Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, Frankfurt a.M. 1581
-- Von einem Castraun oder Hammel ... fol. XXIIIb-XXIXa
-- Einrichtung: Besserungen: xxx [>yyy] = xxx sollte yyy heißen. -- Umlaute (ä, ü, ö im Original mit übergeschriebenem e. -- Kursive = aufgelöste Abbreviatur. -- Die römischen Seitenzahlen des Rezept-Teils sind mit arabischen Ziffern und der Kennung "R" zwischen doppelten Spitzklammern wiedergegeben, zB <<R28b>> für R = Rezeptteil, Blatt XXVIII, b = Rückseite des Blatts.
-- Texterfassung und Korrekturen: Tom Bilodeau und Thomas Gloning, 6/2003
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Von einem Castraun oder Hammel seind fünff
vnd viertzigerley Speiß vnd Trachten
zu machen.

I.
VOm Kopff. Nimb den Kopff/ vnd setz jn zu in einem Wasser/
vnd laß jn gar an die statt sieden/ vnnd thu ein wenig Saltz
darein/ daß er wolgeschmack wirdt/ vnd wenn er gar an die
statt gesotten ist/ so thu jn herauß/ vnd seuber jhn auß einem
kalten Wasser/ löß das Fleisch von dem Kopff herab/ thu es
in ein Mörsel/ vnd stoß mit sampt der Zunge/ nimb darvnter kleine schwartze
Rosein/ nimb daß Hirn auch darzu/ vnd wenns gestossen ist/ so streich es durch
ein Härin Tuch/ vnd wenn du vermeynest/ daß es zu dick wirt/ so nimb ein wenig
Rindtfleischbrüh/ die nicht feißt ist/ mach es mit Jngwer vnd Pfeffer ab/
thu ein wenig frische vnzerlassene Butter darein/ vnd laß es darmit auffsieden/
vnd bleib darbey/ rürs offt vmb/ daß es nicht anbrennt/ so wirdt es ein
gute Speiß/ Hastu nicht gnug an einem Kopff/ so nimb jr drey oder vier. Vnd
man nennet es ein Muß von einem Hammelskopff.

2. Ein Hirnpouesen von einem Hammelskopf. Nimb das Hirn herauß/
thu Jngwer/ Pfeffer/ grüne Kräuter/ vnd ein wenig Saltz darvnter/
<<R24a>>
vnd hack es durcheinander/ vnd streich es darnach zwischen zwo Schnitten/
die von einem weissen Weck geschnitten seyn/ wirffs in eine heisse Butter/ vnd
backs geschwindt hinweg/ so ist es gut zu essen.

3. Zungen in Zwibeln eyngemacht. Nimb Zwibeln/ setz sie zu in einem
Wasser/ vnd wenn sie geschelt seyn/ so laß sie sieden/ biß sie weich werden/ vnd
wenn sie weich seyn/ so streich sie durch ein Härin Tuch/ thu darnach die Zungen
in dieselbige Brüh/ machs an mit Pfeffer vnd Saffran/ vnd laß es damit
sieden/ so ist es auch ein gute Speise/ auff Polisch gemacht/ denn die
Polacken essen alles gern mit Zwibeln/ ist auch gut vnd wolgeschmack.

4. Widerumb ein Zung auff ein ander manier zu kochen. Nimb Epffel
vnd Zwibeln durcheinander/ vnd hacks/ vnd wenn sie klein gehackt seyn/ so
schweiß die Epffel vnd Zwibeln in Butter/ vnd wenns geschweißt ist/ so rür
darein ein wenig weiß Mehl/ so wirdt es fein dick/ gieß darnach darein ein
gute Rindtfleischbrüh/ vnd ein wenig Essig/ daß es seurlich wirt/ dz es auch
nicht gar zu saur ist/ mach es mit Saffran vnd Pfeffer ab/ thu darein ein wenig
kleine Rosein/ vnd laß darmit auffsieden/ so wirst du es erfahren/ wie es
so gut ist/ Darnach thu die Zungen darein/ wenn sie erstlich gesotten vnnd
außgeseubert ist/ so ists ein gute Speiß zu essen. Du kanst ein solche Zungen
auff vielerley manier kochen/ es sey weiß oder schwartz/ gelb gebraten/ oder
in Pasteten eyngemacht.

5. Geselcht oder geräuchert Zungen die kanstu kalt geben/ wenn sie
gekocht seyn/ oder warm/ kanst sie auch kochen in Pfeffer/ wenn sie dürr seyn/
kanst sie auch geben vnter ein Kölkraut/ wenn das Kraut grün ist.

