schwartzen suppen auch also
thuon/ aber die suppen wirdt schaerpffer vom saltz/ als wann
du den Visch nit sieden laßt im süpplin.

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Den grad von einem Huochen/ oder sonst
ein grossen Visch einzumachen.

cv. So nimb ein guoten wein/ halb sueß/ hast du nicht suessen
wein so nimb zucker/ gilbs gar wol hack etlich zwiffel/ vnd ein
oder zwen geschelt oepffel auch gar klein/ wirffs in das gilbt
suepplin/ laß also lang sieden/ thuo Muscatblue darein/ guots
gewürtz/ so der visch schier an die stat gesotten ist/ so laß jhn
auch ein sudt im suepplin thuon.

Auff ein andere form Visch einzumachen/
wie die Koech pflegen zuthuon.

cvj. Es sey ein Grad/ Asch oder Forhen/ so nimb die stuck
des Visch/ saltz hübschlich ein/ Jst der Visch groß/ so muoßt jn
desto lenger im saltz lassen ligen/ darnach nimb ein stuck eins
nach dem andern/ streiff mit dem finger das meiste saltz darvon/
legs in ein kessel oder pfannen/ nimb dann guoten suessen
wein gleich vngesotten an die visch/ gewürtzt/ gegilbt/ mit
sampt gehackten zwiffel/ laß alles mit einander sieden/ Jst
der visch ein Huochen/ so darff er lang siedens/ die Asch/
Forhen vnd Hoechten dürffen nit so lang siedens. Die gelben
suepplin vber die visch magst wol mit Lemani kochen/ seind fast
zimblich zu essen/ die Lemani zerschneid/ vnd in die suppen
sieden/ Wann du die Visch in die suppen anrichst/ so leg die
schnitten von Lemani vberal Jngber/ auff die stuck visch.

Man mag die visch in schwartzen suepplin auch also kochen/
das mans am ersten saltz/ visch vnd brue alles mit einander
gesotten/ aber mehr darff der Grad gwürtz wein vnd zucker.

Visch oder Pfrillen im Butter zu kochen.

cvij. Seinds Forhen/ saltz auch ein/ laß ein kleins im saltz
ligen/ darnach streiff auch das saltz daruon nimb wein vnnd
ein suessen butter/ als ein Hennen ay in eim wein gilbs/ gwürtz
geüß an die Visch/ vnd laß die visch darbey sieden/ biß die sein
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genuog haben/ so richts an mit der suppen/ das Petrosilkraut
ist gar geschmach/ so mans daran seüdt.

Pfrillen im Butter.

cviij. Seüd man auch in wein/ mit einem Butter gegilbt/
gewürtzt/ vnd die Pfrillen spreng am ersten ein mit saltz/ nit
zuuil/ vnd schüts in den gesotten wein/ laß nit zu lang sieden.
Grundel seind auch also guot/ kocht im Butter.

Pollische suepplin.

cix. Jtem Visch in einem Pollischen suepplin zumachen/ so
nimb Petersilwurtzen ein guoten teil/ laß gantz weich sieden in
eim wein/ So sie gantz weich seind/ so treibs durch ein sib die
gesotten Petersilwurtzen sampt dem wein/ mehrs mit einem
suessen wein/ gilbs/ stüpps/ laß wider sieden. So du nun den
visch an die stat gesotten hast/ so geüß die vorgemelt suppen
an den gesotnen visch/ laß jn an die stat gar sieden in der suppen/
werden gar vast wolgeschmach/ hat man nicht Petersil
wurtzen/ so ist zwiffel guot/ schel die zwifel haupt/ nimbs gantz
nit zerschnitten in ein haefelein/ geüß ein wein daran/ laß koch
weich sieden/ treibs durch wie den Petersil.

Gesultzte Visch zumachen.

cx. So nimb den Visch/ es sey Hoecht/ Asch oder Karpffen/
die schuoppen haben/ schuop sie/ vnnd seüds im saltz wie ander
heiß gesotten Visch/ laß also sieden/ doch nit gar an die stat/
Also/ so seüchs dann ab wiltu gern/ so klaub die visch auß der
gesaltzten pfann in ein andere/ oder waesch auß/ vnd geüß die
hernach geschriben Sultz darein/ vnnd laß in der Sultzen an
der statt sieden/ aber dem visch muoß man desto baß saltz
geben/ wann die suppen zeücht an sich.

