Lancelot de Casteau: Ouverture de Cuisine. Liège 1604.
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Text: based on the Facsimile in: Ouverture de Cuisine par Lancelot de Casteau. Présentation du livre par Herman Liebaers. Translation en français moderne et glossaire par Léo Moulin. Commentaires gastronomiques par Jacques Kother. Anvers/ Bruxelles 1983.
-- Transcription and comments: Anne-Marie Rousseau, Elisabeth Mohr, Jennifer Witsoe, James Prescott, Brent Kellmer, Philip Troy, Patrick Levesque, Sam Wallace, Thomas Gloning. -- First version: 20.11.2001; last revision: 14.5.2006. We appreciate your comments. -- James Prescott is preparing an English translation, which is almost finished (05/2006).
-- Editorial conventions: u/v retained; long s appears as s; hyphenation not retained; some accents retained which one would not expect in modern French, e.g. "fueiltès"; [sic], [?] = places where there is something erroneous/doubtful in our view (e.g. blanks left out; damaged characters in the facsimile; possibly errors, delenda, addenda); yyy [>xxx] = conjecture: yyy should be corrected to xxx; <<000>> = page number of the original; italics for expanded abbreviations; oe-ligature appears as "oe"; ensem|ble = linebreaks without hyphen; certain typographical properties have not been retained, e.g. differences in font size within one paragraph, italics in <h3> passages
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<<001>>

OVVERTVRE
DE CVISINE,
Par Maistre Lancelot de Casteau, Montois,
en son temps Maistre Cuisinier
de trois Princes de Liege.

Premierement à Monsieur Robert de Berghe,
Conte de VValhain, Euesque de Liege
.

Secondement à Monsieur Gerard de Groisbeeck,
Cardinal & Euesque de Liege
.

Tiercement à Noble & puissant Prince Ernest,
Duc de Bauiere, Archeuesque de Cologne,
Electeur, & Euesque de Liege, &c.

Auec permission des Superieurs.

A LIEGE,
Par Leonard Streel Imprimeur iuré.
M.D.CIIII.

Auec priuilege.

On les vend au Toison d'or, aupres l'Eglise des
Onze mil Vierges.

<<003>>

EXTRAICT DV PRIVILEGE.

PAr Priuilege de son Alteze il est permis
à Lancelot du Casteau Bourgeois
de la Cité de Liege, d'imprimer
ou faire imprimer, & vendre vn certain
liure intitulé, Ouuerture de Cuisine, composé
par le susdict Lancelot: auec defences
expresses, & inhibition à tous
Imprimeurs, Libraires, & autres, de quelque
estat, qualité, ou condition ils soient;
d'imprimer, ou faire imprimer le susdit
liure, ou partie d'iceluy, ny l'exposer en
vente, & ce pendant le temps & terme de
six ans, à compter du iour & date de la
premiere impression; sur peine de confiscation
de tous les exemplaires, & autres
amendes plus amplement declarées és
lettres patentes. Donné à Liege sous le
seel secret le xxvj. de Feurier, M.D.CIIII.

VVachtendonck V.

Par ordonnance expresse de S. Alteze

De Labricque.

<<005>>

A MONSIEVR IEAN
CVRTIVS Sr. D'OVPIE, VIVEgnis,
Hermée grande & petite, Aaz,
Visschervverdt, Soumaigne, Mont
St. Halin, Tilheur, &c.

NE plus ne moins (Monsieur)
qu'vn vieux soldat ayant les
armes aux mains pour s'exercer
a ce qu'il est accoustumé de
faire, me souuient aussi des grands trauaux
qu'icy deuant ay faict frequentant les Cuisines
de plusieurs Princes & Princesses me
suis bien voulu aduancer de faire vn petit
recueil de cuisine pour presenter à V.S. sçachant
que V.S. est amateur de toutes vertus; toutes
fois sans faire vn grand tripotage (comme les anciens
Maistres cy deuant ont faict) i'ay desiré
produire en lumiere plusieurs petites gentil|ses
[>gentilesses]
non cognues a vn chacun; la ou se trouuera
toute chose bien compassée par poix & par
mesure, afin de bien & parfaitement enseigner
<<006>>
ceux & celles qui ne sont point encor
bien experimentez en l'art de cuisine: & afin
que ne soye reprins de trop grande prodigalité
en mes escrits, s'y trouuera aussi plusieurs
choses de petits despens, la ou chacun se
pourra prendre ou bon luy semblera; suppliant
V.S. ne prendre en mauuaise part ce petit
mien labeur, priant le Createur vous donner

Monsieur longue & heureuse vie, &
accomplissement de voz bons & vertueux desirs.

De V.S. humble Seruiteur

Lancelot de Casteau Montois.

<<007>>

AV LECTEVR

AMy Lecteur, vous trouuerez, peut estre,
estrange que les Cuisiniers cy deuant
ont tournés entour de la Cuisine,
sans entrer en la porte: & à fin de vous
induire plus auant, ie vous presente
icy l'ouuerture de la Cuisine (comme ce liure est
nommé) à fin de bien regarder ce que sera plus
aggreable, comme le marchand cerche la marchandise
differente l'vn a l'autre: aussi chacun Cuisinier
pourra regarder en ce liure ce que luy sera plus
aggreable: car vous trouuerez icy plusieurs sortes
& manieres d'accommoder les viandes (non pas
que voudrois parangonner ceste mienne oeuure aux
anciens Cuisiniers) seulement pour les aider &
auancer; d'auantage m'excusant des fautes si vous
en trouuez, n'ayant la memoire si recente comme
cy deuant a esté, priant Dieu vous donner (Amy
Lecteur) longue & heureuse vie.

<<008>>

LIVRE PREMIER.

Qui traicte l'enseignement pour
accoustrer vn plat de viande, et ce qui
ordinairement est besoing, & pour faire
plusieurs sortes de Tourtes.


BRIEF ENSEIGNEment
pour petit ordinaire de Cuisine.

COmme plusieurs Dames
se meslent volontiers de la
Cuisine, comme on en
trouue, besognantes en cuisine
mieux qu'aucuns Cuisiniers, en
plusieurs sortes & manieres; Donc
pour complaire aux Dames sera icy
trouuéevne [>trouuée_vne] petite ouuerture pour sçauoir
comment elles doiuent ordonner
leurs affaires, scauoir ce qu'il faut auoir
pour vn plat de viande, & ce que c'est
vn plat de viande: vous deuez compter
pour vn plat de viande dix personnes,
& seruir comme s'ensuit.

<<009>>

Pour le premier & deuxiesme
seruice.

Vn chapon boulli.
Potage de choux floris.
Tourte ou pasté haché.
Heuspot de boeuf.
Pied de mouton.
Coschon ou oison rosty.
Foye de veau frit.
Gigot de mouton ou
chair salée.
Heuspot de veau.
Tetin de vache rosti.
Mouton rosti.
Trippe de boeuf.
Saulsisse en potage.
Piece de mouton boully.
Giblet d'oyson, ou
autre fricassée.
Lieure rosty.

<<010>>

Pour accoustrer les viandes susdites.

Chapon boully quand il est quasi
cuit, mettez dedans rosmarin, mariolaine,
fleur de muscade, vn limon salé
couppé par tranches, vn reumer de vin
blanc, ou veriu, & du beurre, des os de
mouelle de boeuf, & les laissez bien
esteuuer ensemble, de rostyes de pain
blanc dessous.

Potages de choux floris.

Mettez dedans le potage des choux
floris des saulsisses, quelque poulet ou
pigeon, ou carbonade de mouton, &
vn peu de mente hachée.

Heuspot de boeuf.

Esteuuez heuspot de boeuf auec
bonnes herbes, des racines farcies, auec
chair de veau hachée, & graisse de
boeuf ensemble, estant bien hachée,
mettez dedans deux ou trois oeufs
cruds, noix muscade, poiure & gingembre,
<<011>>
vn peu de sel, mente & mariolaine
hachée & bien meslée ensemble, &
emplissés la racine & faites esteuuer
ensemble vostre heuspot.

Foye de veau frit.

Coupez le foye par tranches, & l'enfarinez
de blanche farine, & le fricassez
dedans de beurre noir, & mettez dessus
poiure & ius d'orenge.

Heuspot de veau.

Heuspot de veau estant a demy
cuit, mariolaine & mente haschée ensemble,
noix-muscade, vne poignée de
cappes de Genua, du beurre, vn peu de
vin blanc ou veriu & du beurre, & faites
bien esteuuer: si le voulez auoir autrement,
prennez le iaune d'oeuf, & le
debattes auec vin & veriu, sans y mettez
nulles herbes.

Tetin de vache.

Pour le tetin de vache qu'il soit
bien nettoyé estant cuit, & le mettez
<<012>>
en vne toille de veau qu'il soit bien lié,
& le mettez en broche.

Pour la saulse du tetin, prennez
deux ou trois rosties de pain blanc,
qu'il ne soit point bruslé, & prennez du
bouillon auec veriu pour tremper le
pain, & le passez auec quatre ou cinq
iaunes d'oeufs, & mettez dedans noix-muscade,
canelle, gingembre, saffran, &
succre, & le faictes bien bouillir ensemble,
& iettez le sur le tetin rosty.

Saulcisses en potage.

