Guillaume Rondelet: L'histoire entière des poissons (Lyon 1558)
La premiere partie, p. 108-111. -- De la Daurade.

Bearbeitet von Thomas Gloning, 24-03-2008.

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Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

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De la Daurade.

[Image]

Cap. II.

CHRYSOPHRYS [graece] aiant les sourcils dorés, par les
Ephesiens I'orískos, [graece] en Latin Aurata, ou Orata de
la coleur de l'or, en Prouence é Hespagne Dorade
ou Daurade. En Languedoc selon l'eage ell'ha diuers
noms: celle qui n'est pas encores de la longueur
d'vn empan s'appelle Sauquene, celle qui est pres de la
grandeur d'vne caudée, Daurade, celle qui est entre deux meians, celle
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qui est fort grande Subredaurade. Les Parisiens appellent Dorée
ce que nous apellons le Gal, en Saintonge le iau, é ce que nous
appellons Daurade, ilz l'appellent Brame de mer. de mesme nom ilz
appellent aussi le Sparaillon, é le Cantheno, parce qu'ilz sont fort
semblables. La Daurade est poisson de mer hantant les riuages,
quelque fois entrant aux estangs é là s'engressant. Le tems passé on
la transportoit aux eaux douces, pour peupler les lacs, elle croit
iusques à vne coudée, ell'ha le corps large non pas rond, mais aplati,
ell'est couuerte d'escailles moiennes, de diuerse couleur en diuerses
parties, le dos est entre bleu é noir, ou bleu obscur, les costes de
couleur d'argent, le ventre de couleur de laict. Elle n'ha ne sourcils
ne paupieres, mais par similitude des lieux ausquels les autres
animaux ont des sourcils, dorés é resplendissans comme or, on a
dit quell'ha les sourcils dorés, principalement quand ell'est asses
grande ell'ha les ieux de moienne sorte, les couuercles des ouies
durs comme os, d'vne part rouges, de l'autre noirs, la bouche
moienne, les machoires larges é fortes, les dents de deuant larges
assés é finissans en pointe, courtes. En la machoire haute é basse
vous i trouueres des petites enleueures dures comme os, desquelles
au lieu de dents machelieres elle romp les tellines é autres
coquilles qu'elle mange. Ell'ha de chaque costé quatre ouies doubles.
elle nage de quatre aelles, deux sont pres des ouies, longues, deux au
dessoubs plus courtes. Outre ces quatre, il i en a vne autre de puis
le trou des excrements presque iusques à la queüe, soustenüe de trois
eguillons. au dos i a vne autre longue pinne ou sont plusieurs eguillons
aspres, entretenus d'vne peau deliée, lesquels elle dresse quand
elle nage, é abesse quand se repose. les premiers sont les plus
petits, ceux du milieu sont les plus grands, les derniers sont mols
presque comme poil. De la teste iusques à la queüe sur le plat du corps,
il i a quelques traits obscurs. La queüe est grande é large comme
si ell'estoit de deux pinnes faisants la figure d'vn triangle, la toile
du ventre est noire. dessous est l'estomac grand auec peu d'additions
courtes é larges, la rate est noire, le foïe grand, du quel pend
la bourse du fiel entournée de gresse, le fiel est verd, les boiaux
enduits de gresse, pliés en rond, larges, le cueur est quarré dedans la
poitrine. La Daurade fait ses oeufs en esté, principalement où les
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riuieres entrent dans la mer, elle les fait aussi aux estangs de mer,
elle dort de iour, d'vn sommeil si profond qu'on la peut prendre
d'vne forchefiere à pointes. C'est vn poisson fort craintif, impatient
de froid: car il ha des pierres en la teste. Archestrate home scauant
en matiere de viandes, comme recite Athenée, loue fort vne
Daurade grasse d'Ephese. Dans mesme autheur Hicese dit la
Daurade estre vn poisson tres plaisant à la bouche, é fort nourrissant.
Eupole estime plus la Daurade que le Loup. Serge Romain a tant
aimé ce poisson qu'il n'a pas eu honte d'estre surnommé Orata du
nom de ce poisson. Mnesithée a dit quell'est de dure digestion,
mais quand ell'est bien digerée, qu'elle nourrit beaucoup. Celse met
la Daurade au nombre des viandes dures é de forte digestion. Les
Romains anciens ont plus estimé celle de Tarente, principalement
qui auoit esté nourrie au lac Lucrin, é la engressée de coquilles.
Nous estimons fort celles de l'estang de Martegue, é de Lates,
de l'estang pres du cap de Sete. Quant est de ceste diuersité d'opinions,
il en faut penser ce qui s'ensuit. c'est que la Daurade est de
chair moienne, c'est à dire ne molle ne dure, é engendre bonne
nourriture: mais selon l'eage é les lieux ou ell'est nourrié est de diuerse
substance. Car les meianes é de bonté de nourriture, é de plaisir du
goust surmontent les autres. Parquoi ceux qui les ont estimés de
dure digestion, ilz ont entendu des plus grandes, é des plus vielles.
Il faut choisir celles qui sont de la mer Mediterannée, ou des
profonds estangs é nets. En L'occean on en trouue moins é sont plus
seches é dures. Celles qui viuent aux autres estangs, é aux sales, sont
pires. La Daurade aide à ceux qui ont mangé du miel venimeux,
ou à ceux qui pour auoir mangé du bon miel, auroient desgoustement,
ou indigestion grande. En nostre estang de Lates on fait
des haïes de Tamaris, ou on tend des rets, é prend on tant de
Daurades que les faut saler, puis on les porte par tout le Languedoc é
Dauphiné, pour manger en caresme. AElian met vne façon de les
prendre, non pas fort dissemblable. Où, dit il, la mer monte é
descend, les nauires estants à sec au riuage, les pescheurs fichent dans
la graue des rameaux d'arbres apointés. Le montant de la mer amene
en ce circuit grande multitude de Daurades, lesquelles au
descendant de la mer delessées en petite eau aisément se prenent, non
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pas des pescheurs, mais des femmes é petits enfants. On l'acoustre
en diuerses sortes. boullie en eau é vin, comme on fait en France,
est bonne, ou en eau é vinaigre. tres bonne boullie en huille é peu
d'eau, auec peu de safran, poeure, vinaigre, passerille. ou rostie
sur le gril, é arrousée d'huille é de verius. Si vous mettés dans le
ventre vn bouquet de fenoil, ou vne branche de romarin, elle sent
milieur, ce qui faut faire principalement quand c'est Daurade d'estang.
On la mange chaude rostie, on la mange aussi froide gardée auec
vinaigre é poeure. on la met en paste, principalement si ell'est grande
auec huille, verius, bonnes espices. Si ell'est salée, boullie dans
l'eau douce, se mange auec le vinaigre. ou bien apres quell'est bien
trempée dans l'eau pour la desaler, on la frit en la poele, é i fait on
vne sauce de moust, ou vin cuit, de vinaigre d'ognons, qui lui donne
tresbon goust, é est trouuée fort bonne en Languedoc. Le moust
lui adoucit fort la saleure, le vinaigre lui donne vne pointe plaisante,
l'ognon lui donne bonne odeur.

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tg, 24-03-2008