Das Kochbuch der Sabina Welserin (c. 1553)


Zur Internet-Ausgabe -- English // Vorspruch und Register // Die Kochrezepte


Zur Internet-Ausgabe des Kochbuchs

(1) Textgrundlage: Das Kochbuch der Sabina Welserin. Hg. von Hugo Stopp. Mit einer Übersetzung von Ulrike Gießmann. Heidelberg: Universitätsverlag C. Winter Heidelberg, 1980 (Germanische Bibliothek: N.F.: Reihe 4, Texte).

(2) Die gedruckte Ausgabe ist beim Universitätsverlag C. Winter Heidelberg lieferbar: ISBN: 3-8253-2905-4, kartoniert DM 20,--. Die gedruckte Ausgabe enthält über den hier wiedergegebenen frühneuhochdeutschen Text hinaus ein Vorwort und eine Einleitung des Herausgebers Hugo Stopp sowie eine sehr wertvolle, vollständige Übersetzung des Texts ins Neuhochdeutsche von Ulrike Gießmann.

(3) Einrichtung der Internet-Ausgabe: Der Internet-Text ist ein zeilengetreues Abbild der Edition. Die Silbentrennung wurde aufgehoben, um die Suche zu vereinfachen. Das lange Schaft-s erscheint als rundes s. Das w mit übergeschriebenem Zeichen (für u, zweimal belegt) erscheint hier nur als w. Im Inhaltsverzeichnis bezeichnen Einfügungen wie <<S18>> die Seite der Edition. Einfügungen wie <<R17>> bezeichnen die Nummer des Rezepts in der Edition.

(4) Bearbeitung: Der Text wurde erfaßt und einmal Korrektur gelesen von Thomas Gloning.

(5) Danksagung: Ich danke Herrn Eilert Erfling vom Universitätsverlag C. Winter Heidelberg sehr herzlich für die Erlaubnis, diesen für die Kultur- und Sprachgeschichte gleichermassen wertvollen Text im Internet zu veröffentlichen.
Ich hoffe, daß der elektronische Text auch der gedruckten Ausgabe neue Freunde verschaffen wird.

(6) English summary: This electronic document contains one of the earliest cookbooks written by a woman, the cookbook of Sabina Welserin, Augsburg (c. 1553). The text is based on Hugo Stopp's edition of the cookbook that is still available in print from Universitätsverlag C. Winter Heidelberg (ISBN: 3-8253-2905-4, DM 20,--). The printed version contains an additional introduction and a complete translation into New High German. Please find the bibliographical data in (1). Thanks go to the Universitätsverlag C. Winter Heidelberg for kind permission to publish the original text on the web. Please report any bugs that may have escaped me.


Der frühneuhochdeutsche Text des Kochbuchs


<<S18>>
Jn dem namen der hailigen
trifaltigkaitt fach ich, sabina
welserin, das kochbúch an.
gott welle mir sein gottliche
gnad/ vnnd weißhait
vnnd verstand vnnd vernúfft
verleichen, das ich nach
seinem gottlichen willen leb
hie jn disser zeit vnnd bey
jm ewig amen. 1553 jar.

<<S20>>
A
Ain essen von besondern farben
(3)
Ain torten von amelberen (72)
Airtortten (104)
Ain all jn ainer gelben brie zu
machen (118)
Ain amelbertorten zu machen
(123)
Ain agrest zu machen (204)
Ain schwartz brielin jber ain
wilbret machen (5)
Ain gelbs brielin jber ain wilbret
machen (6)
Wie man brielen jber ain
rechschlegel machen soll (7)
Ain brielin zú machen jber wilbret
oder jber klaine vegellen
(8)
Mer ain gelb brielin zu machen
jber wilbret oder jber veglen
(9)
Barbianschen torten (35)
Bastetentog zu machen, auch
mit kalbflesch (60, 61)
Basteten von fischen (64)

<<S21>>
Wie man den taig sol anmachen
(65)
Birentorten (73)
Birentorten (80)
Baches durch die spritzen (82)
Birentorten (87)
Birenmúß zú machen (113)
Ain basteten von wilbret warem
(120)
Ain welschen torten von biren
(121)
Birentorten (131)
Basteten mit ram (134)
Ain epffelbolster (140)
Briete kiechlen (142)
Ain seltzam baches (145)
Ain gut baches (147)
Bemisch erbis (149)
Ain brates zu machen (152)
Ain brielin jber fegel (158)
Brielin jber rephiener (159)
Bier lang zu behalten (174)
Blomenschir (183)
Bomerantzenkraut warm (184)
Brisetten (196)
[Wiltu bomerantzen jn honig
ainmachen (92)]
C
Cerene jn mandel zu machen
(63)

<<S22>>
Dempfft kaponer zu machen
(1)
Schweinin flesch digen machen
(58)
Ain oxenflesch digen machen
(59)
Dempfft kaponer zú machen
(1)
Ain dorten zu machen (178)
Dattlentorten (188)
Digen zúngen machen (202)

E

Welt jr ain gúten essich ansetzen
(28)
Ain essen von erbis (40)
Epffeltorten (74)
Torten von eipersberlen (72)
Ain torten von epflen (75)
Ain torten von epffel (79)
Erbertorten (89)
Aúffgelauffen epffel zú bachen
(101)
Englische torten zú machen
(36)
Epffeltorten zú machen (124)
Ain torten von braten epffel zú
machen (125)

<<S23>>
Aúffgelaffen epfel bachen
(166)
Ain torten von epfel (177)
F
Fúrhesß zu machen (10)
Gelben pfeffer zú machen (11)
Gefilt vegel (13)
Klaine vegele ainzumachen
(14)
Fesser bachen (84)
Ain pastetten von klaine fegellen
(98)
Aingemachte vegellen (114)
Klaine fegelen ainzumachen
(14)
Aingemachte vegellen einzumachen
(114)
Ain fladen zú machen (160)
Eingemacht fisch (168)
Ain fleschsultz (203)
[Ain fisch zú machen, gesotten,
gepraten vnnd gebachen (170)]
G
Ganß bratten vnd beraiten (15)
Gansßsupen (17)
Ain junge ganß woll bratten
(18)
Geblotzte hiener einzumachen
(117)

<<S24>>
Hassen jn furhesß (19)
Hiener jn ain kepffleten sallat
machen (90)
Hennenkiechlen machen (97)
Hecht ainmachen (109)
Ain hecht anderst ainmachen
(110)
Gúte hiener vnnd die mirb seyen
braten (126)
Hiener jn rosmarin (155)
Holliplen zu bachen (190)
Hecht jn ainer vngerischen brie
(191)
Ain bollischen brie jber ain
hecht machen (192)
[Gefilt hecht (171)]
[Hecht jm maýenschmaltz

I

Ain jenawesser tortten (30)

K

Kaponer oder hiener jn ain
glasß zu machen (2)
Kalbflesch lang behaltten (32)
Kreps ainzumachen (48)
Kittinbastetten (68)

<<S25>>
Ain torten von kers (72)
Hollekrepfflen bachen (95)
Kesßkiechlen (96)
Kreutertorten (106)
Kittintorten (107)
Mandelkesß zu machen (111)
Gesottne krepflen zu machen
(119)
Krauttorten (133)
Ain krauttorten (139)
Kiechlen zu bachen (144)
Kalbflesch einzumachen (157)
Kreutertorten (186)
Wie man kaponerkrapfen machen soll (193)
Kaponer jn zittran (201)
Kiteprot zu machen (205)
[Wie man krepflen pfligt zu
niernberg jn der fasnacht zu
machen (173)]

L

Ain essen von leberlen zu machen
(21)
Ain torten von ainer leber (77)
Lautensternlen bachen (99)
Ain essen von leberlach (21)
Lezelten zu bachen (151)
Lezelten zu bachen niernberger
(163)

<<S26>>
Ain grossen niernberger lezelten
(164)
[Ain ander lam (154)]

M

Welt jr ain gut marciban machen
(22)
Muß vom hirn zu machen (37)
Musß von holderblie zu machen
(38)
Blau muß zu machen (39)
Ain kachelmusß zu machen
(41)
Veigenmuß zu machen (43)
Weinmuß zu machen (44)
Lungenmusß (45)
Weixelmusß (46)
Ain musß, das aus der pfannen
felt (47)
Mandelmusß (49)
Weinbermusß (50)
Airmusß (54)
Ain torten von mandel (76)
Ain andere torten von mandel
(81)
Baches jber die medel (88)
Wiltu ain gut mandelmuß machen
(94)
Mandel vnd seltzbaches ain
taiglin zu machen (100)

<<S27>>
Mandeltorten zu machen (105)
Mandelmuß zu machen (112)
Ain mandeltorten zu machen
(116)
Mandeltorten (138)
Ain mandeltorten (143)
Ain mayenkuchen (176)
Milchtorten (187)
Mandeltorten (189)
Milchkepff (195)
Ain schisselmuß (42)
[Ain milchtorten zu machen
(136 a)]

N

Niernberger baches (146)

O

Gestritzte or (52)
Ain airtorten (78)
Airtorten (128)
Ortorten (129)
Ortorten (135)
Ain ortorten (137)
Ain aisterlam zu machen (153)
Ostergi zu machen (197)
[Ain ortorten (137a)]

<<S28>>
Mandelpfifferling (51)
Pflamentorten, auch den taig
zu machen (70)
Ain torten von grenen pflamen
(71)
Wilpret jn pfeffer (4)
Kaponerpasteten (69)

R

Rabiolin zu machen (31)
Reiskiechlen bachen (103)
Reißtorten (115)
Ain aingemachten rechschlegel
zu machen (7a)
Rerlentorten (132)
Rammusß (150)

S. T

Wie man ain schweinskopff sieden
soll, auch wie man brie
dariber machen soll (5)
Ain angelegten schweinskopff
(12)
stockfisch ainzumachen (33)
senff zum stockfisch (34)
schne zu machen (55)
Gefilt lemel (56)
sultzfisch (57)


<<S29>>
Sultzfisch machen sol (62)
Sackkiechlen (83)
Scherkiechlen zu bachen (85)
Brente streiblen zu bachen (86)
semelmuß (127)
semeltorten (136)
Streiblen zu bachen (141)
Ain gute supen (148)
spritzbaches (162)
Auffgelaffen weixlen bachen
(165)
Sultzfisch jn einem korb (169)
Sultzfisch (181)
Weisse sultz (182)
Ain mostart senff (194)
Ain sultz ob ainem rad machen
(198)
Spanisch baches (199)
Gestirtzte air (52)
[Schneballen zu bachen (102)]
[Jtem volgents nim den
schwaiß von genssen (16)]
Geneweser torten zu machen
(30)
Ain torten von milchram zu
machen (122)

W

Wilbrett einzumachen jn pfeffer
(4)

<<S30>>
Gut faist wachtlen bratten (20)
Welt jr gut wirst machen zum
salat (23)
Wie man zerwulawirstlach machen
soll (24)
Brattwirst zu machen (25)
Ain wilbret lang behalten (29)
Wilbret basteten (66)
Wilbret basteten (67)
Wilbret basteten (91)
Ain wecmuß zu machen
Ain weissen torten (108)
Ain weixeltorten (130)
Weinbermusß (156)
Weisse streiblen (161)
Hirschin wirst (167)
Weinberessich (175)
Weisse seltz (179)
Weisse streiblen (185)
Leberwirst (26)
[Wiltu ain weinpertorten machen
(93)]

ý. Z

Gesaltzen zungen zu machen
(27)
Ain zaun von putter (53)
Zuckerin holiplen (180)
Ziwibentorten (200)


<<1>>
Dempfft kaponer zú machen

Nim ain gúten kaponer oder mer, besteck den woll mit negella,
múscatblie vnnd nússen, rerlach, jmber vnnd nit vill
saltz, nim darnach ain zinnie kanten, darein man den caponen
thon mag/ verdecks woll, das kain damf darúongen
múg/ folgents geús ain masß rainfel oder malúasier an den
caponer/ setz die kanten mit dem caponen jn ain kessel mit
siedigem wasser, lasß 3 oder 4 stúnd darin sieden, vnnd vermachs
woll, das kain wasser darein kindt, verstreich das lid
mit ainem taig vnnd bind ain klains leinis diechlin darúmb,
so hast ain gút essen.


<<1a>>
Dempf kaponer zú machen

Nim ain gúten caponer oder mer, besteck den woll mit negellen,
múscatblie vnnd nússen, rerlen, jmber, nit vill saltz,
nim darnach ein zinnine kanten, darein man den caponer
thon mag, verdecks woll, das kain damf darfongen múg/
folgents geúsß ain masß rainfal oder malúasier an den caponer,
setz die canten mit dem caponnen jn ain kessel mit siedigem
wasser, lasß dreý oder 4 stúnd darin sieden, vnnd vermachs
woll, das kain wasser darein kindt, verstreich das lid
mit einem taig vnnd bind ain klains leinis diechlin darúmb,
so hast dú ain gút essen.


<<2>>
Kaponer jn ainem glasß zú machen oder hiener

Nim ain capan oder hennen, die nit sonder grosß sey, oder
ain hún, briet die woll, machs sý schen saúber/ vnnd wan sý
gebriet jst/ so schneit jr die haút an dem kragen gegen dem
rúcken aines fingers lang aúff, lasß die haútt sonst gar gantz
/ zeúch den kragen aús der haútt gantz herab, das die fligel
auch geschinten werden vnnd also gantz an der haút hangen
bleibenn bis aúff die foderen klaine bainlach, zeuch jm darnach
die haút bis an die knie, vnnd das fiesß vnnd kopff jn
der haút bleibenn hangen/ vnnd wan die grosser bainer/
vnnd das flesch von dem kaponer oder hennen genomen
hast vnnd die haut ler gemacht, so nim ain weisen seidin faden
vnnd ne den kaponner wider zú/ darnach thú ain fúsß
nach dem andern jn das glasß, vnnd ob der kaponner horen
an den fiesßen hett, so schneits jm ab/ darnach thú die haút
gantz hinab bis an den kopff, der nit hinein kan, magst jn
abschneiden, folgens nim das flaisch vom kaponen@, hack
das klain/ wan es klaingehackt jst, so thú or vnnd gútz gewirtz
daran/ ain wenig saffera, als wan man ain hienlin zú
bratten filt/ vnnd fils jn den kaponer zú ainem trachter ein
jn den schnabel, so thút sý die haút wider aúff, als ob der kaponer
gantz seý, darnach setz das glasß jn ain kessel mit
wasser, lasß darin sieden, so wirst die warhait sechen, man
muß aber erst den kaponer oder hennen abnemen, wan
mans prauchen will, damit mans nit erreisß am fúderen/
man músß sechen, das man schon thie, das man die haút nit
erreisß vnnd die haut gantz beleib.


<<2a>>
Ain caponer jn ainem glas zú machen

Nim ain capon oder ain hennen, die nit sonder grosß seý,
brie die woll, mach sý schen saúber, vnnd wenn sý gebriet jst/
so schneid jr die haút an dem kragen gegen dem rúcken
ains fingers lang aúff, lasß die haút sonst gar gantz, zeúch
den kragen aús der haút gantz herab, das die fligel aúch
geschinten werden vnnd also gantz an der haút hangenbleiben
bis aúff die forderen klaine bainlen, zeúch jm darnach
die haút bis an die knie, vnnd das die fiesß vnnd kopff bleiben
hangen, vnnd wan dú die große bainer/ vnnd das
flaisch von dem caponen oder hennen genomen hast/ vnd
die haút ler gemacht jst, so nim ain weissen seidin faden vnnd
ne den kaponer an dem hals widerúmb zú, darnach thú ain
fúsß nach dem andern jns jn das glas, vnnd ob der caponer
horen an den fiessen het, so schneids jm ab, darnach thú die
haút gantz hinein bis an den kopff/ der nit hinein kan, folgents
nimm das flaisch vom caponen, hack das klain mit airen
vnnd thú gút gewirtz daran/ aúch ain wenig saffera,
vnnd fill den caponer mit ainem trachter zú dem schnabel
hinein/ so thút sý die haút wider aúf, als ob der caponer
gantz seý, darnach setz das glas jn ain kessel mit wasser, lasß
darin sieden, versaltz nit, so wirst du die warhait sechen.

<<3.
Ain essen von besonderen farben

Jtem ain essen, das ain ýedes ain besondere farb hat,
machs also, brat hiener an ainem spisß vnnd steck die nit nachet
zúsamen/ vnnd wan sý bratten seind, mach sechs farben,
die weisß mach allso/ nim das weisß von airen, thú ain
wenig mell darein, mach ain tinnen taig/ jtem braún mach
also, nim weixlenlackwerin vnnd mach mit airen vnnd mell
an ain braúnen taig/ das gelb mach also, nim den totteren
von oren, ain wenig schen mel, safferan/ vnnd .3. oder 4 air,
daraús mach ain taig, gren mach allso, nim petersillin,
streich das dúrch ain túch mit airen, thú ain wenig mell darzú/
mach ain taig, schwartz, nim mell vnnd air, mach ain
taig daraús, thú gestossen negellen darein, die jber nacht jn
aúfgeschlagen airen gewaicht haben/ darein thú gnúg, so
wirt es gút schwartz, so dú die fúnff farb also gemacht hast,
so begeúsß ain ýedlichs hún mit seiner farb vnnd hab acht,
das dú jm nit haisß thieest/ vnnd so es also daran trúcken
wirt, so zeúch die hiener herab/ vnnd legs neben ain ander
prattes aúf ein schissel.


<<3a>>
Ain essen von besondern farben

Jttem ain essen, das ain ýedes ain besondere farb hat, prat
hiener an ainem


<<4>>
Wilbrett jm pfeffer einzúmachenn

Ain frisch wilbret seúd jn zwaý tail wasser vnnd jn wein/
vnnd wan es gesotten jst, so schneids zú stúcken vnnd legs jn
ain pfeffer, lasß nún ain weil darin sieden, machs als so, nim
rúckin brott, schneit die herten rinden darúon vnnd schneit
das brot zú stúcken aines fingers tick/ vnnd so brait, als der
laib an jm selber jst, bren das ob dem feúr, das es anfacht
ann baiden orten schwartz wirt, thú das von stúnd an jn ain
kalt wasser, lasß nit lang darin ligen, thú es darnach jn ain
kessel/ gúsß die brie daran, darin das willbret gesotten jst,
seichs dúrch ain túch, hack zwiffel vnnd speck gar klain, lasß
vnnderainander schwaisen, thú nit zú wenig jnn den pfeffer,
gewirtz jn woll, lasß jn einsieden, thú ain essich daran, so hast
ain gúten pfeffer.