Prennez les saulsisses, & les fricassez
en beurre, puis prennez quatre ou cinq
pommes pellées & couppées par petits
quartiers, & quatre ou cinq oignons
couppez par rondes tranches, & les fricassez
en beurre, & les mettez tout dedans
vn pot auec les saulsisses, & mettez
dedans noix muscade, canelle, auec
vin blanc ou rouge, du succre, & le faictes
<<013>>
ainsi esteuuer.

Quant a la reste, comme rosty, & autre
chose comme il est escrit cy deuant.


Pour le deuxiesme seruice.

Perdris ou beccasse rostye.
Petits oyseaux rostis.
Heuspot de venaison.
Veau rosty.
Pastez de poullet.
Heuspot de mouton.
Pouille d'Inde ou chapo [>chapon]
rosty.
Oranges & oliues.
Pastez en pot.
Veau reuestu.
Poullet rosty.
Pigeons bouillis.
Cabris rosty.
Cappes.
Autre veau reuestu.
Blanc manger.
<<014>>
Iambon de Mayence.
Langue & pasté.
Autre sorte de veau.

Heuspot de venaison.

Pour heuspot de venaison, soit de
sanglier ou de cerf, prennez pain bruslè,
& faictes poiure passer l'estamine, &
mettez dedans noix muscade, poiure,
claussons & pouldre, succre, canelle, vin
rouge, deux ou trois oignons haschez
menus, fricassez en beurre, & faictes les
bien bouillir ensemble tant qu'il soit
luysant.

Veau reuestu.

Prennez vne cuisse de veau, & couppez
la chair ius de peau pour vne liure
& demye de chair, prennez demye liure
de la graisse de boeuf, & hachez le
bien tout ensemble, & mettez dedans
aussi des noix muscade, vn satin
de gingembre, quatre oeufs creuds,
<<015>>
vn peu de sel, vn peu de bonnes herbes
haschées auec, puis vous ferez de la
chair comme vn petit iambon, & vous
mettrez dedans au debout du iambon
vn petit pied de chappon pour faire la
manche du iambon, puis prennez
peignoles & vous planterez dedans le
iambon tout plein, & le mettrez en
vne tortiere, & le mettez cuire dedans
le four, ou sur les charbons: pour la
saulse prennez du vin blanc ou rouge,
& mettez dedans succre & canelle,
muscade & poiure, des carentines, des
pellures d'orange bouillies & coupées
par tranches comme trippe, & faictes
bouillir tout ensemble.

Heuspot decoupé par grandes pieces
& prennez des racines de pastenade,
ou racines de raphanus, couppés bien
menu, & mettez les esteuuer auec le
<<016>>
mouton, ou au lieu des racines prennez
des castagnes qui soient pellées, & mettez
les dedans le heuspot en lieu des
racines.

Pigeons bouillis.

Quand les pigeons sont cuits, prennez
bouillons qui sont gras, prennez six
iaulnes d'oeufs cruds, & debattez les
auec du vin blanc, puis prennez vne
petite poignée de persin haché bien
menu, & le mettez dedans les oeufs, &
quand il commence a bouillir iettez
les oeufs dedans, & ostez arriere du feu,
craindant qu'il ne tourne à mattons,
en l'Esté mettez des grusalles ou des
aigrets dedans.

Autre sorte de veau.

Prennez vne cuisse de veau, & la faites
bouillir tant qu'elle soit cuite: pour
vne liure de chair prennez demye liure
de graisse de boeuf, & le hachez bien
<<017>>
menu tout ensemble, puis mettez dedans
du noix-muscade, vn satin de canelle
en poudre, succre qu'il soit doux
assez, demye sopine de creme, quatre
oeufs cruds, vn peu de sel, & mettez le
bien tout ensemble, & le mettez dedans
vn tourtier, & le faictes cuire dedans le
four ou sur les charbons: estant cuit
vous couperez par petits quartiers, &
seruez en vn plat cinq ou six quartiers,
& mettez succre & canelle dessus.

Autre sorte de veau reuestu.

Prennez la chair ainsi qu'auez faict
le iambon tout ainsi accoustré, & faisant
des rondes boules ou longues comme
petites saulsisses, & les faictes esteuuer
en bons bouillons, & vn limon salé par
trenche, mente, mariolaine dedans, vn
peu de veriu ou vin, & le faictes bien
esteuuer, & seruez ainsi.

<<018>>

Pour le fruict.

Poire de coigne esteuuée.
Marsepain.
Orenge ou canelle succrée.
Tarte de pommes, ou autres.
Castaignes.
Poirres rostyes.
Biscuit.
Prune esteuuée.
Rosquille.
Malmelad.
Pommes crues.
Anis.
Tarte de prunes.
Samblette.
Boignolle.
Noix ou noisette.
Amande succrée.
Beurre & fromage.

Vous prendez les fruicts selon la saison:
si voulez autre choses d'auantage,
<<019>>
regardez sur la fin du liure.

Pour faire paste de bugnolle
ou friture.

Prennez vne sopine de creme, & le
faictes boulir en vne paelle auec vn
peu de beurre, puis prennez blanche farine,
& faictes la paste dedans la paelle
sur le feu, qu'il soit bien meslé auec
vne louse de bois, puis rompez quatre
oeufs dedans, & le battez bien auec la
louse, que les oeufs soient bien corrompus
dedans la paste, puis prennez encor
quatre oeufs & les battez de rechef tant
que la paste soit molle comme vn papin
espes, autant d'oeufs faut il mettre que
la paste soit molle assez, puis prennez
de beurre bien boully que le sel soit dehors,
puis mettez le beurre sur le feu
qu'il soit vn peu chaud, puis prennez
de la paste auec vn cueiller d'argent
aussi gros qu'vne gaille, & le iettez
<<020>>
dedans le beurre, dixhuict ou vingt
a la fois, & les retourne souuent auec
vne escumette, & les laissez cuire tant
que la paste se vient a fendre, & tirez le
hors, & si vous voyez que la paste se
retire, ils ne sont pas assez, remettez les
encor dedans tant qu'il soit assez.

De ceste mesme paste.

Ayez vne speriche ou sering auec vn
petit fer dedans, ayant deux ou trois
troux, ou vn tout seul si voulez, & faictes
passer la paste parmy, & les faictes
cuire dedans le beurre comme les
autres.

Autrement.

Prennez de ceste paste, & l'estendez
sur vne planchette de boys la largeur
d'vne main, l'espesseur d'vn petitdoigt, [sic]
& couppez auec vn couteau comme
des lardons, & les faictes tomber dedans
le beurre chaud, & faictes cuire comme
<<021>>
les autres.

Autrement.

Prennez de ceste mesme paste pour
vne liure pesante, prennez quatre onces
de beurre fondu, quatre onces de succre
en pouldre, & battez le bien tout ensemble,
& prennez du papier qui soit bien
engrassé de beurre, puis auec vne lousse
prennez la paste, mettez la sur le papier
comme petit pain, & succre par dessus,
& le mettez cuire dedans le four, & seruez
quatre ou cinq en vn plat.

D'vne autre sorte.

Prennez la paste de pain blanc d'vn
bolenger, que la paste soit leuée, & faisant
la paste longue, qu'elle ne soit non
plus espesse que la moitié d'vn petit
doigt, & la largeur d'vne main, &
engrassée bien de beurre fondu, & semez
poudre de succre par dessus, & rolez la
paste l'vne sur l'autre, & couppez ceste
<<022>>
paste la largeur de deux doigts, &
aplattissez la paste de la main, & la mettez
sur vn papier gras, & succre par dessus,
& la mettez cuire dedans le four, estant
cuite, semez succre & canelle sus, seruez
en trois ou quatre dedans vn plat.


POVR FAIRE VN DISner
au iour de poissons.

COmme vous voyez combien
de viande qu'il faut auoir
au iour de chair, ainsi
deuez vous accommoder
les poissons, sçauoir tous les poissons
qui doiuent estre bouillis bleus, se cuisent
auec de l'eau & veriu, & sel ou
vinaigre.

Carpe en potage.

Prennez vne carpe bien escaillée
& nettoyée, & la coupez en quatre
pieces, & prennez des oignons
<<023>>
frits en beurre, vn limon salé couppé
par tranches, vn noix-muscade, vn peu
de gingembre, mariolaine & mente
haschée bien menue, puis mettez du vin
ou veriu & beurre, & le faictes bien
esteuuer ainsi auec vn peu de ceruoise.

Pour faire brochet a la mode de
Hongrie.

Prennez vn brochet qui soit bien
escaillé & net, puis prénnés des oignons
& des pommes couppées par tranches,
& les fricassés dedans le beurre, que
le beure ne soit point noir, & le iettés
sur le brochet, puis prennés des amandes
pellées & couppés de longueur par
petites pieces, & le mettés auec, & succre
& canelle, muscades, & saffran, vn
peu de sel, & le faictes bien esteuuer.

Brochet d'vne autre
sorte.

<<024>>

Prennez vn brochet bien nettoyé
& le mettez boulir auec eau salée &
vinaigre, puis le rompez par pieces, afin
de titer [>tirer] les erettes dehors, puis hachez
le brochet bien menu, & le mettez dedans
vn petit pot ou vn plat, & prennez
vn citron fresche ou limon haché bien
menu, fleur de muscade, vn peu de poiure
& nouueau beurre, & vin blanc, vn
peu d'orange, & le faictes bien estuuer
ensemble.