Die Sultz mach also.

cxj. Nimb guoten suessen wein/ ob du jn haben magst/ Reinfel
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ist sehr guot/ ein halbe maß/ wer dann gesotten most kan haben/
ist vbertreffenlich guot/ nimb auff ein tisch wol drey maß/
vnd gilbs wol/ So du es für guot leüt machst/ muoß man den
saffran nit sparen. Nimb Hausenblatern/ auff ein tisch schier
ein quintlin/ so es kalt ist am wetter oder Winter zeyten/ so
gestehn die sultzen gern/ man bedarff nit vil Hausenblatern/
Aber im Sommer muost auff ein Tisch wol ein halb lot haben/
vorauß die gesultzte visch die nit schuoppen haben/ die dürffen
auch vil mehr Hausenblatern/ So nimb dann ein wein/ mit
sampt den Hausenblatern/ vnnd seüds vast wol/ das gwürtz
nimb nit von stundan drein/ erst so du es an wilt richten/
Jngberstüpp ist nit guot/ machs trueb/ sonder zu kleinen broecklein/
geschniten die Jngber/ vnd also gesotten/ Muscatstüp/
muscatblue/ auch geschnitten/ vnnd Zimmetroern/ die see auff die
stuck/ vnd so du sie anrichst/ nimb ein pfefferstüpp auch in die
sultz/ gib jm die schaerpff/ ob du wilt. So nun der Visch gesotten
in der sultzen genuog hat/ so seyhe die sultz herab/ vnd klaub
die stuck visch fein auff ein weyte schüssel/ vnd geüß die sultz
darüber/ thuo ehrlich Mandelkern darein/ vnd see weinberlen
darauff/ wanns gestanden ist/ sie fallen sonst gehn boden/ setz
an ein kuele stat/ so gestehts hübsch.

Es ist zu wissen/ wer die Sultz lauter vnnd schoen machen
will/ so verseüd ein Prackel allein in der sultz/ die sultz muoß
man gar gemach versieden/ sittlich/ so du den Visch darinn
seüdst.

Auff ein andere art vnd formb.

cxij. Die Sultzfisch wie es die Koech brauchen/ so nimb den
Visch (so es ein geschuepter Visch ist) schuopp jn/ mach jn zu
stucken/ saltz jn ein/ laß jn ein weil im saltz ligen/ waesch dann
die stuck wider auß/ so kompt der schlaim vnd das vberig saltz
daruon/ geueß guoten suessen wein/ wie vornen stehet/ daran/
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wol mit saffran gegilbt/ du magst jn in eim hafen wol sieden/
oder in einer pfann bey einem Kolfewr/ nur gar gemaechlich/
so seüd sich das feist vnd der faim fein hindan/ zusamen/ das
schoepff dann staets mit eim Kochloeffel ab/ So es ehrlich
verfaimbt hat/ so thuo dann das gwürtz darein. Die Karpffen
bedürffen keiner Hausenblatern nit/ wann mans in der sultzen
seüdt/ aber zu den andern Vischen muoß man dannocht ein
Hausenblater nemen. Es ist auch guot das man weiß Erbes
seüdt/ seind geschmach/ biß die suppen fein sueß wirt/ Solche
suppen moechtest du auch wol vnter die sultz nemen/ nur nicht
zuuil/ das nit waesserig werd/ auch die schuoppen vom Visch
binds in ein schoens saubers tuechlin/ laß also in der sultz sieden/
die mach auch gestehen. So du die Sultzfisch anrichst/ wann
du es für guot leüt machst/ so nimb dann die visch stuck/ legs
fein auff ein zynliechte schüssel/ besee die stuck mit grob
zimmetroern stüpp/ vnd [<vud] Muscatblue/ die hack klein/ vnd geüß die
sultz darauff oder darüber/ thuo ehrlich Mandelkern darein/
setz das kuel hab/ so gestehts gern/ Solche sultz mag man
vergulden/ die Visch stuck.

