Keukenboek (UB Gent Hs. 1035, 15th century)

The edition, used for this digital version: C.A. Serrure (ed.), Keukenboek uitgegeven naar een Handschrift der vijftiende eeuw. Gent 1872. -- Serrure did not say much about the text and the principles of his edition: "Het handschrift, dat wij hier uitgeven, bestaat uit 25 bladzijden in-4o, geschrift der XVe eeuw. Het maakte blijkbaar deel van een aanzienlijker boekdeel, dewijl de bladen de cijfers 51, 52 enz. dragen" (p. II). That's all. The rest of his introduction is about the first printed cookbooks in Dutch.

The Manuscript. According to Braekman (Een nieuw zuidnederlands kookboek, 1986, p. 10), Serrure based his edition on: UB Gent Hs. 1035.

Digital version: Thomas Gloning, 24/7/2000. -- Please, report any bugs or errors, that might have escaped me!

A note on the numbers: as there are two different sections in Serrure's edition, both with Roman numerals, I have added "1-" (e.g. 1-XXIII.) and "2-" (e.g. 2-XXIII.) respectively, for ease of reference both in the recipes and in the two lists of recipes. -- Bold typeface and square brackets are used for the page numbers of the Serrure edition (e.g. [9])

Copyright: You may use this digital version for scholarly or non-profit purposes only. Don't remove this header from the file.


[1] DESEN BOUC
LEERT WEL ENDE EDELIKE SPIJSE
TE BEREEDENE TETENE, ALSO HIER NAER VOLCHT.

1-I. Poelgen metten raspeyte, in den somer. -- Ziedse in
eenen pot met sticken, ende alsij talven ghezoden sijn,
doeter in wijns ghenouch ende lettel waters, daer toe druven
van rosinen ende barghin smout, ende dodere van eyers
ghenouch.

1-II. Capoenen metter groender soveyen. -- Van broode,
van pepere ende van petercellen, de dodere van eyeren, hart
ghesoden ende twitte wel cleene in ghecapt, wijns ende
smouts ghenouch, daer toe doet die doderen ghefrijt gheel
in up die scuetelen.

1-III. Die vaersel wille maken, die neme barghin vleesch,
mager ende vet, wel ghezoden ende eyeren hart ghezoden,
ghecapt te gadere, doet in eenen mortier ende wrivet wel
ende doeter toe goede dragye, peper, soffraen, cruuds
ghenouch, sout te passe; ende het es ooc goet omme witte
[2] worsten te makene ende couken in de panne, om eyeren
gevaerst, om roffioelen, omme bongnette, omme te vaersene
zwijnen beene, omme hoenderen, omme poelgen te vaersene,
om eyeren, crevetsen ende appelen te vaersene.

1-IV. Men nemt die vorste swijnen beene, cleene ende
verstroopt die huut toten naglen, dan snijt men af die
huut, dat vult men wel metten vaersele voorseit ende men
naeyet wel, ende dan hebt wallende watere up tvier ende
doeter in wallen, ende alst wel ghesoden es, roostet, ende
droopet met smoute al heet.

1-V. Crevetsen ghesoden ende vercoelt; -- ijdelt den
rugghe ende vullet metten vaersele voorseit, doet den rugghe
jeghen den anderen al ghevaerst ende hebt dan deech met
eyeren ghetempert dynne, doeter in die crevetsen als sij
ghesoden sijn, soo hebt suker ghesmolten ende wyntelt
daerin die crevetsen.

1-VI. Om appelen te vaerzene; -- men nemt appelen
onghequetst ende snijter af een blat boven dynne, ten staerte
waert ende den steert daer toe; soo hebt een yserin crauwelkin,
wel snijdende ende cleene, omme daer mede te
ruymene den appel, dat die pellen niet en breict, ende dan
vulten met vaersele voorseit ende nemet blat metten steerte,
ende verdeecht den appele, alsoo hi te voren was, ende hectene
met eenen houten pynnekene, ende dan doet in heeten
smoute den appel zieden ende dan sukerse alsoot behoort.