Pour faire vn haché de carpe.

Prennez vne carpe bien nettoyée, &
couppez tout le poisson iusques à
l'erette, & le haschez bien menu auec au|tant
de samon fresche comme de carpe,
puis prennez deux bochos ou harens
secs & les lauez bien deux ou trois fois
dedans l'eau chaude, puis prennez les
reins des bochos dehors, & les hachés
auec la carpe & samon, & le fricassés
<<025>>
dedans le beurre, & le mettés dedans vn
pot, puis metttés [sic] dedans muscade, poiure,
claussons, corentines, succre, du vin
rouge, des prunes, & le faictes bien estuuer
ensemble.

Vne autre sorte.

Prennés les mesmes poissons hachés,
& mettés deux iaunes d'oeufs deuant
que le poisson soit fricassé, & faictes
de ces poissons des petits boulets
comme des esteuues, & les faictes estuuer
auec vn peu d'eau & du vin, &
du beurre, de la mente, & mariolaine,
& serués ainsi sept ou huict en vn plat.

Brochet d'vne autre sorte.

Prennés le brochet quand il est cuit,
& tirés la peau ius, & le mettés en vn
plat, & mettés vn peu d'eau & nouueau
beurre, & mettés le sur le feu, puis
prennés cinq ou six iaulnes d'oeufs
cruds, & debattés auec vn peu de vin
<<026>>
blanc, & mettés dedans muscade, &
quand il commence à bouillir iettés
les herbes dessus, & les laissés encor vn
peu sur le feu tant qu'elles deuiennent
fermes par dessus, & serués ainsi.

Pour faire des oeufs lombards de
plusieurs sortes.

Prennés vn dousaine des iaunes
d'oeufs, & les ebattés auec vn reumer
de vin d'Espaigne, vn peu de beurre,
& de succre, & les mettés en vn petit
pot sur le feu, tant qu'il commence de
venir vn peu espes, faut tousiours bien
rompre auec vn cueillir qu'il soit comme
vn papin espes, puis serués en vn
plat.

Autrement.

Prennés les mesmes oeufs, &
prennés des tranches de pain blanc
rostyes sur le gril sans brusler, &
<<027>>
estendez les oeufs sur les rostyes de pain
l'espesseur d'vn demy doigt, puis les
mettés dedans vn plat auec du beurre,
& maluoisie ou vin d'Espaigne, & le
faictes chauffer bien chaud, & semez
succre & canelle dessus, & le seruez
ainsi.

Pour faire des oeufs fueiltès.

Prennez des oeufs bien battus, &
faictes des votes bien tennes comme
papier, & les mettez sur vne table sept
ou huict, puis prennez blanc succre en
poudre, & canelle meslés ensemble, &
semez sur les votes & mettez les votes
l'vne sur l'autre, & en faites vn roleau,
puis couppez par tranches la largeur
de deux doigts, puis mouillés dedans
les oeufs batus tout entour, & les fricassés
dedans le beurre, & vous les retournerés
cinq ou six fois, ou plus,
<<028>>
tant que vous voyés que les fueilles sont
ouuertes, puis semez succre & canelle
dessus.


S'ENSVIVENT LES HERbes
& verdures qu'il faut auoir pour
la cuisine, ce que les Cuisiniers
doiuent sçauoir & cognoistre.

Premierement des choux floris.

Choux de Sauoye.
Cabus rouge.
Cabus blanc.
Des choux verds.
Racines de persin.
Racines de seruylle.
Racines de fenouil.
Racines de pastenade.
Racines iaulnes.
Racines rouges.
Des naueaux.
Racines salsifiées
<<029>>
Poix.
Febues grosses &
petites.
Porreaux.
Oignons.
Aux.
Cicer rouge.
Artisseaux.
Melon.
Concombre.
Radis.
Remorasse blanche &
noire.
Tartoufle.
Castaignes.
Pomme d'orange.
Pomme de Grenade.
Citron fresche.
Limon salé.
Oliue.
Cappes de Genua.
<<030>>
Cappes de barbarie.
Cappes de malix.
Cappes de geneuf.
Poreau verd.
Des biets ou
lombardeau.
Cerfueilles.
Fueilles de boras.
Fueilles de buglosse.
Anis.
Herbes de chat.
Espinasse.
Sariette.
Funeuille verde.

Les herbes qu'il faut
pour faire des verdes
votes.

Valerian.
Mente.
Scarlay.
Butonne.
<<031>>
Melis.
Milfueille.
Des bresles.
Fueilles des violettes.
Tanesie.

Les herbes pour les huspots
ordinaires.

Rosmarin.
Mariolaine.
Baselicque.
Orege.
Fueille de laurier.
Saige.
Persin.
Mirtus.
Isope.
Polien ou poleur.

Herbes qu'il faut pour
la salade.

Laitue ou cabusette.
Dragon.
<<032>>
Ronquette.
Mente.
Pimpernelle.
Seurelle Romaine.
Cresson alenois.
Fueilles de bouras.
Fueille de buglose.
Fleur de buglose.
Fleur de bouras.

Celles icy sont les herbes, ordinaires qu'il
faut auoir en la cuisine.


Pour faire blanc menger.

Prennés vn chapon ou pouille qui
soit tuée deux ou trois iours, & la mettés
cuire, estant bien cuite prennés la
poitrine dehors, & la couppés en petites
pieces, & les stampés en vn mortier,
y adioustant deux ou trois cueillers de
laict de vache, puis prennés sept liures
& dix onces de laict de vache vne liure
<<033>>
de farine de ris qui soit bien fin, & defaictes
bien vostre farine auec la chair
de chapon, & meslez tout le laict susdict
auec, puis mettez liure & demie de
succre, qui soit bien blanc, mettez le dedans
vn chaudron sur le feu, & le tournés
tousiours bien auec vne lousse de
bois, ayant bouly vn quart d'heure,
mettez dedans huict onces d'eau de
rose, vn peu de sel, & le laissez encor
bouillir vn petit quart d'heure, puis
l'hostez ius de feu, & le iettez dedans le
plat, ou dedans des tasses, ou dedans
des formes quarées.

Pour faire blanc menger bastard.

Prennez demye liure d'amandes
pellées, & estampées bien menues, puis
prennés vn pot de vin blanc, & le chaufés
bien chaud, puis passés les amandes
auec le vin, & le laisiés refroidir,
puis prennez cinq onces des fleurs de
<<034>>
rys, & vn peu de chair de chapon comme
l'autre, & le battez comme l'autre
blanc manger, & mettez dedans demye
liure de succre, trois onces d'eau de
rose, vn peu de sel, & le laissez boulir
comme l'autre blanc manger.

Pour faire tourtes de blanc manger.

Prennez huict onces de blanc manger,
trois iaulnes d'oeufs, vn peu de beurre
fondu, & le meslez bien tout ensemble,
& faictes de la paste de fine farine auec
des oeufs & du beurre, vn peu d'eau, &
que la paste ne soit pas dure, puis battez
bien la paste vn quart d'heure, puis
faites des couuertures bien tennes &
delies, & mettez deux l'vne sur l'autre,
qu'il soit frotté de beurre fondu entre
deux, puis mettez ces deux couuertes
en vne tortiere, puis mettez le blanc
<<035>>
menger dessus, puis prennez encor quatre
couuertes & beurre entre deux comme
dessns, [>dessus,] & couure la tourte, & que la
couuerture soit taillée par dessus, & faictes
la tourte selon l'art, & la laissez cuire
ainsi que par dessus.

Pour faire tourtes de veau à
la creme.

Prennez douze onces de chair de veau,
& la faites cuire, puis prennez demye liure
de graisse de boeuf, & hachez tout
ensemble, battez trois oeufs cruds, quatre
onces de succre, demye once de canelle,
vne noix muscade, vn peu de sel,
demye sopine de creme, bien meslé
tout ensemble, & faites vostre tourte
selon vostre fantasie.

Pour faire tourtes de
Portugal.

Prennez chair & graisse comme
dessus bien hachée, mettez quatre
<<036>>
onces de succre, demye once de canelle,
vne noix-muscade, vn peu de sel en
lieu de creme, mettés vn voir de maluoisie,
deux oeufs cruds, & meslés bien
tout ensemble, & mettés le dans la tourte,
puis prennés des succades liquides
couppées par petites tranches, mettez
sur la chair de la tourte par tout, & couurez
vostre tourte, & taillez la couuerture
par dessus, estant cuite, succre &
muscardin de couleur par dessus, &
seruez ainsi.

Pour faire tourtes cremoneze verdes.

Prennez des espinasses & les faictes
boulir, & hachez bien menues, & vne
poignée de mente hachée, auec ij. onces
de bon parmesan raspé, quatre onces
de beurre fondu, trois onces de succre,
deux onces de carentines, deux oeufs
cruds, vn satin canelle, deux noix muscades,
& faites tourtes comme les autres,
<<037>>
& succre par dessus, & le seruez ainsi.

Pour faire tourtes de ius d'herbes.