<<5>>
Wie man ain wilden schweinskopff sieden soll, aúch
wie man ain brie dariber machen soll@

Ain wilden schweinskopff soll man jnn ainem wasser woll
sieden vnnd, wan er gesotten jst, aúff ainen rost legen vnnd
jn mit wein treffen, so went man, er sey jm wein gesotten,
darnach soll man ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber
machen, erstlich wan man das schwartz brielin will machen,
soll man ain wenig schmaltz lassenn haisß werden vnnd ain
leffellin voll schens mell jm schmaltz brennen vnnd darnach
ain gúten wein daranthon vnnd ain gúten kersseltz, das es
schwartz werd, vnnd zúcker, jmber, pfeffer, negellen vnnd
rerlach, weinber, ziwiben, die kerenlen heraústhon, vnnd
mandel klain geschniten/ vnnd versuchs, wie es dich gút
dúnckt, also machs.


<<6>>
Welt jr ain gelbs brielin machen

So machts jn massen wie das schwartz brielin, allain fúr
die seltz nempt ain saffera vnnd thiet kain negellin daran, so
habt jr aúch ain gúten brie.


<<7>>
Jtem ain aingemachten rechschlegel ain brie dariber
zu machen

Spickt jn woll vnnd prat jn vnnd mach ain gúte brie dariber/
nim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit
dem rainfel/ vnnd rest ain lezelten jn ainem schmaltz vnnd
schneidt gút siesß epffel, mandel/ negellach, rerlach, jmber,
weinber, pfeffer, ziwiben vnnd lasß alles anainander sieden,
wan dú es an wilt richten, so geúß die brie dariber/ jtem es
jst aúch gút schweinskopff also ainmachen, so seúd jn jn
zwaý tail wasser vnnd das trittail essich, den haimischen
kopff macht auch also


<<7a>>
Ain aingemachten rechschlegel zú machen/

Spick jn gar woll vnnd brat jn fein gemach, mach ain brie
dariber, nim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit
dem rainfel vnnd rest ain lezelten jn ainem schmaltz vnnd
schneidt gút siesß epffel/ mandel, negellach, rerlach, jmber,
weinber, pfeffer, zýwiben vnnd lasß ales anainander sieden,
wan dú den rechschlegel an wilt richten, so geús die brie dariber.
Es jst gút wilt vnnd haimisch schweinskepff also ainzúmachen,
seúd sy jn 2 tail wasser vnnd das tritail essich.


<<8>>
Ain brielin mitt epffel zú machen jber wilbret vnnd
klaine vegellen

Nempt gút epffel vnnd schelts vnnd stosts an ainem
riebeissen vnnd thiet ain wenig schmaltz jn ainer pfannen
jber vnnd lasts haiß werden vnnd thiet die epffel darein
vnnd lasts darin resten, thiet darnach gúten wein daran,
zúcker, rerlach, saffera, ain wenig jmber vnnd lands ain weil
anainander sieden, so jst es gemacht, man soll die klaine
vegellen vor sieden vnnd darnach jn ainem schmaltz resten.


<<9>>
Ain gelb brielin zú machen jber wilbret oder vegellen

Erstlich nempt ain schmaltz jn ain pfanen vnnd rest ain
wenig ain mell darin, nempt ain wenig ain wein vnnd 3 mal
mer fleschbrie vnnd thiets jn die pfannen vnnd thiet jmber
vnnd pfeffer daran vnn gilbts, so jst es gemacht.


<<10>>
Fúrhesß von ainer ganß zú machen

Jtem nim den schwaiß von genssen, nim die fiesß, fligel,
magen, kragen vnnd seúds jn halb wasser vnnd halb wein,
reib rúckin brott, rests jn ainem schmaltz, nim den schwaiß
von ainer gansß aúch daran vnnd wein vnnd ain wenig brie,
darin die ganß gesotten jst, zúcker, jmber, pffeffer, rerlach,
negellen/ vnnd lass den pffeffer lang sieden, bis jn 3 stúnd,
so rest ain wenig zwiffel jn ainem schmaltz vnnd thú das
schmaltz an pfeffer/ vnnd wan dú jn anrichten, see jmber
daraúff.


<<11>>
Gelben pfeffer zú machen

Jtem mach jn allso, pren schen mel jn ainem schmaltz,
geúsß wein vnnd fleschprie darein, thú gewirtz daran, jsts
aber ain fastag, so nim erbisbrie fúr die fleschbrie.


<<12>>
Ain angelegten schweinskopff zú machen

Nim ain kopff, grosß oder klein, seúd jn jn wasser vnnd
wein, vnnd wan er gesotten jst, so schaúe, das die bainer gar
nach beýainanderpleiben, vnnd thú das fleisch gar von bainen
des kopffs/ thú die schwart fein schinden, das weisß
vom flesch vnnd hack das ander flesch vom schweinskopff
gar klain, thú es jn ain pfannen, gewirtz es woll mit pfeffer,
jmber vnnd ain wenig negel, múscat, saffera vnnd lasß ob
dem feúr jn der brie, darin der kopff gesotten jst, woll haiß
werden/ darnach nim den gesotten kopff vnnd leg jnn aúff
ain weisß diechlin vnnd leg die schwarten vnnden aúff das
túch, darnach das gehackt bret streich widerúmb an den
kopff vnnd bedecks mit den abgeschinten schwarten, vnnd
hast von ainem kopff zú wenig, so schneid von zwenen vnnd
bedeck den kopff gar, als ob er gantz were, darnach thú den
riessel vnnd die airen dúrch das túch aús/ aúch zeúch die
zenn mit dem túch wider zúsamen, damit der kopff beýainanderbleib/
dieweil er noch warm jst vnnd jber nacht
ligt, des morgens schneit das túch widerumb von dem kopff,
so bleibt er gantz, den gib mit ainem kalten gescherb mit
eppfel, mandel, weinber gemacht, so hast ain herrenessen.


<<13>>
Gefilt fegel zú machen

Jtem machs also, nim klaine waldvegellen, ergreiff sý mit
ainem finger vnnd fils mit airen, thú ain wenig gestossen enis
vnnd krametber darúnder, das sý nit schmecken, lass den vegellen
die fiesß vnnd kopff, steck sý an ainen spisß vnnd prat
sý nit zú tir/ vnnd mach ain siesse brie an die vegel jn die
schissel, mit rainfal, also mag man die andern vegel aúch villen.


<<14>>
Klaine fegellen ainzúmachen

Nim klaine vegellen, seúdt die jn ainer fleschbrie/ darnach
nim die selben vegel ain tail vnnd stoß die jn ainem
merser, thú aúch darzú ain wenig krametper vnnd kimich
vnnd streichs dúrch ain túch/ vnnd gewirtz woll, lasß dan
sieden jn ainer pfannen vnnd geúsß an die gesotten fegel, folgents
lasß wider ain wall thon vnd anainander sieden.


<<15>>
Jtem nim ain ganß, fill sý mit zwiffel, geschinten kittine,
biren vnnd speck, stecks dan an ain spisß vnnd brats.


<<16>>
Jtem volgents nim den schwaiß von genssen, seúdt die
fiesß, kregen, fligel darin mit wein vnnd wasßer, reib rúgin
brott, rests jn ainem schmaltz, thús darein vnd gwirtz woll,
folgents mach jn also/ nim gebetten semel, streich das mit
wein dúrch ain túch, aúch die brie, darin die ganß gesotten
jst, so hack zwiffel klain mit speck, lasß anainander resten,
mach jn faist vnnd gewirtzt jn woll.


<<17>>
Gansßsúpen zú machen

Machs also, nim ain weiten pfannen, setz vnnder die
gansß, so dú aine prattest, lasß das schmaltz dareintrieffen,
nim darnach ain gúte milch, seúdt sý mit zúcker vnnd thú
gepets brait darein.


<<18>>
Ain júnge gansß woll bratten

So nemet der ganß leber vnnd 10 zweschgen darzú vnnd
thiet jr das jn den leib vnnd neen sý vnnden zú vnnd stecken
sý an/ sý wirt gút, vnnd wan jr sý anricht, so thiets
vnnden aúff.


<<19>>
Hassen jn fúrhesß

Nim den hassen, wesch den schwais jn wein vnnd essich jn
ain saúbers geschir, hack dan den hassen zú stúcken, das fodertail
seúdt jm schwais/ nim wein oder wasser, riers, bis
aúfgat jn dem schwais/ damit derschwais nit an ain knollen
fall, nim rúgin brot, das klaingeriben jst, rests jn ainem
schmaltz, thú es jns fúrhesß, gewirtz es woll, aúch magstu die
lúngen vnnd leber zú stúcken hacken/ vnnd mit rúgen brot
resten vnnd jns fúrhesß thon.


<<20>>
Welt jr gútt faist wachtlen bratten

So nempt ain blat weinlab vnnd schlagts darúmb, so treffen
sý sich selbs vnnd bleibt die faistin darbeý.


<<21>>
Ain essen von leberlach

So nempt ain leberlin von ainem lemlin vnnd schneiden
sticklen jn gresse wie kalbsmillichlach vnnd schlagens vmb
ain ýedlichs ain lamsnetzlin vnnd steck es an ain spisslin
vnnd brat es aúff ainem rost wie spisßvegellen.


<<22>>
Welt jr ain gút marciban machen

Erstlich nempt ain halb pfúnd mandel vnnd waicht jn jber
nacht ein jn ain kaltt rerwasser/ ziecht jn am morgen aús,
darnach last jn woll stossen, bis er ellig wirt, giest ain wenig
rossenwasser daran vnnd land jn wider stossen, wirt er wider
ellig, so giest wider ain wenig ain rossenwasser daran, das
thiet so lang, bis der mandel nimer ellig wirt, vnnd last den
mandel aúff das allerklenest staissen/ darnach nempt ain
halb pfúnd zúcker, stossent jn nit gar daran, last ain wenig
jber, darnach, wan der mandel vnnd zúcker klain anainander
erstossen jst, thiet jn jn ain schissel, nempt ain lidlin von
ainem ledlin, thiet den ranfft gantz darúon, das es ab- vnnd
zúgang, last das lidlin vnnd ranfft beýainander, nempt mandatten
vnnd machens fein wie brait das bedellin jst, fein
rúndt, darnach streichen den gemelten mandel aúff den olblatten
mit den fingem, netzen die finger mit rossenwasser
vnnd den mandel túncken jn den zúcker/ den jr jber habt
gelassen/ darnach, wan es mit der hand aúfs gleichest jst
aúffgestrichen, nempt darnach den zúcker, den jr jber habt
gelassen, set jn mit ainem siblin aúff das martziban auffs
gleichest/ vnnd nempt ain bristlin vnd dúnckts jn ain
rossenwasser vnnd sprenckt das martziban allethalben,
darmit das der zúcker ergang, darnach lasts bachen, secht
offt darzú, damit es nit verbachen werdt/ es soll gantz weisß
sein, die gressin von ainem halb pfúnd jst, damit wax anklaibt@.


<<23>>
Welt jr gút wirst zúm sallat machen

So nempt 10 pfúnd schweinin fleisch, 5 pfúnd oxenfleisch,
allweg zwen tritail schweinin, ain tail oxenflesch/ das wer
15 pfúnd, soll man 16 lott saltz/ vnnd 5 lott pfeffer, soll ain
wenig erstossen sein, nit gantz, vnnd so das flesch gehackt jst/
thut man erst 2 pfúnd speck darein, klain gewirfflet
geschniten, darnach das schweinin flesch faist jst, mag man
minder oder mer nemen, man soll den speck vom rúggen nemen
vnnd nit vom wamen, vnnd das sý woll jberainandergetrúckt
werden, ýe er man sý tricknet, ye pesser/ hencken
sý jn stúben oder jn kúchin, doch nit jn raúch/ vnnd nit zú
nach zúm offen, das der speck nit ergang, solchs soll jm zúnementen
mon geschechen, vnnd soll man das geheck woll
vnnd hert aintrúcken, so beleiben die wirst lang gút/ vnnd
soll ain yedliche wúrst oben vnnd vnndten zúbinden, aúch
bendel lassen an beden ordten, damit man die auffhencken
soll, vnnd soll man die all 2 tag vmbkerenn, das vnndertail
jber, vnnd wan sý gar aústricknet seind, schlagst jn ain
túch vnnd legts jn kasten.


<<24>>
Wie man zerwúlawirstlach machen soll

Erstlich nempt 4 pfúnd schweinflesch vom zepfflin/ vnnd
2 pfúnd speck, das last klainhacken vnnd thiet 6 lott saltz
darain/ ain pfúnd geriben kesß, .3. lott pffeffer, 3 lott jmber,
wen es gehackt jst, so knetten das als darein, rerlach 3 lott,
ain 1/2 lott negellach, ain halb lott múscatnúsß, zwaý lott
zúcker, die derm músß man saúbermachen vnd nachmals
gilben, darf man nit gar ain 1/2 lott saffera, man músß sý binden
aúff baiden seitten, aúch vnngeferlich ain qúertlin frisch
wasser darangiessen, man músß aúch das saltz, jmber, pfeffer
nit gar darainthon, soll es vor versúchen vnnd darnach machen,
man soll sý sieden vnngefarlich als 2 air, das gewirtz
vnnd saltz músß man dareinton nach aines gúten gedoncken,
man músß zuúor versúchen.


<<25>>
Weltt jr gútt prattwirst machen

So nempt 4 pfúnd schweinis vnnd 4 pfúnd rinderis, das
last klainhacken, nempt darnach 2 pfúnd speck darúnder
vnnd hackts anainander vnnd vngeferlich 3 seidlen wasser
giest daran, thiet aúch saltz, pfeffer daran, wie jrs geren est,
oder wan jr geren kreúter darin megt haben/ múgt jr nemen
ain wenig ain salua vnnd ain wenig maseron, so habt jr gút
brattwirst/.


<<26>>
Welt jr gút leberwirst machen

Erstlich nempt ain viertail von ainer saúleber, aúch ain
viertel von ainer lúngen von ainer saú, hacken sý klain,
schneiden darnach ain speck gewirfflet klain vnnd thiet saltz
vnnd kimech daran, die leber vnnd die lúngen músß man
zúúor erwellen, ee mans hackt/ vnnd darnach von derselbigen
brie an das geheck giessen, soúil dich gút dúnckt, darnach
mústú den affterdarm aus der metzg nemen vnnd
ainstossen, so hast gúte wúrst.


<<27>>
Welt jr gút gesaltzen zúngen machen, send am
pesten zú machen jm janúaren, so bleiben sý das gantz jar

Erstlich nempt 25 zúngen oder wieúil jr welt vnnd nempt
aine nach der andern vnnd schlagst hinden vnnd vornen aúff
ainem hackplock/ so werden sý lang, darnach stost ain saltz
klain vnnd kert die zúngen jn ainem saltz vmb/ nempt darnach
ain fein schefflin vnnd thent vnnden am boden saltz/
legt darnach ain gelett zúngen/ zúnechst anainander, darnach
thent wider saltz daraúff, das es gantz weisß vor saltz
seý/ also legt allweg ain glet zúngen, darnach saltz, bis jrs
gar hineingelegt habt, darnach schwerens woll zu, das die
brie daribergang/ vnnd lands 50 tag lang stann, darnach
henckens jn rach 4 tag, send sý gnúg gerecht/ hencken darnach
an lúfft, so habt jr gút digen zúngen.


<<28>>
Welt jr ain gúten essich ansetzen vnnd der lang gút
vnnd bestendig bleib, kompt von der stettnerin aúff der
stúben

Nempt ain krúg, das 20 masß dareingang/ vnnd last jn
woll bicken/ darnach nempt 2 pfúnd weinstain vnnd stost jn
klain vnnd thiet jn jn krúg, nempt 4 jmberzechen/ ain 30
oder 32 pfefferkernlen, nempt 14 masß gúten essich vnnd
schit jn jn krúg, nempt 6 masß guten wein vnnd machet jn
sieden vnd verfaimbt jn/ darnach land jn ain wenig erkalten
vnd schitent jn jn krúg vnnd land jn 4 wúchen lang stan,
das jr nit darúon panchen, so wirt er gar gút vnnd lanckwirig.


<<29>>
Welt jr ain wilbret lang behalten

Wan es ain gantzer hirsch oder rech jst, so ziechet es aús
vnnd thent das jngewaid heraus vnnd henckens jn ain keller,
da kain lúfft darzú mag, darnach miest jrs all tag jnwendig
vnnd aúswendig mit wein bestreichen, vnnd thiet nesslen
oder deýmenten darein, wan jrs mit wein jnwendig aúsweschet,
miest jr wider frisch kraút dareinlegen, so bleibts
gar lang, wan es dan nún ain stúck von ainem wilbret jst,
legts jn ain múlter vnnd frisch nesslen vnnd deymenten darúnder
oder dariber vnnd bestreichts all tag mit wein.


<<30>>
Ain jenaweser torta zú machenn

Nempt 36 lott mangoldt oder spinetkraút, 6 lott geriben
kesß, 5 lott bamel, 12 lott gerente milich, das keslin darúon,
vnnd das kraút brien, aúch klainhacken vnnd als vnnderainanderrieren
vnnd ain torta daraús machen mit ainer
deckin/.


<<31>>
Rabiolin zú machen

Nempt ain spinet vnnd briet jn, als welt jr ain gren kraút
machen, vnnd hackens klain, nempt vngefarlich ain hendlin
voll/ wen es gehackt jst/ kesß oder ain bret von ainer hennen
oder kaponer, es seý gesotten oder gebratten/ so nempt
des kesß 2 mall soúil als des kraúts vnnd des brets aúch als
vill/ vnnd schlagt 2 oder 3 air darein vnnd macht ain fein
taiglin/ thiet saltz vnd pfeffer darein/ vnnd macht ain taig
mit ainem schenen mel, als welt jr ain torta machen, vnnd
wen jr den platz gemacht hand, so thiet ain betzlin am ortt
des blatz vnnd fúrmen es zú ainem krapffen/ vnnd trúckens
an erttern woll zú/ vnnd legent es jn ain fleschbrie/ vnnd
land es sieden vngeferlich wie ain lind bar air, das bret soll
klaingehackt sein vnnd der kes klaingeriben.