Visch im Kaschanat.

cxiij. Die ißt man kalt/ so du Visch hast/ als Huochten/ Barmb/
Asch/ Hoecht/ Salmbling/ oder was für ein Visch es ist/ so
nimb die gesotten Visch/ legs auff ein schüssel/ oder zynen
blat/ so die kalt werden/ so geüß ein essig auff die stuck vberal
vmbher/ vnd schneid ein zwiffel gar klein/ besee die stuck damit/
auch nimb Petersilkraut/ vnd andere guote kreüter/ thuos
auch auff die Visch/ so werdens hübsch haert/ seind fast guot
zu essen. Wann zu zeyten Visch vberbleiben/ den mag man
also thuon/ oder so visch verhanden weren/ die man nit behalten
moecht/ die seüd man schoen ab/ vnd legts in ein glasaurten
hafen/ als offt ein leg visch/ als offt darnach ein leg gestrewt
außgeschnitten zwiffel/ vnnd klein geschnitten gruens kraut/
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kanst du es haben/ vnd geüß den essig darauff/ solch visch die
lassen sich acht oder zehen tag behalten/ werden hübsch/ haert
vnd lustig zu essen/ magst immerzu daruon nemen/ die vberigen
im Kaschanat behalten.

Kalt Hoechten macht man also.

cxiiij. Thuo den Hoecht am rucken auff/ saltz jhn ein das er
ein weil im saltz lig/ leg jn darnach auff ein rost/ eingemacht/
macht kohl darunder/ nur nit zu heiß/ begeüß jhn mit einem
schmaltz/ das er fein liecht braun sey/ das er sich nit beseng/
darnach seyhe das schmaltz von dem Visch/ vnnd nimb ein
sauren wein/ wie man vber den tisch trinckt/ vnd als vil wein
souil essigs darzu/ geüß es an die visch zun Hoechten/ der ein
pfund hat/ bey einem maessel/ des suepplins muoß nit vil daran
sein/ vnd nimb ein loeffel vol Jngberstüp/ naegelstüp/ muscat/
ob man gern will/ laß also an dem Visch wol einsieden/ das
der wein wol daran gesotten sey/ so werdens gar guot/ kein
pfefferstüpp nimb nit.

Die Hoechten mit dem Speck.

cxv. Machs also/ Seüd den Hoecht an die stat/ vnnd nimb
klein gewürflet Speck/ laß jn kuel auß in einer pfannen/ auff
einem gluetlein/ vnd nimb wein vnd essig vnter einander/ den
außgelaßnen speck seühe auch daran/ thuo Jngberstüpp darein/
laß wol sieden/ vnnd so du den Visch anrichtest/ so mach
den speck heiß/ vnd brenn jn mit sampt den proecklen auff den
Hoechten/ so ist er bereyt.

Knoedel/ auch Wuerst von Vischen.

cxvj. Nimb ein braet eins visch/ hacke gar klein/ nimb dann
ein frisch ay oder zwey/ darnach das braet ist/ schlags darein/
ruers ab/ nit zu dünn/ thuo weinberlin darein/ vnd zwierles ab
mit guotem linden gwürtz/ Vnnd so du ein grossen visch auffthuost/
als Hoechten/ oder sonst ein grossen visch/ so waesch dann
den schoen auß/ vnd thuo des gehackten braets darein/ verschops
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nit/ es thuots gar ein wenig braets/ in ein Wurst/ binds schoen
an beyden orten/ das der darmb nit zerrissen sey/ Nimb dann
ein lautere Erbeßbrue/ leg die wuerst darein/ laß wol vber sieden/
die knoedel von disem braet leg auch zu der wurst/ oder
besonder/ so sie ein weil gesotten haben in der Erbeßbrue/ also
mach darein ein gelbs süpplin/ wie mans an die visch macht/
vnnd laß die wuerst vnnd die knoedlein gar dünn absieden/ wie
die visch/ es sey der Grad oder sonst ein visch/ in suppen kocht
so nimb dann vnd schneid die wuerst zuscheiben/ vnnd legs zu
den eingemachten vischen/ deßgleichen auch die knoedel/ legs
auch gantz darzu/ ist ein hoeflich essen.