Prennez vne poignée de persin, &
vne poignée d'herbes de votes, & estampez
bien ensemble, y adioustant vn peu de
bresle, puis passez ces herbes auec vne
sopine de creme, mettés dedans quatre
oeufs cruds, quatre onces de succre,
demye once de canelle, vn peu de sel,
puis faictes vne couuerture de paste
grasse, & la mettés dedans le four,
estant vn peu eschauffee iettés la creme
dedans, & la laissés cuire comme vn
floyon.

Pour faire tourtes badraye.

Prennés barbanoise ou creme frite
vue [>vne] sopine, puis prennés trois onces
de bon gras fromage, taillé bien petit,
puis prennés vne poingnee de cerfueil
bien haché, & fricassés dedans le beurre,
& meslés tout ensemble, & faites la
<<038>>
paste grasse pour faire la tourte, & la
faictes bien cuire, succre & canelle par
dessus, & notez qu'il faut que la couuerture
par dessus soit taillée a vostre
fantasie.

Pour faire tourtes de poires de coing.

Prennez des poires de coing confites
en succre, couppées par tranches,
puis prennez vne douziesme de dates
bien nettoyées, & coupez par tranches,
puis prennez quatre iaulnes d'oeufs
debattez auec vn voir de maluoisie ou
vin d'Espagne, & mettez deux onces
de succre, vn satin de canelle, vne noix
muscade, & meslez tout ensemble auec
quatre onces de beurre fondu, pour la
couuerture couppez la paste auec l'esperon,
& faictes par dessus comme vne
traille pour la couuerture, & le faites
cuire.

<<039>>

Pour faire tourtes geneues verdes.

Prennez deux bonnes poignées d'espinasse
vue [>vne] poignèe de mente, & hachez
bien tout ensemble, & pressez l'eau
dehors, puis prennez trois onces de parmesan
raspè, meslez le auec les herbes
hachees, mettez sur la paste l'espesseur
d'vn doigt, puis prennez demye liure
de fromage de creme nouueau, & le
desrompez bien auec trois oeufs cruds,
demye sopine d'huyle d'oliue, vn peu
de poiure, & gingembre, & defaictes bien
tout ensemble, & prennez vn cueiller,
& prennez de blanc fromage, iettez
sur les herbes par cueillier, trois doigts
l'vne arriere de l'autre, & faites la couuerture
bien delièe, que la couuerture
soit trouee de petits troux auec vn
doigt, iettez encor vn peu d'huile d'oliue
dessus, & les faites cuire comme
les autres.

<<040>>

Pour faire tourtes geneues blanches.

Prennés blanc fromage defaict &
accoustrè comme dessus, & mettez dedans
deux onces de fromage raspè, puis
prennez neuf ou dix oignons hachez
& fricassez en l'huile d'oliue, & mettez
saffran dedans & poiure, qu'il soit tout
comme les autres.

Pour faire tourtes de febues.

Prennez des febues verdes cuites, &
ostez la peau, & les estampez, & mettez
dedans deux oeufs cruds, vn satin de
canelle, vn peu de mente hachèe, trois
onces de succre, quatre onces de beurre
fondu, & faictes tourtes comme les
autres.

Pour faire tourtes de naueaux.

Prennez des naueaux, & les faictes
rostir sur le feu, estant bien cuits couppez
par petites tranches longues comme
on hache les trippes, puis prennés
<<041>>
quatre onces de fromage gras & tendre,
trois oeufs cruds defaits auec le fromage,
vn satin de canelle, deux onces de
succre, vn peu de poiure, quatre onces
de beurre fondu, vn peu d'eau de rose,
& faictes tourtes comme les autres, &
seruez ainsi.

Pour faire tourtes de ris.

Prennez vn petit plat de ris qui soit
cuit, & bien espes, puis prennez trois
oeufs cruds, quatre onces de beure fondu,
deux onces de succre, vn satin de
canelle, vn peu d'eau de rose, & faictes
tourtes comme les autres.

Pour faire tourtes de Biscay.

Prennez du pain blanc raspé, deux
poignées, puis prennez quatre oeufs
cruds, huict pommes haschees fricassees
dedans le beurre, trois onces de
succre, demye once de canelle, deux
onces de corentines, & meslez bien
<<042>>
tout ensemble, & mettez tout sur vn
gras papier, & l'estendez comme vne
tourte, & mettez par dessus des succades
liquides couppées par petites tranches,
estant cuite bien succre par dessus.

Pour faire tourtes de pommes.

Prennez vne douzaine de pommes
haschées fricassees dedans le beurre, trois
onces de succre, vn satin de canelle, &
quatre iaulnes d'oeuf, vn peu d'anisse
estampé, & faictes tourte de grasse
paste.

Pour faire tourtes d'amandes.

Prennez demye liure d'amandes
pellées & estampées, des poirres de coing
confites en succre, vne douzaine de dades
bien nettoyées par dedans, & haschées
bien menu auec les coings, & demye
once de canelle, trois onces de succre,
deux iaulnes d'oeufs, & meslez tout
<<043>>
auec les amandes, & faictes tourte comme
les autres.

Pour faire tourte de fonge.

Prennez des fonges qui soyent bien
cuites, & les haschez comme trippes, &
les fricassez dedans le beurre, puis prennez
quatre onces de fromage raspé, vne
petite poignée de mente & mariolaine,
ensemble haché bien menu, & meslez
tout ensemble, & faictes tourte, & iettez
encor du beurre fondu par dessus.

Pour faire tourte de melon a la
Romaine.

Prennez vn melon qui ne soit
point trop meur, & le nettoyez bien
dedans & dehors, & le hachez bien menu,
puis prennez quatre onces [ad._de] bon fromage
gras, deux onces de succre, vn satin de
canelle, & vne noix muscade, & faites
tourte comme les autres, estant
<<044>>
cuite semez succre dessus, & des muscadins
de couleur.

Pour faire tourte blanche
a la Romaine.

Prennez vne liure de blanc fromage
de creme, puis prennez le blanc de six
oeufs, & le battez longuement qu'il le
face escumer dessus comme vne neige,
& laissez vn peu reposer sans battre,
puis prennez l'escume de dessus, & le
iettés dedans le fromage, puis rebattés
encor le blanc de rechef qu'ilface [>qu'il_face] encor
escumer comme le premier, & iettés
sur le fromage, & faictes encor deux ou
trois fois ainsi, puis prennés deux onces
de beurre fondu, vn peu de gingembre,
vn peu de basilicque hasché, & faictes
tourte, & cuire comme les autres.

Pour faire tourte d'orge mondè
à la Romaine.

Prennés de l'orge monde, & le faictes
<<045>>
cuire dedans de bouillon qui soit
gras, estant bien cuit, il la faut estamper
en vn mortier de pierre, quand l'eau est
bien coulée dehors, puis prennés deux
onces de parmesan raspé, trois iaulnes
d'oeufs & trois onces de succre, vn satin
de canelle, vn peu de sel, puis mettés cela
sur la paste: pour la couuerture faictes
vne couuerture de paste couppée
par bendes la largeur de trois doigts, &
haschés la paste comme trippe bien delye,
& semés cela par dessus, & faictes
cuire, succre & canelle dessus.

<<046>>

Second Livre.

Qui traicte pour faire saulsisse de
Bologne, & plusieurs sortes de patisserie,
tant de chair que de poisson
marin, & autre sorte, auec toute
sorte de gelée.

Pour faire saulsisse de Bologne.

PRennez six liures de chair de porc
vn peu grasse, & la coupez par tranches,
& la mettez en vn drap, mettez la
dans vne presse pour presser le sang dehors,
& la laissez vne heure en presse tant
que le sang soit tout dehors, puis la
hacherés grossement, point trop menu,
mettés dedans quatre onces de sel, vne
once de poiure, estampés grossement,
vne once de canelle bien puluerisée par
fin tamier, & meslés tout ensemble
<<047>>
auec le sel, & mettés dedans la chair, &
prennez huict onces de vin d'Espaigne,
& meslez le bien auec les mains vne
demye heure, que tout soit bien encorporé
dedans la chair, puis prennez des
boyaux de boeuf selon la grosseur que
voulés auoir les saulcisses, puis les
emplissez de chair si fort que pouuez, &
aiez vne grosse eplingue en main pour
tousiours percer le boiau, afin qu'il ny
ait point de vent dedans, & que la chair
soit bien serrée, puis liés le boyau bien
ferme dessus & dessous de la longueur
que voulez auoir les saulcisses, puis ayez
vn chaudron d'eau bouillante sur le
feu, & faictes boulir les saulsisses dedans
trois ou quatre bouillons, & les tirez
dehors, puis les pendez a la cheminée
cinq ou six iours tant qu ils [>qu'ils] soient bien
seiches.

<<048>>

Pour faire mortadelle.

Prennez six liures de chair comme
dessus, & mettez dedans deux onces
de sel, demye once de poiure comme
dessus, vne once de canelle en pouldre,
quatre onces de parmesin raspè, puis
meslez bien auec la chair, & emplissez
les boyaux, & faictes saulsisse, comme
vous les voulez auoir grosse ou petites.
Notez qu'il les faut manger
chaudes auec quelques choux flori [>floris]
ou autres.

Pour faire Ceruelade fin.

Prennez six liures de chair comme
dessus, mais qu'il soit vn peu plus gras,
puis prennez demye once de poiure,
& demie once de canelle, & demye once
de noix-muscade, vn peu de saffran,
la moitye autant de vin d'Espaigne
qu'aux autres, puis faictes saulcisses
comme les autres.

