Balthasar Staindl: EJN sehr Künstlichs vnd nutzlichs Kochbuoch, Augsburg 1569
Drittes Kapitel: "Das dritt Buoch sagt/ wie man von Ayrmilch/ vnd gemueß kochen soll"

-- Digitale Fassung: Yvonne Ziegler, Thomas Gloning, 2001/02
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(...)

Das dritt Buoch sagt/ wie man von Ayrmilch/
vnd gemueß kochen soll. Erstlich von Ayrtorten.

Von Ayrtorten zumachen.

L.
WEiß Torten zumachen/ so nimb von fünffzehen
ayren das weiß/ zerschlags mit
einem wenigen saltz/ nimb so vil Milch
als der klopfften ayr ist/ ein halb pfund
Mandel zerriben/ oder zerstossen/ treibs
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durch ein sib/ thuo es darnach alles zusamen/ nimb ein halb
pfund zucker/ thuos darein/ vnnd misch durch einander/ thuos
in ein pfannen/ mit sampt einem schmaltz/ ein kleins taiglin
vbers schmaltz/ das subtil sey/ hitz es von vnden vnnd oben/
mit einer heissen hafendeck/ die wol heiß ist.

Torten von Reiß.

lj. Seüd den Reyß/ vnnd treib jhn durch ein siblein/ als vil
als der Mandel/ nimb souil als des weissen von ayren/ vnnd
zuckers/ wie oben stehet/ so wirdts weiß wie die weissen
Torten.

Zumachen die obgeschribnen Torten.

So nimb so vil als oben steht/ zuckers fein/ wann sie gesotten
ist/ so nimb Ambrasien/ Mandelsafft/ die durchtriben seind
durch ein sib/ mit zucker gemischt/ vnd zuckers fein mit
Rosenwasser/ vnnd vberzeüch die Torten damit subtil/ hitz wol/
die eysen Hafendeck die thuo vber die Torten/ so macht es ein
rinden wie Marcipan.

Guot Torten/ Nimb ein zimblichs von Berlen/ ein zimblichs
von Corallen/ ein zimblichs von Ambra/ vnnd thuos in die
vorgeschribnen Torten/ so werden sie vbertreflich guot.

Torten von gruenem kraut.

lij. Nimb ayer/ Vogelspeiß/ die laß wol außtrucknen/ nimb
guote kreütlein/ Bertram/ Maroran/ [!] ein wenig Bisem/ das
hack gar klein/ truck das safft darauß daß das gehackt kraut
gantz trucken sey/ nimb dann die Vogelspeiß in ein Moerser/
stoß wol/ schlags wider an die ayer/ ein wenig sueß Reinbel/
ein wenig geriben semel/ zucker/ Weinber/ thuo das gehackt
kraut darein/ ruers alles vndereinander/ vnd stüps.

Gemueß Pasteten/ Dotter muoß.

liij. Nimb ein halb maß suessen wein/ vnd vier schnitten von
einer semel/ subtil gebaewet/ seüd es vnter den suessen wein/ so
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lang biß einer vber die stuben geht/ ruers durcheinander/ laß
ein wenig kalt werden/ dann so nimb viervndzweintzig ayer
dotter/ ruehrs alles durch einander/ ein wenig saffran darzu/
zwo hand vol zucker/ der weiß sey/ vnd ein frisch schmaltz/ als
groß als ein ayr dotter/ setz auff ein gluot das nit anbrenn/ ruer
es mit einem loeffel/ vnd wann es dick gnuog ist/ so geüß in ein
schüssel/ laß kalt werden/ vnd ein wenig weinberlein daran/
ruers durch einander/ machs ein/ laß bachen/ man mag solchs
gemueß warm auch in einer schüssel geben.

Torten von Ayer gemueß.

liiij. Torten/ Nimb ein guote obere abgeraumbte milch/ thuo
aber souil schmaltz oder butter als ein ay/ setz vber ein fewer
in einer pfann/ vnd wann es anhebt zu sieden/ so nimb vierzehen
ayer dotter/ vnd ein loeffel vol semelmel in die ayr geruert/
ein gantz geribne semel/ vnd wann die milch anhebt zusieden/
so setz auff ein gluot/ ruehr die ayer gemach darein/ laß ein wenig
sieden/ biß es dick gnuog sey/ nimb ein hand vol zucker/ vnd
Weinber/ machs in ein Pasteten/ vnnd auff ein Torten/ laß
bachen ein halbe stund.