<<32>>
Kalbflesch lang behalten/

Alsbald es von der metzg kompt, von stúnd an saltzen
vnnd darnach all tag mit ainem essich jberreiben, vnnd wan
mans praúchen will, jn allweg 6 stund vor jn ain wasser
lassen legen.


<<33>>
Stockfisch zú machen, kompt vonn meinem
gnedigen herren zú linido bischoff zú costentz gewest

Erstlich nempt ain lechwasser vnnd ain eschen vnnd setzt
ain kalckes an/ des zimlich resß seý/ vnnd waichent den
stockfisch darein, last jn ain nacht vnnd ain tag waichen,
darnach thiet dasselbig herab vnnd thiet von dem vorigen
kalckes wider daran/ last es wider ain tag vnnd ain nacht
waichen/ thiet jn darnach jn ain haffen vnnd wescht jn aúsß
2 oder .3. wasser, damit der stockfisch nit nach der laúg
schmeck/ thiet jn darnach jn ain haffen vnnd thiet ain
wasser daran vnnd lasst jn fein gemach sieden, das er nit
jberlauff/ last jn nún gar gemach sieden, sonst win er hert,
last jn vngefarlich ain gúte stúnd sieden/ darnach richt jn an
vnnd saltzt jn vnnd giest ain gesaltzen púter dariber vnnd
tragen fúr/ aúch thiet aússen vmber an .3. ortten gúten
senff, man músß aúch den stockfisch woll blúen, ee man einwessert.


<<34>>
Den senff zúm stockfisch zú machen

Nempt senffmel, riert ain gúten wein daran vnnd birenlattwerin
vnnd thiet zúcker daran, soúil eúch gút donckt,
vnnd macht jn/ jn der dickin, wie jr jn geren est/ so jst es
ain gúter senff.


<<35>>
Ain gúte barbianische torten zú machen

Nempt ain fierdúng schmaltz vnnd land es jn ainer pfannen
zergen, nempt darnach ain seidlin raúm vnnd giest es jn
das schmaltz vnnd lands mitainander sieden, darnach nempt
10 air vnnd klopffs mit ainem leffele mit schenem waitzensmel
vnnd klopfft es woll, das der taig nicht knolet werd, vnd
darnach klopfft die andere aúch darvnder vnnd klopfft es
aúfs allerwollest vnnd thiet es darnach als dúrchainander
vnnd last es noch ainmall anainander sieden, bis es fein tick
wirt/ vnnd zúckerens souil, wie jrs geren est, vnnd wen es
gesotten jst, so saltzt es ain wenig vnnd thiets aúff den boden
vnnd last es bachen.


<<36>>
Ain englische torta zú machen/

Nempt ain seidlin ram bey der erst, beý .3. fierdúng
schmaltz vnnd ain fierdúng zúcker, das músß man mit der
milch vnnd schmaltz lassen sieden/ darnach nempt 6 air,
wie sý send, vnnd aúch 6 tottern/ thiet es mit 2 oren vnnd
ain leffele mel woll geklofft vnnd abtriben/ vnnd wan es
woll geklopfft jst, so klopfft die air alle anainander/ thiets
als jn ain pfannen vnd last es als mitainander sieden/ bis es
aúch fein dick wirt, vnnd secht woll zú/ das er nit anbrinn/
vnnd wen es gesotten jst/ so saltzt es ain wenig/ vnnd giest
ain wenig rossenwasser darain/ weil er noch warm jst, vnnd
darnach last es bachen.


<<37>>
Wiltú ain gút fúrmúsß machen

Jtem nim ain hirn vnnd lasß ain gúten wall thon, erklaúbs
schen, nim ain geribne semel vnnd schlag air darain, aúch
ain milch, gewirtz, saffera vnnd etwas grens, thú ain
schmaltz jnn ain pffanen vnnd rest es woll, so jst es recht.


<<38>>
Holdermúsß von blie zú machen

Nim holderblie, lasß jn ainer milch ersieden vnnd treibs
dúrch/ mach ain herten taig von air vnnd mell vnnd welgle
jn jn dinnen pletter, schneid jn/ jn wirmlens weiß vnnd thúe
die jn die milch, saltz vnnd schmaltz vnnd lasß sieden.


<<39>>
Ain blau músß zú machen

Stoß korenplomen, drucks dúrch ain túch mit wasser,
magst ain mandel aúsziechen, dieselb milch jst bla, darnach
mach ain músß mitt.


<<40>>
Ain essen von erbis zú machen

Seúd erbis, das sý miessig werden, thús jn ain dúrchschlag/
treibs dúrch wie ain mandelmilch, saffern, jmber, rorlach
treib damit dúrch, so sichts gleich wie ain wúrm, vnnd see
zúcker daraúff vnnd gibs kalt fúr.


<<41>>
Ain kachelmúsß zú machen

Nim milch vnnd airdetterlach gleich/ nim ain schmaltz,
lasß jn ainem heffellin zergann, geúsß die milch vnnd airdetter
darein, lasß jn ainem siedigen wasser stan vnnd legs fein
mit ainem eissin leffel mit sticklen jn die schissel, man haists
aúch zúzeiten ain milch jn ainem heffelin.


<<42>>
Ain schisselmúsß zú machen

Ain schisselmúsß zú machen, so klopff air vnnd milch
vnnderainander, nitz ain zinnie schissel, thú ain ergangen
schmaltz darein, setz aúff ain rost/ da glieent kollen darúnder
seind, schitt die air vnnd milch jn die schissel/ vnnd deck
ain schissel dariber/ vnd wan die ober schissel schwitzen
wirt, so múß man das wasser mit saúbern diechern abwischen
vnnd wider zúdecken, bis es gestat, so músß man ain
schmaltz haisß machen, daribergiessen vnnd wider abseichen,
das oben braún wirt.


<<43>>
Ain feigenmúsß zú machen/

Thú ain wein jn ain heffellin, vnnd wan er sieden wirt, so
thú geriben lezelten vnnd geriben semel daran/ saffera,
mandel, weinber, feigen thú darein vnnd ain wenig ain
schmaltz.


<<44>>
Weinmúsß zú machen

Nim ain geriben semelmell, brens jn ainem schmaltz, bis
resch wirt, thú gúten wein vnnd airdottern daran vnnd
machs mit zúcker nach deinem willen/.


<<45>>
Lúngenmúsß zú machen

Seudt die lúngen, hacks klain, rests jn ainem schmaltz,
schlag air daran, thú gewirtz vnnd fleschbrie daran, so jst es
berait.


<<46>>
Weixelmúsß zú machen

Treib die weixlen dúrch/ gleich als wellest ain seltz sieden,
nim ain geribne semel, rests jm schmaltz, nim das
dúrchtriben, schitt es darein, lasß sieden vnnd machs mit
zúcker siesß


<<47>>
Ain músß zú machen, das von jm selbert aús der
pfannen felt

Klopfft air vnnd milch vnnderainander vnnd thú darein
ein geribne semel, das es ain tins taiglin werd, vnnd lasß es
sieden vnd machs mit zucker, so jst es berait.


<<48>>
Kreps ainzúmachen/

Seud die kreps woll/ thú das hinder vnnd vorder die
schelffen darúon, vnnd stoß jn ainem morser klain/ nim dan
ain gebeten semel vnnd thú daran ain erbisbrie vnd treibs als
dúrch ain saúbers túch/ oder engen dúrchschlag, vnnd ain
wenig gúten wein, saltz vnnd temperiers mit gutem gewirtz,
saffera, rerlach, jmber, zúcker, nim ain schmaltz, rier ain mel
darein, geúsß die durchgeschlagen kreps daran, lasß sieden,
darnach see zucker darauff, jst ain gut hernessen.


<<49>>
Ain gút mandelmúsß machen/

So stosß den mandel fast woll, thú jn jn ain schissel vnnd
geúß ain gúten ram daran, nit zúvill, zertreib den mandel
fast woll/ das er glat werdt, thú zúcker daran vnnd lasß nit
lang sieden, so dú es anrichtst, see zúcker daraúff, so jsts ain
herrenmúsß/ 3 vierdúng aúff ain disch.


<<50>>
Ain weinbermúsß machen/

So stosß die weinber dúrch mit ainem gúten wein/ doch
sollen die weinber vor woll gewaschen sein, nim das dúrchtriben
vnnd seúds, wie man ain músß seúdt, vnnd mengs mit
wein vnnd thú zúcker, zimetrerlach vnnd ain wenig jmber
daran, darnach du es siesß oder starck haben wilt.


<<51>>
Pfifferling von mandel

Stosß die mandel, als welest ain marciban machen, thú
zúcker daran, aber nit gar zú vill, nim darnach den pfifferlingmodel,
mach jn saúber vnnd nim ain birstlin, dúncks jn
mandelell vnnd birst den model damit, aúch mit ainem
birstlin rossenwasser, vnnd thú den mandel jn pfifferlingmodel
vnnd blaß beý dem ror aúff ain bogen babir vnnd lasß jn
ainer tortenpfannen bachen vnnd see krafftmell daraúff, so
werden sý weisß.


<<52>>
Gestirtzte air zu machen

Thú das aý am spitz aúff vnnd rier den dotter vnnd das
weisß vnnderainander, aúch ain wenig saltz/ ob dú wilt,
magst ain wenig jmber daranrieren, darnach schits jn ain
schmaltz, so felts als daraús vnnd bleibt die schal gantz.


<<53>>
Ain zaún zú machen von bútter

Nempt pútter oder maýenschmaltz vnnd zúcker, knetent
jn darein, das siesß werd, vnnd nim dan die spritzen vnnd
zein jn herúmb/ die zeinstecken, die dareingeherent, jber
hogen zimerrerlach, aúch gehert jn zaun fischbrattes oder
was dú gúts hast.


<<54>>
Ain airmusß zú machen

So klopff air vnnd milch vnnderainander vnnd bren
semelmell jn ain schmaltz vnnd geúß milch vnnd air darein
vnnd lasß sieden vnnd saltz.


<<55>>
Ain schne zú machen

Nitz ain milchram vnnd thú den jn den haffen/ vnnd nim
ain klúxen vnd rier jn dúrchainander, bis es ain schne oben
gewint/ vnnd bee ain semel vnnd legs jn ain schissel vnd see
daraúff ain zúcker vnnd thú den schom aúff das brot, so jst
es berait.


<<56>>
Gefilt semel zú machen

So schneidt schniten, gleich als ob dús bachen wilt/ vnnd
streich seltz daraúff, zúcker vnnd gewirtz, darnach dús haben
wilt/ vnnd kers jn ainem taiglin vmb, aús airdotter gemachen,
vnnd bachs vnd schneid schnitlen daraús oder legs
gantz aúff.


<<57>>
Sultzfisch, das laúter werden

Wasch die fisch saúber aús frischem wasser vnnd lasß ain
gútten súdt thon jm wein, darnach seich die brie herab vnnd
thú ain andem wein daran, der haisß seý, vnnd lasß gemach
woll sieden/ vnnd seud haúsenblater darein, das sý bestanden/
vnnd machs gút mit gewirtz, darnach dús haben wilt,
vnnd geúß die prie siedig haiß daran.


<<58>>
Schweinin flesch digen machen

So nempt ain fiertel von ainer saú vnd saltzen es fast woll,
das es gleich weisß werd vor saltz, vnnd land das saltz daran
ergan jn ainem keller, vnnd wan es ergangen jst, so segen das
wasser herab/ vnnd giessen es wider dariber, das thent ain
tag 2 oder .3. mall, vnnd wan es vier wúchen jn dem saltz jst
gelegen, so hengt es aúff vnd rechen es fein gemach/ bis es
woll drúcken wirt vnnd fein resch/ last es achtag jm rach
hangen, darnach hengt es jn ain kamer, da der lúfft zú kan,
es bleibt eúch das ganz jar.


<<59>>
Welt jr gút digen oxenflesch machen/

So last eúch zenterling machen, 3 mans zwerch finger
dick, vnnd saltzens woll, das es weisß werd vor saltz, vnnd
wen das saltz ergangen jst, so segen das herab vnnd giessent
es wider dariber oder legen das vnnderst zú oberst, damit das
saltz jberal dareingang/ vnnd wan es 4 tag jm saltz gelegen
jst, so hencken es aúff vnnd rechen es mit wechhalderportzen
ab, land es .3. tag hangen, wirt es fein rott.


<<60>>
Ain pasteten von kalbflesch zú machen

Nempt das kelberin flesch hinden ain diech zú procken
vnnd seuds jn ainem wasser/ vngefarlich so lang man herte
air seudt, darnach nims heraus/ vnnd hack das flesch klain
vnnd nim ain faistin von ainem nieren vnnd schneids klain
vnnd hacks vnnder das kelberin/ vnnd wan es klaingehackt
jst/ so thú es jn ain schissel/ vnnd thú ain wenig ain wein
daran vnnd ain zimlichen schepfleffel voll fleschbrie daran,
pfeffer vnnd ain wenig múscatblie, die gantz seý, erdrucks
ain wenig mit den henden, das es ain wenig klain seý, thú
weinberlen daran vnnd saffern vnnd riers als mitt ainem leffel
dúrchainander, thú rerlach aúch daran vnnd versúchs,
wie dich gut dúnckt.


<<61>>
Ain pastetentaig zú machen zú allen auffgesetzten
pasteten @

Nempt ain mell, das pest, so jr bekomen múgen, vngefarlich
2 gút gaúffen oder darnach jr die grosß oder klain haben
welt, thiets auff den disch vnnd riert 2 air mit ainem messer
daran vnnd saltzt ain wenig, macht jn ainem pfenndlin ain
wasser vnnd wie 2 gúte air grosß schmaltz, last es als anainander
ergan vnnd sieden/ darnach schit es an das obgemelt
mell ob dem disch vnnd mach ain starcken taig vnnd
arbait jn woll, wie dich gút dúnckt, wan es jm somer jst,
músß man an des wasser stat ain fleschbrie nemen vnnd an
des schmaltz stat ain abscheffet von der súpen nemen, wan
der taig gearbait jst, so machent jn zú ainer rúnden kúgel
vnnd thenet jn fein mit den fingern vornen aus oder mit ainem
walgelholtz/ das jn der mit ain hechin beleib, darnach
lands erstaren an der keltin, darnach setzent daig aúf, jn maß
jch eúch gezaigt hab/ aúch balten ain taig zú der teckin vnd
welget jn zú ainer deckin vnnd nempt ain wasser vnnd
bestreichts oben an der deckin vnnd oben an der aúffgesetzten
pasten vnnd thiets mitt den fingern woll zusamen,
last an ainem ort ain klain lechlin, vnd das es woll zúsamengedruckt
sey, das nicht offenstand/ blassen jn das lechlin,
das jr gelassen habt, so wirt die deckin hibsch aúfflaúffen, so
trúcken das lechlin von stúnd an zú, darnach thits jn offen,
set vor ain mell aúff die schissel/ secht, das jr den offen recht
haitzt, so wirt es ain schene pasteten, also macht man all
aúffgesetzt pasteten den taig.


<<62>>
Wie man súltzfisch machen soll

Nempt hecht vnnd karpffen vnd thetens ab vnnd schindens/
die schieben daruon vnnd machen die fisch zú
stúcken/ vnnd weschents rain vnnd saúber/ thents jn ain
saúbere múlter/ thent die schieben jn ain pfannen vnnd ain
wein daran, lands woll sieden/ darnach treibens dúrch ain
peúteltúch woll durch, thent darnach die fisch jber vnnd
thent, des durchtriben jst, daran/ darnach dent ain gúten
wein daran, vnnd wan jrs gút machen welt, múgt jr woll ain
masß oder 2 malúasier daranthon, darnach jr vill machen
welt, vnnd gilbens woll vnnd saltzen, versúchents, lands sieden,
bis gnúg jst/ darnach legen die fisch aús jn ain schissel
vnnd beseen vor die schissel mit múscatblie, rerlach vnd
weinberlach, darnach dient die brie jber vnnd thent zúcker,
jmber, rerlach daran vnd versúch, bis es gút jst, darnach
schittens an die schissel, werffen mandel darein, so vill jrs geren
haben welt/ wan jr fúrchten, dasß nit gestan werden, so
múgt jr ain wenig ain haúsenblater darin sieden lassen, wir
haben gemacht 2 schissel, aine von 8 stúcken, aine von 6
stúcken, haben darzú paúcht 4 mass gúten altten wein wirtzburger
vnnd 3 seidlen maúasier.


<<63>>
Wie man die zerena machen soll @

Land stossen 2 pfúnd mandel, man soll den mandel jn ain
kalt rerwasser waichen lassen/ alsdan aúsziechen, wirt er
hibsch weisß, vnnd aus ainem rerwasser weschen, darnach
abtrickne jn ainem schenen weissen tuch/ darnach stossents
aúffs allerklenst, vnnd wan er elig will werden, ain
rossenwasser daran, bis er nimer elig wirt/ darnach, wan er
gar woll erstossen jst, thent jn/ jn ain schissel/ darúor nempt
2 masß wasser, ain rerwasser, thiets jn ain haffen, thent 8 lott
gútten haúsenblater darein, land nit gar ain seidlin ainsieden,
so wert jr woll sechen, obs gnúg gesterckt seý, múgt jr
mer oder minder dareinthon, darnach die haúsenblater
gút jst, nempt ain saúber herin thúch, thent denn mandel
darein vnnd treiben jn mit dem vorgemelten wasser durch/
darnach nempt den wexin model vnd leget jn ain weil jn ain
kalt wasser vnnd weschet jn saúber/ mit ainem lindin weisen
diechlin, darnach dricknen jn sauber mit ainem saubern
dúch/ das er gar nit nasß seý, nim darnach ain siesß mandelell,
nim ain federlin vnnd bestreichs jnwendig an allen ecklen
gantz woll/ das der model dest lieber lasß, thú darnach das
blechin ding jn model vnnd hab gut acht/ das es jn die mit
dareinkom/ thú den model zú vnnd vermach jn an erttern
woll mit mandel/ wan man hineingiesß, nit heraúsrinn/
nempt darnach ain groben spaget vnnd bind den model
starck zú, setz jn hemach jn ain metzen mell, vnnd dass
angesicht vnnden seý/ vnnd setz jn fein geradt jns mel, thú
darnach den dúrchtribnen mandel jn ainer messine pfannen
jber vnnd lasß sieden vngefarlich wie 2 or, thús darnach herdan
vnnd lasß kalten/ das es nún laú seý, man sols gar nit
hais darangiessen, aúch nit zú kalt/ das es eben recht seý,
lasß es jber nacht sten, am morgen thús fein heraús, thú
schon, das dús nit erprechest, lasß dirs darnach ain
bildtschnitzer oder ain maller vergúlden vnnd zúbraiten,
darnach setz jn ain schissel vnnd thu ain mandelmilch daran,
so hast ain schenß geschaúe essen.