1-VII. Geleye up snouken. -- Neemt den snouc end te (sic)
tinken, ende spoutse ende dwaet se wel ende snijtse in sticken
metten schellen ende die tincken hooc metter huut, doet
zieden deen metten anderen in wijne ende soutet zoeteliken,
[3] ende alst ghesoden es doet vercoelen, dan soo nemt die
huut van al en wrijfse in eenen mortier, ende tempert met
bruwette van den visschen ende doet liden duer een stermise,
ende laetet zieden in eenen eerdinen pot, ende dan laet
coelen ende doeter in soffraen, ghingebare, caneele ende
nagelkine.

1-VIII. Eyeren ghepochiert metten commijne. -- Neemt
soffraen ende broot ende wryvet te gader, ende tempert met
melke ende doet liden duer eene stemize, dan doet wallen
ende zoutet, ende doeter die eyeren ghepochiert in.

1-IX. Geleye up swijnen beene; -- ziedse wel in watere ende
dan vercoelse, ende dan neemt die zenuwen vanden beene
ende van den voeten, ende wrijfse wel in eenen murzele,
ende dan temperet met wijne, ende van den bruwette van
den beenen ende doet liden, ende dan doet lange zieden,
ende hebt soffraen ende ghingebare, caneele ende nagelkins,
al ghemalen, tempert metten bruwette ende doet
up de beenen in houten platteelen ende latet vercoelen.

1-X. Omme te makene taerten van Lombardien, -- die neemt
snouke in watere ghezoden, ghesneden in cleenen sticken,
zwijnen rebben, capoene in water ghezoden, wel vercoelt,
ende dan hebt dragye, ende maect eenen cop van deeghe,
wel diepe, als oft ware teender pasteyen, doeter in een
bedde van dragien, dan van snouken, dan van capoenen
boven, ende worpter wallende smout up.

1-XI. Den paeuw te bradene. -- Den paeu sal men pluymen
te puente daer thooft blive sonder vermuheeren vanden
pluymen, noch die pluymen van den halse tot den scouderen,
ende dat die steert blive gheheel; dan sal men den
[4] lichame verwallen, dat thooft noch den steert niet en ontkeere,
ende dan laerderen ende speten, ende dan sal men
nemen een dwale daer men den steert me decke, ende een
ander cleet daer men thooft ende den hals me decke, ende
men sal maken vier te poynte den lichame mede te bradene
ende el niet, ende naer dat hi ghebraden es, doeten up
een broot met eenen prieme ende doet af die dwale, ende
dan soo draechten ter taflen.

1-XII. Reygers, cranen, gantes, wilde velthoendere, faysante
lemoengen, -- soo sal men braden ende laerderen
ende eten met eenen pepere, wel ghewijnt ende wel
ghecruut, wel heet van haren smoute.

1-XIII. Waermoes ghekelongiert, -- dwitte van pareidenloke
wel cleene ghescerft, verwallen ende ghepuerert van den
sope. Doet weder te viere zieden in wijne ende een lettel
waters, doeter in zieden zalm ende enjuun, die wel sij
gefruut, ende droogen harinc doeter in zieden ende doeter
in soffraen, peper ende zout, ende latet vercoelen.

1-XIIII. Amandeleyt, -- wrijvet wittebroot ende tempert
met amandelen melke, ende doet in eenen pot een lettel soffraens
ende sukers ghenouch daer toe, ende doet zoo zieden.

1-XV. Compost. -- Neemt worttelen van pedercelle, reene
wel gezoden in watere ende vercoelt, hebt dan soffraen,
caneele, ghinghebare, naglen, al wel ghewreven, tempert met
goeden mostaerde, ghemaect van wijn asijne ende doeter
suker toe, snijt die worttelen wel cleene, kensenruwelen ofte
anguwissen ende dadelen den steen daer uutghedaen, cabuse
coolen gesoden, ghescheeden, vercoelt, maect een sausse
peutevinne; doeter up die voorseide dingen, ende doeter toe
[5] vinckel saet, anijs, vygen, kernellen van criekelsteenen,
zeem ende suker; ghesoden, wel gescuymt, ende dan minget
metter voorseider saussen.