Ayer Kuechlein.

lv. Nimb zwoelff ayer/ vnd ein geribne semel/ vnd ein semelmeel/
vnnd frisch zergangen schmaltz ein loeffel vol/ gesaltzen
ein hand vol/ schoens wasser/ das der taig ein wenig dicker sey
als ein straubentaig/ vnd der ofen muoß fast hinden heiß sein
vnnd schoen außgewüscht/ darnach geüß in die pfannen/ da
man die kuochen eingeüßt/ in dem ofen auff den blossen herd/
laß ein viertel stund bachen/ wann du es auß dem ofen nimbst/
so schneyds von einander/ nach der breit/ vnd nimb ein frisch
schmaltz oder butter/ vnnd vmbgossen ein wenig/ ein zucker
darauff vnd darein/ also heiß auff ein Tisch tragen.

Mehr ein Torten.

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lvj. Nimb ein guote Milch/ als auff ein halbe maß/ schlag
vier oder fünff ayer darunder/ nimb Petersil/ auch das gruehn
von vier oder fünff zwiffel haeuptlein/ die ruehr als vnter einander/
klein gestossen/ nimbs in ein tuoch/ trucks auß/ dz Brot
oder die brue/ in das muoß/ das es gruen sicht/ vnnd nach dem
zwiffel schmeckt/ es muoß so dick sein als die ayrmuoß/ vnd wol
zuckert/ muoß auch nit versaltzen sein/ noch zu sueß/ mach den
teig wie die kraut Torten/ laß jn halb erbachen/ schneids auff
wanns bachen ist/ ruehr ein wenig frisch schmaltz darunder/
vnd zucker darauff/ also heiß auff den Tisch geben.

Gebratne milch zumachen.

lvij. So nimb ayer/ die schlag fast durch einander/ thuo saffran
darein/ thuo es in ein Hafen/ setz in ein siedens wasser/ in
ein kessel/ daß das wasser nicht in den hafen gehet/ laß sieden
biß das gestockt sey/ darnach so schüts auff ein weiß tuoch/
schwenck das wasser daruon/ dann seüds haert wie ein kaeß/ vnd
schneids wie ein Euter/ stoß an ein spieß/ brats auff eim rost/
thuo gwürtz daran/ vnnd begeüß mit schmaltz/ vnnd auff den
Tisch tragen.

Heydnische Kuochen zumachen.

lvij. [!] Mach ein teig von ayren/ auff das haertest so du kanst
haben/ machs vnnd woelg dünne bletter darauß als ein pfanzelten/
bachs im schmaltz/ dann nimb ein guoten wein/ halb
souil Honig/ durch einander/ zeüch das bachens dardurch/
wann du es wilt anrichten.

Torten von gruenem Kraut.

lviij. So nimb gruens kraut/ Bertram/ ist guot in allen Torten/
dann nimb auch ein wenig Bressen/ Meydram/ vnd was
dich guot dunckt/ hacks gar klein/ nimbs/ roests im schmaltz/
vnd reib ein linden kaeß darunder/ der nit starck sey/ vnd schlag
ayer daran/ an das kraut/ vnd ein kaeß/ thuo weinberlin daran/
stüpps/ das ist nur die fuell/ Nimb dann ein ay oder zwey darnach
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du jn groß machen wilt/ vnnd zerschlags gar wol/ nimb
dann die pfann/ thuo ein wenig schmaltz darein/ das die pfann
alle vbernetzt sey mit dem schmaltz/ scheich das schmaltz glat
auß/ vnd geüß das geklopffet ay in die pfann/ laß vmb vnnd
vmb lauffen/ das die pfann mit dem klopfften ay vberzogen
sey/ dann geüß die vorgeschriben füll in die pfann/ vnnd setz
auff ein rost/ darunder schür ein zimblichs gluetlein/ thuo ein
Hafendeck darüber/ mit einer gluot/ so gehts fein auff/ darff
nit zu lang bachen/ es geht fein auß der pfann/ wann dus nur
vnden nit anbrenst/ gibs warm auff ein blat.

