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*** Marx Rumpolt, New Kochbuch 1581, fol. 35b_ff. (Von einer Spensaw...)
*** u:e etc. = u mit e darüber (entspricht modernem ü)
*** Kursivdruck = aufgelöste Abbreviaturen
*** Texterfassung und Korrektur: Martina Grasse, Thomas Gloning
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Von einer Spensaw seind zwey vnd dreyssigerley
Speiß vnd Trachten zu machen. [ABB]

I.
EJn Spensaw gantz gebraten/ vnd warm auff ein Tisch geben.

2. Kanstu etlich essen von der Spensaw machen/ daß sie
doch gantz bleibt. Wenn du sie sauber gebru:et/ vnnd nicht verbru:et
hast/ daß die Haut gantz ist/ so zeuch sie von der Saw ab/
daß du den Ru:essel daran leßt/ nimb aber dz Hirn auß dem Kopff/ vnd schaw/
daß du nicht mehr als auff der seiten ein Loch habst/ da fu:ell die Haut mit allerley
kleinen Vo:egeln/ Epffel/ Birn/ vnnd Zwibeln durcheinander/ vnnd ein
Speck darvnter gehackt/ thu als denn darvnter kleine Rosein vnd Ziweben/
vnnd wenn du die Spensaw damit fu:ellen wilt/ so brat der Vo:egel eins theils
an die statt/ eins theils aber seudt ab/ vnd thu sie vnter das gehackt/ fu:ell darnach
die Haut mit auß/ daß die steiff wirt/ daß du sie kanst an ein Spieß stecken/
vnd braten geschwindt hinweg/ denn es ist all ding/ was darein gefu:ellt/
vorhin zugericht/ so kanstu sie gantz auff ein Tisch geben. Auß dem Fleisch
aber/ so du auß der Haut genommen/ kanstu allerley Essen zurichten/ wie
hernach folget.

3. Hirnwu:erst zu machen. Nimb Ohren/ die wol gesotten seyn/ von einem
Schwein/ hacks klein mit dem Hirn vnnd Zungen/ ein wenig breites
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Fleisch/ daß feißt ist/ vnnd nimb ein frischen Speck darvnter/ hack es alles
durcheinander/ vnd machs ab mit Pfeffer/ Jngwer/ Eyern vnnd Saffran/
vnd wenns angemacht ist/ so nimb Schweinen Da:erm/ vnd fu:ell es darein/ vnd
quells in einem heissen Wasser/ vnd wenns gequellt ist/ so laß es kalt werden/
setz widerumb zu mit einer Rindtfleischbru:eh/ vnd laß gar an die statt sieden/
vnd wenns gesotten ist/ so richt es an mit guter Hennenbru:eh/ so ist es gut vnd
wolgeschmack.

4. Abgesottene Ko:epff in Weinessig vnd Saltz kalt gegeben.

5. Du kanst die Ko:epff auch nemmen zum eynmachen in Gewu:ertz/ es
sey weiß oder gelb/ oder in schwartzem Pfeffer. Du kanst es auch zum backen
nemmen/ wie es dir gefellig.

6. Nimb den Kopff/ vnnd kleine stu:ecklein Fleisch von der Spensaw/ setz
es zu mit Schweiß/ vnd thu ein wenig hausen Blasen darvnter/ laß es darmit
sieden/ nimb auch gantze Zwibeln darein/ drey oder vier/ vnnd Pertrum
Kraut/ mach es sa:euerlich/ Vnd wenn das Fleisch gesotten/ so nimb es mit einem
Faumlo:effel auff ein saubers Bret/ vnd laß kalt werden. Laß die Bru:eh durch
ein Sib durchlauffen/ vnd scho:epff das Feißt davon hinweg/ denn die Spenferckel
seindt gern feißt/ sonderlich wenn sie noch an der Mutter saugen/
Nimb die Bru:eh/ vnd mach sie ab mit Pfeffer/ vnnd ein wenig Saffran vnnd
Zimmet/ laß damit ein Sudt auffthun/ laß die Bru:eh widerumb kalt werden/
ru:er es jmmerzu mit einem Lo:effel/ biß daß es kalt wirt/ leg das Fleisch in
eine Schu:essel/ vnnd den Kopff mitten darein/ geuß den Schweiß daru:eber/
vnd laß kalt werden/ so wirt es geschehen/ so hastu ein scho:ene schwartze Gallrat/
die nicht bo:eß ist/ vnd wenn du es nicht wilt gla:euben/ so laß dich die mu:ehe
nicht verdriessen/ vnd versuchs/ als denn wirstu es loben wie ich.