1-XVI. Appelmoes in de vastene. -- Neemt appel, gepelt
ende ghesneden in sticken, doetse in eenen pot ende neemt
die levere van cabelyauwe, van schelvissche, ende doetse
metten appelen zieden ende huutsse wel dickent ende wrijft
soffraen cleene, dan stampet daer in ende tempert met
amandelen melke; ende alst bereet es, dan pouderet ende
doet in platteelen, ende strooyter cruut boven up.

1-XVII. In de vastenen mortroel. -- Maect dicke amandelen
melc ende doeter toe soffraen, ende nemt corsten van witte
broode, cleene ghesneden, ende doetser in zieden, ende
doeter gecapte vyghen in ende graen van rosijnen van
overzee, de steenen uutgedaen.

1-XVIII. Vasten struven. -- Nemt die rugghen van snouken
ende soffraen wel ghewreven, ende wit meel daer toe
ghetempert met wijne, ende snijdet vygen int deegh, ende hebt
wallende smout ende bactser in.

1-XIX. Witte worste. -- Neemt levere van baersen, van
salmen ende van anderen visschen vander zee wel ghezoden
ende wel ghecapt, en dan nemt dragie ende cruuts ghenouch,
ende hebt een blat van deege lanc vier vingeren ende doet
tfaersel daer in, ende doet vergaderen die twee syden ende
dan gesaudeert, ende dan roudet, ende doet houten priemkens
daer duere ende doet verwallen in watere, dan latet
coelen ende bradet up den roostere, ende droopet metten
vetten van vissche, zeevisch of anderen.

1-XX. Den hals van den swane -- suldi snijden al omtrent
[6] tfel bi den scouderen, ende treckent uut metten hoofde, maect
een faerzel van swijnen vlessche ghesoden met xii eyeren,
cappet te gadere, dan wrivet soffraen, pepere, ghinghebare,
caneele ende nagelkins, ghetempert met wijne, deesemt
te gadere, ende die dodere van vi eyeren binnen juwen
faersele ende dan vult al tfel van den halse toten hoofde,
ende bendet. Ten hende dan steket lanx duer den hals ende
duer thooft, ende maect deegh van bloemmen van eyeren
ende doreret omtrent den hals, ende dan legget voor een
cleen vier.

1-XXI. Deegh om pypesen te makene. -- Neemt case van
Gauy ende eyere, stampt te gadere ende wit mele, legget up
drooge bloeme, maecter af coukelkins.

1-XXII. Loesengen inde vastenen of daer buten. -- Nemt
bloemme, huenich, melc; tempert en dewrivet dynne, ghelijc
een blat teender taerten, ende dan snijdet naer juwen
wille, ziedet inde vastenen in olyen ende buten vastenen
in smoute, vercoelse ende dan hebt wijn ende huenich,
ende siedse in een panne met sukere ende met een lettel
wijns; dan heetse waerm.

1-XXIII. Een sause flastrye te xij patrisen. -- Nemt i pot
amandelen ende stampse ende tempersse met wijne, ende
doet liden duer een stermyse, ende stampt xii eyeren hart
ghezoden ende temperse met amandelen melke ende, doet ooc
duer een stermyse; daer naer neemt ghingebare, caneele,
lettel soffraens, doet te gadere een lettel zieden over tfier.

1-XXIIII. Thooft vanden eevere -- es men sculdich te ziedene
al gheheel ende te kerven lanx ende dweers de zweerden,
ende dan te poudorene al omtrent, dan legget an een
[7] spit, ende hebt goet deegh ghetempert met eyeren ende
ghesukert, ende dan doreret ende bradet, ende dan steket
an eenen houten priem in een broot, zoo draget ter taflen.

1-XXV. Vivees maect men aldus. -- Men verwalt dachterste
dien vanden scape, toter tijt dat sij huut ghezoden
hebben den broum, ende dan hause in sticke, ende doeter
toe smout vanden scape ende rou eyere. Pochert die doderen
sonder meer ende nemt een lettel pepers ghetempert
met wijne, ende doeter toe, ende deesemet te gader, dan
neemt de liese van eenen scape, ende dwaetse wel in waermen
watere, ende dan breetse voor hu ende maect cleene
roffioelen ende wendet tfaerzel binnen der lieze, ende slutet
met eenen priemke, ende doet upt vier, dat root worde.