Ein Torten von Vogelspeiß.

lix. Mach ein Vogelspeiß/ die laß gar trucken außseyhen/
nimbs dann/ vnnd stoß wol in eim Moerser/ schlag fünff oder
vier Ayer daran/ thuo ein linds zerlassens schmaltz darunder/
eins halben Ays groß/ nimb Weinbeerlin/ ehrlich zucker darunder/
vnnd vberzeuch auch die pfann mit eim klofften [>klopfften] ay/
wie vor steht/ vnd bachs gleich wie ein anders/ gar kuel/ thuos
dann auff ein blat/ see Confect darauff/ magst wol mit Cibeben
bestecken/ gibs warm auff den Tisch.

Pasteten von Ayren.

lx. So mach ein hohen Pasteten teig/ wie es vorn gesetzt/
vnd scheüß in ein Bachofen/ laß nur so lang das er erhaertet/
vnd nit law sey/ nimb dann nur etwan auff ein tisch sechs ayr/
vnnd zerschlags/ geüß souil raum als der ayr/ nimb ein loeffel
vol guots Semelmel/ vil zucker vnd Weinberlin/ vnd geüß in
die vber bachen Pasteten/ scheüß wider in ofen/ so gehts hoch
auff/ wirt hübsch rogel darauff/ laß nit zu lang bachen/ gibs
warm/ ist ein hübsch essen/ gibs auff ein blat/ zucker darauff.

Ein Ayrmuoß (?) zumachen.

lxj. So nimb das klar von zehen Ayren/ zwiers oder ruers rein
ab/ nimb ein suessen milchraum/ laß den in einer schoenen pfann
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sieden/ vnd geüß das klar vndern raum/ laß nit zu lang sieden
so wirdts Muesset/ thuo ehrlich zucker darein/ gibs also
warm. So mans aber gestehn laßt/ auff einer zinen schüssel
auffgegossen/ so hast du ein gesultzte milch/ das gibt man
zum lesten gern/ auff den Hochzeiten oder sonst.

Schüssel muoß zu machen.

lxij. So nymb auff ein tisch fünff ayer/ zerschlags/ vnd nimb
wol zwier souil gueten suessen milchraum/ thu ein zucker drein/
saltz zumassen/ vnd netz ein schüssel/ mit eim zerlaßnen schmaltz
geüß die kalten ayer vnd raum darein/ nimb in ein hafen ein
wasser/ setzt die schüssel verdeckt auff den hafen/ so wirdt es
fein vest/ auff den seyten des hafens/ so es fein vest wirt/ wie
ein sultz/ so hat es fein [?>sein] genuog/ vnd ist ein guot linds essen.

Man macht das schüsselmuoß auff den form/ also nimb ayr
vnd raum/ brenn zumassen ein meel darein/ geüß in die schuessel/
setz auff ein Trifuoß oder Rost/ vnd thuo ein Hafendeck mit
einem zimblichen gluetlein darauff/ so baechts es sich fein/ thuo
der schüssel nit zu heiß/ so es roesch wirdt/ hat es sein genuog.

Auffgangens Reindel.

lxiij. Machs also/ nimb acht ayer/ vnd vil mehr als der ayer/
guoten raum/ saltz ein zimblichs/ thuo ein loeffel vol weitzen meel
darein/ vnnd nimb ein pfannen/ die man offt zum Schmaltz
braucht/ die nit leicht ist/ vnnd hitz ein schmaltz darein/ nimb
gar vil/ vnd geüß ayer vnd raum darein/ setz auff ein rost/ vnd
ein Hafendeck mit gluot darauff/ laß also bachen/ so brennt es
sich vnden vnnd oben an/ so mans anrichten will/ so thuo die
hafendeck herab/ das es sich von der pfann schelt/ das koch/
stürtz dann die pfann vmb auff ein schüssel/ so felt das Reindel
herauß/ thuo zucker darauff/ gibs also auff den tisch.