<<64>>
Ain basteten von fischen, forchine, karpffen, selbling,
brexine zú machen

Thiet den fisch aúff vnnd thiet das jngewaidt heraús/
vnnd schneidt schnitz jberzwerch darein, lasß den fisch sonst
gantz, nim pfeffer, jmber, misch woll dúrchainander, vnnd
ain wenig negellen, vnnd saltz den fisch jnnen vnnd aússen
woll, nempt ain pútterschmaltz oder sonst ain schmaltz vnnd
thú es jnnen jn den fisch vnnd aúsen darauf, mach die pasteý
wie den fisch vnnd lasß bachen.


<<65>>
Den taig zú der pasteten

Nempt ain rúgin mell, darnach der fisch grosß jst, darnach
nempt vnnd thiet ain wasser, vngeferlich anderhalb masß, jn
ain pfannen vnnd ain gúten vierdúng schmaltz darein vnnd
last es mittainander sieden, thiet das mell aúff den disch
vnnd schitt das obgemelt schmaltzwasser das festest darúon
herab, bis es ain gúter herter taig wirt, miest jn woll arbaiten,
das er gút vnnd zech wirt, darnach macht 2 taill daraúsß/
erstlich das vnnder, welglen es, wie grosß der fisch jst, darnach
legt den fisch aúff den boden vnnd welglet den andern
obern boden aúch so brait vnd thiet jn jber den fisch vnnd
formierts wie den fisch, macht aúch flossen daran vnnd
nempt eissellen darzú vnnd macht dem tog schieben, aúch
aúgen vnnd als wie es ain fisch hat, vnnd thiets jn bachoffen
vnnd bestreichst mit ainem aý, so habt jr ain fischpasteten.


<<66>>
Ain pasteten von wilbret

Nempt ain faistin von ainem ochsen vnd hack sý klain,
vnnd ain rosmarin, er seý gren oder tir, hastú kain, so nim
ain maseron oder ain enis oder salúen, als vil du wilt/ hacks
klain vnnderainander, thu darein negellen/ pffeffer, jmber,
saltz, als vill dú wilt/ geúß ain halbe masß weins daran/
das wilbret múß man vor erwellen, vnnd mach ain aúfgesetzten
basteten jn masß wie die pasten von kelberin flesch
vnnd lasß bachen, gibs warm, dergleichen mag man lembraten
aúch also ainmachen.


<<67>>
Ain pasteten von wilbret

So nempt von ainem hirsch den hindern schlegel vnnd
thaitt jn zú 3 basten, das bainig jst darnach gút zú wilbretsúpen,
last darnach die 3 stúck zú der pastetten geherent ain
gúten súdt thon/ darnach thiets heraús vnnd legts aúff ain
teller oder jn ain múlter vnnd saltzts vnnd pfefferens woll
vnnd landt ain nacht also darin ligen/ darnach macht ain
taig von rúgem mell an, erstlich schit vngefarlich ain fierling
mell aúff den disch vnnd thiet jn ain pfannen vngeferlich 3
seidlen wasser/ vnnd ain pfúnd schmaltz vnd landt es anainander
ergan vnnd machen es sieden vnnd schittens darnach
an das mel, bis es gnúg jst/ vnnd macht nún ain
starcken taig vnnd arbait jn woll, nempt darnach ain wenig
taig daruon, vngefarlich den dritten tail, vnnd welglet 2
bletz, jn massen jr bastetten machen miessen oder wellen,
darnach thiet das wilbret aúff den vnndern blatz vnnd diet
darnach den andern blatz obenaúff vnnd fommierents, wie
jrs geren haben welt, darnach nempt ain beutel vnnd
bestreicht vnnden den taig an dem ort, trúckt darnach den
andern taig daraúff, damit das nichts heraúsrin/ machts
darnach mit den eissellen vnnd zwicklens, wie jrs geren habt,
vnnd schiechts jn offen.


<<68>>
Ain basteten von kittine zú machen

Schelt die kittine vnnd holdert die pútzen rain saúber heraús
mit ainem eisselin, bacht sý jn ainem schmaltz/ darnach
filt die kittine mit weinberlach, zúcker, zimerrerlach, negellen,
darnach nempt das marck von ainem oxen oder ain nierenfaistin
hackt klain oder ain abscheffet, das faist von ainem
flesch/ vnnd thiet daran gúten malúasier oder rainfal,
zúcker, rerlach, negellen, wie eúch gút dúnckt, den taig zú
der pasteten fint jr no [61], wie jr jn machen solt.


<<69>>
Ain pasteten von ainem kaponer

Erstlich fideren den kaponer ab vnnd landt jn ain súdt
thon, darnach nempt jn heraús vnnd nempt das bainlin von
dem húpflhaintzlin darúon/ vnnd hackt ain oxenfaistin
klain/ vnnd thiet die faistin jn ain schissel, thiet daran ain
achtailin gúten wein, ain gúte tail magere fleschbrie, pfeffer,
jmber, negellen, ain wenig geriben múscatblie/ 2 geschinten
zittran oder lemoin send aúch gút/ hernach macht ain
langleten pasteten aúfgesetzt, wie jr den taig machen solt,
fint jr no [61]/ desgleichen múgt jr hener, teúblachvogel
vnnd allerlaý gefigel jn ain bastetten machen.


<<70>>
Ain torten von pflamen, sý seýen dir oder gren

Last sý vor sieden jn ainem wein vnd treibs dúrch vnnd
nim air, zimerrerlach, zúcker, laß bachen den taig zu der
torten, hept man also an, man nimpt 2 air vnnd erklopffts,
darnach riert ain mel daran, bis es dich wirt, schit jn darnach
aúff den disch vnnd arbait jn woll, bis er recht wirt, hernach
nempt ain wenig mer dan den halbtail vom taig vnnd
welglet ain blatz, so brait jr die torten haben welt, hernach
schit die pflamen daraúff vnnd welglet hernach den andern
blatz vnnd zerschneit jn, wie jr jn geren haben welt,
vnnd thiets oben jber die torten vnnd zwicklens woll
zúsamen vnnd lasts bachen, also macht man all tortentaig.


<<71>>
Ain andere torten von grenen pflamen

Thiet die stain saúber heraúsß vnnd schneits jn der mit
aúff vnnd macht die torten vnnd set zúcker vnnd rerlach an
boden vnnd legt darnach die pflamen aúfs allernechst
zúsamen vnnd thiet wider zúcker vnnd rerlach daraúff, thiet
auch ain wenig pútter daraúf, macht darnach den dortentaig
jn masß, wie er verzaichnet jst no [70].


<<72>>
Ain torten von amelberen, kersen, weisße eipersberlen

Thút die stain heraús vnnd nim vill zúcker/ vnnd púterschmaltz
vnnd ain wenig jmber vnnd lasß bachen nit gar
ain halbe stúnd, wiltu geren, so nim rerlach vnnd kain jmber/
vnnd ain geriben semel rest vor jn ainem schmaltz vnnd
thús an die weixlen, amelber vnd kerß vnnd mach darnach
neben bedenlach, fein hoch wie zú den pasteten, vnnd
schneid brait schniten an boden von semlen vnnd thú die
stain heraús, thut púterschmaltz oder súnst ain schmaltz daran/
den boden zú der torten macht jn massen no [70].


<<73>>
Ain birentorten

Jtem nim biren vnd schels vnnd schneid dinne fledlen/
nim ain marck von ainem oxen, zimerrerlach, zúcker, weinberlach
vnnd lasß bachen/ hast dú kain marckt, so nim búter
oder sonst ain schmaltz.


<<74>>
Ain torten von epfflen

Schelt die epffel vnnd thiet die bútzen sauber heraús vnnd
hackt klain, thiet 3 oder 4 airtetter darúnder vnnd ain púterschmaltz
lasß jn ainem pfendlin zergen vnnd geúsß an die
epffel vnnd thú rerlach, zúcker, jmber darein vnnd lasß bachen,
rests vor jn ainem schmaltz, ee dús hackest.


<<75>>
Ain andere torten von epfflen

Schelt die epffel, schneidts vnnd rest sý, thiet die pútzen
saúber heraus, hackts klain vor vnnd thiet ain marck
darein von ainem oxen vnnd geriben semelmel, rierts woll
vnnderainander, riet aúch rerlach, zúcker vnnd weinberlach
darein vnnd lasßs bachen.


<<76>>
Ain torten von mandel

Schelt den mandel, stost jn gar klain vnnd treibs dúrch ain
kúpfferin seichin, nempt ain milchram oder ain siesse milch,
nempt 5 oder 6 ordetter vnnd lasts bachen, welt jr geren ain
rossennwasser darúnderthon, das múgt jr thon oder nit.


<<77>>
Ain dorten von ainer leber

Leber nempt von ainem kalb oder lamm, seúds, bis sý lind
wirt, nempt ain fleschbrie, die faist jst, hackt aúch die leber
klain vnnd thiet saltz, jmber vnnd pfeffer vnnd lats bachen.


<<78>>
Ain ortorten

So nempt 8 air, klopffts woll, nempt ain mas milch, lasß
sieden jn ainer pfanen vnd thú die air darein vnnd riers vmb,
bis dick wirt, vnnd lasß kalt werden, das/ das wasser woll
darúonkom, nempt zúcker vnnd ain wenig púter daran, wan
jr welt, múgt jr woll ain gestossen mandel aúch daranthon
vnnd ain rossenwasser, vnnd lasts bachen/.


<<79>>
Ain dorten von epfflen

Schelt die epffel saúber vnnd thiet die bútzen heraús,
hackts klain vnd rests jm schmaltz, thiet weinberlach, zúcker
vnnd rerlach daran vnnd lasts bachen.


<<80>>
Ain torten von biren

Schneit aús ainer biren 8 oder 12 schnitzlach, darnach die
bir grosß jst, rests jn ainem schmaltz, nims darnach vnnd legs
aúf die torten fein vmber/ vnnd see vnden vnnd oben
zúcker, rerlach, negellen, weinberlach vnnd lasß bachen.


<<81>>
Ain torten von mandel

Nempt die mandel vnnd stosts aúff das klainest,
rossenwasser darúnder, darnach thiet es jn ain beckellin
vnnd thiet airclar darein, bis jr maint, das es gnúg seý, vnnd
ain leffel voll ram, darnach streicht jn aúff vnnd bacht jn.


<<82>>
Ain baches dúrch die spritzen

So nempt ain seidlin milch vnnd lasß sieden vnnd nim
schens mell, als wellest briete kiechlen bachen, vnnd nim 6
oder 8 air vnnd schlag ains nach dem andern darein, bis der
taig fein lind wirt, vnnd thús jn die spritzen vnnd bachs fein
langsam.


<<83>>
Wiltú gúte sackkiechlen bachen

So nempt ain mel vnnd schlagt air darein, als vil jr welt/
vnnd nim milch darzú/ als vill dú air nimpst, so nim ain
halbe airschalen voll milch, thús darein vnnd riers woll
vnnderainander/ vnd saltz das mell vnnd lasß ain schmaltz
jn ainer pfannen zergen vnnd geúsß den taig jn die pfannen
vnnd lasts aúf ainem glietlin fein drúcken werden vnnd
schneit dan fein brot schnitz vnnd lasß bachen.


<<84>>
Wiltú fesser bachen

So last ain milch sieden vnnd rier mell vnnd schmaltz jn
die milch vnnd riers woll jn der pfanen vmb, bis der taig fein
trúcken wirt/ bren jn nit zú hart/ darnach thú jn heraús
vnnd brock jn klain, bis er kalt wirt, darnach schlag air darein
vnnd lasß jn fein starck bleiben, darnach mach feine
stritzellach, so send sý gemacht.


<<85>>
Wiltú gúte grosse kiechlen bachen wie die semlen/

So nim ain milch, lasß sieden, thu 2 brecklen schmaltz
darein/ vnnd saltz aúch darein/ vnnd ain trepfflin wasser
aúch darein, rier mell darein, ain leffel oder .2., darnach dú
vill machen wilt, mach den taig fein drúcken jn der pfanen/
thú jn jn ain beckin, schlag air darein, bis dú mainst, das er
recht seý, nim darnach ain fein eissin leffellin vnnd thú es
darmit jn die pfanen, lasß langsam bachen, so send sý brait/
leg die air jn ain warm wasser.


<<86>>
Wiltú gúte brente streiblach bachen

So lassß ain wasser sieden vnnd geúß das an das mel, riers
woll vnnderainander/ schlag air darein vnnd saltz das, nim
ain streiblentrachterlin, des ain grosß loch hab wie ain finger,
vnnd bach sý dardúrch, das der taig wamm seý/.


<<87>>
Ain torten von biren zú machen/

So nim die biren vnnd schel die vnnd thú die pútzen saúber
heraús/ vnnd thailt die biren jn 2 tail vnnd schneit
schnitz darein, als brait die biren jst/ vnnd schwings jn dinem
schenem mel vmb/ darnach lasß ain schmaltz woll
haisß werden vnnd rests darin, bis ain wenig braún wirt darnach
mach das bedenlin vnnd legs daraúff/ nach zemen/
nim zúcker, rerlach, weinberlach vnnderainander vnnd stres
an boden vnnd oben darvmber/ laß ain weil bachen/ darnach
nim ain maluasier, thú zúcker darein, zimerrerlach, laß
anainander sieden/ geúß daraúf vmber vnnd lasß ain wenig
bachen.

<<88>>
Ain baches jber die medel

Nim acht air vnnd klopfs woll/ vnd schits jn ain seichin
vnnd treibs dúrch, thú ain wein ain wenig daran, das es fein
dúrchgang/ das der vogel heraúskom, darnach rier mel darein,
bis dú mainst, das es recht seý/ mach den taig nit zú
dick/ dúnck den model fein hefflich ein vnnd lasß bachen,
so jsts recht, saltz jn die air.


<<89>>
Ain erbertorten zú machen

Mach das bedellin vnnd laß erstarcken jn der tortenpfanen/
darnach nim die erber vnnd legs daraúf vmber aúfs allernechst
zúsamen, darnach zúckeres woll aúfs allerbast, laß
darnach ain klain weil bachen, geúß ain malúasier daraúf
vmber vnnd laß ain weil bachen, so jst er gemacht.


<<90>>
Jtem wiltú hener jn ain kepffleten sallat machen

So nim ain haffen vnnd leg ain handfol sallat vnnd leg ain
hienlin daraúff/ wider ain handvoll sallat vnd ain hienlin
daraúf vnnd also fortan, nim darnach ain gúte fleschbrie, die
faist seý, vnnd thú ain gúten brocken búter darein vnnd saltz
vnnd seuds, bis sý genúg gesotten jst, thú ain wenig múscatblie
daran, man múß aúch ain kepfleten salat nemen vnnd
jn vor saúber weschen, so jsts berait.


<<91>>
Jttem ain andere pasteten von wilbret

Nim das wilbret vnnd erwels vnnd spicks woll, saltz vnnd
pfeffers woll, súnst kain gewirtz daran, vnnd mach den taig
wie sonst zú ainer basteten, aber mach kain haffen zú
dem wilbret/ mach ain broten fladen vnnd legs daraúff
vnnd jberschlags wie ain krapfen vnnd mach ain feins
krentzlin vmber vnnd lasß bachen vnnd thú ain wenig ain
schmaltz darein, die jst pesser kalt dan warm.


<<92>>
Wiltú bomerantzen jn honig ainmachen

So nim die schelffen vnnd schneid das weisß darúon vnnd
waichs jn ainem weinn 3 tag, darnach thús heraús vnnd lasß
ain honig sieden vnnd verfaim es saúber vnnd thúo es daran/
vnnd machs jn ain grene bix vnnd lasß ain weil stan, so
werdens gút.


<<93>>
Wiltú ain weinpertorten machen

Nim die weinber vnnd die ziwiben aúch darúnder/ nims
also gantz, thúo zúcker daran vnnd zimerrerlach vnnd
schwings woll vmb vnnd thúo es aúf ain bedellin/ laß ain
klain weil bachen/ darnach thúo ain wenig ain malúasier
daran vnnd lasß noch ain weil bachen, so ist es gemacht, wan
dú die weinber jn torten thon wilt, so thús for jn ain pfannenn
vnnd thúo nichts daran, weder wein noch wasser, vnnd
rest sý woll darin herúmber, so geschwelens fein aúff, darnach
thús erst jn torten, wie dú sý haben wilt.


<<94>>
Ain gút mandelmúsß zú machen

Nim die mandel vnnd stoss aúf das klenest so dú kanst,
darnach nim die mandel vnnd reibs, bis sý glat werden,
vnnd rier ain wenig pútter darein/ vnnd ain gút tail
rossenwasser, bis dú mainst, das es recht seye an der dicke,
thús jn ain schissel vnnd lasß darin bleiben vnnd setz kalt fúr,
thú zúcker darein, so jst es berait.


<<95>>
Wiltú gúte hollekrepfflen bachen

Nim ain gúts schens mell nach dem allerpesten vnnd geúß
ain seidlin ram darein, kalt, vnnd schlag air darein .6.7.8, dar
dú fill machen wilt, vnnd wirck den taig woll aús nach dem
allerpesten vnnd welglen fein tinn, darnach bachs, so laffen
aúf wie die kissellen, vnnd jnnen den taig, so send sý berait.