6. Von einer Lungen zu kochen. Setz die Lungen zu in einem Wasser/
vnd laß sie an die statt sieden/ vnd wenn sie gesotten/ so kül vnd seuber sie auß/
vnd schneidt sie fein klein länglicht/ thu sie in ein saubern Hafenkessel/ gieß ein
Rindtfleischbrüh darauff/ vnd brenn ein wenig Mehl darein/ schneidt
Pettersilgen Wurtzel auch darein/ vnd laß es darmit sieden/ vnnd wenn es ein
weil gesotten hat/ so versuch es wie es schmeckt/ ob auch ein gute Brüh daran
ist. Vnd wenn dirs also wirt schmecken/ so laß also bleiben/ Thu darein
grüne Kräuter/ vnnd ein wenig gestossen Pfeffer/ auch frische vnzerlassene
Butter/ so wirdt es wolgeschmacker. Wiltu es nicht weiß haben/ so machs
gelb/ oder saur. Oder wiltu es haben mit Zwibeln/ so nimb sie/ vnd schneidt sie
klein/ vnd schweiß in einer Butter/ vnd wenns geschweißt seyn/ so thu sie darein/
vnd laß sie darmit sieden/ ehe du es saur machst/ mach es weiß oder gelb/
so ist es auff allerley manier gut.

7. Wann die Lungen gesotten ist an die statt/ so seuber sie auß mit der
Gorgel/ hack sie klein/ vnd wenn sie klein gehackt ist/ so rößt sie in einem Kessel
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vnd Butter/ nimb das weiß vnd gelb von Eyern/ vnnd klopffs wol durcheinander/
laß es durch ein Härin Tuch lauffen/ so verleuret sich dz weiß vnter
dem gelb/ vnd hack grüne Kräuter/ rür es vnter die Lungen/ nimb darvnter
Pfeffer vnd Saffran/ Wilt du es nicht gelb machen/ so laß es weiß/ vnd
schaw/ daß du es nicht versaltzest/ rür Eyer darein/ wenn du es schier wirst
anrichten. Du magst es saur machen oder nicht/ Denn ein Hammelslung
ist besser zu essen mit Essig/ als one denselben/ Du kanst auch ein wenig Zwibeln
darvnter hacken/ so ist es desto wolgeschmackter. Vnnd die Speiß
nennet man ein Muß von einer Hammelslungen.

8. Von der Leber zu machen. Nimb die Leber/ vnd schneidt sie klein/ vnd
nimb Butter in ein Pfannen/ mach sie heiß/ vnd rößt die Leber darinnen/ vnd
wenn sie gerößt ist/ so mach sie mit Gewürtz ab/ gieß darein ein wenig
Rindtfleischbrüh/ vnd ein wenig Essig/ laß es kurtz einsieden mit den grünen
Kräutern/ so ist es gut zu essen. Vnd man nennet es gefricusierte Leber.

9. Ein Leber einzudämpffen. Nimb die Leber/ stecks an/ vnd brats ab/
vnd wenns gebraten ist/ so schneidt sie nicht gar zu kleinen stücken/ schweiß
Zwibeln darauff/ vnd gieß ein Rindtfleischbrüh darüber/ vnnd gestossenen
Pfeffer/ laß es damit sieden/ vnd machs nicht saur/ vnd versaltz es nicht/ denn
wenn man sie saur macht/ so wirdt es herb/ vnd ist vorhin ein herb essen von
der Hammelsleber.

10. Ein gefüllte Brust von einem Hammel zu zurichten. Nimb saure
Milch/ schlag darein Eyerdotter/ vnd ein wenig Mehl vnd Essig/ setz es auff
das Feuwr/ vnd rürs durcheinander/ biß daß auffseudt/ vnd wenns auffgesotten
hat/ so streichs durch ein Härin Tuch/ Vnnd wenn die Brust gesotten
ist/ geußt man die Brüh oben darüber/ thu darvnter ein wenig vngeschmältzte
frische Butter/ laß darmit ein Sudt auffthun/ so ist es gut. Solche Brüh
ist gut vber vielerley Fleisch/ daß gekocht ist.

11. Vmbgekehrte Miltz mit Pfeffer/ Saltz/ vnnd grünen Kräutern
besträuwt/ brat es geschwindt hinweg/ so ist es ein gut Essen.

12. Kuttelfleck oder Sültzen zn [>zu] kochen. Setz zu in einem Wasser/ vnnd
laß sie an die statt sieden/ vnd thu Saltz darein/ vnd wenn sie gesotten seyn/
so reib sie mit Saltz auß/ so gehet der gestanck davon hinweg/ vnnd der Gast
auß der Herbergen/ Vnnd wenn du es hast auffs säuberste außgebutzt/ so
schneidt sie fein klein/ Nimb Speck vnd Zwibeln/ vnd hacks klein/ nimb darnach
ein gute Rindtfleischbrüh/ vnnd setz den Speck damit zu/ geuß darnach die
Brüh vber die geschnittenen Sültzen/ vnd laß es damit sieden/ laß es weiß
oder gelb/ oder mach sie saur/ so seindts auff all manier gut/ denn der Essig
macht die Sültzen gut. Leßt du sie weiß/ so hack grüne wolschmeckende Kräuter
<<R25a>>
darvnter/ vnd versaltz es nicht/ vnd du darffst kein ander Gewürtz darein
thun/ als Pfeffer vnd Jngwer/ vnd wenn die Brüh zu dünn ist/ so thu ein
eingebrenntes Mehl darein/ so wirt es desto wolgeschmacker.