Jtem/ die Koech fahen den schweiß vom visch/ vnd hacken
ein braet klein/ ein ay darmit/ hack auch die Leber vnter das
braet/ gwürtz fast wol/ vnd saltz ab/ vnd schops in darmb/ vnd
legs gleich an die stat/ mit dem visch in die suppen/ das alles
mit einander sied/ darnach zu scheiben geschnitten/ vnd aussen
vmbher gelegt/ es sey im suepplin oder in der sultzen/ Jn sultzen
mag mans auch vergulten/ legs ehrlich an den raunfft
in der schüssel/ so sicht man das die suppen darüber geht.

Auff ein andere weiß Würst zumachen.

cxvij. So hack das braet klein/ nimb ein molen von einer
semel/ hacks auch darunder/ aber nit halb so vil als des braets/
So es schier gehackt ist/ so nimb schoen erklaubt Weinber/
hack sie auch darunder/ gwürtz ab mit Zimmetroern/ Muscatnuß/
Muscatblue/ saltz zumassen/ nimb dann kleine spißlin/ etwan
einer daum elen lang/ vnnd netz die hend in ein schoens
laws wasser/ vnd machs an ein spißle/ in massen wie ein wurst
nicht zu lang/ wann es bleibt nit/ legs mit beyden orten zu einer
zimblichen würm am spißlein gegen einer gluot/ drewe es
jmmer vmb/ So es nun haert wirt/ so legs mit dem spißlein auff
ein bretlin/ greiff mit der einen hand darauff/ mit der andern
zeüchs spißlein an dich/ so bleibt das würstlein ligen/ beügs
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das einer wurst gleich sech/ vnnd vberseüds mit Erbeßbrue/
wie vorstehet/ darnach legs ins suepplein/ setz an die stat
zustürtze/ legs zu andern eingemachten vischen/ in ein schwartz
dicks suepplein/ du magsts auch geben wie ein Pfefferlin
gewürtz.

Jtem ein gespickten Braten von
Vischen mach also.

cxviij. Nimb vnd schuepp ein Visch/ vnnd schneyd das braet
herab/ so meinst du magsts also roch/ nimb dann vnd schneid
den grad da das ander anhangt/ loeß das braet gar daruon/
nimb dann die zwey braet/ vnnd hacks durch einander/ nimb
saffran vnd stüpp/ vnd ein wenig eingeribnen semel/ darunder/
vnd zwey ayer/ zu einer schüssel/ das vest vnd starck sey/
Nimb das gebraet/ vnnd mach darauß ein Braten/ das es dir
gefall/ vnd laß den Braten ab einem braetlin fallen in ein
siedens wasser/ oder zumal in ein Erbeßbrue/ das raumb hab in
der pfannen/ so er wol geseüdt/ so stoß jhn an ein spieß/ vnnd
bestreich jhn mit roten ayer dotter an dem spieß gegen dem
fewr/ vnd nimb ein weyß haerts ay/ schneyd es nach der leng/
als die specklen/ vnd spick den Braten.

Jtem der ein gefülten Visch machen will.

cxix. Der nem ein Visch dem die haut abgezogen ist/ wol
eines zwerchen fingers lang/ von dem schwantz/ das nichts
darauß komm/ vnd schoel das braet schoen/ ledigs von dem grad/
laß wol siedens/ [>sieden/] hack die lebern/ vnnd brats mit gwürtz vnnd
Weinberlein/ nimb des braets je ein wenig/ schlags vmb den
grad/ zeuch dann die haut darüber/ wann der grad gefült/
mach dann kleine zwecken/ legs auff ein rost/ vnd den Visch
darauff/ laß jn fein langsam braten/ so ist es bereyt.

Ein gemueß von Vischen.

cxx. Der neme das ingeweyd herauß/ vnnd reinige das/
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hacks wol/ thuo die gallen daruon/ nymb dz bret der fisch/ seüds
ab/ vnnd seichs als dann schon ab/ stoß die fisch gar wol mit/
Mandelmilch/ vnd mit weissen brot/ geweicht in ein
Mandelmilch/ treibs durch mit einem gesotnen reiß/ thu in ein
pfann/ laß es erhitzen/ ruers wol/ vnd versaltz nit/ ist es zu dick/
so ruer mehr Mandelmilch darein/ thuo ehrlich zucker darein.