<<049>>

Saulsisse de Bologne de poisson.

Prennez trois liures de samon fresche,
deux liures de chair de carpe, vne liure
de samon enfumé, & hachez bien
tout ensemble, puis prennez vne once
de poiure grossement stampé, vne demye
once de canelle en pouldre, trois
onces de sel, demye sopine de vin d'Espagne,
& trois iaulnes d'oeufs, & meslez
bien tout ensemble, & faictes saulsisse
comme les autres.

Pour faire gelee.

Prennez vn pot de vin blanc, & le
chauffez bien chaud, puis mettez dedans
trois quartrons de succre, vne once
de canelle, vne once de noix-muscade,
& vne once de gingembre stampé
grossement, & le mettez tremper dedans
le vin qui est chaud, & le laissez ainsi
trois ou quatre heures, puis passez le
vin par vn tamier, afin d'auoir les
<<050>>
especes dehors, puis ayez des sacs de
blanc drap comme on passe l'yprocas, [>l'ypocras,]
puis iettez dedans le vin trois cueillers
de laict de vache, & ayés vn petite poignee
d'amandes sans peller grossement
stampez, mettez les dedans le sac, puis
passez le vin par le sac deux ou trois fois,
tant qu'il deuienne cler, & prendrez deux
onces de bon husblat bien lauez, & les
mettez boulir auec vn peu de vin &
d'eau, tant qu'il soit bien fondu, puis
vous le ietterez dedans le vin, quaud [>quand] il
est passé, par le sac cela fait la prise de la
gelee: quand la gelee est a demye froide
vous la ietterez dedans des plats, & laissez
refroidir tant qu'elle soit ferme. Notez
s'elle n'est point ferme assez, il faut
mettre du husblat d'auantage, pour ce
que le husblat n'est pas si bon l'vn que
l'autre.

<<051>>

Pour donner la couleur de gelee.

Pour faire gelee rouge.

Prennez du tornesol & faictes boullir
auec vn peu de vostre gelee deuant
que la passez, & donnés telle couleur
que voulez.

Pour gelee iaulne.

Donnez couleur auec saffran deuant
que la passés.

Pour gelee grise.

Prennés du verd de vessie trempé
dedans la gelee tant qu'il soit assés.

Pour faire gelee noire.

Prennés des pelleures d'amandes qui
soient noires bruslees, & les mettés
tremper dedans vostre gelee clere, estant
passée laissés tremper trois ou quatre
heures, puis les passerés par l'estamine
pour auoir les pellures d'amandes
<<052>>
hors, si vous voyez que la gelèe
n'est point noire assez il faut mettre
des pelleures dauantage.

Pour faire gelee noire.

Prennez des pierres de pesche, & les
noyaux, & les bruslez bien noir, & les
rompez menu, & les mettez tremper
dedans la gelée blanche, qu'elle soit vn
peu chaude, & mettez les pierres de pesche
tremper dedans deux ou trois heures:
passez lors vostre gelee par l'estamine:
si vous voyez qu'elle n'est pas
noire assez, vous pouués faire le méme
auec des amandes.

Pour faire gelee verde.

Prennez de l'eau qui soit boullie
auec pellures de citron ou orenges, &
bien succree, & gingembre, & mettez
verd de vessie dedans que l'eau soit bien
verde, & faictes gelee sans vin, & le
passez comme les autres. Notez si vous
<<053>>
y mettez vin dedans il osteroit la
couleur verde, & la feroit grise.

Autre verde.

Prennez gelee bleue & gelee iaulne,
& meslez les ensemble, vous aurez verd
de papegay.

Gelee violette.

Prennez Indegouvve ou bleu d'Inde,
& le rompez en piece, & le mettez
tremper dedans du vin qu'il soit assez
bleu, puis faictes gelee comme les
autres.

Autrement en quaresme.

Prennez des violettes, & faictes trois
ou quatre infusions, tant qu'il aye couleur
assez, & en faictes comme les autres.

Pour faire gelee passementee.

Ayés vn bache de blan fer vn pied
de long & la largeur d'vn demy pied,
puis vous prendrez du laict de vache
vne pinte, & mettrés boulir quatre
<<054>>
onces de husblat tant qu'il soit fondu,
puis le passés par le tamys, & mettés vn
peu de succre dedans qu'il soit doux,
puis estant a demy froid vous en ietterés
dedans le bache de blanc fer l'espesseur
d'vn petit doigt, & laissés bien refroidir
qu'il soit ferme: estant bien froid
vous ietterés de la gelee rouge l'espesseur
comme l'autre: estant bien froide
vous ietterés de la gelee iaulne comme
l'autre: apres cela vous ietterés de la gelee
grise, apres prendrés moitie iaulne
& moitie rouge, & iettés comme les autres:
puis prennés gelee clere sans couleur
& encor vne fois de gelee de laict,
estant tout bien refroidi chauffés vn
peu le bache & renuersés sur vne planchette,
& couppés par tranches en vn
plat.

<<055>>

Pour faire gelee lardee.

Prennez de la gelee rouge, & iettez
dedans le bache l'espesseur d'vn doigt,
puis ayez vn aultre bache la vous ietterez
de la gelee de laict l'espesseur
d'vn demy doigt, estant bien froide
vous couperez des lardons aussi longs
que le bache, lesquels lardons vous
mettrez sur gelee rouge estant ferme
vn doigt loing arriere de l'autre, qu'on
puisse mettre vn doigt entre deux, puis
prendrez encor de la gelee rouge, estant
a demy froide vous ietterez sur les lardons
tant qu'ils soient couuerts, & faictes
ainsi trois fois estant tout bien refroidy
reuersez le bache comme l'autre,
& couppez deux ou trois tranches en
vn plat.

Pour faire gelee
de glace.

Prennez de la gelee blanche clere,
<<056>>
estant vn peu froide vous prendrez vn
baston fendu en quattre, & vous battrez
vostre gelee si longuement qu'elle
deuienne quasi toute froide, & qu'elle
soit plaine de petits boyons comme
glace, puis vous la ietterez dedans vn
plat, estant bien froide vous ietterez vn
peu d'eau chaude dessus, & la verserez
incontinent dehors, affin que la gelee
soit plus viue.

Pour faire monstachole. [sic]

Prennez vne libure d'amandes pellees
& estampees, libure & demye de
blanche fleur, quatres onces de canelle,
demye once de noix-muscade, vn satin
de cloux de gerofle en poudre, dix
grains de muscq, deux libures de blanc
succre tamizè, six iaunes d'oeuf, deux
onces de beurre, faites paste auec vn peu
d'eau de rose, que la paste soit vn peu
ferme, puis formez voz monstacholes [sic]
<<057>>
dedans des formes cauees aussi grandes
& aussi petites que les voulez auoir, &
le mettez sur des hosties & sur le papier,
& les cuisés dans le four point trop
chaud.

Pour faire du lard d'Almagne.

Prennés vne libure d'amandes pellees,
& estampees bien dely, y adioustant
vn peu d'eau de rose, demye libure de
succre meslé auec des amandes, puis le
mettés sur le feu dedans vn chaudron
ou paelle, & le bien retournés auec vne
louse de boys tant & si longuement
que les amandes deuiennent comme
paste qui soit maniable, puis meslés
tousiours les amandes auec la main tant
qu'ils soient froides, puis prennés la
moitie de voz amandes, & faictes vne
couuerte la grandeur d'vne main. Notés
qu'il faut que la moitie des amandes
soit faicte rouge auec rosette de Paris,
<<058>>
tant que voyez qu'elles sont rouges
assez a vostre appetit, puis vous prendrez
ce couuert mis l'vn sur l'aultre
premierement le blanc & le rouge, apres
ainsi suiuant tant que tout soit l'vn
sur l'autre, puis applatissez la paste auec
la main tout bellement, affin qu'elle
s'attache l'vne a l'autre, puis la coupez
par tranches l'espesseur d'vn demy
doigt, & la mettés sur du papier dedans
vn four lentement sans estre trop chaud.

Pour faire Marsepain.

Prennés les amandes appoincties
comme dessus, & estendés la paste
comme pour faire tarte, puis
formez le marsepain la grandeur que
le voulez auoir, puis prennez du succre
tamizé & meslez de l'eau de rose auec,
& le battez ensemble qu'il soit comme
<<059>>
vn papin espes, vous en ietterés vn peu
sur le marsepain, & l'estendrez auec vn
couteau bien tenne tant que le marsepain
soit tout couuert, puis vous le
metterez dedans le four sur du papier:
quand vous voyez qu'il bouille dessus
& qu il [>qu'il] se faict comme vne glace, tirez
hors du four, quand il ne bouille plus,
& semez sus du muscardin: si vous le
voulez dorer faites le.

Pour faire paste de succre.

Prennez du fin succre bien tamizé
par vn fin tamier, puis ayez gomme
d'aragante bien trempee en eau de rose
passée par vn estamine aussi espes
que vous le pouuez passer, puis mettez
vostre gomme dedans vn mortier de
cuiure ou autre & estampez bien
vostre gomme, y mettant tousiours
vn peu de succre tant que vous faictes
<<060>>
vne paste maniable. Notez tant
plus est il battu tant plus blanc deuient
il: de ceste paste vous pouués former ce
que voulez, comme faire en formes
cauees, ou des trenchoirs, ou plats, ou
tasses ce que vous voulez, & le mettez
suer dedans vn four qui ne soit pas trop
chaud, vous le pouuez aussi dorer aussi
fort que les voulez auoir: gardez
bien que le four ne soit point si chaud
qu'il face leuer la paste par bontons,
cela ne vaudroit rien, car il faut que la
paste demeure ferme.