<<96>>
Wiltú kesßkiechlen bachen

So reib ain gar gúten kesß barmisan, thú ain geriben
semelbrot darein, bis er gar tick wirt, darnach schlag air darain,
bis es ain feins taiglin wirt, darnach mach rúnde kigellen
wie die briete kiechlen jn derselben gressin vnd lasß
langsam bachen, so send sý gemacht.


<<97>>
Wiltú hennenkiechlen bachenn/

So nim das hennenflesch vnnd lasß vor sieden, darnach
hacks klain vnnd thú ain geriben semel daran vnnd air daran,
bis dú mainst/ das es ain feins dicks taiglin seý, darnach
mach feine rúnde kigellen/ vnnd lasß bachen gar lancksam
vnnd saltzs.


<<98>>
Wiltú ain pasteten von klaine fegellen machen/

Nim die fegellen allso raich vnnd nim ain gelegt fegellen
vnnd ain geleg specklen, bis die pasteten voll wirt, vnnd ain
wenig weinper aúch darein, vnnd lasß ain wenig bachen/
vnnd thúo ain klains trepfflin gúten wein daran/ so jst es gemacht,
hast aber kain frischen putter, nim ain faistin von ainem
oxen.


<<99>>
Weisse laútensternlein bachen/

Nim ain mell vnnd geús ain kalts wasser daran vnnd saltz
vnnd mach das taiglin tick/ vnnd ringer jn mit eittel airklar,
bis er tinn gnúg wirt, darnach nim ain klains streibeltrachterlin,
das gar ain klains adellichs lechlin hab, vnnd nim ain
klains pfendlin, vnd das sý seihen wie die laútensterrenlen,
vnnd bachs darjn.


<<100>>
Jtem wiltú ain taiglin anmachen zú dem mandel oder
seltzbaches, so mach es mit ainem wein an vnnd gilb es, so jst
es gemacht.

<<101>>
Aúffgelaúffen epffel bachen

So nim ain mell jn ain beckin/ vnnd thú ain wenig frisch
wasser vom brúnen darein, nit griffen seý daran, vnnd schlag
jn gar woll, mach jn darnach mit airen tin/ vnnd wan dú
die tinne epffelfledlen hinein jn die schmaltzpfannen thuost,
so rittlen die pfannen woll, so laúffen sý aúff.


<<102>>
Schneballen zú bachen

Mach den taig wie zú den hassenerrlach, aber welgle jn
wie zú den langen pfanzelten, allain ain wenig breter, vnnd
redlen feine klaine schnitzlen vnnd hebs aúf mit ainer spindel,
aúff, ains nider, das ander aúff/ vnnd legs jn ain
morserlin vnnd lasß bachen, so send sý gút.


<<103>>
Jtem wiltu reisskiechlen bachen

So lasß das reisß vor sieden vnnd stoß mandel, mach jn
mit airen tinn vnnd bachs, so jst es recht, aúch thut zúcker
darein.


<<104>>
Wilt dú ain airtorten machen

So nim or vnnd milch vnnd machs wie ain aingerietts
vnnd thú mandel vnnd zúcker aúch darein, er jst arttlich
vnnd gút.

<<105>>
Nempt ain fierdúng reisß vnnd 3 fierdúng mandel
vnnd ain fiertúng zúcker, lasß das reisß vor sieden jn ainem
milchram vnnd rier den mandel, reiß vnnd zúcker alles
vnnderainander vnnd lasß bachen.

<<106>>
Ain kreittertorten zú machen

Nim ain handtúol salua, ain handtúol maseron vnnd ain
wenig lafendel vnd rosmarin, aúch ain handtúol mangoldt,
vnnd hacks dúrchainander, nim 6 or, zúcker, rerlach, negellach,
weinber vnnd rosennwasser vnnd lasß jn bachen.

<<107>>
Ain kittintortten zú machen

Nim die kittine vnnd seud sý woll vnnd treibs dúrch/
vnnd thú zúcker, rerlach vnnd ain starcken wein daran, epffel,
biren mach aúch also.

<<108>>
Jtem wiltú ain weissen torten machen

Nim das weisß von airen vnnd geúsß ain halbe masß
milchram daran vnd lasß jn ainer pfannen sieden, bis es dick
wirt vnnd thiet ain rossenwasser darein vnnd streich es aúff,
so jst er recht.

<<109>>
Wilt dú ain gúten hecht ainmachen

Seud jn saúr vnnd saltz jn woll, vnnd wann er grosß jst/ so
thú den grat heraús vnnd drick jn ob ainem rost ab/ vnnd
leg jn darnach jn ain bratpfannen vnnd geús ain bamell
darjber vnnd ain essich, so jst er gemacht.


<<110>>
Wiltú ain hecht anderst ainmachen

Nim ain halb pfúnd speck vnnd ain brosma vonn ainer
semel vnnd 4 zwiffel, hack klain vnnderainander, nim weinessich
vnnd saltz vnnd thú die brie vnnd fisch als anainander,
so jst es gemacht.


<<111>>
Wiltú ain mandelkesß machen

Nim ain halb pfúnd mandel vnnd ain rossenwasser vnnd
zucker, ain pútterschmaltz, vnnd setz jn jn ain schissel vnnd
geúsß ain mandelmilch daran oder darjber, so jst er gemacht.

<<112>>
Ain mandelmúsß zú machen

Nim ain pfúnd mandel, stos jn klain so dú kanst, darnach
holder .2. semlen aús vnnd waichs jnn ain siessen ram vnnd
riers vnnderainander vnnd thú ain rossenwasser daran, so jst
es ain gúts kalts músß.


<<113>>
Ain gút birenmúsß zú machen

Seud die biren jn ainem gúten wein vnnd treibs dúrch
vnnd thú rerlach, negellach vnnd zúcker daran vnnd ain
gereste semel, so jst es gemacht.


<<114>>
Aingemachte vegellen zú machen

Nim rotte brot, holders aús saúber, nim klaine vegellen,
seuds vor vnnd thú sý jn die rotte brott, nim geschinten mandel
vnd weinberlach, rerlach, jmber, des alles thú jn die rotte
brot, darnach mach ain taiglin vnnd klaib das deckellin zú,
mach das taiglin mit wein an/ bachs jn ainem schmaltz
vnnd mach ain gelbs brielin dariber, so jst es gemacht.


<<115>>
Ain reistorten zú machen

Nim ain fierdúng reiß vnnd seud jn jn ainem wasser
vnnd nim ain wenig mandel vnnd stos es klain vnnderainander
vnnd schlag air darein, vnnd wan er schier gebachen jst,
so geuß ain haiß schmaltz daraúff, so wirt ain herts renfftlin,
so wirt er gút.


<<116>>
Ain mandeltorten zú machen/

Nim ain fierdúng mandel vnnd stoß jn klain/ darnach
nim den mandel halb vnnd mach ain quertlin milch daraús,
darnach nim 15 ortetter vnnd klopff die milch darein, darnach
nim die jberigen mandel vnnd ain leffel voll zúcker
vnnd riers jn die air vnnd milch/ darnach nim frisch
schmaltz vnnd lasß jn ainer pfanen zergen/ vnnd thú das
darein vnnd lasß sieden, bis es dick wirt wie ain músß/
streichs darnach aúff/ vnnd thú ain wenig ain schmaltz daraúff,
so jst er gút, see zúcker daraúff.


<<117>>
Aingeblotzte hiener zú machen

Nim gúte hiener, soúil du wilt, die spicks vnnd brats woll/
vnnd wan sý gepratten send, so mach 4 tail aús ainem honn/
vnnd be schniten vnnd geúsß ain malúasier daran/ vnnd leg
aúff ain ýedliche schniten ain fiertel/ vnnd see aúff ain ýedliche
schniten ain trýet, nim ain júngen zwiffel vnnd leg jn
aúff die hiener, so send sý berait.


<<118>>
Wiltú ain all jn ainer gelben brie machen

So mach den all, wie er gemacht soll werden, mach sticklach
daraús vnnd wesch jn saúber, darnach thu jn jn
ain wasser vnnd saltz jn woll, das des saltz fúrschlag/ seúd jn
halb ab, darnach so thú das wasser saúber herab vnnd mach
gar ain gúte gelbe brie dariber mit wein, vnnd das/ das gewirtz
woll fúrschlag, vnnd seúd jn jn derselbigen brie gar ab,
so jst er gekocht.


<<119>>
Wiltú gesotten krepfflen machen

So nim ain mangoldt, als vill dú wilt, ain wenig ain salúa,
ain maseron, ain rosmarin, hacks vnnderainander, thú ain
geriben kesß aúch darein, schlag air darein, bis dú mainst,
das es recht seý/ rerlach, negellach, pfeffer, weinber nim
aúch darein vnnd machs jn den taig zú krapffen, lasß sieden,
wie man herte air seudt, so send sý gemacht.


<<120>>
Wiltú ain pasteten machen von ainem wilbret, die
warm seý

Spick das wilbret woll vnnd erwels vnnd mach ain aúffgesetzten
haffen vnnd leg aingelegt lemona vnnd zimerrerlach
vnnd weinberlach vnnd leg das wilbret darein vnnd thú
ain faistin von ainem oxen aúch darein vnnd ain wenig ain
malúasier vnnd lasß bachen, die jst pesser warm dan kalt.


<<121>>
Ain welschen torten zú machen/

Nim 12 regelbiren vnnd brats gar behendt aúff ainer gar
reschen glút, bis die schelff verprent wirt vnnd das ander
lind wirt, darnach treibs dúrch vnnd thú zúcker, zimerrerlach
darein vnnd 12 air/ mach ain tinn taiglin an mit airen
vnnd geúsß jn die haisß torttenpfannen vnnd lasß bachen,
bis es hert wirt, vnnd geús den zwer darein vnnd lasß bachen.


<<122>>
Ain torten von milchram zú machen

Zú dreýen torten, da aine ain schúch brait seý, nempt ain
masß ram/ des pesten, so jr fint, vnnd thent es jber das feúr
jn ain pfannen vnd thent 2 air, die wol klopft seýen, darúnder,
[vnnd wan anhebt zu sieden, so nim noch 6 air vnnd laß
wol klopfen vnd thú darunder] ain wenig schens mel vnnd
lasß gemach jn pfanenn giessen, vnd das mans vmbeterzú
vmmrier, damit es nit anbrinn, darnach, wan jr die air hineingossenn
habt, werft ain fierdúng frisch schmaltz darein
vnnd lasts anainander sieden, bis es dick wirt/ darnach
lass erkalten, vnnd wans kalt jst, so thents aúf die 3 beden, da
ainer als weit jst als ain schúch, vnd lasts jn der tortenpfanen
bachen, wan jrs gleich aúff den disch welt geben, so seet ain
fierdúng zúcker aúff all 3, mitsampt ainem wenig
rossenwasser, vnnd das mans also warm aúffsetz, das recept
hat mir der alt bernhart meiting geben, jch habs noch nit gemacht.


<<123>>
Ain fast gúten torten von amelberen zú machenn

Jtem nempt ain pfúnd amelber vnnd last die stain all heraústhon,
darnach nempt ain halb pfúnd zúcker vnd ain lot
zimerrerlach, klaingestossen, vnd mischen den zúcker daran/
darnach mischent die amelber aúch darúnder vnd thents
darnach aúf den boden, aus schenem mel gemacht, vnnd last
jn jn der tortenpfanen bachen.


<<124>>
Ain fast gúten torten von epffel zú machen

Last die epffel schelen vnnd die bútzen heraússchneiden/
vnd lasts darnach klainhacken, darnach thent ain halb
pfúnd zúcker vnnd ain lot zimerrerlach, klaingestossen, daran
vnnd macht ain taig zú ainer torten vnnd streichts aúff.


<<125>>
Ain gúten dorten von braten epffel zú machen

Schellen die epffel vnnd schneiden die jn 4 stúck, schneiden
den bútzen heraús vnnd thents darnach jn ain haffen,
der oben woll zúdeckt sey, vnd lands jn ainem haffen demfen,
doch das man offt darzúlúog, das sý nit verbrinnen, darnach
so streichs aúff den boden, der aús schenem mell gemacht
seý, vnnd thent ain halb pfúnd zúcker, ain lot zimerrerlach
daran, klaingestossen.


<<126>>
Hiener gút vnnd mirb zú praten.
kompt vom doctor mosser

Nempt die hiener, wie vill jr welt, also ab/ jr solt die kepff
mit den henden abzeren vnnd also an die erd legen, bis sý
gar sterben, vnnd solls nit abstechen noch das bluet von jn
lassen, darnach, wan sý gethet send, nempts vnnd klopffts
wie ain rephún, nachmals nempts aús vnnd netzens nit
mit kainem wasser oder sonst vnnd spicken sý woll vnnd
steckens an spis, bis sý erschwitzen, darnach thiet den spisß
herab vnnd machen ain schmaltz haiß vnnd heben den spisß
vnnden jbersich vnnd giests vnnden hinein vnnd nit aúsen
daran vnnd lands bratten, so habt jr gúten braten hiener.


<<127>>
Ain gút semeelmúß

Nim ain geriben brot von semel, zertreibs jn ainer pfannen
mit flaischbrie, lasß anainander woll sieden, das es
miesig werd, darnach nim 4 airdetter, mit kalter fleschbrie
vertriben, vnnd lasß vnnderainander sieden.


<<128>>
Ain ortorten zú machen

Mach ain airmilch aúch aúf ain disch mit zechen airen
vnnd 3 qúertlen milch, schit es aúff ain túch/ das das wasser
woll darúonkom/ schit es dan jn ain schissel vnnd zerriers
woll, thú ain gúten tail zúcker vnnd rerlen daran, vnnd wan
dú mainst, es nit gnúg vertropffnet, so schlag noch 2 air daran
vnnd seich das wasser aússer/ mach ain boden mit ainem
aý vnnd thú ain hasselnúsßgrosß schmaltz darzú/ vnnd well
den taig woll aús/ schit die fille aúff den boden vnnd bachs
langsam bis am lesten resch, oder es wirt telgig.


<<129>>
Ain ortorten mit eingerierten airen

Nempt acht air aúff ain tisch vnnd klopfst woll vnnd
machs wie ein eingerierts, nim ain halbe handtúol geschelt
mandel, stoß klain/ thú ain rossenwasser darein, nim ain
handtúol reisß vnnd lasß ein wenig sieden, schit es aúff ein
túch, das es vertropffne/ stos es vnnder die mandel, nim
dan die eingerierte air vnnd stoß es aúch darvnnder, thiet
rerlach daran, schit es dan aúfs bedellin, lasß fein bachen,
das es braún werd, vnnd wan mans aúf den disch setzen will,
so besee es mit rerlen.


<<130>>
Ain weixeltorten zú machen

Nim die weixlen, thú die stain heraús, mach ain boden
wie zú den andern torten, nim ain semelmel, geriben von ainem
dem brot, vnnd reschts jm schmaltz, schits aúf den boden,
see zúcker vnnd rerlen daraúff, thú dan die weixlen
daraúff, lasß das gesafft jn der schissel, besee es woll mit
zúcker vnnd mit zimet, mach ain boden darjber, lasß es sittlich
bachen.


<<131>>
Birentorten zú machen

Nim die biren vnnd schels, schneids, dan bachs jm
schmaltz, thús jn ain morser vnd stosß sý klain, stosß ain
rossenzúcker daran vnnd rossenwasser/ thú daran jmber, negellen,
rerlen, zúcker, versúch es, mach ain boden wie zu den
andern torten, mach kain deckin daraúff vnnd bachs resch.


<<132>>
Ain rerlentorten

Nim ain halb pfúnd mandel, mer oder minder, gestosen,
darnach man sý will grosß machen, nim púterschmaltz, siben
air, das weisß darúon, solchs dúrchainandergemischt, nachmals
ain lot rerlen darúnder, doch der merer tail daraúfgestret
vnnd die torten mit rossenwasser besprengt, aúch soll
man darzú nemen vngeferlich ain 1/2 pfúnd zúcker, daranthon/
jst aúch gút/ nemlich ain eitterlin vom kalb gesotten
vnnd klaingehackt.


<<133>>
Ain kraúttorten

Zúm ersten nim jspen ain hendlin voll, deýmenten, mangoldt,
salúa, das mangoldt soll 3 mal mer sein als der anderen
kreúter/ nach dem man die torten grosß will haben, nim
púterschmaltz, rest die vorgemelten kreúter woll darin, nim
ziwiben, klaine weinberlen, zúcker, als vil dich gút donckt,
nim acht air, klopffs woll jn das obgemelt vorgeschriben vnd
mach ain boden mit ainem aý vnd bachs langsam.


<<134>>
Ain basteten mit ram

Nim 3 qúertlen ram vnnd 3 air, klopfs woll, thú zúcker
vnnd rerlen daran/ thús dan jn ain haffen, mach kain deck
dariber, nim ain bastetenhaffen/ vnnd seud 3 lot erbis, reib
mandel darúnder, thú púterschmaltz daran vnnd thús dan jn
ain haffen.


<<135>>
Ain ortorten

Nim 20 or vnnd soúil milch als die air vnnd klopfs woll
vnnderainander, lasß vnnderainander sieden wie ain ormilch,
rier dan zúcker darúnder, mach ain bedellin, streichs
glat, daraúff thú ain rossenwasser daran vnnd thús jn die
tortenpfanen, thú glút darúnder vnnd darjber, bach sý
braún.


<<136>>
Ain semeltorten

Nim semelbrot vnnd reibs, milchram, riers vnnderainander,
das es wirt wie ain dick músß/ nim 6 airtotter, klopfs
woll, zúcker vnnd gewirtz daran, thús alles vnnderainander
aúf den boden vnnd bachs wie ain torten.


<<136a>>
Ain milchtorten zú machen

Nim semelbrot vnnd reibs/ milchram, rier vnnderainander/
das es wirt wie ain dick músß/ nim 8 airtotter, klops
woll, zúcker vnnd gewirtz daran, thús alles vnnderainander
aúf den boden vnnd bachs wie ain andere torten.