Ein gehacks [!] koch zumachen.

lxiiij. So mach ein taig an mit ayren/ welg jhn fast ab/
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vnd hack den klein/ muost staets mit einem wenigen meel
zusteüben/ weil du daran hackest/ hack jn als klein wie ein reiß
koernlein/ dasselb thuo ein weil auß einander/ dz vbertrucknet/
kochs dann in einer siedende [!] milch/ gibs ob du wilt/ seüds biß
dick wirdt/ gibs dar.

Haesmbs koch zumachen.

lxv. Nimb drey ayer auff einen tisch/ zerschlags/ ein wenig
milch darunder/ darnach nimb ein meel nicht zuuil/ vnnd setz
ein milch vber in einer pfann/ das seüd/ vnd geüß das taigel
daran/ ruers staets/ das Haeßm werd/ seüds nit lang/ stoßt sich
sonst/ thuo ein Triegel oder zucker darauff/ ob du gern wilt.

Ein Troesetztkoch zumachen.

lxvj. Mach ein taigel mit drey oder vier ayren an/ setz ein
guote ringe milch in ein hafen/ zerlaß ein knollen schmaltz in
die milch/ so die milch seüdt/ so geüß den taig troepflel [>troepflet] in die
milch/ biß dücklet wirdt/ thuo auch ein zucker darein/ wiltu
es sueß haben/ gibs daran.

Scherbelkoch mach also.

lxvij. Nimb ayer/ guote milch vnnd meel/ zwers durch einander/
thuo ein schmaltz in ein pfann/ geüß ins heiß schmaltz/ heb
es vber ein fewer/ biß dick wirdt/ so setz dann auff ein gluot/
thuo ein Hafendeck mit einer gluot darauff/ so seüdt es sich fein
rogel/ so das schmaltz herauß seüdt/ so hats sein genuog/
gewindt guot brimsen/ gibs in einer pfannen.

Zottenmuoß zumachen.

lxviij. So mach gar ein vesten taig an/ den treib gar dünn
auß einander mit einem woelger/ vnnd schneyd jhn dann gar
klein zetelt/ wie ein kraut/ vnd strews ein weil auß einander/
das fein haertlet werd/ vnnd kochs also/ in einer schüssel/
gewoelten milchraum/ seüds also/ vnd zuckers auch/ man gibts
für ein kraut/ oder für ein muoß.

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Buotter muoß mach also.

lxix. Mach von zehen Ayren ein Vogelspeiß/ thuos in ein
seichte pfann/ oder reiterlin/ das fein trucken außgeseicht/
nimb dann halb souil suessen guoten butter/ stoß/ vnd thuo
vogelspeiß darzu/ treibs durch ein seichtpfann/ [!] gewirmlet auff die
hoech/ zuckers gar wol/ gibs auff die letst für ein gericht.

Ein durchtribne milch zuomachen.

lxx. Mach ein guote linde Vogelspeiß/ nimb ein guote milch
die setz vber/ vnd nimb ayer als vil du wilt/ die koch gar klein
ab/ so die milch thuot als woells walen/ so geüß die ayr darein/
ruers fein sittlich zusamen/ laß außseihen/ vnnd treibs durch
ein Pfefferpfann fein außkerffelt/ nimb dann gar ein guote
milch/ die wol zuckert/ geüß in das durchtriben ayerschoettel/
gibs kalt für ein nachtessen.

Ein gesottens koch zumachen.

lxxj. Nimb vier oder fünff ayer/ zwers gar wol/ nimb ein
wenig milch darunder/ vnnd ehrlich zucker/ Weinbeerlein/
schmaltz/ ein vberglaseürten hafen/ geüß die klopfften ayer
darein/ verbinds mit einem reinen tuechlein/ setz in ein siedens
wasser/ laß sieden/ so wirdts fein als zu einem stoeckel rogel/
schaw offt darzu/ richts am ersten so das ay zerschlagen ist/
schlags durch ein syb/ kompt der vogel daruon/ man heist das
essen ein durchschleget/ den Kindbetterin muoß man für den
milchraum ein flaischsüpplein oder Erbesbrue nemen.

