Balthasar Staindl:
EJN sehr Künstlichs vnd nutzlichs Kochbuoch, 1569
"Das ander Buoch" (Das zweite Kapitel)

Texterfassung und Korrekturen: Yvonne Ziegler, Thomas Gloning
Bearbeitung: Seiten- und zeilengetreue Erfassung;
Silbentrennung aufgehoben;
u:o etc. = u mit übergeschriebenem o;
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(...)

Das ander Bu:och sagt/ wie man von Ku:etten/
Obs/ vnd von Weichseln kochen soll.
Am ersten von Kütten Pasteten.

xxxv.
MAch es also/ Scho:el die Kütten scho:en/
hülß auß als man den o:epffeln thu:ot/ so
manns fu:ellen will/ das nichts steinigs
darinn sey/ das nicht zu dünn sey/ Auch
nimb zucker/ Zimmentro:ern stipp/ Jmber/
Muscatstipp/ thu:os in die geho:elten
Kütten/ vnnd besteck am ersten die gescho:elten Kütten mit
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na:egelein/ Zimmentro:ern/ legs fein in den Pastetentaig/ mach
ein hu:etel von taig darüber/ setz in ein Ofen oder in ein
Pastetenpfann/ laß anderhalben stund bachen/ so werden sie fein
waich/ vnd der zucker gibt ein süpplein.

Aber Pasteten vom taig.

xxxvj. Mach also/ Nimb ein Waitzenmeel/ schlags zu einem
Pasteten/ zwey ayr darein/ etlich nemen die dotter/ seind
gu:ot/ das weiß das macht nur lene/ vnd nimb ein wasser darein/
im schmaltz versotten/ geüß auch in das meel saltz/ vnnd
mach gar ein gu:oten festen taig/ das er sich zu einem taig laß
zusamen machen/ vnd hart sey/ nur nit zerschrunden/ so trucks
mit der hand auff einander/ wie ein flecken/ aber in der mitte
laß jn ein kropff/ dann so nimb ein starcken wo:elger/ treib die
vmb vnd vmb außeinander/ in der dick als ein halben finger/
dann so truck den düppel mit der gerechten hand/ mit der faust
außeinander/ mit der lincken heb stets den außtribnen taig
auß einander/ mach den boden nicht zu dünn/ treib jn ehrlich
vbersich/ wirdts gleich gestalt wie ein hu:etlin/ das man auff
den boden setzt/ darein setz nur die Kütten wie vil du einhin
magst legen/ vnd mach vom Pastetentaig fein ein deckel/ vnd
krentzels vmb vnd vmb zu/ vnd nimb ein ayerdotter mit dem
gelben/ vnd mit wasser bestreich jn vmb vnd vmb/ alßdann
so scheüß jn in ein Ofen/ oder Pastetenpfann/ gibs kalt oder
warm/ vnd leg die deck vmb vnnd vmb von dem Pasteten/ so
seind die Kütten hübsch/ weich/ vnd wolgeschmach.

Von Pirn mach in aller maß/ wie oben steht.

xxxvij. Das dann so lang nicht bachen bedürffen/ mu:ost die
Piern auch schelen/ vnd mit gewürtz besteckt.

Es ist zu wissen/ das eins die Pasteten/ darein man die
Kütten oder ander legen mu:oß/ nit leicht macht/ dann es sehe
am ersten/ wie man es mu:oß außtreiben/ Es fu:egt nur ein starckes
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mensch darzu/ wann es mu:oß starck sein/ man mag auch
wol für das wasser vnd schmaltz ein feißte suppen nemen/ sey
Rinderin oder Scha:efin/ wann die feißte gibt/ das er bey einander
bleibt/ vnd ist starck.