Pour faire Caneline.

Prennez vne libure de ceste paste &
deux onces de canelle tamizee bien fine,
& battez vostre paste dedans vn mortier
tant & si longuement que le canelle
soit bien encorporee avec le succre,
puis vous ferez des couuertures bien
tendres la largeur d'vn demy quartier,
<<061>>
prennez adonc des bastons la grosseur
d'vn doigt, & rollez la paste dessus comme
on faict les galettes, puis estant vn
peu ressuyé tirés le hors du baston, &
le mettez sur le papier, & le mettez
suyer dedans le four.

Pour faire paste d'orenge.

Prennez vne libure de ceste paste &
vn satin de pouldre de pelures d'orenge,
estant suyees bien seiches dans le four,
puis battez bien auec la paste comme
vous auez faict la paste de canelle, &
puis les estendez sur des formes cauees
grandes ou petites ainsi que les voulez
auoir, & les mettés suyer dans le four
comme les aultres, & les dorer ainsi que
vous voulés.

Pour faire fougeline.

Prennez de ceste paste de succre, quatre
grains de musque bien estampez auec
vn peu de pouldre de succre blanc, puis
<<062>>
le battez bien auec la paste comme les
aultres, & faites des roleaux de ceste
paste la grosseur d'vne grosse noix, puis
coupperez par pieces aussi grosses que
des gailles, & l'applatisserez auec le
poulce qu'elle soit comme des petits
pains, puis les mettrez sur des osties &
sur du papier, lors vous prendrez des
iaulnes d'oeufs bien battus, & dorer
voz petits pains par dessus, & semez vn
peu de canelle par dessus, & les mettez
dedans le four qui soit vn peu chaud,
affin qu'il se puisse vn peu leuer.

Pour faire Pignolate.

Prennez des peignoles qui soyent
bien nettoyees & suyees deuant le feu,
& soient vn peu seiches, puis vous
prendrez vne liure de succre fondu auec
eau de rose, & le faicte cuire longuement
qu'il soit a perfection pour ietter forme,
<<063>>
puis le tirez arriere du feu, puis prendrez
quattre onces de peignoles haschees
auec vn couteau grossement, puis
les ietterés dans le succre & bien meslés
ensemble auec cinq ou six cueilliers
d'escume de blanc d'oeuf, puis iettés
auec vn cueillier sur des ostyes par petits
monceaux, deux cueilliers pleins a chascun
monceau, & les dorer par dessus, si
voulés mettre vn peu de musq dedans
le pouués faire.

Pour faire Pistachine.

Prennés des pistaches hors de la
pierre & les trempés auec eau chaude,
qu'elles soient verdes, & les couppés
par pieces comme les peignoles, & ainsi
suyees: puis les meslés auec le succre
comme les peignoles, en forme de
petits pains, comme les peignoles.

<<064>>

Pour faire paste reale.

Prennez demye libure d'amandes
bien pellees & estampees comme paste
de marsepain, puis prennez la poictrine
d'vn chappon rosty, & la couppez par
petites pieces & l'estampez en vn mortier
bien fort, puis prennez trois quartrons
de succre en poudre, deux onces
de canelle en poudre, & estampez bien
ensemble, y adioustant vn peu d'eau de
rose, puis vous estendrez ceste paste par
petites pieces la grandeur de deux doigts
& l'espesseur de demy doigt, & la crenés
dessus auec vn couteau, & la mettez
suyer dans le four.

Pour preparer le succre pour
ietter personnages
& fruictage.

Mettez fondre du succre auec de l'eau
de rose autant que voulez auoir, & le
laissez boullir si longuement qu'il
<<065>>
deuienne comme cirope: en bouillant
mettez deux blancs d'oeufs bien battus,
affin que le succre soit plus blanc, puis
passez le succre fondu par l'estamine
affin de tirer le blanc d'oeufs dehors,
puis remettez le succre sur le feu, & le
laissez bouillir si longement, en prennant
le succre auec vne spatule, le ietterez en
haut, si voyez qu'il tombe comme neige
il sera assez cuit, puis l'ostez arriere du
feu, faut tousiours mesler auec le spatule
tant qu'il deuienne comme petits
grains & petits bouillons, alors iettez
dans forme de fruitage ou de personage
ainsi que voulez.

Pour la couleur de succre.

Prennez pour la rouge rosette de
Paris, pour la verde prennez verd de
vessie, pour la iaulne couleur saffran,
pour brune couleur brunocre.

Pour faire moustarde de Cremone.

<<066>>

Prennez demye libure de pelleures
d'orenge confites en succre, demye libure
de poires de coing confites en succre
ou marmelade, & le tout haschez
bien ensemble bien menu: puis prennez
demye pinte de moustarde bien
espes, puis prennez succre fondu auec
eau de rose, & mettez dedans du tornesol,
& faites boullir auec pour donner
couleur bien rouge, & le laissez boullir
comme cirope, & meslez dedans ce que
vous auez hasché, & meslez la moustarde
auec, mettez de la cirope assez, &
seruez dans des petits plats trois ou
quatre cueilliers pour mettre a table
auec le rosty.

Pour faire pastez d'Espaigne fueiltez.

Faictes paste de blanche farine la plus
fine que pouuez auoir, mettant dedans
deux oeufs, vn peu de beurre, & faictes
la paste auec de l'eau froide, & que
<<067>>
elle soit vn peu molle, & la battez bien
demye heure, puis la laissez vn peu
reposer, puis apres rollez vostre paste sur
vne longue planche, & estendez la paste
si tendre comme papier la largeur
d'vn demy pied, puis prennez du sayen
de porc fondu a petit feu, puis engraissez
vostre paste qu'elle soit bien grasse
tout a long, & faictes roleau de vostre
paste, puis estendez encor la paste comme
l'autre, & engraissez & rolez sur
l'autre roleau tant que vous ayez vn
roleau si gros qu'vn bras puis la laissez
refroidir: estant la paste bien froide vous
la coupperez par pieces la largeur de
trois doigts, puis ayez vne piece du
papier la grandeur d'vne main ou
dauantage, & mettez la piece de paste
dessus, & mettez les deux poulces au
mytant de la paste, & elargissez la
<<068>>
paste en forme d'vn petit pastè, &
qu'elle ne soit point si espesse que la
moitie d'vn petit doigt, puis prennez
de la chair de mouton haschee auec
graisse de boeuf. Notez pour vne libure
de chair demie liure de graisse: mettez
dedans poiure, noix-muscade, vn
peu de sel, & veriu ou vinaigre, & meslez
bien tout ensemble, & emplissez vostre
pasté de ceste chair, & taillez de vostre
paste vne couuerture qui ne soit point
espesse, & couurez vostre pasté ainsi, &
engraissez bien par dessus: prennez vn
papier & couppez vne bende qui ne
soit plus haulte que le pasté, & le tournez
entour la paste, mouillez le debout
du papier auec iaulne d'oeuf, affin que
le papier s'attache ensemble, puis le mettez
cuire en vn four qui soit bien chaud:
aiant esté le pasté vn quart d'heure dedans
le four tirez le dehors, & ostez le
<<069>>
papier, remettez le pasté dedans le four
tant qu'il soit cuit assez: estant le papier
osté les fueilles s'ouuriront tant
mieux.

Pour faire pastez enragez de chair.

Faictes paste comme dessus, l'estendez
bien tendre comme l'autre paste:
en lieu de sayen prennez du beurre fondu,
& engraissez bien la paste, & faictes
vn gras roleau, & faites vne paste beaucoup
plus tendre que l'autre: pour emplir
le pasté, prennez vne libure de chair
de veau, demye libure de graisse de
boeuf, & vn pied de boeuf qui soit bien
cuit, & haschez tout ensemble, puis mettez
dedans vn reumer de vin d'Espagne,
quatre onces de succre, demye once
de canelle, demye once de muscade, vn
peu de sel, & mettez vne poignee de
peignoles, & meslez bien tout ensemble,
& emplissez vostre paste, puis prennez
<<070>>
des pelleures d'orenge confites, &
autres succades couppees par petits lardons,
& mettez sur la chair qu'elle soit
couuerte: si vous auez de la mouille de
boeuf mettez aussi dans le pasté, puis
couurez le pasté: & quand le pasté aura
esté dans le four vn bon quart d'heure,
mettez encor dedans par vn petit
trou du nouueau beurre fondu auec
encor vn peu de vin d'Espaigne, & le
laissez cuire encor vn quart d'heure:
vous pouuez faire ce pasté qu'il ne soit
point feuilté.

Pour faire pastez pouplin.

Prennez de la paste comme dessus,
vn roleau vn peu plus gros & plus long
que l'autre paste, & le dressez tousiours
en montant, que vous pouuez mettre
vne perdris dedans, & mettez la perdris
<<071>>
les pieds a hault, puis mettez dedans
limon salé couppé par tranches, noix
muscade & gingembre, mariolaine haschee,
& noueau beurre, puis restroitissez
la paste en hault que les pieds de la
perdris viennent dehors, puis mettez
le en four.