Ein Raechbraten in der Fasten zuomachen.

cxxj. So nymb fisch braet/ wieuil du wilt/ die groß sein/ thuo
den grad vnd die schuoppen daruon/ hack das braet gar klein/
reyb ein semel darunder/ mach es zusamen mit einem nassen
messer/ auff einen anricht/ in der gestalt als ein Raechbraten
stoß an einen spiß/ so ist er bereyt.

Ein Pasteten zumachen von bachen
Hoechten Mandel.

cxxij. Mandel vnd gestossen Reiß/ wenn du den Hoechten
bechst/ so leg jn auff ein anricht/ vnd thuo den grad all daruon/
die geschelten Mandelkern stoß besonder/ wann er nun
gestossen ist/ so stoß es alles vnder einander/ den Hoechten vnd
Reiß/ vnd Mandel/ nymb für ein pfenning Milch/ vnd machs
damit ab/ machs nit zuo dünn/ das es dennoch laehn sey wie ein
muoß/ thuo/ ehrlich zucker drein/ mache es gelb/ saltz zuo massen/
mach ein teig von einem rucken beütenmel/ brenn den ab
mit heissem wasser/ woell jn wol/ das er hert wirt vnd machs
hoch/ wie zu einer pasteten kert/ thuo die obgeschribnen füll da
rein/ thuo es in ein oefelin/ laß bachen/ hast du nit ein ofen/ so
ists in einer Pasteten pfann auch gut/ schaw eben das es nit
verbrinn/ so ist es guot.

Ein bachens in der Fasten.

cxxiij. Nimb vnd hack rogen/ oder stoß in eim Moerser/ nimb
Leber von Fischen/ Nymb auch das Schmaltz von den Fischen/
vnd klein Weinberlen/ vnd hack das durch einander/
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vnd mach ein blat darzu von einem teig/ schlag das gehaeck
darauff/ bachs nur in einer pfannen/ trags warm für.

Ein gestossens von Vischen.

cxxiiij. Der nem Visch vnd braet/ Esch seind fast guot darzu/
so sie gebraten seind/ so thuo es in ein Moerser mit graedt vnnd
haut/ stoß sie mit baewt Semelschnitten/ treibs durch mit einer
Erbeßbrue/ vnd nimb der brue nit zuuil/ sondern mit einem
wein der nit saur ist/ mehr als der Erbeßbrue/ zuckers/ gwürtz
gibs auff baewte Semel/ wie ein ander gestossens.

Hausen.

cxxv. Kocht man auff vilerley weiß/ seind sie gesaltzen/ so
soll man sie waessern/ vnd ein schwartz pfefferlen darüber
machen/ oder in ein gescherb von oepffeln/ gestüp vnd mit
weinberlen/ vnd gilbt/ So sie aber noch gruen sein/ so kocht mans
in einem gelben suepplein/ zwiffel klein gehackt.

cxxvj. Jtem gesaltzt Hausen/ wie ein Braten/ seind gesaltzen/
so nimb ein stuck/ waesser sein genuog/ thuo es in ein hafen/
dempffs ab ein wenig/ geüß in wein vnnd wasser/ roest jhn in
eim schmaltz/ vnd in eim zwiffel ab/ ob du wilt/ thuo Muscatblue
darzu/ vnd brenns ab/ das ein feins suepplin gewinn/ richt
es an wie ein dempfften Braten.

Pasteten von Vischen.