Ein Ayer gemueß zumachen.

lxxij. Nimb Ayer als vil du wilt/ zerschlags rein wol/ nimb
ein wenig schmaltz in ein pfannen/ geüß die klopfften ayer
darein/ saltz am ersten/ ruers auff eim gluetlin ab/ reybs staets
mit eim loeffel in der pfannen/ das nit vberig dick wirdt/ das
gib in einer pfannen/ ist sein aber vil/ so richts auff ein schüssel
an/ vnd stüpps.

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Ein guots haertel zumachen.

lxxiij. So nimb auff ein tisch vier oder fünff ayer/ zerschlags/
zwier souil oder nur gar ein guote milch/ saltz/ schneyd dann gar
dünne schnitlein/ gar auff das dünnest vnnd klein in die ayer
vnd milch/ nimb ein pfannen die nit leicht sey/ geüß darein/
setz vnd schuer ein gluetlin vnden vnd oben/ darauff ein hafendecken
mit gluot/ so baecht es sich fein/ huet sein das es sich nit
anbrenn/ so es nun vest ist/ so stürtz auff ein schüssel/ so ists
ein feins Reindel/ thuo ein zucker darauff.

Ein anders.

lxxiij. Nimb ayer milch/ semelschnitten/ wie obsteht/ nimb
ein wenig schmaltz in ein pfannen/ geüß darein/ vnd ruers zusamen
wie ein gemueß/ gibs auff einer schüssel/ muoß nicht zu
lang sieden/ ist ein guot lind muoß.

Ein guots haertel mit wein.

lxxiiij. Nimb auff ein tisch sechs oder acht ayer/ vnd ein maß
suessen wein/ vnnd klopffs durch einander/ saltz/ brock ehrlich
baewt schnitten darein/ vnnd geüß in ein pfann/ darinnen ein
wenig schmaltz ist/ setz auff ein gluot/ so wirdts fein dick/ muost
darnach wol sieden/ das mag ein Kindbetterin oder
Aderlasser essen.

Schnee milch.

lxxv. Nimb ein suessen raum in einen hafen/ schlag jhn mit
einem sprittel/ das faimbt/ heb denselbigen faim herauß auff
ein durchschlag/ oder saubers Reindel/ so du nun vil faim
hast/ nimb drey oder vier baewt Semelschnitten/ geüß das
Reümle darauß/ see Weinbeer darauff/ vnd schütt dann den
faim darauff/ das er hoch hauffig sey/ es zergeht nit/ Wann
es acht tag stehet/ gibs also dar/ wann man mit dem loeffel
auff den faim greifft/ hebt eins nichts/ ist für abentheür ein
essen/ aber auff die schnitten ist es guot/ muost die milch wol
zuckern.

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Dockenmilch zumachen.

lxxvj. So nimb ein guote milch/ die new gemolcken sey/ vnd
setz das warm steht/ vnd baiß mit einer baiß da man kaeß mit
baißt/ als groß zu eim viertel milch als ein bon/ oder darnach
die baiß guot ist/ So es nun gestehet/ so muoß mans schoen herauß
haben mit eim faimloeffel auff ein decken/ die da mit stro
gemacht/ stürtz die decken fein zusamen/ vnd schwers/ so sitzt
das wasser fein daruon/ vnnd stürtz auff ein blat/ nimbs an
orten mit einem messel [>messer] ab/ das fein eben vnd viereckecht auff
dem blat lig/ wie ein Lezelten/ see zucker darauff.

Gesultzte milch.

lxxvij. Nimb ein suessen milchraum/ woehl jn in einer pfann/
geüß jn dann in einen schoenen hafen/ vnd nimb das klar von
zehen ayren/ das zerschlag rein wol/ vnd geüß in die siedende
milch/ vnd ruers gar staets/ muoß nit lang sieden/ wenns mueßlet
wirdt so ruer ein zucker darein/ saltz ein wenig/ richts zusamen
auff ein Zinschüssel/ so gestehets/ von den dottern mach ein
ayerschotten/ den thuo in ein formm/ so er außseücht/ thuo jhn in
die mitte/ geüß erst die sultz darüber.