DE FRUTURE INDE VASTENEN.

1-XXVI. Botere ende kaes van amandelen. -- Men maect
goet amandel mele, dan doet mense in een panne zieden ende
men nemt goeden wijnasijn met eenen leple, cleenlike ende
lettel te gadere, ende altemet daer die melc beghint te roomene,
soo trect die matten achtere ende neemt een cleen
cuervelkin ende stroo daer inne ende een dwale daer boven,
daer up doet die matten vercoelen, ende hebt een cleen
caesvat ende mingelt daer toe sukere metten matten, maect
case int caesvat ende botre int platteel.

1-XXVII. Om te maken roffioelen van snouken, van
cabbelyauwe, rijvissce, -- nemt deze vissche voorseit wel
gesoden ende hebt vigen ende soffraen, maket in eenen mortier,
[8] die vissche daer toe doende deen ten anderen ende pouderet
in goeden crude ende zoutet te passe.

1-XXVIII. Om te maken pertricen van deeghe, -- nemt
salm ten buke waert al rou, wel ghewreven ende amidoms
ghenouch, hebt een priemken van houte ende wendet omtrent
den priem naer de ghyse van een pertrijse, dat maect van
vaerzele, dat inden mortier staet, ende hebt water up tvier
ende doeter in die partrijse tot dat sij vergadert, dan trect
hute den priem ende doet an eenen spit te viere keeren,
ende alsij begonnen es te bradene, soo doeter up dragie
ende sukere.

1-XXIX. Die ghans -- heet men van S. Marcs dage tot
Kerstdage metter ganselzie, ghemaect van soffrane, van
looke, van vi doderen van eyeren ende eenen lepel bloemmen
te gader gewallen, ghetempert met melke; doet zieden
te gader ende doeter in die gansellieden.

1-XXX. Den stuer metten venkele, -- neemt al nieuwe als hi
es ghetrocken van den watere, daertin ghesoden es den stuer,
ende doeten in scuetelen ende bestrooyten metten venkele.

1-XXXI. Galentine te .C. pricken; -- nemt 1/2 vierendeel
pont pepers, een onsse soffraens, ende wrivet te gader ende
tempert met wine, ende in wijn asijn ziedse.

1-XXXII. Om te makene een pepere -- nemt een vierendeel
pont caneels, getiert, 1/2 vierendeel pont ghingebaers,
naglen een onsse, galligaens, 1/2 onsse drie quaerten asijns.

1-XXXIII. Om te maken clareyt, -- nemt een vierdonc
caneels, 1/2 vierdonc gingebaers, 1/2 onsse naglen, 1 lettel
mastic, 1 lettel amig van Alexandre, ende spijc ende pype, al
[9] dit worpt in eenen mortier ende maket poudere ende doet
met alle desen cruden, ende nemt een vierendeel pont
sukers wit, ende maket ooc te poudere, ende doet met al
desen cruden ghemalen te voren, ende legget in een sackelkyn
de cruden ende nemt, 2 sextier wijns hout ende worpet
driewarf duere.

+++

1-I. Poelgen metten raspeyte inden zomere.

1-II. Capoene metter geneyen.

1-III. Vaerzel.

1-IIII. Zwijnen beenen gevaerst.

1-V. Crevetsen gevaerst.

1-VI. Appelen gevaerst.

1-VII. Gyleye up den heect.

1-VIII. Eyeren ghepochiert.

1-IX. Gyleye up swijnen beene.

1-X. Taerten van Lombardyen.

1-XI. Pauwen te bradene.

1-Xll. Faysante, reygers, crane.

1-XIII. Warmoes gekelangiert, joute kelongie.

1-XIIII. Een amandeleyt.

1-XV. Compost te makene.

1-XVI. Appelmoes inde vastenen.