13. Gefüllten Magen von dem Hammel zu zurichten. Wasch jhn fein
sauber auß/ vnd reib jn mit Saltz/ nimb rohen Speck vnd Zwibeln/ schneidts
fein breit/ vnd schweiß in einer Butter/ vnd sihe/ daß du es nicht verbrennest/
schlag darnach ein Ey/ drey oder vier darvnter/ rür es durcheinander/ vnnd
mach ein eingerürtes/ vnd thu darvnter grüne Kräuter/ rürs damit ein/ vnd
machs wol dick/ schneidt den Speck fein klein/ vnnd hack es durcheinander/
vnd wenn du die Füll wilt anmachen/ so nimb Saffran/ Pfeffer/ Saltz/ vnnd
drey oder vier Eyerdotter/ hack es durcheinander/ so wirdt die Füll gut/ füll
den Magen darmit/ vnd mach jn zu mit einem höltzern Spießlein/ setz jn zu
mit einem Wasser/ vnd laß jn gar an die statt sieden/ vnd wenns gesotten ist/
so thu jn auß dem Wasser/ vnd seuber jn auß/ vnd thu jn in einen vberzinten
Fischkessel/ vnnd gieß ein gute wolgeschmacke Rindtfleischbrüh darüber/
Pettersilgen Wurtzel vnd Muscatenblüt/ brenn ein wenig Mehl darein/ vnd
laß es darmit sieden/ vnd wenns gesotten ist/ vnnd du es schier wirst anrichten/
so wirff ein wenig vnzerlassene Butter darein/ die vngesaltzen ist/ vnd laß
darmit auffsieden/ Du magst dieselbige Brüh weiß lassen/ oder gelb machen/
denn die Füll im Magen ist gelb/ daß sichs vergleichet mit der Farb. Du
kanst die Füll auch sauer machen mit Limonien. Wiltu es aber auff drey manier
haben/ so hack Speck/ grüne Kräuter/ vnd Reiß darvnter/ ein Parmesankeß/
vnd geriebenen Weck/ nimb darvnter Eyerdotter/ daß die Füll beysammen
bleibt/ vnd versaltz sie nicht/ denn der Parmesankeß ist vorhin gesaltzen/
füll den Magen damit/ vnd speil jn zu/ setz jn zu in einem Wasser/ daß es
gar an die statt gesotten wirt/ nimb jn auß der Brüh/ vnd leg jn auff ein Roßt/
vnd breun jn fein ab auff beyden seiten/ begieß jhn mit frischer Butter/ vnnd
wenn du jn schier wirst anrichten/ so nimb am ersten den Parmesankeß/ vnnd
sträw ein wenig in die Schüssel/ oder in ein silbern Blat/ vnnd leg den Magen
darein/ sträw widerumb mit dem Parmesankeß vber den Magen/ begieß
jn mit frischer vngesaltzener Butter/ decks zu mit einer andern Schüssel/
daß es fein warm auff den Tisch kompt/ so ist es ein gut Welsch essen/ denn
der Wahlen Speiß ist das meiste theil mit Parmesankeß besträuwet/ vnnd
es habens auch nit ein wenig Teutschen gelehrnet/ sonderlich die in Welschlandt
gewesen/ denn ein jedes Laudt [>Landt] hat sein besondern brauch/ art vnd
eygenschafft/ Also kan man auch außländische Leut halten mit seltzamen
Speisen.

14. Euterlein von einem Schaf zu kochen. Setz die zu in einem Wasser/
vnd laß sie gar an die statt sieden mit Saltz/ vnnd wenns gesotten ist/ so
breun es auff einem Roßt ab/ du magst es trucken geben/ oder mach ein saur
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Brüh darüber/ vnd wenn du es wilt anrichten/ so besträw es mit Saltz vnd
Pfeffer/ Oder kanstu die Euterlein fein weiß einmachen/ oder gelb mit
Pettersilgen Wurtzel/ magst es auch saur machen oder nicht.

Du kanst auch wol auff ein ander manier Euterlein kochen. Wenn sie
gesotten seyn/ so nimb ein Eyerdotter oder zween/ vnnd ein wenig Essig darein/
auch ein wenig Rindtfleischbrüh/ laß es damit auffsieden/ thu die Euterlein
darnach darein/ wann sie gesotten seyn/ auch frische vnzerlassene Butter/
so wirdt das Brühlein desto wolgeschmackter/ Kanst auch grüne
wolschmeckende Kräuter darvnter hacken/ so wirt es desto lieblicher.

15. Euterlein zu braten/ mit Pertrum Kraut gespickt/ vnnd warm geben/
mit einer braunen Brüh/ die sauer ist/ so seindt sie gut zu essen.