Torten von Kütten vnd Birn.

xxxviij. Die mu:oß man auch scho:en scho:elen/ die Kütten zu
viertheil schneiden/ mu:ost auch ein teig nemen wie vor stehet/
zun Pasteten/ treib jhn auß einander/ vnnd aussen vmb vnnd
vmb beüg den teig vbersich/ das ein reyff gewinn/ in der ho:ehe
zweyer finger/ schaw das nicht nidergehe/ darein leg die
Kütten gespalten/ vnnd wo:elgs auß eim teig in der dick/ wie
ein dicken Affenmund/ das ist/ oben vber thu:o gu:ets gewürtz
darzu/ vnd vil zucker/ magst wol Zitweben darzu auch thu:on/
der teig zun Torten soll nicht so gar starck sein als zun Pasteten/
aber mit dem zeüg mach jn also. Dann mit den Birn mach
es gespalten/ vnd vberbachs am ersten/ vnd legs in die Torten/
vnd zuckers wol/ vnd mit lindem gwürtz/ man mu:oß heiß
geben/ oben vber schneid es fein gewecklet/ die hüll darauff/
darff nit so lang bachen als die Kütten.

Torten von Weichseln vnd Amerellen.

xxxix. Die nimb/ thu:o den kern daruon/ vnd zuckers rein wol
ein/ vnd thu:os in die Torten vom teig gemacht/ ein deckel oben
darüber/ gibs warm.

Schwartz Torten.

Nimb gu:ot Birn/ eine oder zehen/ vnd brate die/ vnnd seüd
die in eim schwartzen gesotnen wein/ darnach so treibs durch
ein syb/ nimb die dotter von fünfftzehen Ayren/ vnd ein pfund
Mandel gestossen/ vnd durch ein syb triben/ nimb souil milch
als der dotter seind/ nimb ein halb pfund ku:echelzucker/
Muscatnussen/ vnd ein Musatblu:e/ Zimmetro:ern/ Jmber/ na:egeln/
thu:os alles durch einander/ dann nimb ein pfann mit einem
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schmaltz/ ein Torten teig/ gib jm hitz/ zu zeyten weniger/ vnd
mehr/ oben vnd vnden mit einer heissen Hafendeck.

Torten von o:epffeln.

xl. Nimb o:epffel/ hacks gar klein/ vnnd truck den safft daruon/
vnd thu:o gu:ots gewürtz vnnd vil zucker darein/ thu:os auff
ein außtriben teig/ wie zu den vorigen Torten/ schlags fein
auff/ wie man doch ein fladen macht/ vnnd wo:elg ein dünns
bla:ettel oben vber/ das zerschneid gewecklet/ hin vnd her/ vnd
bach jn ein weil/ nit zu lang/ gibs kalt/ Zimmetro:ern stüpp sol
man darein thu:on.

Reindel von o:epffeln.

xlj. Nimb gu:ot o:epffel/ schneid die in einen Hafen/ geüß ein
wenig su:essen wein daran/ treibs durch ein syb/ schlag ayer
darunder wie vil dich gu:ot gezimbt/ thu:o ein zucker darein/ thu:o
ein schmaltz in ein pfann/ geu:eß die o:epffel darein/ thu:o kolen
darunder/ vnd darauff/ biß auffgeht/ gibs trucken oder gibs
in eim süpplein.

Schwartz koch von o:epffeln vnd Birn zumachen.

xlij. Nimb su:eß o:epffel/ die schneid gar zu dünnen spa:eltlein/
vnd bachs in dem heissen schmaltz gantz braun/ vnnd hacks
gar klein/ thu:o in ein du:epffel oder pfannen/ geüß su:essen wein
daran/ vnd ehrlich zucker/ seüds ein weil/ stüpps mit lindem
gwürtz/ see Enis in zucker bachen darauff/ das magst du von
Birn auch also machen.