1-XVII. Mortroel inde vastene.

1-XVIII. Struwen inde vastene.

1-XIX. Worsten inde vastene.

1-XX. Den swanen hals metten farsueren.

1-XXI. Pipefarsen of pipesen tdeech te makene.

1-XXII. Loezengen.

1-XXIII. Sause flaestrie.

1-XXIIII. Sefers haest te bereedene.

1-XXV. Vives. [10]

1-XXVI. Fruture vastenen, bueter ende case.

1-XXVII. Roffioelen van vissche, rusoles.

1-XXVIII. Pertrijsen inde vastene.

1-XXIX. Ghansen naer tsaysoen.

1-XXX. Den stuer metten venkele.

1-XXXI. Te pricken galentine.

1-XXXII. Peper ten pricken.

1-XXXIII. Edelen clareyt.



2-I. Hoeren dreete, heeten bongnette. -- Nemt deegh met
eyeren ghetempert ende tvoorseide vaersel, ende maekter
af bongnette, ende doet binnen den deeghe ende eyeren
gheslegen dynne, ende doet in wallende smout sieden, ende
naer dat sij ghesoden sijn soo wyntelse in ghesmolten sukere.

2-II. Pasteyen in scuetelen. -- Dat es een cleene blat van
deeghe, gemaect ende ghevult met pipesen deege, ghemaect
van kase de Gein, en tdeegh ghetempert met eyere
dynne gheslegen, ende doet in heet smout een lettele, ende
hebt een vaersele van swijnen smoute ende van eyeren hart
gesoden ende ghezoden vleesch ghecapt te gadere, ende
wel ghestampt, ende dan doeter in goede dragie; nemt wit
meel ende vanden voorseiden ghestampen vleesche maecter
af bongnetten ende doetse in smout zieden, ende alsi ghesoden
sijn doetse hute, neemt die pipesen binnen den bladeren
inde schotelen boven de bongnetten, legget vander
dragien, dan nemt die bladeren, duutse te gadere ghezoemt,
ende dan ziedse van passe in smoute.

2-III. Een laerdeyt. -- Nemt barghin vleesch magher ghesoden,
ende stampet, ende nemt eenen priem van houte, doet
[11] tfaerzer daer omtrent, doet laerdeyt sieden ende wallende
watere, latet vercoelen, dan larderet ende doet braden ende
doreren.

2-IIII. Een blanc mengier van capoenen. -- Als capoene in
watere gheel ghesoden sijn, soo nemt dwitte vanden capoene
ende legget in cout watere, ende dan hebt amandelmeel
ende mele van rijse in eenen pot te viere, dwitte van den
capoene stoot ende tempert metter amandelmelc ende doet
sieden ende doeter in sukere ende barghijn smout te passe,
dat niet swert en worde, ende settet of, ende dan hebt amandelen
in sukere ghefruut ende setse boven den blanmengiere
bestrooyt met sukere.

2-V. Pipes -- dese capoene ontleedt, leght in deegh, cleedse
met faersele de lede, nemt eyeren hart ghesoden, daer toe
suker ghenouch, peper, caneele, gingebare, ziedse in witten
barghijn smoute, ende dan leghtse in eene platteele ende
strooyter sukers ghenouch up.

2-VI. Eyeren ghevaerst. -- Ziedse hart ende doetse in
couden watere, pelle ende snijtse lanx ende vullet dwitte met
faerzele, hebt melc met eyeren ghetempert dinne gheslegen,
deyeren daer in gheslegen, voort siedse in wallende smoute
te maten ende wintelse in ghesmolten sukere.

2-VII. Enjunen metter commineyen van ammandelen. --
Nemt comijn ende soffraen ende broot ghewreven ende
ghetempert met amandelenmelke, dan doet zieden ende
den enjuun daer toe, soutet ende latet te passe coelen.

2-VIII. Venysoen, -- herten ende hynden ghesneden bij
[12] sneden wel ghelaerdeert al rau, siedet in vele wijns ende
lettel waters, laert daer in ghesneden, soffraen, gingebare,
caneele daer in ghenouch.