16. Hammelsgeil oder Bockshoden zu zurichten. Nimb sie/ vnnd wirff
sie in das Feuwr/ so springt die zehe Haut von stundt an hinweg/ nimb sie wider
herauß/ thu sie in ein kaltes Wasser/ vnd seuber sie auß/ schneidt die zehe
Haut herab/ setz auff in einem Wasser/ vnd quells wol ab/ daß der geschmack
vnd die Gall davon kompt/ mach ein Pfeffer von einem Hünnerschweiß/ der
wolgeschmack ist/ mit einer Rindtfleischbrüh/ seurlich mit essig/ Brot vnnd
Epffeln/ laß es durcheinander sieden/ vnnd wenns gesotten ist/ so streich es
durch/ daß es glat wirt/ mach es darnach mit lindem Gewürtz an/ mit Neglein/
Zimmet/ Pfeffer vnd Saffran/ laß es widerumb auffsieden/ darnach
thu die Hoden darein/ laß sie auch mit sieden/ Wiltu aber geschweißte Zwibeln
darein haben/ so nimb die Zwibeln/ vnd schneidt sie klein/ hack sie darnach/
daß sie noch kleiner werden/ schweiß sie in einer Butter/ oder in Schweinen
schmaltz/ vnd wenn sie geschweißt seyn/ so mach sie ab mit Gewürtz/ wie vorhin
vermeldt ist/ laß es mit dem Pfeffer sieden/ so verleuret sich der Zwibel
vnter dem Pfeffer/ wirt gut vnnd wolgeschmack/ Denn es ist ein grosses/ ein
Pfeffer recht zurichten/ sonderlich wenn man auff Pancketen kocht/ da man
auff zehen oder zwölff Tisch Pfeffer muß machen/ da ist auffsehens von nöten/
daß man jn nicht leßt anbrennen.

17. Hammelschwantz zu kochen. Nimb den Schwantz/ vnd quell jn wol
in einem Wasser/ vnd wenn er wol gequellt ist/ so seuber jn auß/ vnd thu jhn
in einen vberzinten Fischkessel/ nimb die Brüh/ darinn du den Schwantz hast
gequellt/ vnnd seig die durch ein Härin Tuch/ Nimb ein geschelte Zwibel oder
zwo/ die nicht rot seind/ schneidt sie klein/ vnd thu sie darein/ vnd laß darmit
sieden/ vnd wenn du vermeinest/ daß sie schier gesotten seind/ so mach sie ein
wenig seurlich/ laß sie widerumb damit sieden/ vnnd thu ein wenig Jngwer
darein/ so wirt es auch gut vnd wolgeschmack.

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18. Warme kleine Brettleinpasteten zu machen. Nimb die Braten/ die
hinder den Nieren seind/ mach sie ein mit gesaltzenen Limonien/ so werden sie
nicht böß seyn.

19. Nimb schöne weisse Zwibeln/ vnd schneidt sie gar klein/ vnnd reib den
Braten wol damit/ auch mit Saltz/ laß es miteinander ein stundt oder zwo
ligen/ oder gar vber Nacht/ mach darnach ein höltzern Spieß von einer häßleu [>häßlen]
Stauden/ steck die Braten daran/ vnnd brat sie geschwindt hinweg/ so
werden sie gut vnnd wolgeschmack. Auff diese manier zugericht/ essens die
Türken gern.

20. Warme Knödelpasteten zu zurichten. Nimb Fleisch/ vnd hacks mit
Speck/ oder mit Rindtfeißt/ mach es ab mit Eyerdottern/ vnd magst es weiß
lassen/ oder gelb machen/ Vnd wenn du die Pasteten auffschneidtest vnd
anrichtest/ so mach ein saure Brüh mit einem Eyerdotter/ so wirdt es gut vnnd
lieblich.

21. Mach geräuchert Fleisch von einem Hammel/ hauw das Fleisch
nach der lenge drey oder vier Finger breit/ saltz es eyn/ vnnd laß es drey oder
vier stundt im Saltz ligen/ hengs darnach in Rauch/ so wirdt es vber Nacht
geräuchert vnd rot/ Denn solches Fleisch/ das man geschwindt kochen wil/
muß man geschwindt räuchern/ sonderlich im Sommer/ es wirt sonst baldt
stinckendt/ wenns wol geräuchert ist/ so kochs in einem Wasser/ vnd wenns
gesotten ist/ vnd thu [!] es wilt anrichten/ seubers auß/ nicht auß einem Wasser/
sondern nur wie es auß der Brüh kompt/ vnd wenn du es anrichtest/ so gieß
ein Rindtfleischbrüh darüber/ die nicht mager ist/ vnd wirff grüne
Pettersilgen darüber/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

22. Karwenada von dem Hammel zu machen. Nimb auß der Seiten
die Rib von dem Hammel/ vnd haw die Brust davon hinweg/ vnd brauchs
worzu du es haben wilt/ es sey zu grünem oder saurem Kraut/ Nimb die Riben/
schneidt eine nach der andern herauß/ sampt dem Fleisch/ zerklopff ein
jegliche Rib besonder mit einer Weidpraxenruck/ vnd wenn du es wilt braten/
so besprengs auff beyden seiten mit Saltz/ legs auff ein Roßt/ vnd brats
geschwindt hinweg/ begeuß mit heissem Speck/ oder nimb lautere Butter.
Vnd wenn du es wilt anrichten/ so nimb ein braune saure Brüh/ die wol
gepfeffert ist/ gieß oben darüber/ daß es warm auff ein Tisch kompt/ Denn
wenn es kalt ist/ so wolt ich nicht ein Pfennig drumb geben/ Vnnd ein solche
Speiß muß man machen/ wenn ein Herr bey dem Tisch ist. Vnd wenns einer
gern mit Knobloch isset/ kan man desselben in die Brüh schneiden/ daß
man es kaum merckt/ Denn der Safft von dem Knobloch ist gut vnnd lieblich.
Solche Speiß kanstu braten oder sieden/ oder auch wol eindämpffen/
denn man hat nicht allzeit drey oder viererley Fleisch.