7. Ohren in einer gelben sauren Bru:eh mit Fu:essen/ Kro:esen vnd Lebern/
ist ein gut Krameitsch.

8. Zungen schwartz auff Vngerisch eyngemacht. Nimb dz Fleisch/ quells
vnd sa:eubers auß/ nimb darnach Zwibeln/ vnd schneidt sie/ oder hacks klein/
thu sie darauff/ laß damit sieden/ seig die Bru:eh auch daru:eber/ denn du hast nit
allweg ein Rindtfleischbru:eh/ so ist die Bru:eh/ darinnen es quellt/ besser als
lauter Wasser/ laß miteinander sieden/ versuchs/ so wirstu schmecken/ wie die
Zwibeln so weich vnd wolgeschmack seind/ nimb darnach schweiß von der Spensaw/
gru:en Pertrumkraut/ vnd Weinessig/ hastu kein Weinessig/ so nimb Bieressig/
denn du bist nit allzeit im Weinlandt/ vnnd ist offt mit dem Bieressig so
gut zu kochen/ als mit dem Weinessig/ schneidt darein Brot/ Epffel vnd Zwibeln/
laß es damit auffsieden/ streich es durch auff das Fleisch/ dz du mit Zwibeln
hast sieden lassen/ laß wider mit dem schweiß ein Sudt auffthun/ nimb darnach
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Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran/ daß es ein farb gewinnet/ richt es zu
mit Zwibeln vnd schwartzem Pfeffer/ so ist es besser/ als wenn man die Zwibeln
schweißt in Butter. Denn man findt nicht vberal Butter/ da du Zwibeln
innen schweißt/ als denn gehet nicht viel vnkosten darauff/ als nur die
mu:ehe. Mit solchem Pfeffer kan man allerley jung Fleisch zurichten.

9. Kro:eß von dem Spenferckel eyngemacht/ es sey gelb oder weiß/ mit
Eyerdottern/ Essig/ gru:enen Kra:eutern/ frischer Butter/ vnd ein wenig Rindfleischbru:eh/
vnd laß es darmit auffsieden/ vnd wenn es auffgesotten/ so geuß
die Bru:eh/ die du darzu gemacht/ daru:eber/ die ander/ darinnen es gesotten/
thu hinweg/ denn sie ist nicht gut/ schmeckt nach der Herberg.

10. Lung vnd Leber in ein Geschneitel gelb eyngemacht. Setz in Wasser
zu/ vnd quells wol/ vnd wenn du es hast abgequellt/ so schneidt es nicht zu
klein/ thu es in ein saubers Ha:eflein/ oder vberzintes Keßlein/ Nimb ein gute
Rindtfleischbru:eh/ vnd schneidt ein Zwibeln oder zwo klein/ laß es damit sieden/
vnd versuchs/ obs wolgeschmack ist. Geuß Essig darein/ vnd brenn ein
Mehl darein/ wu:ertz es ab mit Pfeffer vnd Saffran/ vnd laß es damit sieden/
oder laß es weiß/ vnd streich einen Pfeffer darauff/ so ist es gut vnnd wolgeschmack.
Du kansts auch gar klein schneiden wie die Su:eltzen.

11. Mach ein Lungenmuß darauß/ wie man pflegt von Ka:elberlungen
zu machen. Du kanst die Leber vnd alles durcheinander hacken/ vnnd kanst
es saur machen/ oder mit Eyern/ so wirt es desto besser/ hack darvnter gru:ene
Kra:euter/ magsts gelb machen oder weiß lassen. Kanst es auch zurichten mit
Saltz oder Gewu:ertz/ wie es Dir gefallen wirdt.

12. Nieren vnd Miltz mit Zwibeln eyngemacht. Hastu viel/ so machstu
viel eyn/ mach es gelb oder weiß/ wie du es haben wilt. Magst auch die Miltz
vmbkehren/ vnd braten auff einem Roßt/ mit gru:enen Kra:eutern/ Pfeffer vnd
Saltz bestra:ewt/ sonderlich wenn du solcher Miltzen viel hast/ denn eine oder
zwo thun nichts/ du mußt jr eine oder etliche auff eine Schu:essel haben.