Gefu:ellt o:epffel zumachen.

xliij. So nimb gu:ot o:epffel/ nicht zu groß/ die nicht fast sawr
seind/ scho:els/ nicht schneids/ am ersten ein bla:etlein herab/ ho:el
den o:epffel eines auß/ doch das ein Raunfft aussen vmbher
bleib/ nimb ehrlich Mandel/ stoß/ thu:os in gehackt o:epffel/ darnach
Weinberlin/ Zimmetro:ern/ stüpp/ ein zucker/ vnnd schlag
ein frisch Ay daran/ fu:ell dieselbig fu:ell in o:epffel/ thu:o dz bla:ettel
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wider darauff/ mach kleine spießlin/ die steck darein/ daß das
blat auff der füll bleib/ nimb dann ein schmaltz in ein weyte
pfann/ laß heiß werden/ thu:o ein hafendeck auch mit eim glu:ot
darauff/ so brennt es sich hübsch/ So es nun anhebt weich zuwerden/
vnd gleich primsen/ so hebs herauß auff ein schüssel/
wilt gern/ so mach ein wenig su:eß süpplin daran/ thu:o wol
zucker darauff/ gibs am letsten/ ist ein gu:ot essen.

Pirn magst gleich also machen/ sihe das
sie nicht steinig werden.

xliiij. Jtem/ man mag Oepffel vnnd Pirn ab dinsten/ das
mans halt nit fu:elt/ sonder im schmaltz brennt/ wie oben steht.

Dinst Pirn mach also:

xlv. Schel die Pirn/ laß die stengel daran/ bachs in einem
heissen schmaltz/ das gantz braun werden/ thu:os in ein hafen/
geuß ein su:eß weinlein daran/ thu:o ein wenig kümich vnnd
na:egeln stüpp darzu/ laß fein absieden/ thu:o ein zucker daran/ ein
gesotner most ist fast gu:ot darzu/ Es gewinnt ein dicks
su:epplin.

Oepffel gescherb zumachen.

xlvj. Schneyd o:epffel/ vnnd ro:ests im schmaltz/ so es ehrlich
gero:est ist/ so geüß ein su:essen wein daran/ nimb ein su:epplin von
Wiltpret/ oder fleisch das nit versaltzen sey/ gilbs/ stüps/ thu:o
Weinberlin darein.

Ein eingehackts.

Wilt du ein eingehackts machen/ so hack die o:epffel/ ro:ests
vnd machs wie oben steht/ von Zwifel macht mans auch also/
man nimbt auch zu zeiten o:epffel vnnd zwifel vnter einander/
das gibt man vber Wiltpret ku:echlein/ oder vber wo du
wilt/ magst du die gescherb haben.

Bachen Kütten zumachen.

xlvij. Machs also/ schneid groß Kütten zu dünnen scheyben/
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thu:o darauß die kern vnd stein/ legs in ein warm schmaltz/
das nicht heiß sey/ laß auff einem glütlin stehen ein stund/ so
werdens weich/ dann so nimb [nunb] ein dünnen teig mit Wein vnd
Zucker gemacht/ zeüchs dardurch/ bachs im schmaltz also/
das der teig gelb bleib.

Oepffel zubachen.

xlviij. Man ba:echts auff vilerley weiß/ etlich machen ein teig
mit Bier gemacht/ darinn bezogen/ man nimbt ein Ay auch
darzu/ man macht jn/ auch den teig/ ab mit wein/ vnd zeüchts
im meel vmb/ bachs in heissem schmaltz/ sie werden feist.

Jtem wann du machst Torten von dem schwartzen koch/
mu:ost auch ein bla:etlin außtreiben/ das schwartz darauff thu:on/
vnd bachs darinn wie ein ander Torten magst jn mit Citweben
bestecken/ oder rote Zirnussen/ die werden gar gu:ot.

Ein fast gu:ots mu:oß/ das schwartz ist.

xlix. Schneid gu:ot o:epffel in ein Hafen/ vnnd thu:o darzu ein
theil der roten Weichseln oder Zweßgen/ auch ein gu:ot theil
die mollen von einer semel/ vnd geüß ein wein daran/ laß also
durch einander wol sieden/ biß es fein weich wirt/ so streichs
durch ein siblin oder tu:och/ thu:o zucker darein/ vnd gu:ots linds
gwürtz/ laß absieden in einer pfannen/ gibs kalt oder warm.


TGl, 10.3.2001