<<137>>
Ain ortorten

Nim 3 qúertlen milch, thús jber das feúr, laß sý sieden, thú
12 air darein jn die siedig milch, streichs dúrch ain heris
túch, thú zúcker darein/ darnach dú sý siesß wilt haben,
thu rossenwasser darein/ thús aúf den boden vnnd bachs.


<<137a>>
Ain ortorten

Nim 3 viertela milch, thús jber das feúr, lasß sý sieden, thú
12 or darein, laß sieden, streichs dúrch ain túch, thú zúcker
darein, darnach dú sý siesß wilt han, vnnd thú rossenwasser
darein, thús aúf den boden vnnd bachs.


<<138>>
Ain mandeltorten

Wiltú ain gúte mandeltorten machen, so nim anderhalb
pfúnd mandel zú ainer grossen torten vnd stosß woll klain,
nim alf oder 12 air das weisß vnnd thú ain wenig
rossenwasser darein vnnd zucker, wie siesß dús dan haben
wilt, vnnd thú jn aúch aúf den boden, vnd wan er halb gebachen
wirt oder jst/ so jberstreich jn mit rossenwasser,
alsdan setz jn aúff.


<<139>>
Ain grene torten

Nim mangoldt, zopf jn wie ain kell, nim darzú petterling,
salúa vnnd maseron, das hack alles vnnderainander, rest es
jn ainem schmaltz, nim 5 air, ain geribes brot, riers aúch
darein, thú zúcker darein vnnd gewirtz vnnd mach ain bletlin
wie zú den kutelflecken, thúts kraút daraús vnnd bachs
wie ain andere torten.


<<140>>
Ain epffelbolster

Nim gút epffel, schels vnnd schneidt 4 schnitz daraús, nim
ain mell, air vnnd wasser vnnd saltz, mach ain taig nit zú
ring, schit die epffel darein, thú ain schmaltz jn ain tiefe
pfannen, wan es haiß jst, thú die schnitz jn das schmaltz, bis
der kúch gar hoch wirt, lasß jn sittig bachen, ker jn vmb/
lasß jn an der andern seiten aúch bachen, so jst er gút.


<<141>>
Streiblen zú bachen fúr ain disch

Nim 6 air vnnd ain wenig milch mit wasser, saltz, klopfs
woll vnnderainander vnnd thú das mel darein, machs nit
dick, so jst es recht.


<<142>>
Briete kiechlen

Nim 3 leffel mit mell vnnd ain kalt wasser, vertreib das
mell wie zú den streiblen/ jn der tinne, thú ain schmaltz wie
ain grosse núsß, lasß hais werden, schit den taig darein, mach
jn woll trúcken, nim air, legs jn ain warm wasser vnnd schlag
alweg nún ain aý darein vnnd mach jn, das er geren auf ainem
teller bleib/ alsdan thú es mit ainem eisin leffel jn die
pfannen vnnd lass es langsam bachen.


<<143>>
Ain mandeltorten

Nim ain pfúnd mandel aúf ain rúnden disch, stosß jn
klain, stosß ain rossenwasser daran, das es nit elig werd, vnnd
wan er klain jst, so stos ain airklar oder zwaý darein, thús jn
ain schissel, riers mit airklar an, bis er wirt wie ain dick músß/
vnnd thú zúcker daran, bis es woll siesß wirt, nim olblaten,
nim rossenwasser vnd klaib die olblaten anainander, streich
es aúf das gletest daraúff, klaib ain andern olblaten dariber,
mach ain gelbs tins taiglin vnnd zeúch die ertlen dardúrch,
so sichts es, sam es gúldin seý, bachs jn ainem
schmaltz oder jn ainer tortenpfannen.


<<144>>
Kiechlen aúf ain disch zú bachen

Nim 14 air vnnd zú yedem ain halb aý voll milch vnnd
soúil wasser, nim dan mell vnnd machs so tinn wie ain streiblentaig,
nim ain klaine tortenpfannen, thú ain wenig
schmaltz darein, das sy nún schmaltzig werd, lasß es haiß
werden, schit den taig darein, thú ain glietlin darúnder vnnd
daribert, das es abtrickne, schneid lang dick riemen, legs jn
ain schmaltz/ das nit zú hais seý, vnnd rittlen die pfannen,
dú magst aúch núsßschelfen aus dem taig schneiden.


<<145>>
Ain seltzam baches

Nimm tir biren, wesch 3 lot erbis, seúdts, vertreibs, nim
ain gúte handtvoll geribes brot, mach mit der erbisbrie ain
taiglin, ker die biren darin vmb vnnd bachs, mach ain prielin,
wie dús geren haben wilt.


<<146>>
Niernberger baches

Nim zú ainem disch 10 neúe gelegte air, klopf sý, nim halb
soúil milch, nim ain mell, mach ain zechen taig/ thú 4 leffel
foll zúcker darein, saltz ain wenig, lasß ain schmaltz jn der
pfannen haiß werden vnnd thú den taig darein/ geúß das
schmaltz wider herab/ vnnd thú ain decke jber das kessele,
nim ain pfannen vnnd ain siedigs wasser darein, setz das
kessele mit dem taig darein, lasß es sieden/ lúg offt darzú,
das es nit zú dick werd/ vnnd wan er dich recht donckt/ so
thú jn heraús, thú ain schmaltz jn ainer pfannen jber, lasß
nit zú haiß werden, schneid den taig ains fingers lang vnnd
dick vnnd legs jn die pfannen vnnd rittlen die pfannen, bis
der schnitz aúffgat, so bach es dan sitig.


<<147>>
Ain gút baches

Nim mandel, stoß klain, thú zúcker vnd rossenwasser daran,
nim dan olblaten, streichs daraúff aúff das tinnest vnd
leg ain olblaten daraúff, du magst sý rund oder drýecket
schneiden, drúcks wol zú, mach ain taiglin woll gilbt vnnd
zeúch die ort dardúrch vnnd leg es dan jn ain schmaltz vnnd
geúß schmaltz daraúff, so gand sý aúff, legs aúff ain saúber
túch.


<<148>>
Ain gute súpen

Wiltu ain gúte súpen machen, so nim ain ram vnnd ain
leffel voll schens mel, thú ain zúcker daran, darnach thú es
jn den ram, lasß anainander sieden.


<<149>>
Bemisch erbis zú machen

Nim 3 lot erbis, seuds trucken, das sý nit zú nasß send,
vnnd stoß woll jm morser, das sý fein miessig werden,
thú gúten wein daran/ thú jmber, rerlen, pariskerner vnnd
zucker, gib es kalt, beses mit zúcker, jst ain gút herrenessen.


<<150>>
Ain rammúsß zú machen

Nim 3 qúertlen ram vnnd von 20 airen das weisß darúon/
klops woll vnnderainander, thús jn ain new~en haffen/ vnnd
riers vmb, thú ain gúte glút weit vom haffen, dú magst es
kalt oder warm geben, wan mans anricht, see zúcker daraúff.


<<151>>
Gút lezelten zú bachen

Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts
honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen,
4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid
aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber
aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander
sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am
ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen.


<<152>>
Ain gút brates zú machen

Nim kelberis oder ain lembratten von ainem ochsen, legs
jn ain wein jber nacht, darnach stecks jn an ain spis, thú jn
dan jn ain haffen, thú daran ain gúte fleschbrie, zwiffel,
wein, gewirtz, pfeffer, jmber, negellen vnnd lasß woll daran
sieden, versaltz es nit.


<<153>>
Ain aisterlam zú machen

Nim ain lam, zeúch die haút ab bis aúf die klaen vnnd
lasß jm die oren vnnd fiesß vnd den schwantz, mit ainem
nassen thúch, das die har nit verbrinnent, das lam brat also
gantz jn ainem offen aúff ainem bret, vnnd wiltú, das es
stand, so steck jm ain spis am fúsß/ so es schier gebraten jst/
so begeúß mit airen vnnd thús heraús, lasß kalt werden, thú
dan ain túch, das dreý span lang seý, voller púter vnnd verbints
vnnd bresß dúrch mit ainem brigel, es gat kraús herdúrch
wie rechtschaff woll, die nim dan vnnd mach dem lam
ain woll daraús, machs dan aúff ain schens bret/ mach ain
zan mit búter darúmb, wie hernach folgt.


<<154>>
Ain ander lam

Mach also, wie vor stet/ verdecks mit ainer tailten deckin,
die mach also/ nim or, thú das weisß besonder vnnd das
gelb besonder/ klopf die air, thú ain wenig saltz darein vnnd
zúcker, nim ain pfannen, thú ain saúber schmaltz darein,
lasß es haisß werden, geúsß das schmaltz gar aús der pfannen/
geúsß das weisß von den airen darein, lasß jn der pfannen
hin vnnd her lauffen, halts jber feúr/ vnnd nit zú lang/
nim, bis es anfacht zú zittern, darnach halt die pfannen zum
feúr, bis es drúcken wirt, vnnd halts nit zú nach darzú, damit
er weisß bleib, vnnd mach also die pfentzlen, so úil dú wilt/
machs nit zú dick, nim wie ain tinns túch/ darnach
mach die gelben aúch allso, thu saffera an dotter, jtem braún
mach aúch also, nim ain lattwerin von weixlen, streich die
aúch mit airen dúrch vnnd mach pfentzen daraus/ so hast
dú 4 farb, darmit bedeck das lam vnnd schneidt die farben
nach der lengs, wie brot dú wilt, nachdem nim rerlen, mach
klaine zwecklen daraús, stosß die an den grossen orten jn
streiblentaig/ der gelb seý, bachs jm schmaltz, so gewinent
sý knepf/ wiltu, magsts vergúlden oder versilberen/ dan so
nim herte air vnnd schneid jn oben die spitz ab, nim dan die
gebachne rerlen/ stoß die dúrch den airspitz/ vnnd hefft
also die farben an das lam/ vnnd ferb die air halb gelb, lasß
das ander weisß, mach ain zann vmbs lam mit gútem gewirtz,
thú das lam aúffs bret/ darnach nim diges flaisch, das
schen rot jst, seúds vnd schneidt das aússer darúon, hacks
klain, nim dan air, seuds hert, schneid das vonainander, das
weisß vnnd das gelb besonder, hack ýedes besonder, vnnd
wans lam gemacht jst, so thú das weisß an ain ort aúf das
bret/ vnnd das gelb aúch an ain ort jbereck/ an ain ort/
oder an ain ander/ vnnd leg darzú gantz air hert gesotten
vnnd aúch fladen, hastu honig oder wilt dú/ das lam jst
lústiger zú essen dan das vorgeschriben/ wie man das flaisch
macht, es wirt nit vngesalt vnnd jst alles zú essen one das
pret.


<<155>>
Hiener jn rosmarin einzúmachen

Setz die hiener zú jn ainer fleschbrie, das die brie bloß
jber die hiener gang, lasß sý halb sieden/ vnnd lasß den
rosmarin ains glidt langs am steidlin/ thú ain zimliche
handtúol an die hiener aúf ain disch, vnnd nit gar zúuil/ das
es nit pitter werd/ nim darnach die leberlen alle von hienern/
ain súdt thon jn der súpen/ thu dan ain wenig gút
múscatblie daran, lasß woll anainander sieden, bis dús anrichst.


<<156>>
Weinbermúsß machen

Mach die weinber vor saúber vnnd wasch so schen vnnd
drúck sý aús/ nim ain wenig, thú schmaltz darein, thú es
jber das feúr gleich wie ain gewallen wein vnnd reib ain
semel klain darein, langsam, das es nit knollet werde, vnnd
lasß sieden vnnd richt es an/ vnnd see zúcker daraúf, so jst
es gút.


<<157>>
Kalbflesch oder hennen ainzúmachen

Wan dú wilt ain gút kalbflesch, júngen henner oder hennen/
wilt einmachen, so schneid die hiener oder hennen jn 4
tail vnnd seúdt sý jn ainer gúten súpen gleich alle/ als wan
dú sý gantz súdtest, vnnd wan sý woll halb gesotten jst, so
nim ain wenig des grenen krauts von petterling/ vnnd 3 gebet
schniten von ainer semel vnnd die leber von ainer henen
oder hiener/ vnnd reib sý woll jn ainem scherblin vnnd nim
die súpen, darin sý gesotten send/ treib sý dúrch ain siblin,
geúß es jber die hennen oder hiener, lasß es ob ainer klainen
glút sieden/ thu ain wenig saffera vnnd pfeffer daran, so
hastú ain gútte brie von dem petterling, vnnd setz sý mit den
henen zú, so schmeckts woll daruon.


<<158>>
Brie jber fegel

Nim gebett schniten, treib es mit ainer fleschbrie dúrch
vnnd ain wenig essich, thú darnach saffera daran, negellen,
pfeffer vnnd ain wenig zúcker vnnd weinberlen daran.


<<159>>
Brielen jber rephiener

Gebet semel vnnd die meglen von den hienern vnnd ain
wenig petterling, vnnd reibs vnnd treibs mitainander saúber
dúrch, thú saffera, zimet vnnd ain wenig brie daran.


<<160>>
Ain fladen zú machen

Nim ain ormilch, die woll aúßgesechnet seý, schlag wider
air darein vnnd weinberlen, schlags aúff den boden, lasß sittig
bachen.


<<161>>
Weisse streiblen zú bachen

Nim das weisß von airen, klops woll, vnd ain wenig
weisßmell, mach ain tins taiglin daraús, lasß dúrch ain
schomleffel, kers bald vmb jm schmaltz, windts vmb ain
walgelholtz, so werden sý krúm.


<<162>>
Ain spritzenbaches zú bachen

Nim ain masß wasser oder milch aúff ain disch vnnd thú
es jn ain pfannen, lasß sieden, rier ain schen mell darein/
das er woll drúcken wirt/ nim jn aús der pfannen, well jn
woll, doch mit mell darein/ thú jn dan jn ainen morser,
stosß jn woll mit airen, bis er zech vnnd gút wirt/ thú jn/ jn
die bix, bach jn langsam.


<<163>>
Niernberger lezeltlach zú machen

Nim ain masß honig/ thús jn ain grosse pfanen, verfoms
woll vnnd lasß ain gúte weil sieden, thú 1_1/2 pfúnd zúcker
daran, riers fúr vnd fúr mit ainer hiltznie spatel vnnd lasß
also lang sieden/ als lang man ain bar air seúdt, schits also
hais jn ain vierling mell, riers gemach vmb vnnd thú das
geschriben gewirtz jn taig, riers gemach vnnd nit lang, nim 1
lott rerlen, 3 lot múscat, 1_1/2 lot negellen, 6 lot jmber, ain
qúintlin múscatblie, vnnd ain yedes besonder geschniten
oder gestossen, das es nit klain seý, grosß gespalten besondern
an den rerlen, vnnd wan du das gewirtz jn taig gethan hast,
so lasß als lang den taig stan, als man ain hert bar air
seúdt, dúnck die hend jn ain mell vnnd nim feine heúflen
aús dem taig, mach kigellen daraús, wigs ab, das ains soúil
hab als das ander, braits aús mit ainem walgelholtz, streichs
glat mit der hand, ýe gleter ýe hibscher/ dúnck darnach den
model jn ain rossenwasser vnnd drúcks daraúff, nim 8 lot
taig zú ainem zeltlin/ hiet dich, thú kain mell darein, dan sý
wúrden nit gút, aber aúfs bret magst woll mell thon/ das sý
nit aúffhafften, lasß jber nacht ligen/ vnnd wan dú es zom
becken tregst, so lúg, das dú ain ander bret habest, das besee
gantz woll mit mell, das gantz dick beseet seý, thú das bret
mit dem besetten mell jn bachoffen, das das bret gantz haiß
werd, ýe haiser ye pesser/ thús darnach heraús, leg die lezelten
darauff, das kains das ander anrier, thús jn offen, lasß
bachen vnnd sich offt darzú, am ersten werden sý lind als ain
schmaltz, wan dú daraúffgreifst, so entpfindsts woll/ vnnd
wen sý gantz drúcken werden, so thús heraús vnnd ker das
bret vmb, das das forderthail hinden jn offenn kom, lasß ain
klaine weil stan/ darnach thús heraús, nim ain kerwischlin,
ker das mell saúber am boden herab vnnd leg die lezelten
dieweil aúff ain ander pret, bis dú ain lezelten nach dem andern
abkert hast/ das kain mel am boden seý/ darnach ker
das mel am boden gantz sauber herab, leg die lezelten wider
daraúff, das der boden an den lezelten jbersich kert werd,
nim ain badtschwam, stos jn jn ain rossenwasser, drúck jn wider
aús, wesch das mell ab dem boden/ aúff dem pret, lúg,
das dir kain wasser aúff das pret kum, dan sý wúrden anhafften,
thú darnach das bret mit den lezelten wider in bachoffen,
die poden fein aúfgond vnnd hert werden, so thú das
bret wider heraús, lúg, das 2 oder dreý beim bret seyen, die
behend die lezelten vmbkeren, wan sý wúrden sonst anhaften,
darnach nim ain rossenwasser vnnd wesch oben mit ab,
wie dú vnnden am boden gethan hast, thús wider jn offen,
lasß drúcken werden, trags haim, riers am bret, das nit anhefften,
vnnd wann sý woll erkalten seind, so leg 8 oder zechnen
aúfainander, winds jn ain bapir, behalts sý an drúcknen
orten, das kain lúfft daran kan, so bleiben sý resch.


<<164>>
Ain grossen nierenberger lezelten zú machenn

Nim ain masß honig vnnd aúch ain halben vierdúng
zúcker, thú jm wie mit den klainen lezelten, nim ain 1/2 fierling
mell vnnd dan gewirtz wie nachfolgt, 1 lot rerlach, 2 lott
negellach, 3_1/2 lot múscat, 8 lot jmber, 1/2 lot múscatblie, rúrs
gemach vmb, darnach well jn ain wenig aúsß, bach jn wie
die klainen lezelten.


<<165>>
Die aúffgelaffnen weixlen zú bachen

Nim ain hais wasser, leg ain schmaltz darein als ain bamnúsß/
vnnd wan das schmaltz ergangen jst, so mach ain taig
mit mel, der dick sey, schlag jn, bis er platern jberkompt,
darnach mach jn ring vonn weissen vom aý, magst woll ain
ainig ortotter aúch dareinthon, bind alweg 4 weixlen
zúsamen, stosß jn tog, bachs, ridtlen die pfannen, so gandt sý
aúff, das schmaltz músß woll hais sein.