13. Nimb den Magen/ vnd butz jn fein sauber auß/ nimb schweiß von dem
Spenferckel/ vnd schneidt frischen Speck fein klein vnd Wirffligt/ thu es in
den Schweiß/ nimb Pfeffer vnd Jngwer darzu/ weich ein Weck in einer
Milch eyn/ vnnd wenn er geweicht ist/ so hack jhn klein/ thu jhn vnter den
Schweiß/ so wirt er fein mildt/ so hastu auß der Spenferckel ein
Schweißwurst.

Du kanst auch den Magen fu:ellen mit Speck vnnd Eyern/ du kansts
eynmachen/ es sey gelb oder weiß/ mit Pettersilgen Wurtzel/ vnnd gru:enen
Kra:eutern/ so ist es auff beyde form gut. Oder den Magen auff den Roßt
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abgebreunt/ mit frischer vngeschma:eltzter Meybutter begossen/ sonderlich
wenn er gesotten/ vnd voneinander geschnitten ist/ vnd nit gefu:ellt/ daß man
in trucken anricht/ vnd mit Jngwer bestra:ewt/ ist er auch gut zu essen.

14. Wu:erst von der Spensaw zu machen. Nimb frischen Speck/ vnd von
den Hinterkeulen Fleisch/ hacks durcheinander/ vnd wenn du es gehackt hast/
so machs ab mit Pfeffer vnd Saltz/ nimb darnach Da:erm von der Spensaw/
Schleim sie auß/ vnd fu:ell dz fleisch darein/ vnd wenn du die Wu:erst hast gemacht/
so wirff sie in ein kaltes Wasser/ so werden sie fein steiff vnd hart/ nimb sie herauß/
vnd laß sie trucken werden/ so magstu sie braten/ oder mit Zwibeln sa:eurlich
eynmachen/ es sey gelb oder weiß. Du kansts auch wol eynmachen/ daß
du kein Zwibel bedarffst/ [bedarfft/] brenn nur ein wenig Mehl drein. Du magst auch die
Wu:erst vnter allerley gru:ene Kra:euter geben/ so seyn sie gut vnd wolgeschmack. [wolgeschmach.]

15. Du kanst auch Bratwu:erst von einer Spensaw zurichten/ gibs warm
auff ein Tisch/ vnnd ein Saurmilch darzu/ mit Jngwer bestra:ewt. Also jsset
mans am Reinstrom vnd Mayn gern.

16. Nimb die Fo:erderkeul/ vnd schlag sie in einen Ruckenteig/ wenns gebacken
ist/ so laß es kalt werden/ so ist es ein gute Speiß. Du kansts auch klein
schneiden/ sonderlich von den Riben kleine stu:ecklein gehackt/ vnd in ein auffgetriebene
Pasteten/ es sey von weissem oder grobem Teig eyngemacht/ es
sey mit Limonien oder Agrastbeern/ oder Klosterbeer/ gelb oder weiß/ ist es
auff beyde manier gut.

17. Oder mach kleine Pasteten/ daß einer eine auff einmal kan in das
Maul schieben/ Nimb das Fleisch/ vnd laß gar an die statt sieden/ hack es mit
einem Speck/ oder ist es vorhin feißt/ so darffstu kein Speck/ nimb darvnter
kleine Rosein/ machs ab mit Pfeffer/ Saffran/ vnd ein wenig Essig/ mach
es eyn in die Pasteten. Hastu kein Weinbeer/ so nimb Agrastbeer/ oder Groselbeer/
saltz es gelindt/ vnd mach sie nicht gro:esser/ als dz du eine auff einmal
kanst in das Maul schieben/ so seindt sie gut vnd wolgeschmack.