Pour faire pastez d'Angleterre.

Prennez de la farine de frument tamizee
par vn gros tamier, puis faictes
paste qui soit bien grasse de beurre, des
iaulnes d'oeufs cincq ou six, & que la
paste soit bien succree: puis vous ferez
vn pasté en quarrure, puis vous prendrez
vn quartier de capris ou agneau
qui soit bien gras, ou quelque piece de
venaison qui soit grasse, & parboullez la
chair, & couppez la piece selon le pasté,
puis mettez dedans fueille de muscade
<<072>>
rompue, vn peu de poiure & canelle,
des dades couppees par pieces, & succades
aussi couppees par pieces, des peignoles,
mouelle de boeuf, succre qui soit
doux assez, & du beurre fresche, & couurez
vostre pasté, & mettez le dans le
four pour cuire: & deuant le mettre dans
le four frottez la couuerte dessus auec
iaulnes d'oeuf, & puis semez de succre
par tout, & le mettez en four cuire.

Pour faire pastez d'Huistres.

Prennez le Huistres hors des escailles,
& les lauez auec vn peu de vin blanc,
& mettez les dans le pasté tant que le
pasté soit plus que demy plain, puis
mettez dedans vn peu de poiure, muscade,
mariolaine haschee, vn peu d'orege
& beurre fresche, vn peu de sel, puis
couurez le pasté: si voulez mettre dedans
vn citron fresche par tranches le
pouuez faire.

<<073>>

Pour faire pastez d'artisseaux.

Prennez des artisseaux qui soient
cuits, puis prennez le bas de l'artisseau
couppé par tranches, & le mettez dans
le pasté a demy plain, puis mettez dessus
poiure, muscade, & mente haschee
& beurre fresche: estant vn quart d'heure
en four iettez de vin blanc dedans, &
le laissez cuire encor vn quart d'heure.

Pour faire pastez de veau reuestu.

Prennez vne libure de veau crud
& demie libure de graisse de boeuf, &
haschez bien tout ensemble, & mettez
trois oenfs [>oeufs] cruds, deux noix muscade,
vn peu de poiure, vn limon salé, bien
haché tout ensemble, & faictes de la
chair comme vn petit gigot de mouton,
& plantez dedans des peignoles, & faites
le pasté selon la grandeur de vostre
chair: estant demye heure en four iettez
dedans du vin blanc ou veriu, & le laissez
<<074>>
bien cuire.

Pour faire pastez d'Esturgions.

Prennez vne tranche d'Esturgion
trois doigts de large, & la faictes fort
boullir pour tirer les escailles arriere,
puis prennez des cloux de ierofle, & plantez
les dedans le poisson a trois costez,
puis mettrez dedans noix-muscade,
poiure, canelle, de fueilles de laurier
entieres, & mariolaine hachee, & du beurre
assez: puis faictes vne saulse de pain
blanc rosty qui soit bien rouge sans
bruler, & trempez auec du vin chauffé,
& le passez par l'estamine, mettez succre
assez dedans, & le faictes boullir,
que la saulse soit loyante, quand le pasté
sera cuit iettez la saulse dessus.

Pour faire pasté de Cheze fresche.

Prennez la cheze bien nettoyee, &
la mettés boullir tant qu'lle [>qu'elle] soit cuite,
<<075>>
puis prennés deux ou trois oignons haschés
& fricassés en beurre, vn limon salé
par pieces, muscade, & poiure, vn peu
de mente haschee, & mettés tout ensemble
dans le pasté, & du beurre assés.

Notez qu'il faut coupper la cheze par
pieces, estant le pasté a demy cuit mettés
dedans vn peu de vin d'Espaigne.

Pour faire pastés de caracolle.

Prennés les caracoles qui soient bien
cuites & nettoyees comme il appartient, &
les couppés grossement auec vn couteau,
& mettés muscade, poiure, beurre,
ayant esté demie heure dans le four
prennés quatre iaulnes d'oeuf debattus
auec vn peu de vin d'Espaigne, tirés le
paste hors du four, & iettés la saulse
dans le pasté, & le laissés encor vne
pater noster dedans le four, & non plus.

<<076>>

Pour faire pastez de chien de mer.

Prennez vne piece de chien de mer,
quatre doigts de large, & la mettez
bouillir vne heure, & tirez la peau ius,
puis la mettés plaine de cloux de ierofle,
& mettez dedans le pasté du sel &
mente, & mariolaine haschee: estant
le pasté bien cuit prennez du pain bruslé,
& faictes vn peper dessus, & mettez
dedans noix-muscade, canelle, cloux
de ierofle, que la saulse soit bien loyante,
& iettés sur le pasté quand il est cuit.

Pour faire pastez enragez de poisson.

Prennés demye liure de samon fresche,
demye liure de chair de carpe, demye
libure de samon seiche, & hachés
bien tout ensemble, puis mettés dedans
deux noix muscade, vn satin de canelle
en pouldre, demy satin de gingembre,
deux onces de peignolles, de carentines
deux onces, vn reumer de vin d'Espaigne,
<<077>>
vn peu de sel, trois onces de succre,
& meslez tout ensemble auec quatre
onces de beurre fondu, emplissez le
pasté de succades comme l'autre,
couppees par pieces.

Pour faire offaelle fueiltee.

Faictes paste fueiltee comme les autres
cy deuant, & faictes petite couuerture
de la grandeur d'vne main, puis
ayez des amandes estampees demie liure,
& trois poires de coing confites, &
estampees ensemble, demie libure de
succre, deux onces de canelle, vne once
de noix muscade, deux iaulnes d'oeuf
cruds, puis meslez bien tout ensemble
auec deux onces de nouueau beure, puis
prennez la grosseur d'vn oeuf, & le
mettez sur la couuerte de paste, & la
pliez en deux qu'il soit comme des
rafioules, & les mettez cuire dans le four:
quand elles sont cuites succre dessus.

<<078>>

Pour faire Raphioulles.

Faictes de la paste de blanche farine
auec oeufs & beurre, & vous ferés des
petites couuertures comme les autres,
puis vous prendrés de la chair rostye de
veau, froide ou aultre chair de veau
cuite: pour vne libure de chair demie
libure de graisse de boeuf, & haschés
bien tout ensemble, & mettés dedans
iii oeufs cruds, trois onces de parmesin
raspè, demye once de canelle, deux noix
muscade, & meslés bien tout ensemble,
& faites rafioule comme les autres,
puis les mettés boullir dans l'eau, & tirés
les hors de l'eau, & en mettés cinq
ou six en vn plat auec de bouillon qui
soit gras, & semés dessus parmesin raspé,
& canelle, & faictes boulir deux ou
trois bouillons dedans le plat, & serués
ainsi: si les voulés faire plus petites il seroit
<<079>>
mieux mettre vne dousaine en
vn plat.

Autre rafioule.

Prennés vne bonne poignee d'espinasse
boullye, petite poignee mente hachee
auec l'espinasse, & pressés bien
l'eau dehors, trois onces de parmesin
raspè, quatre onces de beurre fresche,
trois iaulnes d'oeufs, deux noix muscade,
demye once de canelle, & faictes petite
rafioulle, & la faictes boullir comme
les autres, & mettez en vn plat tant
qu'en voulés mettre auec eau & beurre,
parmesan & canelle par dessus comme
les autres, & le serués ainsi quand
ils ont boully deux ou trois bouillons
dedans le plat.

Pour faire Agnoilen.

Faictes de la paste auec creme &
du beurre, & faictes boullir ensemble,
puis iettés la farine dedans, estant
<<080>>
sur le feu, puis prendrez quatre oeufs, &
les battrez bien dedans la paste arriere
du feu tant qu'il soit bien defaict, puis
prendrez encor deux ou trois oeufs, &
bien battre comme les antres: [>autres:] puis
prennez vne bonne poignee de parmesin
raspé, & meslé auec la paste, & faictes
des roleaux longs aussi grans qu'vn poulce,
puis taillez par petites pieces comme
petites gailles, & mettez boullir dans du
bouillon gras, & les mettez dans vn plat
vn vingtiesme, & mettez par dessus
parmesin & canelle comme les rafioules.

Aultre sorte.

Prennez vn tetin de vache qui soit
bien cuit, & le hachez bien menu auec
quatre onces de graisse: puis prennés
trois onces de parmesin, demye once
de canelle, vn peu de poiure, & deux
onces de carentines qui soient bouillies,
puis vous ferés des petites longues
<<081>>
rafioules la longeur de deux doigts & non
plus grosses qu'vn doigt, & tournez cela
comme vn anneau, & mouillès l'vn
des debouts auec de l'oeuf battu, affin
de faire tenir ensemble, puis les mettez
boullir comme rafioule, & seruez les
auec vn chappon boully ou vne piece
de mouton boully, & mettez dessus
auec gras bouillon, & vn peu de canelle
dessus, & seruez ainsi.

Pour faire maquaron.

Faictes de la paste d'oeufs & de beurre,
& faictes des grandes couuertures de
paste bien tennes, & couppez par bendes
la largeur de trois doigts, & les couppez
comme trippes, & les mettez boullir
comme des rafioules, & mettez plain
vn plat auec beur fondu, parmesan &
canelle dessus, bien meslé ensemble: &
seruez ainsi, mettant encor vn peu de
canelle dessus.