<<166>>
Die aúffgelaffen epffel zú bachen

Nim milch vnnd ain wenig ain wasser darúnder, machs
woll hais/ das du ain finger woll darinnen erleiden magst,
mach ain starcken taig mit mell, schlag jn, bis er blateren gewint,
leg air jn ain warm wasser vnnd mach den taig woll
ring mit/ schneidt die epffel rúnd vnnd aúfs allertinnest,
zeúchs dúrch ain taig vnnd streichs mit ab, rittel die pfannen,
so gendt sý aúff/ vnnd das schmaltz múß woll hais sein,
so werden sý gút vnnd laffen schen aúff.


<<167>>
Hirschin wirst zú machen

Nim die leber vnnd lúngen vom hirsch, aúch gút bret
vnnd das faist vom hirsch, aúch speck, gewirtz, saffera, jmber
vnnd múscatblie, hack das alles vnnderainander vnd seúd
die wirst jn ainer aigen brie.


<<168>>
Aingemacht fisch

Nim fisch, schiep, geúsß wein vnnd erbisbrie daran, gewúrtz
mit jmber, pfeffer/ vnnd mach nit zú vil brie daran,
lasß woll sieden, versaltz nit, also mag man yeden fisch einmachen
jn ein gelbenn brie.


<<169>>
Súltzfisch vnnd spansaú jm korb

Machs also, setz ainen saúberen korb jn ain saúbers
scheflin, leg die fisch vnnd spansaú darein/ geúsß die brie
darein, als hoch dú wilt, jn den korb/ merck, gar eben, das
der korb gemacht jns scheflin seý, das er an allen ortten
anstee, vnnd wan die súltz gestanden jst/ so schneid die raiff
vom scheflin wie an hochen súltzfischen, so bleibt die súltz
vnnd fisch jm korb, folgents reisß mit ainem saúbern túch
den korb ab.


<<170>>
Ain fisch zú machen, gesotten, gepraten vnnd
gebachen

Machs also, zeúch die derm heraús durch die airen/ vnnd
schneid jm ein wenig den baúch aúff/ nim ein schen weisß
leinin túch vnnd wind das mitten vmb den fisch, schneid krinellach
vmb den schwantz, saltz jn, wirff mell daraúff vnnd
thu saltz aúch jn fisch/ vnnd leg jn aúff ain rost, hab wein
vnnd essich jn ainer pfannen/ das die brie siedt vnnd woll
gesaltzen seý, begeúß den fisch aúff das diechlin, so gat die
brie dardúrch aúff den fisch, ker jn offt vmb, begeúß das tail
mit schmaltz, daran das mell jst, wúrffs daraúff vnnd das foder
lass also praten/ bewar ein yedes tail nach seiner masß/
so wirt das gesotten tail schen vnnd gut, wart sein nún woll
mit dem giessen vnnd der glút, vnnd wan er also gesotten, gebachen
vnnd gepratten jst, so thú das túch wider daruon/
gibs kalt oder warm.


<<171>>
Gefilt hecht

Gefilt hecht mach also, schneid den hecht an der seiten ain
wenig aúff, greiff mit einem messer hinein, schneid jn den
grat am nacken ab vnnd schel den hecht aús aús der haút/
das die haut gantz beleib, nim dan den hecht, thú die gret
darúon, hack das pret, thú darein milch vnnd schwais vom
karpfen vnnd gewirtz vnnd fill es wider jn die haút, doch das
der kopff vnnd der schwantz an der haút bleib, versaltz jn
nit/ vnnd nee dan mit grober seidin wider zú vnnd brat jn
ob ainem rost, vnd wan er gepraten jst/ so zeúch dan den faden
wider heraús.


<<172>>
Hecht jm maýenschmaltz

Nim ain hecht, lasß jn ain wall thon jn ainem gesaltzen
wein vnnd wasser, vnnd wan er halb gesotten jst, so zeúch jm
die haút ab/ vnnd thú das bret jn ain pfannen vnnd thú ain
gúten tail frischen púter, gúten wein, jmber vnnd zúcker
daran, versaltzs nit/ vnnd lasß anainander sieden/ mach
der brie nit zú vill.


<<173>>
Wie man krepflen pfligt zú niernberg jn der fasnacht
zú machen

Reibt ain barmisankesß oder sonst ainen/ der fein trucken
jst, schlag air darein/ vnnd nim ain schens waitzensmell
aúch ain wenig darúnder, damit sý nit zú resß werden von
kesß/ macht jn so fest, das er nit zúfliesß, darnach
macht ain airin taig wie zú ainer torta, mach lang schmal
bletz/ vnnd leg mit einem leffel claine betzlen, als grosß jrs
geren welt haben/ des kesßtogs jn die mitten des blatz vnnd
schlag jn herwider/ vnnd trúck mit den 2 taúmen ain ýedes
betzlin fein jn blatz zú ainem kiechlin, darnach schneidt sý
ab mit ainem blechlin, wen jr sý bachen welt/ solt jr das
schmaltz gar nit lassen haiß werden/ sonder so es kam ergangen
jst/ leg jr zimlich vill jn die pfannen/ bach sý
langsam, lasß die pfannen fein rittlen, so werdens wie die
schússer/.


<<174>>
Was man jn das bier thon soll, damit mans lang
behalt vnnd nit saúr werd

Erstlich stich das fasß an, lasß aúff ain masß oder mer jn
ein glarseirten haffen/ nim ain klaine handtúol colianderkornlein,
mach sý jn ain sauber weisß tiechlin ain bintelin/
doch nit zú grosß/ damit dú es zúm spunt oben jn das biervas
kinest thon, pint es mit ainem faden zú, lasß den faden
ain wenig lang, darnach leg das bintelin mit dem coliander
jn den haffen, setz jn zum feúr, lasß anainander sieden/ so
lang als woll als herte air, lasß nit jberlaffen, darnach setz
den haffen mit dem bier, lasß gar kalt werden, darfst jn nit
zúdecken/ darnach lasß ainen laim von ainem haffner bringen,
der nit geerbet jst, lasß ain saltz darúnderknetten vnnd
woll erbeten, so wirt er woll waich, darnach nim 3 neúe gelegte
air, wirf sý oben jn das bier also gantz, darnach henck
das bintelin mit dem coliander aúch hinein/ geúsß das bier
jm haffen aúch hinein, nim ain gúte handfoll hopffen von
ainem bierbreú vnnd reib oben den spúnd mit dem hopfen
zú/ darnach setz ain klain vnglescht heffelin oben dariber
vnnd verklaib es fein nebenrúm.


<<175>>
Ain weinberessich zú machen

Nempt ain vierdúng weinber vnd ain 1/2 masß wein/ ain
halbe masß essich vnnd land 2 zwerch finger einsieden/
vnnd wen er gesotten jst, so thiet jn jn ain glasß vnnd thiet 2
jmberzechen darein vnnd setzt es hinder den offen/ es wirt
ain gúter, gesonder essich.


<<176>>
Ain gúten mayenkúchen zú machen

Nempt ain pfúnd rosin, ain pfúnd weinberlen, 5 strútzellen
mayenschmaltz, ain handtvoll jspen, ain handtvoll
gúndelreben, ain wenig salua, vngefar 10 bleter, 2 mal soúil
deýmenten, ain handúol frawenmintz/ bey 15 airen, ain 1/2
pfúnd zúcker, das kraút klaingehackt, 2 stúnd gebachen/
das schmaltz mús vnnder das kraút geriert sein, zom boden 2
air, daraús gemacht wie zú ainem torta.


<<177>>
Ain tortta von epffel zú machen

Nempt epffel, schelts vnnd stosts ain ribeissen, darnach
rests jm schmaltz/ dan thiet daran soúil geriben kesß als epfel,
ain wenig gestossen negelen, ain wenig jmber vnnd zimerrerlach,
zway air, riert es woll dúrchainander, dan mach
den taig wie zú ainem fladen, thút ain knepflin schmaltz
darein, damit es sý nit anlaff, vnnd vnnden vnnd oben ain
wenig glút, lasß gemach bachen.


<<178>>
Ain andere torten

Nempt 4 glas milch, 12 air vnnd 14 lott zúcker vnnd ain
lott jmber, ain wenig gestossen zimerrerlen, man músß darnach
als dúrchainanderklopfen, dan ain wenig schmaltz jn
ain pfannen thon vnnd den taig darein vnd jn vmbrieren, bis
er anfacht dick zú werden, dan die deckin aúff die pfannen
vnnd glút darob, vnnd das mer glút darob weder darúnder
seý, dan sý wirt sonst blateret, so man dan sicht, das gesten
will, see ain wenig zimerrerlach vnd zúcker daraúff.


<<179>>
Ain weisse seltz

Nempt ain wenig mandel vnnd brosembrot vnnderainander
vnnd stosts klain vnnd treib dúrch ain súpenseichlin mit
ainem essich, war er zú starck were, nim ain wein darunder.


<<180>>
Zúckerin holliplen

Nempt vngeferlich ain vierdúng weissenn zúcker, oder
darnach jr geren vill machen welt, vnnd thiet jn jn morser,
das man jn aúfs klainest stosß, so muglich jst/ daruor nempt
2 lott traganttúm/ vnnd waicht vngeferlich jn ain quertlin
rossenwasser ein, vnnd dasselbig músß 3 tag jm rossenwasser
gewaicht sein, darnach soll man ain wenig dessen jn den
morser thon/ es machts beýainanderbleiben/ vnnd sols
woll stossen, bis ain gúter, dicker tog daraús wirt/ bis du jn
welglen kanst/ wan du jn zú fast vergossenn hettest, magstú
wider zúcker daranthon vnnd woll stossen/ darnach thút
den taig heraús aúff ain glaten stain vnnd setzt jn aúff
wie ain semel vnnd thú vill zúcker aúff den stain/ damit er
dir nit ancleb/ darnach nim ain glat walgelholtz, reibs woll
mit zúcker vnd welglen ain blatz/ aúfs allertinnest, ye tinner
ye hibscher, darnach schneid ain papirlin rúnd/ wie dú die
holliplen haben wilt, vnnd leg dasselbig holliplin aúff den
blatz/ vnnd schneids darnach/ nim darnach feine klaine
walgelheltzlach vnnd windts darúmb/ darnach legs aúff ain
bogen papir aúf den offen/ darjn ain feúr sey/ doch múß
der offen nit gar zú hais sein/ wan sý hert send/ so send sy
bachen/ so múß mans fein gemechlich herabnemen/ das sý
nit erprechen/ wan dan der blatz zú hert were worden, das
dú jn nit gar praúchen kindest, so músß mans wider jn
morser thon vnnd ain wenig vom aingewaichten ting darangiessen
vnnd ain wenig ain zucker aúch daranthon vnnd wider
woll stossen/ bis es ain starcker tog wirt, vnnd darnach
wider heraústhon vnnd welglen wie den ersten, man soll
aber am ersten nit zú vill machen.


<<181>>
Anno domini 1548 aúf den 25 tag janúaren hat mich
der kochmaister simon, des graffen von leúchtenbergs
koch, lernen, sultzfisch machen wie nachfolgt

Erstlich hat er genomen ain hecht von 2 pfúnd vnnd hat jn
geschonden vnnd hat jberzwerch klaine schnitzlen dareinthan
vnd zú stúcken gemacht/ hat sonst aúch ain schissel mit
súltz gemacht/ 2 ferchelen von ainem pfúnd/ hats am
rúcken ain wenig herabgeschinten, darnach hat ers fein aúffgesetzt,
das der kopf vnnd der schwantz jst aúfgestanden,
vnnd hats gesotten/ hat ain wasser jn ainer pfannen jberthan/
hats lassen sieden, hats aúch gesaltzen, hat aúch ain
wenig ain essich jber die forchine geschitt, hat darnach die
forchine jn die brie gelegt, das die brie woll dariber jst gangen,
hats darnach lassen sieden/ man múß aber nit zú fast
sieden, sonst landt sý sich nit aúffsetzen, sý werden gar blaú/
vnnd soll die forchine 3 stúnd jn der brie stan lan/ darnach
sý aúff ain zinin teller legen/ er hat darnach den hecht gethan
jn ain pfannen, hat ein wenig ain saltz daran gethan
vnnd 2 masß neckerwein vnnd hats lassen sieden, hat darnach
ain wenig mer als ain quertlin von haúsenplaterwasser
daranthan, aúch ain saffera, pfeffer, zúcker, wie vill aines
yeden gúttúnckt, hats fein gemach lassen sieden ob ainem
klainen feúr/ vnnd den faim mit ainem faimleffel herabthan,
darnach die brie jn ainen haffen gesigen vnnd den
hecht jn ain schissel gelegt/ vnnd die brie durch ain wúllin
sack oder stramin 3 mal lassen dúrchlaúffen, das sý fein lauter
werd, darnach an die hecht geschitt, aber die schissel nit
gar voll, also gestan lan bis an den andern tag/ darnach hat
er genomen ain schissel, darein hat er die 2 ferchelen gethan
vnnd hat ain brie von den sultzfischen aúch dareingeschit
bey 2 finger, nit voll villen/ aúch soll man ain gútail brie behalten
bis den andern tag/ darnach macht mans weisß, gelb,
braún, schwartz, gren wie nachfolgt, erstlich die weisß farb
macht man also/ man stosts ain mandel klain vnd mit
haúsenplatterwasser dúrchtriben, das jst die weisß farb, darnach
die weisß farb nemen vnnd gilben, so jst sý gelb, darnach
nempt man trysolita, das jst ain braún diechlin, vnnd
das diechlin jn haúsenblaterwasser gelegt vnnd aústrúckt, so
wirt sý braún/ die schwartz farb macht man also/ man múß
ain rúckin brot nemen/ vnnd ob ainem rost woll praten,
darnach zu búlffer stossen vnnd mit ainem haúsenplaterwasser
dúrchtreibenn, so wirts schwartz/ darnach nempt ain
handtúol spinet/ oder mangoldtkraút vnnd stos jn ainem
morser vnnd treibs mit haúsenblater dúrch, so wirt sý gren,
darnach schick zú ainem maller vnnd last eúch mit den finff
farben jn die schissel mallen, da kain fisch jn jst, was jr wend,
wappen oder gewex, man mags als woll essen, es múß aber
die súltz vor gestanden sein/ ee mans dareinmalt/ darnach,
wan dareingemalt jst/ was jr welt haben, aúch búchstaben,
so setzt die 2 forchine fein darein/ vnnd die jberbliben brie,
die jr jber habt glassen, giest darjber, bis die schissel voll jst
nach eúrem gefallen/ vnnd lasts gestan, so jst sý beraitt.


<<182>>
Welt jr ain weisse súltz machen

So nempt ain mandel vnnd wessert jn jber nacht ein/ jn
ain rerwasser/ so wirt er weisß, am morgen ziechet jn aús/
vnnd land jn aúfs klenest stossen oder reiben/ so múglich jst
darnach nempt ain rerwasser/ 4 oxenfiesß/ vnnd thiets jn
ain haffen/ lands woll sieden/ aber die fiessß sollen vor
schen gewaschen sein/ lands aber fein gemach sieden wie
ein súpen/ damit die brie nit trieb werd, múgt aúch ain wenig
haúsenblater daranthon, wan es also gesotten jst/ das jr
vermaint, das das wasser gnúg gesotten/ vnnd gestreckt seýe,
so seicht es fein dúrch ain peúteltúch/ treibt den mandel mit
dúrch, wieúil jr dan machen welt/ nempt darnach dasselbig
vnnd thiets fein jn ain messine pfannen/ vnnd lands sieden/
wie lind gesotten air/ thiet vill zúcker darein/ vnnd ain
wenig gút rossenwasser/ darnach last dieselbig brie dúrch
den wúlin sack laffen, bis jn 3 mall oder bis sý fein laúter
wirt/ darnach schits jn ain schissel, behalt aber ain wenig
brie/ das dús darjber kintest giessen, wan dú wellest, lass also
jn der schissel woll stan/ darnach schneit heraús, was dú
wilt, vnnd geúsß gelb, schwartz, braún darein/ wie dú wilt/
so jsts ain schene súltz/ magst aúch steren machen oder was
dú wilt/ darnach magst dús mit der brie, die dú behalten
hast, wider jbergiessen/.


<<183>>
Welt jr blomenschir machen

So nempt die brúst vom kaponer, dieweil er lebendig jst/
vnnd legs jn ain kalt wasser/ darnach brie es jn einem warmen
wasser/ darnach setz es jn ainem heffelin zú/ vnnd
lasß sieden, saltz nichts darein, vnnd wen es halbig gesotten
jst, thús raús aúff ain schissel/ wans kalt wirt, so zopf dasselbig
bret fein klain wie ain faden/ darnach nim ain halb
pfúnd reis, klaúb jn/ vnnd wasch jn saúber/ vnnd lasß jn
widerúmb tir werden/ alsdann thú jn jn ain morser vnd stos
jn woll, so wirt mell daraús/ das las dúrch ain siblin laffen/
vnnd dasselbig mel jn ain saúber kessellin oder pfannen/
das zopft vom kaponer darúnder, darnach nim ain siesse
milch/ vnnd seúd sy jn einem saubern geschir, alsdan setz
die milch vnnd das reismel nebenainander aúff glieent kollenn
vnnd geúß die milch fein gemach daran vnd rier es fein
gemach mit ainem hiltzin leffel jmer ein wenig an das reismell,
vergeús es nit/ vnnd las es sieden, bis es dick wirt/
vngeferlich wie ain waitzerbrey, vnnd wirf woll zúcker darein/
vnnd ain wenig rossenwasser/ vnnd thú es aúff ain
schissel, saltz ain wenig darein/ wan du es kalt wilt geben, so
lasß erkalten, vnnd wan es erkaltet jst, so legs fein mit einem
eissin leffel heraus zú stúcken jn ain schissel, magst es woll
warm aúch geben, magst aúch krepfflen daraús machen.