18. Eyngemacht Spensaw schwartz in Zwibeln/ oder one Zwibeln.

19. Widerumb Fleisch schwartz eyngemacht. Koch es mit schweiß/ vnd
mach es ab daß wolgeschmack wirt/ nimb Eyerdotter etwan 20. vnd nimb den
schweiß von der Spensaw/ mit Wein vnd Essig/ laß es lauffen durch ein Ha:erin
Tuch miteinander/ mach es ab mit Zimmet vnd Pfeffer/ auch mit ein wenig
Saffran/ so wirts fein lieblich sehen/ machs su:eß/ vnd setz es auff Kolen/ ru:ers
mit einem eysern Lo:effel/ vnd geuß auff vnd nider/ biß daß auffseudt/ daß ein
faum gewinnt/ vnd wenn du es wilt anrichten/ so nimb das Fleisch/ dz du hast
in schlechtem schweiß gekocht/ schu:ett es auff ein Durchschlag/ so kompt der
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schweiß davon/ richt es an in ein Schu:essel/ vnd geuß den rechten schweiß darvber/
daß ein faum gewinnt/ so ist es ein ko:estlich vnd herrlich essen/ auff Vngerisch
zugericht. Wenn du aber vermeynest/ daß der schweiß nicht genugsam
gesotten ist/ mit den Eyern/ so nimb es/ vnd setz miteinander zu/ vnnd laß gar
an die statt sieden/ daß du es auch nicht versaltzest/ thu nichts darein/ weder
Epffel/ Brot noch Zwibeln/ als nur den lautern schweiß/ vnd wenn dz Fleisch
darinnen gesotten ist/ so nimb den halben theil schweiß davon/ vnd laß jn kalt
werden/ streich jn mit Eyerdottern durch ein Ha:erin Tuch/ mach es mit Gewu:ertz
vnd Zucker/ wie es vorhin vermeldt ist worden/ Laß es wider sieden/
vnd ru:er es auff vnd nider/ daß ein Faum gewinnt/ nimb das Fleisch auß dem
andern schweiß/ mit einem Faumlo:effel/ richt es an in die Schu:essel/ vnd geuß
schweiß daru:eber/ den du mit Eyern hast lassen auffsieden/ so ist es ein lieblich
vnd scho:en schwartz essen.

20. Gelb eyngemacht mit Limonien. Vberreck das Fleisch/ vnd sa:eubers
auß/ nimb Wasser vnnd Essig/ setz es darmit zu (denn du findest nicht vberal
Wein/ vnd danck du Gott/ daß du Essig hast) mach es ab mit Saffran vnd
Pfeffer/ laß mit den Limonien sieden/ vnd brenn Mehl darein/ oder streich
ein Weck durch mit einer Bru:eh/ in welcher das Fleisch gesotten hat/ so wirt
es dick vnd wolgeschmack.

21. Farckel [!] gelb gekocht in einer Gallrat/ oder in der Su:eltz/ die saur vnd [vn]
kalt ist/ machstu es im Winter/ so nimb kein hausen Blasen darzu/ ist es aber
im Sommer/ so mustu jr darzu nemmen. Wiltu es lauter machen/ so geuß
es durch ein Wu:ellen Sack/ Nimb ein neuwen Topff/ darinnen nichts gesotten
ist worden/ wasch auß einem kalten Wasser/ vnd geuß die Bru:eh von der
Spensaw darein/ laß sie darinnen stehen/ biß sie kalt wirt/ so wirdt sie gestehen/
vnd wenn du sihest/ daß scho:en lauter ist/ so gieß sie vber das Fleisch/ das
du in die Schu:essel hast gelegt zu der Gallrat/ so wirdt die Bru:eh lauter seyn/ [seyu/]
als wenn du sie hettest durch ein Sack lassen lauffen. Vnnd ein Koch muß
offt solche vortheil vnd renck brauchen/ denn man hat nicht allezeit was man
wil/ viel solt man wol haben/ aber mit wenig kompt man auch auß.

22. Ein weisse Gallrat zu machen von einer Spensaw. Nimb die Spensaw/
quells/ vnd sa:eubers auß/ nimb Wasser/ Essig vnnd Saltz/ setz es darmit
zu/ vnd laß sieden/ thu gantze Muscatenblu:et vnd Pfeffer darein/ laß es auch
damit auffsieden/ biß gar wirt/ zeuchs auff ein Bret/ vnnd laß ligen/ biß kalt
wirt/ seig die Bru:eh durch ein Ha:erin Tuch/ in ein saubern vberzinten Fischkessel/
geuß guten Weinessig ein Lo:effel voll oder zween darein/ ru:er es auff vnd
nider mit einem eysern Lo:effel/ biß sie kalt wirt/ so wirt sie fein weiß von dem
kalten Essig/ richt es in ein Schu:essel an/ vnd geuß die Bru:eh daru:eber/ so bleibet
die Gallrat fein weiß/ Man wirt vermeynen/ du habest ein Milch darein
gegossen. Wiltu es aber auch mit Knobloch machen/ so stoß ein wenig
Knobloch/ vnd laß jn durch ein Sib durchlauffen/ geuß vnter die ander kalte
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Bru:eh/ so wirt es fein lieblich nach dem Knobloch schmecken. Vnd auff diese
art zugericht/ hat deß Keysers Maximilians Mutter/ Ko:enigin Anna/ gern
gessen/ des Morgens zur Suppen/ auch zu Mittag/ dz sie offt ein tag zweymal
hat gessen/ solche weisse Knobloch Gallrat.