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23. Fleisch vom Hammel zu zurichten auff ein ander art. Wie du hast
genommen zu einem Karwenada/ auß dem Rucken/ also setz auch zu in einem
Wasser/ vnd laß gar an die statt sieden/ vnnd wenns gesotten ist/ so zeuch es
auff ein saubers Bret/ vnd zeuch das Oberhäutlein herab. Nimb ein geriebenen
Weck/ Pfeffer vnd Jngwer durcheinander/ vnnd besträw das Fleisch
damit/ leg es auff ein Roßt/ vnd breuns ab/ vnd begeuß es mit einem Rindtfeißt/
daß es fein feucht bleibt/ vnd wenn man schier wil essen/ so richt es trucken
an/ daß es warm bleibt. Vnd diß ist ein Frantzösisch essen/ vnnd nennen
es die Frantzosen ein Mutton.

24. Nimb Hammelfleisch vnnd Speck/ vnnd hacks durcheinander gar
klein/ würtz es wol/ vnd versaltz es nicht/ Vnd wenn es alles durcheinander
gehackt ist/ so mach es lenglicht wie Knödel/ Mach ein groben Teig/ wie man
pflegt zu machen zu den groben Pasteten/ schlag das Fleisch darvnter/ mach
die Pasteten auff/ daß sie einem Hasen gleich sihet/ so meynet man nicht anders/
denn es sey ein Haß darinnen eyngemacht. Denn kan man nit allezeit
Wildpret haben/ so muß man solche vortheil suchen. Solche Pasteten kanstu
von allerley Fleisch/ es sey Rindern/ Kälbern vnd Schweinen/ zurichten.

25. Ein Zemer von einem Hammel zu kochen. Wenn der Hammel feißt
ist/ so schlag die Hinderkeul davon/ vnd laß den Schwantz an dem Zemer/ nimb
in/ vnd setz jn zu in einem Wasser vnd Essig/ saltz jhn wol/ vnnd laß jn gar an
die statt sieden/ vnd wenns gesotten ist/ so zeuch jn auß/ vnd leg jn auff ein saubern
Roßt/ vnd wenn du schier wilt anrichten/ so breun jhn ab auf einer seiten/
daß er fein braun/ doch nicht schwartz wirdt/ thu darvnter ein Mandel
oder Epffelgescharb/ oder ein Pobrat/ es sey saur oder süß. Vnnd auff diese
Form richt man die Pobrat zu. Nimb Wein/ Essig/ Zimmet/ Saffran/ vnnd
zimlich viel Zucker/ daß es darvon dick wirt/ laß es darmit sieden/ Vnd wilt
du es seurlich haben/ so nimb Essig vnd Rindtfleischbrüh/ auch ein wenig Neglein/
Pfeffer vnd Zimmet/ alles vntereinander gestossen/ thu darvnter ein wenig
eingebrennt Mehl/ laß nur ein Sudt damit auffthun/ gieß es darnach
vnter den Braten/ Vnd wiltu darvnter nemmen Pomerantzen/ eingesaltzen
oder vngesaltzen Limonien/ so schneidt es fein breit darvnter/ oder mach ein
Pfeffer darvnter von einem Hennenschweiß/ Nimb darzu ein wenig schwartze
Rosein/ Zimmet/ Neglein/ gestossen Pfeffer/ vnnd ein wenig Zucker/ laß es
darmit auffsieden/ gib es darnach vnter den Braten.

26. Warm Zemerpasteten von einem Hammel. Schneidt das Bein
auß dem Fleisch/ legs auff den Roßt/ vnd quells auff den Kolen/ mach einem
Ruckenteig an/ vnd nimb darvnter Weitzenkleien/ so wirt der Teig desto härter/
vnd kanst jn desto ehe aufftreiben. Treib jn so hoch auff/ daß du vermeinst
den Zemer darein zu legen/ etwan anderthalb Finger höher/ leg gesaltzen
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Limonien darauff/ vnd machs damit eyn/ hack auch darvnter ein wenig Speck
vnd grüne Kräuter/ mach es zu mit einem groben Teig/ vnd wenns halb
gebacken ist/ so geuß durch den Deckel ein guten Pfeffer/ der angemacht ist mit
allerley Gewürtz/ vnd fein seurlich/ so wirt es gut vnd wolgeschmack/ Scheub
es wider in den warmen Ofen/ vnd laß es wider backen/ biß daß es gar wirt/
so ist es ein gute Speise.