Jtem man macht ein ayerschotten/ thuo jn in ein formm eins
Visch/ steht gar wol/ magst jhn mit mandel bestecken/ vnnd
guote suesse milch geüß daran/ ist ein guot essen auff die nacht
am letsten.

Tauffte milch.

lxxviij. Nimb ayer als vil du wilt/ zweymal souil raum/ ruers
in ein haefelein durch einander/ verbinde den hafen/ setz in ein
siedend wasser/ so es zusamen seüd/ magst du mit einem loeffel
außher heben auf ein schüssel/ gibs warm/ thuo zucker drauff.

Geschnitten flecken von ayren.

lxxix. Nimb ayer als vil du wilt/ zerschlags rein vnd wol als
wann man ein pfanzelten wil machen/ nimb dann ein weyte
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pfann/ das schmaltz/ das heiß wirdt/ geüß dann die kochten
ayer darein/ das die vberzogen sey/ laß also erhaerten/ so schelt
es sich fein von der pfannen/ magst wol vmbkeren/ so du der
blaten etlich hast/ so schneids klein/ thuos in ein hafen/ vnnd
hack ein zwiffel gar klein/ roest jhn fein im schmaltz/ geüß ein
essig ins pfaenndlin an zwiffel/ laß lang in essig sieden/ thuos
dann an die geschnitten ayr/ vnnd geüß ein Erbesbrue für ein
flaischbrue daran/ gilbs/ stüps/ so du es daran geüßt/ so brenn
ein meel ins stüpplein/ so wirts dick/ laß ein guote weil beden/ [>sieden/]
gibs also für ein richt/ an einem Freytag oder Sambstag/ so
sehens gerad sam werens fleck.

Ein guoten Torten von ayren.

lxxx. So nimb auff ein tisch acht ayer/ zerschlags gar wol/
nimb dann ein suessen raum/ vil mehr als der ayer/ den laß sieden/
vnd geüß jn vnter die ayr/ vnd brenn ein meel im schmaltz
ab/ ohn gefehr ein guoten loeffel vol/ geüß die ayr vnd raum in
die pfann/ darinn du das meel brenst/ ruers wol durcheinander
oder zwiers/ vnd saltz/ nimb ein zucker darein/ nimb dann ein
pfann/ darinn ein wenig schmaltz ist/ hitz das die pfann vberal
schmaltzig ist/ seüchs schmaltz ausser/ vnnd vberstüp die heiß
schmaltzig pfann mit grieß/ vnd geüß dann die ayer vnd milch
wie vor stehet darein/ setz empor vber ein gluot/ vnd mach ein
hafendeck heiß/ vnnd thuo ein heisse aschen darauff/ vnnd ein
gluot/ vnd laß also sittlich bachen/ so wirdt es vnden vnd oben
braun/ vnd geht schon auß der pfann/ strew ein zucker drauff.

Ein guot ayer gemueß oder Torten.

lxxxj. So nimb ein grieß oder meel/ vnd geüß durcheinander/
brenns im schmaltz wol ein/ nimb ein grieß/ nimb dann acht
ayer auff ein tisch/ zerschlags rein wol/ vnnd nimb ein suessen
milchraum darunder/ vnd geüß an den einbrenten grieß oder
meel/ seüds das ein dick muoß wirt/ nimb dann weinberlein
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darein ob du wilt/ nimb dann ein andere pfannen/ darinnen ein
schmaltz gehitzt sey/ darein geüß das vorgeschriben koch/ setz
auff ein zimblichs gluetlin/ vnd hitz ein Hafendeck/ thuos auff
die pfannen/ vnnd leg auch ein gluetlin auff die Hafendeck/ so
breünt es sich vnden vnd oben/ laß also langsam bachen/ So
du es anrichtest/ so stürtz die pfannen vmb/ so felts fein gantz
herauß/ zuckers/ gibs dar/ mueß dick sein/ breytelt/ so wirdts
gleich wie ein dicks Schmaltzkoch. Durch Meyster Hanns
Schatzmaister diener.


tgl, 1.2002