23. Gera:euchert oder Geselcht Spensaw ist auch nicht bo:eß/ magst sie
kalt oder warm geben/ sie ist auff beyde manier gut/ Oder kochs vnter gru:enem
Ko:el/ mit saurem Kraut/ oder mit Spenat/ oder Bisenkraut/ welches
man sonst Ro:emischen Ko:el nennet.

24. Karwenada von der Spensaw magstu geben trucken/ oder mit einer
sauren Bru:eh/ eynda:empffen/ gebraten/ vnd mit Agrast begossen/ wie du
es haben wilt.

25. Eyngeda:empfft Kno:edel/ weiß in jrer eygenen Bru:eh/ oder mach es
gelb/ schneidt das Bein von dem Hinterkeul herauß/ hack das Fleisch klein/
wickel es vber das Bein/ setz es zu/ vnd laß sieden/ machs eyn mit Pettersilgen
Wurtzel/ oder saur mit Limonien/ es sey gelb oder weiß/ mit Groselbeer
oder Agrastbeer/ wenns gesotten ist/ so legs auff ein Roßt/ vnnd breuns ab/
vnd mach ein Bru:eh darvnter.

26. Vngerische braten an ha:eßlen Holtz gebraten. Schneidt von dem
Hinterkeul/ oder von dem Ruck mit den Riben/ oder die Braten/ so hinder
den Nieren seindt/ sprengs mit Saltz eyn/ vnd stecks an ein ha:eßlen Spieß/
henck es sampt dem Spieß in den Schornstein/ wo der meiste Rauch hingehet/
vnnd nicht grosse Hitze ist/ laß ein stundt oder zwo darinnen hencken/
vnd brats flugs hinweg/ vnd begeuß mit Rindtfeißt/ vnd wenn sie gebraten
seyn/ so zeuch sie ab von dem Holtz/ so seindt sie gut vnd wolgeschmack.

27. Nimb von der Spensaw die Hinterkeul/ saltz eyn/ vnnd laß vber
Nacht ligen/ heng es in Rauch/ vnd laß es wol ra:euchern/ setz es zu mit du:erren
Hewblumen/ laß es kalt werden/ gib es darnach auff ein Tisch/ so ist es ein
gut Essen.

28. Nimb Weck/ Wein/ Bru:eh/ Eyerdotter/ vnnd ein wenig Essig/ laß
das durcheinander sieden mit Saffran/ vnnd wenns auffgesotten hat/ so
streich es durch ein Ha:erin Tuch/ daß dick vnd glat wirt/ seudt nur dz Fa:erckelfleisch
schlecht in Wasser/ nimb ein wenig Essig vnd Saltz/ laß es an die statt
sieden/ zeuch es auff ein Bret/ daß die Bru:eh herab seigt/ daß du es kanst in
eine Schu:essel legen/ treib die Bru:eh mit Weck vnnd gestossener Leber durch/
vnd geuß sie vber das Fleisch/ vnd laß kalt werden/ vnnd wenn es kalt ist/ so
nennet mans ein Leber Gallrat/ wirt so dick/ daß man sie mit einem Messer
schneiden muß/ sonderlich am Rheinstrom jsset man solche Speise gern.

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29. Ein gute wolgeschmeckte Bru:eh gekocht von einer Spensaw/ mit
gantzem Pfeffer/ Jngwer/ vnd gantzer Muscatenblu:et/ auch mit Pettersilgen
Wurtzel/ vnd wenn du solche Gewu:ertz darzu nimmest/ so wirdt sie wolgeschmack/
vnd man nennet es ein Sawbru:eh.

30. Schwantz mit Agrastbeern eyngemacht/ Wenn er gefu:ellt ist/ es
sey gelb/ schwartz oder weiß/ daß nur sa:eurlich ist. Denn von einer Spensaw
ist nicht gut zu essen/ wenns nicht sa:eurlich ist/ weil es vorhin ein su:eß Fleisch
ist.

31. Fu:eß in der Su:eltz/ es sey gelb oder weiß.

32. Fu:eß abgesotten in Cassenadt/ zu backen/ in kleine Pasteten eynzumachen/
oder in Kuchen zu machen/ wie du es haben wilt/ vnnd wenn du
es in ein fein sa:eurlichs glattes Pfefferlein machst/ ist
es auch nicht zu verachten.


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