27. Ein Hammelsschlegel zu braten. Spick jn mit Salbey/ vnd wenn
du jn anrichtest/ so mach ein saur braune Brüh darüber/ die du von andern
Braten hast abgegossen/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

28. Widerumb ein Hammelsschlegel zu zurichten. Schneidt jn auf einer
seiten mit einem Messer fein klein/ vnnd leg das gehackt in ein Schüssel/
oder schneidt jhn auff der Schüssel/ laß das gehackt vnter dem Schlegel/
mach ein braune Brüh von einem Braten/ vnd gieß vber den Schlegel/ der
in dem Silber ligt/ setz es auff Kolen/ vnd laß darmit ein Sudt auffthun/ biß
du es schier wirst anrichten/ Als denn nimb saure frische Limonien/ die ungesaltzen
seindt/ mach sie weich/ so wirdt sie lindt/ vnd gibt viel Safft/ schneidt
die voneinander/ vnd drucks vber den Schlegel/ so wirt es fein saur darvon.
Jsts aber im Winter/ so gib vnter das gehackt ein wenig Pfeffer. Vnd diese
Speise nennet man Hatsche von einem Hammelsschlegel.

29. Von einem Schlegel Hattele zu machen. Nimb Rindtfeißt/ vnnd
hacks klein/ pfeffers vnd saltzs/ sträw es auff das Fleisch/ wenn es fein dünn
geschnitten ist/ zerklopffs mit einem Messerrück/ besträw es mit dem Rindtfeißt/
walgs vbereinander/ vnnd steck es an ein höltzern/ oder an ein eysern
Spieß/ brats geschwindt hinweg/ vnd verbrenn es nicht/ vnd wenn du es
anrichtest/ so geuß ein braune saure Brüh darüber.

Du kanst solche Hattele machen auff etliche manier/ es sey weiß oder
gelb/ oder eingedämpfft/ so seind sie auff allerley form gut/ es sey mit Zwibeln
oder nicht. Denn das meiste theil Fleisch vom Hammel ist gut vnd lieblich zu
essen/ mit Zwibeln zugericht.

30. Schlegel einzudämpffen mit Wacholderbeeren. Brat jhn/ daß er
halb gebraten ist/ zeuch jn als denn vom Spieß/ vnnd thu jhn in ein saubern
Fischkessel/ geuß Wasser oder Rindtfleischbrüh darüber/ vnnd schneidt
Zwibeln fein klein darein/ laß damit sieden/ biß die Zwibeln wol gar werden/
versuchs wie die Brüh so lieblich ist. Darnach nimb etliche Wacholderbeer/
zerklopffs ein wenig/ thu sie darein mit gestossenem Pfeffer/ vnnd geriebenem
Ruckenbrot/ laß es abermal darmit sieden/ vnd versuch es widerumb/ wie es
dir schmecken wirt/ magst es saur machen oder nicht/ so ist es auff beyde
manier gut.

<<R27b>>

31. Nimb ein Schlegel der gebraten ist/ schneidt jn fein klein auff der einem
seiten/ mit einem Messer/ auff der Schüssel oder Silber/ vnnd wenn du
jn zerschnitten hast/ so geuß ein braune Brüh/ die du von einem andern Braten
hast abgegossen/ darüber/ schneidt ein wenig Knobloch darein/ vnnd laß
ein weil darmit stehen/ seig es darnach durch ein Sib/ vnd geuß die Brüh
vber den geschnittenen Schlegel/ so wirt es fein lieblich schmecken nach dem
Knobloch/ Setz es mit dem Silber auff Kolen/ laß es auffsieden/ vnd wenns
auffgesotten hat/ so gib es geschwindt auff einen Tisch/ Vnd richt den Schlegel
nicht ehe zu/ als wenn du schier wirst anrichten. Schauw daß du braune
Brüh allzeit in vorraht habest/ sie sey saur oder nicht/ denn sie seind allezeit
gut vber das gebraten/ vnd ein guter Koch muß sich nicht lassen verdriessen
solche Brüh zu machen.

32. Mach ein Karwenada vom Schlegel/ wie der Hammelschlegel
sein breit an jm hat/ schneidt fein dünn herab mit dem Bein/ vnnd zerklopff
es mit einem Weidmesserrück/ vnd wenn du es geklopfft hast/ so sprengs mit
Saltz eyn/ vnd leg es auff ein Roßt/ vnnd brats geschwindt hinweg/ Ehe du
es aber aufflegst/ so besträw es mit Pfeffer/ begeuß es mit klein geschnittenem
heissen Speck/ hastu kein Speck/ so begeuß es mit heisser Butter/ vnd wenn
du es wilt anrichten/ so nimb ein gebehtes Brot/ vnd legs in die Schüssel auff
den Boden/ thu das Karwenada darauff/ vnd leg gebeht Brot darauff/ daß
vnten vnd oben Brot ist/ vnd wenn du es wilt auff ein Tisch geben/ so begeuß
es mit Rindtfeißt/ vnd deck es mit einer Schüssel zu/ so kompt es warm darauff/
vnd kan man das Karwenada essen sampt dem Brot/ Vnnd magst es
geben mit Knobloch/ oder ohne denselben/ es sey saur oder nicht/ oder mit seiner
braunen Brüh/ ist es auff vielerley manier gut zu zurichten. Kanst es
auch in einem Knobloch einbeissen/ oder in ein Duba zurichten/ wie vorhin
vermeldt ist den Kälbern Nierenbraten zu machen.