cxxvij. So nimb ein grossen Visch vnd nicht zu groß/ thuo jn
auff/ nimb die Gall herauß/ das eingeweyd laß darinn/ vnnd
schaerpff den visch gar schoen/ wie man den Bachfischen thuot/
an den seyten soll man den visch auffthuon/ Jst es ein Karpffen
oder ein schuoppen visch/ so schuop jn/ saltz fein ein/ laß ein
weil darinn ligen/ darnach bespreng jhn wol mit essig/ vnnd
stüpp jn innen vnd aussen mit guotem gewürtz/ etlich naegelnstüpp/
Muscatblue/ laß aber ein guote weil darinn ligen vnnd
baissen/ darnach so nimb ein schoen außzogens rucken meel/
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vnd knit ein taig ab mit einem heissen wasser/ knit jn ein guote
weil/ das er zech wirdt/ saltz ein wenig/ nimb dann des taigs/
vnd welg jn [?>ein] weit blat auß einander/ eines halben fingers dick/
leg den Pastetenfisch gleich gantz auff das blat/ stürtz dz ander
halb theil vber den visch/ vnd wie der visch ist/ also schneid
den taig vmb vnnd vmbher/ aber laß du nun souil taig fürgehen/
das du vmb vnnd vmb krentzlen machst mit der hand/
darnach nimb eins oder zwey ayer dotter/ begeüß ein wenig/
gilbs wasser daran/ vnd nimb ein Bensel/ vnnd bestreich den
taig vmb vnd vmb/ scheüß in ein Bachofen laß wol ein stund
oder anderhalben/ darnach der visch ist/ bachen/ nimb jn dann
herauß/ solliche Pasteten keren kalt zu geben/ bleibt ein acht
tag guot.

Stockfisch zukochen.

cxxviij. Stockfisch muoß man bleüwen/ vnd stuck machen/
vnnd die stuck binden mit einem faden/ das nit von einander
felt/ vnd waessern/ darnach so er ein nacht vnd tag gewaessert
hat/ so mag man jn kochen.

Jn raum mach jn also.

cxxix. Seüd ein stuck Stockfisch/ so lang als man ein essen
visch seüd/ vnd nimb jn/ vnd leg in ein kalt wasser/ vnd klaub
die graet vnd das vnsauber daruon/ thü jn in ein hafen/ vnnd
schneid zwiffel/ roest jn im schmaltz/ vnnd geüß ein milchraum
daran/ der sueß sey/ vnd seüd jn mit dem zwiffel/ vnnd geüß an
Stockfisch/ laß sieden als lang als ein essen Visch/ gilbs vnd
stüps/ thuo ehrlich weinberlen darein/ vnnd richts auff baewt
schnitten an.

Geroest Stockfisch.

cxxx. Kocht man also/ seüd ein stuck/ zerbrocks schoen/ vnnd
klaubs/ nimb jn/ schneid jn/ vnd roest jn im schmaltz/ vnd stoß
ein kreütletber/ thuo es vnter den Stockfisch/ vnnd thuo den
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Stockfisch auch zum zwiffel ins schmaltz/ vnnd roest es alles
mit einander/ vnnd pfeffers/ richts an/ gibs zum kraut oder
sonst wie du wilt.

Auff ein andere formb.

cxxxj. Nimb ein stuck gewaessert Stockfisch/ vnd nimb ein
wasser/ vnd ein schmaltz/ verseüds durch einander/ nimb den
Stockfisch/ vnd thuo jn von einander/ richt jn gleich zu/ als du
jn braten wilt/ saltz vnnd stüpp jn/ thuo Weinberlein darein/
bind jhn wider zu/ vnnd leg jhn in das siedend wasser/ vnnd
schmaltz/ schneid ehrlich zwiffel darzu/ laß also abstehen/ so
ist er guot/ gewint ein feins dicks suepplin/ gibs zum kraut.

Braten Stockfisch.

cxxxij. Seind die schwaentz am besten/ nimb ein gewaesserts
schwantzstuck/ vnd laß nur ein wal thuon/ nit mehr/ nimb jn
schier herauß/ ehe es vberwalt/ vnd klaub auch die gred darvon/
vnd hack zwiffel gar klein/ roescht jhn kuehl im schmaltz/
vnd thuo ins schwantzstuck stüpp/ weinber/ etlich fuellens mit
gestossen nußkeren/ oder mit gestossen Mandel/ vnnd bind
den schwantz fein wider zu/ leg spaenlein auff ein rost/ leg den
darauff/ brat jn kuel/ saltz jn am ersten/ ehe du den anbindst/
nimb jn dann zwischen zweyen kochloeffel/ begeüß mit heissem
schmaltz/ laß jn nit zu lang ligen auff dem rost/ richt jhn auff
einer blatten an/ geüß ein loeffel vol heiß schmaltz daran/ so ist
er guot.