2-IX. Houckine ende lammere -- slaet in cleene sticken
ende siedse in wijne, doeter toe petercelle ende laerds ghenouch,
capt wel cleene, soffraen, ghingebare, caneele daer
in ghenouch, ende dodere van eyeren daer in ghebraden
heetse metter groender saussen.

2-X. Baerse metter chineye. -- Nemt commijn, soffraen,
gingebare ende broot wel gemalen ende wel getempert met
wijne ende met verjuse in eene platteele up de baersse.

2-XI. Ten baers een blanc mengier; -- hebt amandelenmelc,
ende nemt dwitte van den baerse ghesoden in watere, wel
ghewreven in eenen mortier, tempert metter amandele melc,
ende doet sieden in eenen pot met rijsmelke, ende doeter in
blancmengier te pointe van dicten, doet zieden, ende suker
daer toe, ende roeret altegader, dat niet en berne alst af es,
doeter in amandelen gefrijt ende suker daer up gesmolten.

2-XII. Tjone verkin -- sal men herten ende scouden, ende
doen tcorduijn hute, dwaet wel ende maecter toe een peper
van pepre, van ghingebare, van caneele, van naglen, pouderet
verkin al omme, dan bradet, tempert peper met broode, met
wijn asijne ende met anderen wine, alsoo vele eens als anders
ende hetet daermede.

2-XIII. De cleene kiekine gevaerst blaest; -- den kiekine
tusschen vel ende vleesch en broeytse in watere niet te heet,
maect vaerzele van nagelkine van zwijnen vleessche redelike
[13] vet doen ghecapt, rauwe eyere, daer toe wrivet pepere,
caneele, ghingebare; in hu faersele beghinnet tusschen den
dien, ende bradet, ende hetet metten zoute.

2-XIIII. Jonghe gansse -- met eenen groenen looke ghemaect
van surkele getempert met agrette, ghewreven ende
uutghewrongen tsap metter hant, ende dan ghewreven looc
ende een cruyme witte broots getempert met sope of met
wijne.

2-XV. Tgheroone -- ziet ende snijdet, dan wrijf peper,
saelye, pedercelle ende een cruyme broots, ghetempert
metten watere van den gheroone tempert in een panne ende
eenen nap wijns.

2-XVI. Den hase verwallen ghelardeert ende gheheeten
metter sausse caineline; -- die wille neme peper, broot,
gingebare ende tempert met wijne ende met watere, ende doet
liden duer een stemize, dan nemt enjune, ende fruuten
wel in smoute met wijne ende met asyne.

2-XVII. Twee manieren van zeevisschen sijn ende van
zoeten watre, -- den muerwen zal men gezoden ende bereeden
metten looke, aldus ghemaect wrijvet looc ende cruymen
van witte broode, levere daer toe, ende ghetempert met zope
van den vissche ende met verjuse.

2-XVIII. Tincken metten pepere in deser manieren. --
Men scoudse in warmen borne, ende laetse daerin soo dat
die huut afghaet ende ontdoetse in mydden lanx ghelijc
eenen bake, ende braedse, ende doeter bueter in hu peper
ofte ander smout. [14]

2-XIX. Die wille paeldinc heeten, -- verwallen ghelike der
tincken met eenen bruwette, zieten in watre ende wrijvet
peper, soffraen, pedercelle ende een crume broods, wrivet
doen metten anderen ende tempert met sinen zape ende
ziedet wel ende doeter wijn toe.

2-XX. Pertrijsen metten commijne, -- braedse ghelaerdeert
met commijne, met soffraen ende lettel pepers ende eene
cruyme broods, wrivet deen metten anderen duer een
stemyse, tempert half wijn ende half water ende terden deel
wijn asijn. Doet liden ende ziedet te gadere, tot gebonden
es, ende latet vercoelen.

2-XXI. Duven -- in water gezoden met een bruyn pepere,
ghelijc een ghans, sonder dat sij effen dienne te wesene
ende die wille doetse in deeghe ende laert daer toe.