33. Nimb von einer Hammelskeul/ vnnd beiß es eyn in halb Essig vnnd
halb Wasser/ klopff ein wenig Wacholderbeer vnd Kümmel darein/ saltz es
wol/ vnd laß anstecken/ vnnd wenn du es wilt anrichten/ so mach ein braune
Brüh darüber/ pfeffers/ vnd machs nicht saur/ denn der Braten ist vorhin
im Essig gelegen/ so wirt es lieblich vnd gut.

34. Schlegel zu füllen. Nimb den Schlegel/ greiff jhm vnter die Haut/
vnd schneidt das Fleisch herauß/ nimb gesaltzenen Speck/ vnd ein wenig Zwibeln/
hack es mit dem Fleisch durcheinander/ vnd wenn du es wilt anmachen/
so nimb gestossen Pfeffer/ vnd würtz es darmit/ magst auch Saffran vnd grüne
Kräuter darvnter thun/ füll darnach den Schlegel darmit/ setz jn zu/ vnd
laß jn an die statt sieden/ vnd wenn er gesotten ist/ so nimb die Brüh/ darinn er
gesotten/ seig sie wider in ein ander Geschirr/ vnnd seuber den Schlegel erst
<<R28a>>
auß/ thu jhn wider in die Brüh/ thu darnach Pettersilgen Wurtzel darein/
auch andere grüne Kräuter/ vnnd laß es darmit sieden/ Wiltu es aber saur
haben/ so thu Limonien daran/ so ist es gut vnnd lieblich zu essen. Du kanst
auch wol ein solchen Schlegel einmachen/ denn er ist zu braten vnnd zu
kochen gut.

35. Saltz den Schlegel/ vnd steck jn an/ vnd wenn er halb gebraten ist/
so nimb frischen Knobloch/ der gar jung ist/ spick den Braten damit/ vnnd laß
jn gar an die statt braten/ vnd wenn du jn wilt anrichten/ so mach ein braune
Brüh darzu/ schneidt ein wenig neuwen Knobloch darein/ thu ein wenig Essig
vnd gestossen Pfeffer darein/ vnd laß darmit sieden/ vnd wenn du jn
anrichtest/ so ist es ein lieblicher Braten zu essen/ Vnd also können jhn Edelleut
vnd Bauren wol essen.

36. Ein kalten Hammelschlegel zu zurichten. Spick jn mit einer Pomerantzen/
oder mit sauren frischen Limonien/ Kanst jn auch mit Rettig/ Salbey
oder roten Rüben spicken.

37. Würst zu machen vom Hammel. Nimb Fleisch von dem Hammelschlegel/
vnd schneidts fein klein/ hacks mit Speck/ vnnd thu ein wenig Zwibeln
darein/ hack es gar klein/ daß der Speck sich darinnen verleuret/ versaltz
vnd verwürtz es nicht/ vnd thu kein Ey darein/ Nimb ein Netz von einem
Hammel/ schlag es darein/ mach sie nicht zu dick/ so lassen sie sich geschwindt
braten/ doch brat es nit auff heissen Kolen/ sondern nur auff heisser Eschen/
damit das Netz nicht verbrennt vnd zusammen schrumpfft/ so werden sie gut
vnd wolgeschmack. Du kanst sie fein trucken geben auff ein Schüssel/ Vnd
kanst auch solche füll machen in ein Hammelsdarm/ Wenn du sie hast darein
gefüllt/ so wirff sie in kalt Wasser/ vnnd laß sie darinnen ligen etwan ein
viertel stundt/ so wirt sie fein steiff vnd schön/ nimb sie auß dem Wasser/ vnnd
laß sie trucken werden/ vnd wenn sie trucken seind/ so legs auff ein Roßt/ vnd
brat sie geschwindt hinweg/ so seindt sie gut zu essen.

38. Du kanst auch Schlegel warm in Pasteten einmachen.

39. Nimb von dem hindern Schlegel das Fleisch/ vnnd schneidt es herauß/
vnd nimb frischen vngesaltzenen Speck/ vnd ein wenig Zwibeln/ hack es
durcheinander biß klein wirdt/ thu gestossenen Pfeffer vnd kein Ey darein/
vnd mach länglichte Knödel/ leg sie auff ein Roßt/ vnd dämpffs eyn mit Zwibeln/
oder Wacholderbeer/ es sey saur oder nicht/ so seindt sie auff beyde manier
gut. Kanst auch wol solche Knödel machen/ wie mans vom Kalbfleisch
macht/ mit Rindtfeißt oder weissem Weck/ so werden sie desto mildter/ doch
daß man sie macht mit aller zugehörung/ es sey weiß oder gelb.

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40. Ein Schlegel in Zwibeln ein zu beissen. Reib jn mit geschnittenen
Zwibeln vnd Saltz/ laß jn vber Nacht ligen/ steck jn an/ vnd brat jn/ daß er
fein im Safft bleibt. Also essens die Türcken vnd Polacken gern.

41. Ein gehackten Schlegel. Wenn er gebraten ist/ so nimb vnter das
gehackt Ziweben/ vnd kleine Rosein/ auch Zimmet vnd Saffran/ Nimb ein gute
braune Brüh darzu die saur ist/ laß es darmit sieden/ thu Ochsenmarck
darvnter/ wie es vom Bein kompt/ laß es wol einsieden/ daß es nicht gar zu
dünn ist/ so wirdt es wolgeschmack vnd gut.