Von Krepsen zu kochen.

cxxxiij. Krepß thuo in ein hafen oder in ein pfann/ werdens
ehe sieden/ vnd geüß wein oder wasser daran/ saltz vnd stüps
mit pfeffer/ stüpp nit zuouil/ geüß daran/ wardt das nit vbergehe/
so sie schoen rot sein/ haben sie sein gnuog/ sie brennen im
hafen gar leichtlich an/ so muoß man baß acht darauff haben/
vnd werden baß geschmacker im hafen.

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Krepsen eyterlen zumachen.

cxxxiiij. Nimb kleine Krepßlein/ thuo hinden die schal vnd
hülssen/ darinn bleibt die gall/ vorn am schwentzel brichs mittel
aederlin/ nimb der Krepsen wie vil du wilt/ stoß als roch in
einem Moerser/ gantz zu eim koch/ geüß ein guote ebne milch
daran/ schlags durch/ thuos in ein pfann/ ruers staets mit einem
loeffel das nit anbrinn/ so gewints toepflen [>troepflen] wie ein vogelspeiß/
laß fein langsam sieden/ geüß ein troepflen essig daran/ so
gerinnt es/ so heb dann die troepflen fein auff ein reyterlin/ oder
auff ein pfefferpfann/ schwers ein wenig/ so wirdt ein schoetlen/
das schneid zu stucken/ mach ein gelbes suepplein an dem
Mandel gescherb/ oder ein pfefferlin darüber/ ist ein gar guot
lind essen.

Gefuellt Krepsen.

cxxxv. Gefuellt Krepsen mach also/ seüd die Krepsen/ so sie
gesotten seind/ so schel sie/ nimb die hülssen vnd scher/ hacks
gar klein/ nimb auch ein guot lind gewürtz/ ein wenig saltz/
schlag ein roch ay darein/ fuels wider in die hülsen/ oder
schalen/ thuo ein anders daran/ das ein theil hin sagt/ der ander
her/ stecks auch an ein hültzin spiß/ brats auff eim rost/ etlich
bachens im schmaltz/ nit lang braten oder bachen.

Gestossens von Krepsen.

cxxxvj. Seüd auch die Krepsen wie sonst/ schel die gall
daruon/ die scher vnd hülsen behalt zum theil/ das ander ohn
die schal/ stoß wol in einem Moerser/ schneyd ein baete semel/
stoß darunder/ reibs durch mit einem guoten suessen wein/ thuo
ein zucker daran/ zimmetroern/ Muscat vnd Muscatblue/ seüds
ein weil wie ein gestossens/ geüß vber die baet schnitten/ in die
schnitten steckt man die grossen geschelten scheren/ vnnd die
schwentzle von Krepsen leg auch darauff. Ein ander hoefligkeit/
Die scher die grossen/ die schel schoen/ nimb dann ein baet
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brot/ das muost am ersten fein zurichten/ muost ein Semel nemen/
vnd außhoelen/ das stürtz auff ein schüssel/ vnd steck die
scher darein/ geüß die suppen darüber.

Ein suppen mit geschelten Vischen.

cxxxvij. So tracht vmb ein guote lautere Erbeßbrue/ die thuo
in ein saubern Hafen/ vnd nimb Petersil wurtzen darein/ laß
sieden biß die wurtzen weich werden/ als dann gewürtz mit
gestossenem pfeffer/ vnd gantz Muscatblue/ thuo schmaltz
darein/ vnd nimb dann geschelt visch/ vnd seüds in der Erbeßbrue
biß sie sein genuog haben/ gilb die brue ein wenig/ wie die
Kappon/ richts auffs baet brot an/ ob man will/ so mag man
ein wenig Kraen mit Mandel stossen/ vnnd auff die schüssel
der visch thuon/ wie auff ein digen flaisch.

Die [<Vie] Karpffen so mans Selchen will.

cxxxviij. So schuop jn/ vnd saltz jn ein/ laß jn im saltz ligen/
dann so waesch jn auß/ schneyd jn zu stücklein/ vnnd nimb ein
grosse nadel/ mit einem Spagen/ faß die stuck an/ allweg einer
hand weit von einander/ hencks also auff/ so trucknets
im rauch ab/ sie werden fast guot.

Huochen Selch auch dermassen.

cxxxix. Zerstucks wie oben steht/ aber nicht schuoppen/
Forhen vnd Salmbling seind auch guot geselcht.


tg, 9.2002