<<184>>
Bomerantzenkraut warm machen

So nim pomerantzen, die aússer gelb schelf, vnnd schneid
das weisß darúon/ vnnd schneid feine schnitzlen wie kútelfleck
vnd wesch aús ainem wasser/ vnnd thús jn ain heffelin/
thú wasser daran/ lasß ein súdt thon, darnach wesch wider
aús ainem frischem wasser vnnd lasß wider ain súdt thon@,
das thú 12 mall, múst aber/ allweg wider ain frisch wasser
daranthon/ oder versúchs, solang es noch bitter jst, so lang
músts weschen/ vnnd/ alweg ain súdt lan thon/ darnach,
wan es nimer pitter jst, so wesch aús ainem saúbern wasser/
vnnd thú ain schmaltz jber vnnd rests jm schmaltz, darnach
thú ain gúten siessen wein daran/ zúcker, klain weinber,
ziwiben.


<<185>>
Wiltú weisße streiblen bachen/

Nim das weisß von airen vnnd ain leffel voll wasser/
vnnd ain mel vnnd rier es woll vnderainander, bis er glat
wirt/ thú ain zúcker jn taig vnnd mach jn tinn/ dan ain andern
taig, mach jn ain heffellin 8 oder 10 lechlach vnnd
bachs dardúrch/ vnnd mach gút lang strich, als weitt die
pfannen jst/ sý sendt nit so tick als die andern streiblen/
mach ain heltzlin dreý zwerch finger brait/ vnnd sinwell,
das man das baches daiberschlagen múg/ vnnd ker es mit
dem heltzlin vmb/ vnnd nim es darmit raús, vnnd wan dús
heraúsnimpst, so greiff jns baches vnnd beúgs jber das heltzlin,
das es schier gar zúsamengang wie ain hollipen, vnnd
setz es aúff ain bret, ains nach dem andern, vnnd setz allweg
zwaý gegenainander, das jst schen vmb ain torten.


<<186>>
Ain kreittertorten zú machen/

Nempt spinet, briet jn vnnd hackt jn vnnd reibt barmisankesß
darúnder, ain wenig pfeffer, klaine weinberlen/
ain zergangen púter darúnder, saltzts vnnd bachts/ vnnd
macht ain torta daraús/ wie man pfligt die torta mit deckine
zú machen.


<<187>>
Wie man milchtorta macht

Nempt ain masß gute milch vnnd last sý sieden/ vnnd
thiet darein jn der gressin wie ain faúst schmaltz/ vnnd
klopft 10 air, thiets jn die milch/ vnnd wanns also fein
zemetlafft/ das es fein hertlet wirt/ secht, das es nit anbrin/
thiets vein herab/ vnd schits jn ain túch, das das wasser
daruonlaúff, vnnd lasß kalt werden, thiet darnach siessen
wein darúnder/ ain milchram ain wenig/ zúcker, klaine
weinberlen/ saltz ain wenig/ vnd macht vnden ain taig zú
ainer torta, macht aber kain deckin dariber.


<<188>>
Dattlentorten zú machen

Schneit die dattlen/ vnnd thiet die keren heraús, siedt sý
jn ainem siessen wein/ lands ain wenig sieden/ vnnd legts
fein aúff den boden/ vnnd seet zúcker vnnd zimerrerlen
daraúff/ vnd legt fein die dattlen daraúff, vmb vnd vmb gelegt/
vnnd wider ain zúcker vnnd zimerrerlen daraúffgeseet,
vnnd macht ain deckin dariber/ vnnd geúß ain wenig
ain brielin daran, wie die dattlen darinen gesotten seind,
vnnd lasts bachen/.


<<189>>
Mandeltorten zú machen,
kompt vom kochmaister siman

Last den mandel klainstossen, ain zúcker darvnder/ ain
siesse milch oder ram, ain weisß von 4 airen, vnnd thiet
zúcker daran/ macht ain torta daraús vnnd lasts bachen,
dirfft aber kain deckin daribermachen, man solls kalt geben.


<<190>>
Klaine holliplen zú bachen

Nempt schen mell, des pesten so jr bekomen kint/ soúil jr
geren machen welt, vnnd thiet ain wenig wasser, zúcker,
pfeffer daran, aúch last jn ainem pfendlin ain wenig ain púter
zergan vnnd giest jn aúch daran, aber er soll nit hais sein/
das er schier wider gestan will/ so gand die holliplen am
eissen dester lieber herab/ vnnd macht den taig vngefarlich
jn der ticke wie ain straúbentaig, solt aúch rossenwasser aúch
dareingiessen, vnnd bachts jm eissen, schmirt aúch das eissen
mit pútter.


<<191>>
Ain hecht zú machen jn ainer vnngerischen brie

Nempt den hecht vnnd schint jn/ vnnd macht jn zú
stúcken, nempt ain gúten wein, schneit epffel fein klain, lasts
darin sieden ain halbe fiertelstúnd, alsdan legt den hecht
darein/ vnnd last jn darinnen sieden vnnd gewirtzt jn/ thiet
ain acht lemonin darein vnnd ain wenig ain scharpfen essich
vnnd gilbt jn/ vnnd land jn sieden, bis er gnúg gesotten
jst.


<<192>>
Welt jr ain bollischen brie jber ain hecht machen

Hackt zwiffel klain, ain oder 6, darnach sý grosß seind,
thiets jn ain erbisbrie jn ain saúbere pfannen/ lasts ain halb
fiertelestúnd sieden/ vnnd thiet die hechtstúck darein, saltzt
sý vnnd gewirtzt sý woll mit pfeffer vnd gilbt sý/ vnnd land
sý woll anainander sieden/ bis der hecht gnúg hat, darnach
richt jn an.


<<193>>
Wie man kaponerkrapfen machen soll

Nempt das bret von 2 hennen, wens gesoten jst, hackt es
fein, nempt ain barmisankesß geriben darúnder vnnd gilbts
vnnd rierts dúrchainander/ jr solt aúch múscatblie vnnd
pfeffer dareinthon, macht darnach ain taig an/ macht ain
tinnen blatz vnnd thiet die obgeschribne fille daraúff vnnd
formierts zú ainem krapfen vnnd dient die 2 zipffel zúsamen/
siedts jn ainer fleschbrie wie hert gesottne air vnnd gebts
warm.


<<194>>
Ain mostertsenff

Stosß mandel klain vnnd treibs dúrch ain saúber peúteltuch
mit ainem essich/ so haist mans ain weissen senff/
wan jrs gelb haben welt, so gilbts, so múgt jrs geben an kelberfiesß
oder hirschin fiesß.


<<195>>
Milchkepff zú machen

Nempt ain 10 air vnnd ain halbe masß milch vnnd ain
halbe handtúol schen mell/ vnnd treibs dúrch ain saúber
túch/ gilbs vnnd saltzs, darnach mach ain bastetten vnnd
setz jn am hosen offen vnnd geúsß ain wenig darein/ wan
die pastetten ain wenig erhertet jst/ darnach jber ain weil
aber ain wenig, thiet jm also, bis sý vngefarlich voll wirt bis
an ain finger/ darnach last es bachen/ man músß aber jm
bachoffen dareingiessen.


<<196>>
Brisetten macht man also

Schneitt kalbflaisch vom tiech, schneit feine tinne fledlach,
vngefarlich ains fingers tick, vnnd bleúts woll an baiden
seitten mit ainem messerrúcken, nempt ain nierenfaistin
vnd hackts klain, darúnder alle wollschmeckete kreútlen/
als petterling, maseron, salúen/ vnnd was man fúr wollschmecketen
kreútlen jberkomen mag/ vnnd saltz, pfeffer,
zimerrerlen darúnder/ vnd wan es nit nasß gnúg sein wolt/
múgt jr ain fleschbrie daranthon/ vnnd streichts darnach
aúff baiden seiten aúff die kelberin fledlach/ darnach wicklens
vein vmber/ vnnd stecks fein an spisß vnnd setzt ain
bratpfanne darúnder/ brats fein jm safft/ vnnd giest, das
darúonlaúfft, offt wider dariber/ vnnd was fúr fur ain brie
dariberbeleibt jn der treffpfannen, giest dariber/ vnnd
richts also an, jst ain gút essen/.


<<197>>
Wie man osterg machen soll

Ostergi wascht saúber sý saúber vnnd thúts aúf, saltzts
vnnd pfefferts/ vnnd legts aúf den rost jn den halben schalen,
darin jr gefonden habt, vnnd giest pútter daraúff, als jn
der schallen, vnnd last es jn ainer gúten glút pratten/ als ainer
ain bar air jset/ alsdan gebts aúf den tisch warm, das der
pútter darbeybleibt.


<<198>>
Ain súltz aúf ainem rad zú machen, kompt vom
kochmaister simon

Erstlich nim die brie vom karpfen vnnd hecht gesotten
vnnd nempt ain haúsennblatter darúnder/ vnnd last die brie
sieden, nempt zúcker, jmber, pfeffer, zimerrerlen vnnd gilbts/
versúchs/ machs, wie es dir woll gefalt/ darnach lasß
dúrch denn sack laúffen/ bis es laúter wirt, darnach lasß ain
schefflin machen, wie braid das rad jst/ vnnd vngefarlich
ain handtbrot tieff/ vnnd setzt das rad darein/ darnach/
miest jr die brie/ daraúffschitten, vnnd wans gestatt, so last
das schefflin erschlagen/ vnnd thiet das rad daraúß vnnd
setzt es wider aúff das stefft/ die forchine músß man oben
aúff die spitz machen, wie vor statt, wie mans soll sieden,
darnach das vnnder eissin ding/ last jn ain schissel den
goldtschmid darein bestetten vnnd macht vnnden ain weisse
súltz, macht schwartz búchstaben darein/ was jr welt, vnnd
giest ain braúne súltz dariber, wan die weiss gestanden jst/
sý músß aber gar laúe sein/ damit die weisß súltz nimer ergang/
vnnd secht, das die súltz ob dem rad gar woll gesterckt
seý/ sonst beleibts nit/ so jsts ain schen auffsetzen/.


<<199>>
Spanisch baches zú machen

Erstlich macht ain festen taig mit airen vnnd mit schmaltz/
vnnd welglet jn fein tinn, als lang der tisch jst/ vnnd werfft
gestossen mandel vnnd zúcker/ bútter oder schmaltz daraúff
vnnd macht es wie ain wúrst jberainander, darnach
schneidts ab vnnd nempt die zwen zipffel zúsamen, also
macht ains nach dem andern vnnd stirtzts jbersich/ vnnd
bacht es jn ainer glaten pfannen/ vnnd ain wenig schmaltz
jn der pfannen/ vnnd last es fein kiel bachen/ oben daraúff
ain haissen deckin, vnnd gebt es kalt.


<<200>>
Ziwibentorten zú machen/

Nempt ziwiben, wescht sý jn ainem wasser vnnd reibt sý
zwischen den henden, wie man die stengel von weinberlen
reibt, seicht das wasser darúon, das sý wider trúcken werden,
reibs so lang, das die schwartzenn heútlen trúcken werden/
alsdan so klaúbt sý vnnd bútzt sý fein vnnd thiet zúcker
vnnd zimerrerlach darúnder.


<<201>>
Wie man ain kaponer jn zittran soll ainmachen

Erstlich nempt ain caponer, der von 2 tagen seý abgestochen/
so wirt er mirb/ jst es kalt, soll man jn gefrieren
lassen vnnd vor abfideren/ jst es nit kalt/ soll man jn nit abfideren/
bis man jn praúchen wirt/ darnach soll man jn
saúber weschen vnnd jnn ain raine saúbere oxenblater thon/
vnnd mit ainem bast woll zúbinden/ das kain wasser hinein
múg, vnnd jnwendig den caponer saltzen vnnd ain wenig ain
múscatblie vnnd rerlen daranthon/ darnach jn ainen haffen
thon/ vnnd mit wasser fillen vnnd jn sieden lassen/ bis er
gnúg gesotten jst/ darnach thiet den caponer aús der blatter/
mitsampt der brie, vnnd jm fein die flúgel, die tiellach
vnnd hertzlin lessen vnnd jn jn ain schissel legen/ vnnd 2
zittran schneiden, fein dinne fledlach, vnd allenthalben dareinstecken/
vnnd die brie vom kaponer, die jn der blater jst,
daribergiessen, jsts nit gnúg/ mag man ain gúte fleschbrie
aúch daribergiessen vnnd aúff ain glút setzen vnnd mit
ainer schissel zúdecken vnnd darob sieden lassen, aúch nit zú
fast, sonst wirt die brie pitter vom zittran/ so jst es beraitt/
man solls fúrsetzen, jst ain gútt essen.


<<202>>
Digen zúngen zú machen, kompt vom herr jerg fúger

Nempt die frischen zúngen, schneiden die gúrgel woll daruon/
dan soll man sý jber ain block oder stúll fein nach der
leng bleúen oder schlagen, nit zú hart, das mans nit erschlag
das sý nit lúmpet werden/ doch músß mans schlagen, bis
ain keren hinden fein lind win vnd ain spitz aúch/ doch
wirts am spitz nit so lind als dahinden an der ticke/ so sý
also bleút send/ múß man sý jm saltz jnn ainer múlter
schwingen/ ain gútte weil/ dan soll mans einsaltzen wie ain
anders flaisch/ vnnd ain schene roten rangenrúben/ gewirfflet,
also roch schneiden/ vnnd ain erbsý darúnderthon
vnd entzwischen/ vnnd obendaraúff sprengen nit gar zú vill/
vnnd also ain tag oder jber nacht jn ainer wirmin stan
lassen/ dan ain pretlin/ daraúffgelegt vnnd ain gúten
schweren stain/ vnnd also vier wúchen stan lassen/ wan ain
4 oder 5 tag kain brie daribergieng, miest man ain rangen
klainschneidenn vnnd jn ainem wasser sieden/ vnnd das
wasser von rieben seichen/ vnnd ain glaß voll essich/
vnnder das wasser giessen/ es soll kiel sein, das wasser/ das
ains den finger/ darinen kind leidenn, man mag ain wenig
erpsi aúch beý den rieben sieden/ ob die brie dester retter
wúrde/ vnnd mit der raichen rieben vnnd mit dem erbsi
also roch vnnd ain boden mitsampt dem saltz/ vnnd enttzwischen/
vnnd obendaraúff/ man mags 5 wúchen ligen
lassen oder lenger, vnnd wan mans aúffhenckt, soll man das
dicker jbersich keren, ain loch mit ainer ballennadel/ dardúrchstechen
vnnd an ain groben faden hencken jn ain kúchin,
die kain kuten/ vnnd nit jber das feúr/ jn ain grossen
rach/ das aússen fein braún, erlich braún werden.


<<203>>
Ain fleschsúltz zú machen

Welt jr vngefarlich jn drey zimlich schisslen machen, so
nempt von dem schweinin oren/ schwantz, klelen, wie jr
woll wist/ was zú súltzen jst, von ainem kelberin grettlin,
zúo stúcken gehaw~en/ vnnd vngeferlich mag man nemen 4
bis jn 5 stúck schweinin flesch, wie dich gútt túnckt, das
schweinn soll man jn sonderhait sieden jn 2 masß wein oder
ain wenig mer vnnd ain qúertlin essich/ vnnd das kelberin
aúch sieden/ jst nit soúil als des schweinis/ praúcht man ain
masß wein/ oder ain wenig mer/ ain achttailin essich
darúnder/ darnach soll mans ain wenig saltzen/ das
schweinin praúcht bas zú sieden als das kelberin/ vnnd soll
es fein verfaimen vnnd soll sechen, das es nit jberlaúff, vnnd
wann es ain wenig gesotten jst, soll man es gewúrtzen, aúch
zúcker daranthon/ vnnd wan es gesotten jst/ man sols woll
sieden/ die faistin woll darúonblassen vnnd darnach die brie
dúrch ain leinin túch seichen/ jn ainen saúbern haffen/
vnnd darnach mit zúcker vnnd gewúrtz/ wie dich gútt
dúnckt, anmachen/ vnnd zom feúr thon/ vnnd ain sútt
lassen thon/ man soll aúch ain wenig ain alat daranthon/
damit die brie laúter werd/ man soll aúch die schissel beseen
mit zimerrerlen vnd weinber/ darnach soll man die stúck jn
die schissel legen, wie dich gút túnckt, vnnd die brie, wan sý
ain súdt hat than, daribergiessen/ vnd vngeferlich darúor
ain 1/2 pfúnd mandel schellen vnnd jn die schissel thon, soúil
dich gútt dúnckt, so hast ain gúte súltz.


<<204>>
Wie man ain agerest von traúben machen soll

Erstlich soll man die vnzeitigen draúben nemen vnnd
erstossen vnnd darnach dúrchzwingen, vnnd ain masß safft
ain hendlin voll saltz vnnd jn ain fesslin gethan vnnd all tag
vmbtreiben, so wirdts ain gút agerest.


<<205>>
Kittenprott zú machen

Nim 2 pratzamer kitena vnd súids in ainem wasser, daß sý
nech peyander ligen, vnd wan sý gesoten sendt, thú sy heraús,
schell sý saúber vnd rain, vnd darnach traib sý dúrch ain
heris siblin, biß dú hast anderhalben fierlúng vnd des
zuckers 4 lott, man mús den zúcker for leiteren, nim zú ainem
pfúnd zúcker ain qúertlin wasser, darnach das weiß von
ainem aý, darnach thúe die kitena in ain grossen schissell vnd
rier sý so lang, biß ain linds par ayer súit, mit ainem grossen
hiltzen leffell vmb, vnd wan dú sý woll geriert hast, so
thú das weiß von ainem aý darrein vnd rier es wider so lang
als for, vnd wan dú es lang geriert hast, so thú es 2 lefell foll
geleitterten zúcker darain vnd thú es alle mall wie zúm
ersten, traibs so lang, biß dú 5 air vnd den gemelten zucker
hinain hast, nim darnach mandaten, schneid langen strichlen
vnd streich es aúff, wie dú es haben wildt, vnd legs aúff ain
bret vnd legs aúff den offen, lúg, das der off[en] nit hais seý,
vnd wan es oben her trúcken wirt, so thúe sý aúff ain bret
hinder den offen, biß sý aúsßtricknen, der zúcker muß ale
zeit aúff ainer klaine glút sthen, das es nit erkalt, so send sy
berait.


[ENDE_DES_KOCHBUCHS]