42. Wiltu von einem Schlegel ein gehackts machen anff [>auff] ein ander manier/
so nimb ein Schlegelbraten/ der wol gebraten ist im Safft/ thu jhn von
dem Spieß/ vnnd schneidt jhn klein/ vnd die Bein/ die daran seind gewesen/
mach sauber/ laß das Marck darinnen/ vnd gieß ein braune Brüh darüber/
laß damit sieden/ wenn das Fleisch klein gehackt wirt/ wirff darein ein
gantze Zwibel oder zwo/ vnnd wenn du es anrichtest/ so thu die Zwibeln herauß/
vnd wirff sie weg/ oder thu sie in die Allmusen/ so geben sie dem gehackt/ wie
auch andern Speisen ein wolgeschmack.

43. Spick ein Hammelskeul mit grobem Speck/ der eines Fingers
dick geschnitten/ reib vnnd saltz jhn mit Pfeffer vnd Saltz/ spick darnach den
Schlegel mit einer groben Spicknadel/ vnd wenn du jn gespickt hast/ so setz
jn zu in Wasser/ vnd saltz es wol/ wirff Salbey darein/ vnd laß damit sieden/
vnd wenns wol gesotten ist/ so zeuchs auff ein Bret/ vnd laß es wol kalt werden/
vnd wenns wol kalt ist/ so seubers auß/ vnd gib es auff ein Tisch/ so ist es
ein gut herrlich Essen/ Geuß darüber Essig vnnd grün Pettersilgen/ oder
mach ein grüne Salsen darzu von Brunnkreß/ kanstu kein Brunnkreß
bekommen/ so nimb grünen Kornsamen/ wasch jn auß/ vnd schwing jn wol auß
dem Wasser/ thu jn in ein Mörsel/ vnd stoß wol/ vnnd wenn du es gestossen
hast/ so drucks wol mit den Händen auß/ daß das grün herauß kompt/ Nimb
Ruckenbrot/ vnd beh es ab/ vnd wenns abgebeht ist/ so nimb ein vberzinten
Fischkessel/ oder wz du für ein saubers Geschirr hast/ nimb das gebeht Brot/
setz es mit lauterm Essig zu/ laß auffsieden/ vnd laß es darnach wol kalt werden/
vnnd wenns kalt ist/ so gieß den grünen Samen darein/ vnnd streichs
durch ein Härin Tuch/ daß es fein glat wirdt/ vnnd wenns durchgestrichen
ist/ so nimb Pfeffer vnd Jngwer/ vnnd ein wenig Saltz/ rürs durcheinander/
Aber in die grüne Salsen mustu Pfeffer thun/ so wirdt sie desto besser/
Thu sie darnach vnter den gesotten kalten Schlegel/ oder gibs darneben/
wie es dir gefellt. Oder wenn du wilt Salsen machen einem Vngerischen
Herrn/ so stoß Knobloch vnter das grüne/ so wirt es wolgeschmack.

44. Füß zu kochen vom Hammel. Brüh sie fein sauber/ daß sie weiß
bleiben/ setz sie zu in einem Wasser/ vnd wirff ein stück Speck/ vnd ein wenig
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Saltz darein/ laß es an die statt sieden/ vnnd wenn sie gesotten seyn/ so zeuch
sie in ein kaltes Wasser/ vnnd seuber sie auß/ laß die Bein daran/ sonderlich
wenn die Füß weiß seind/ leg sie fein in Essig vnd Saltz/ so kanstu sie kalt geben/
sonderlich auff den Abendt zu einem Salat. Du kanst sie auch eynmachen
in einem Pfeffer/ oder gelb/ oder zum gebacken/ oder kanst sie backen in
einem Kuchen/ oder in ein Pasteten eynmachen/ oder wie du es haben wilt.

45. Geräucherte Füß von dem Hammel. Seudt sie gar an die statt/
nimb grünen Köl/ vberquells in einem Wasser/ kül es darnach auß/ nimb den
Köl/ vnd die gesottene Füß zusammen/ auch stücklein Fleisch vom Hammel/
die gar gesotten seyn/ sonderlich von dem Schwantz/ nimb alles zusammen/
vnd geuß ein Rindtfleischbrüh/ die wolgeschmack ist/ auch gantzen Pfeffer/
darein/ vnd ein wenig gestossen Jngwer/ laß es darmit sieden/ vnnd laß den
Köl nicht versieden/ schaw auch/ daß du es nicht versaltzest/ kanst auch
darvnter schneiden ein wenig Knobloch/ vnd wie in allen dingen maß halten/ gut
ist/ also auch Knobloch zu kochen/ Denn ein jeglicher Baur kan ein hauffen
Knobloch einschütten/ als wenn er Zwibeln kocht/ drumb ist es nicht ein
geringe Kunst/ mit Knobloch recht kochen.

Du kanst auch wol mehr Speiß von einem Hammel zurichten/
denn das ist nur ein kleine anleitung vnnd verzeichnuß/
wie sich einer zur Kocherey artlich
anlassen vnd stellen
soll.


tg, 14.6.03