2-XXII. Wederin vleesch metten polioene inden somer, --
doeter in twee hant vul polioens tot dat gesoden es ende
een cruyme witte broots wel ghewreven ende tempert met
watere van den bruwette, ende dan worpet weder inden pot,
ende hetet alsoo.

2-XXIII. Der leckers scapin roede, -- dwaetse wel ende
keertse ende dan nemt soffraen ghewreven die doderen van
x eyeren ende enen lepel melke, tempert metten vetten ende
vaerst die roede ende wacht dat niet te vul en sy, ende
doetse zieden in eenen wal ende dan braedse ende pouderse
met poudere van ghingebare ende caneele ende een lettel
pepers.

2-XXIIII. Amyroen in den potge maect. -- Wrijft wel ende
[15] tempert met amandel melke, ende doet zieden in eenen pot
ende doeter in sukers genouch, latet wel binden, dan
settet of.

2-XXV. Moelgen te makene -- nemt scapin melc in eenen
pot ende dodere van eyere daer in ghewreven ende tempert
daer mede ende doeter toe soffraen ende sukers ghenouch,
dan nemt wit lijnwaet ende doet up den mont van den potte
twee fout of drie ende bindet vaste omtrent den hals van
den potte, dan doet den pot in eenen ketele vul wallens
waters ende latet lange zieden, ende dan doet vercoelen ende
maect omtrent den pot twee gaetken of drie, recht met
eenen lepele ende boven den scotelen, soo doet dragie ende
sukers ghenouch.

2-XXVI. Ghesoden vladen -- van deeghe ghemaect, ghevult
met muerwen case, ghestampt, getempert met doderen
van eyeren ende dan vulse ende ziedse in smoute, dan hebt
sukers genouch ende wintelt die frutuere daer in, dat sijn
ghesoden vladen.

2-XXVII. Capoene gefroyseert, -- hoendre ghezoden in
water, in wine, dan maect van vleesche, van eyeren, van crude
i vaersel ende steket binnen den lichame van den gesodene
hoene, ende maect een bruwet van pepere, van soffraen
ende van anderen cruden, ende doeter in wijns ghenouch
ende maket dynne ende settet of alst ghenouch es.

2-XXVIII. Capoene metter ganselgie -- dat men heet edel
looc, nemt amandelen wel ghepelt ende ghestoten met eenen
lepel soffraens ghetempert met wijn asijne, dan doet zieden
in een panne ende doeter in wit smout, alsoo doet van
den viere. [16]

2-XXIX. Capoene metter witter geneye -- ghemaect van
soffrane, van ghingebare, van broode ende van eyeren hart
ghebraden, die doderen daer in ghewreven ende dan doet
zieden up tfier, ende wijns ende smouts ghenouch daer thoe,
ende dwitte van den eye daer in ghecapt wel cleene, als
men trecht, soo hebt doderen hart ghefrijt in smoute,
doetser up al gheheel.

2-I. Hoeren dreete.

2-II. Pasteyen in scuetelen.

2-III. Laerdeyt.

2-IIII. Blancmengier.

2-V. Pypes.

2-VI. Eyeren gevaerst.

2-VII. Enjune metter commineye.

2-VIII. Venysoen hertin.

2-IX. Houckine ende lammeren.

2-X. Baerssen metter seneye.

2-XI. Blancmengier ten baerssen.

2-XII. Tjonc verkin.

2-XIII. Cleen kiekene.

2-XIIII. Jonghe gansen.

2-XV. Tgroene te bereedene.

2-XVI. Den haze verwallen.

2-XVII. Den zeevisch.

2-XVIII. Pertricen metten commine.

2-XIX. Tincken metten pepere.

2-XX. Paeldinc verwallen.

2-XXI. Duven metten pepere.

2-XXII. Den weder metten polyoene.

2-XXIII. Der leckers scapin roede.

2-XXIIII. Amyroen den pot. [17]

2-XXV. Moelgen te makene.

2-XXVI. Ghesoden vladen.

2-XXVII. Capoene ghefroygiert.

2-XXVIII. Capoene metter gansselgieden.

2-XXIX. Capoene metter witter geneye.

Explicit.


(xxx)
(xxx)