<<082>>

Pour faire Capilotade
douce.

Prennez du rosty froid, chapon, counin,
ou autre chose rostie grasse, coupez
par piece deux ou trois doigts, &
mettez boullir auec du vin, du beurre,
des pommes d'orenge par petites pieces,
& de poires de coing confites aussi
par petites pieces, des corentines, noix
muscade, & canelle, & du succre, estant
bien boully ensemble vous ferez des
couuertures de paste la rondeur d'vn
trenchoir, & fricassez dans le beurre,
puis voz prendrez vne des couuertes,
mettez la dedans vng plat, puis vous
mettrez de la chair deux ou trois pieces
auec des pieces de coing & d'orenge:
puis mettez encor vne autre couuerte
de paste qui est fricassee, & de la chair
auec le coing dessus iusqu'a quatre licts
<<083>>
& ietter de voz bouillons dessus, & les
mettés auec le plat sur le feu, faictes les
boullir trois ou quatre bouillons, que
le plat soit couuert, puis voz mettrez
succre & canelle dessus, & seruez ainsi.

Pour faire Capilotade de
parmesan.

Prennez des pieces de rostie froide, &
couppees par piece, et mettez boullir
auec bons buillons gras, puis prennez
des rosties de pain blanc, mettez quatre
ou cincq en vn plat, puis vous prendrez
trois ou quatre pieces: mettez sur
les rosties de pain de parmesan, canelle
dessus, & faictes le semblable par trois
fois, puis iettez du bouillon dessus &
le faictes esteuuer vn quart d'heure, &
mettez encor parmesan & canelle
dessus, & le seruez tout chaud.

<<084>>

Esturgion en potage.

Prennez esturgion couppé par piece
comme heuspot, & le mettez fort boullir
pour oster les escailles ius, & bien
nettoyer, puis mettrez dedans du vin &
vn peu d'eau, puis mettez canelle, noix
muscade, saffran, vn peu de poiure, deux
ou trois oignons haschez & fricassez
dans le beurre, & succre, & le laissez ainsi
bien esteuuer, & prennez des amandes
pellees, couppees en longues pieces,
estant bien cuit, seruez ainsi canelle par
dessus.

Esturgions rostys.

Prennés vne piece d'esturgion & la
faictes fort boullir pour tirer les escailles
ius, puis mettez des cloux de ierofle
dessus auec des petites branches de
romarin [>rosmarin] dedans, & la mettez ainsi rostir,
tousiours bien arrouser de beurre: estant
bien cuite faites vne saulse dessus auec
<<085>>
vin, succre & canelle, muscade, vn limon
salé couppé par tranches, vn peu de
beurre dedans, & faictes bien boullir
tout ensemble, & le iettez sur les
esturgions, & seruez ainsi.

Poulpette d'esturgions.

Prennez esturgion couppè par tranches
la longeur d'vne main & la largeur
de trois doigts, & le battez auec le gros
du couteau sans rompre, puis prennez
des bonnes herbes haschees, & mettez
dedans muscade, gingembre, des iaulnes
d'oeuf, & beurre fresche, vn peu de
sel, & estendez les herbes sur le poisson:
que le poisson soit couuert: puis rolez
cela, & le mettez dans de broquettes de
boys ou de fer, & le faictes rostir sur le
gril a petit feu longuement: estant
bien cuit du beurre fondu dessus & ius
de pommes d'orenge, vn limon fresche
couppé par petites pieces: seruez ainsi.

<<086>>

Saulsisse d'esturgions.

Prennez trois libures d'esturgions
& les haschez bien menu, once & demye
de sel, vn satin de poiure, deux once [>onces]
de muscade, vn satin de canelle toute
en pouldre, vn reumer de vin d'Espaigne,
& meslez bien tout ensemble,
& faictes saulsisse comme saulsisse de
Bologne.

Pour faire mortadelle d'esturgion.

Prennez trois libures d'esturgion,
comme dessus, demye once de canelle,
deux noix muscade, vn peu de sel,
deux onces de parmesan raspé, & meslez
tout ensemble, trois iaulnes d'oeuf,
deux onces de beurre fresche, & quand
tout est bien encorporé ensemble, faictes
les saulsisses, & les mettez esteuuer
auec vn peu d'eau & du vin, mariolaine,
fueille de muscade, vn limon salé
par tranches, & du beurre, & faictes
<<087>>
bien boullir ensemble, des rosties de
pain blanc dessoubs dedans le plat:
seruez les saulsisses dessus.

Esturgion en adobe.

Prennez vne piece d'esturgion bien
nettoyée, rostie & fricassée dedans le
beurre ou huyle d'oliue, puis vous
prendrez vinaigre, & vin autant d'vn que
d'autre, & le mettez boullir, vn limon
salé par tranches, du saffran, du poiure,
fueilles de laurier, rosmarin, mariolaine,
racine de rafanus estampee, vne petite
poignee de coriandre: estant boully
iettez tout chaud sur l'esturgion, &
le gardez ainsi bien couuert.

Turbote & Elebote herron de mer,
pouuez ainsi mettre l'adoube comme
l'autre.

Escreuice ou Crabe demer [sic] farcie.

Prennez escreuice ou crabe, & les faictes
boullir comme les petites escreuices,
puis prennez toute la chair dehors,
<<088>>
mais ne rompés point lescaille [>l'escaille] de
dessus, puis haschez toute la chair, &
mettez dans mariolaine haschee, muscade
& poiure, trois ou quatre iaulnes
d'oeufs, & fricassez tout dedans le beurre,
& les remettez dedans l'escaille de
dessus, & toutes les petites iambes
fricassez dans le beur, & mettez entour.

Les [sic] mesme Escreuice ou Crabe en potage.

Prennez toute la chair crue dehors,
& la couppez par petites pieces, & la
mettez estuuer auec vin blanc, du beurre
fresche, fleur de muscade, vn peu
de poiure, mente haschee, ou citron
fresche couppé par tranches, & le faictes
bien esteuuer, qu'il soit gras de beurre,
& le mettés estant bien cuit dedans
des petits reumers, & seruez ainsi cinq
ou six en vn plat.

Pour faire trippe de Brochet.

Prennez chair de brochet, & chair
<<089>>
de carpe, & samon fresche autant d'vn
que d'autre, & haschez bien tout ensemble:
mettez dans muscade, sel, poiure,
mariolaine haschee, & meslés tout auec
trois iaulnes d'oeuf, & rollès auec la
main la chair comme petite faulsisse, [>saulsisse,]
prennès la mulette & la vessie du brochet,
& l'emplissés de vostre chair, & le
mettez cuire auec vin, eau, beurre, vn limon
salé par tranches, rosmarin, mariolaine
dedans: estant bien cuit seruez
ainsi.

Pour faire trippe de chien de mer.

Prennez vne liure de chair fresche
de chien de mer, pour vne libure
de chair quatre onces de samon de mer,
& haschez bien ensemble, deux ou trois
oignons haschez bien menus, vn satin
de canelle, demy satin de poiure, & du
sel: si vous auez du sang de chien de mer
meslez auec pour faire trippe: s'il ny a
<<090>>
point de sang, prennez vn reumer de
creme, des oeufs de brochet estampez
& passés auec la creme, & meslez auec
la chair: puis prennés des boyaux de
mouton ou boyaux de pourceau les
plus petits, & nettoyez bien la graisse
dehors, & les emplissez de vostre chair
comme trippe, & les faictes cuire auec
eau & sel, vne bonne poignee de sariette:
estant cuites il la faut rostir sur
le gril.

Chien de mer en adobe.

Prennez vne grosse piece de chien
de mer, & la faictes rostir, ayant
premierement osté la peau: estant bien
rostie, couppez la par longues pieces,
& faictes l'adobe comme les autres.

Chien de mer boully.

Prennez vne piece de chien de mer
& la salés bien, puis la mettés en vn
<<091>>
pot parboullir auec de l'eau, & mettez
dedans vne bonne poignee de sage,
vne poignee de sariette, & la faictes bien
cuire comme pour seruir: tirez la peau
ius, cela se mange comme chair salee
auec moustarde.

Chien de mer rosty.

Faites pourboulir le chien de mer
pour tirer la peau ius, et le lardez auec
de la sage, & mettés des claussons
dedans, & le faictes rostir, tousiours
bien arrouser de beurre et vinaigre
ensemble: estant bien rosty, faictes vn
comme [?] peper dessus, comme à la
venaison, qui soit aigre-douce, et serués
ainsi.

Pour faire pastez en pot de chien
de mer.

Prennés de la chair de chien de
mer, et hacherés bien menue, puis la
fricassez dedans le beurre, et la mettés
<<092>>
dedans vn pot auec vn peu de vin &
d'eau, de [sic] prunes & des carentines,
muscade, & poiure, vn peu de succre qui
soit aigre & doux, & le faictes bien
boullir, & seruez ainsi.

Tonine boullie.

Mettez boullir comme le samon
salé auec de l'eau, & vne poignee de saige,
estant bien cuite pelez bien l'escailles
ius, & le laissez refroidir, puis couppez
par tranches, mente haschee & orega
semee dessus, & mettez le vinaigre
dessus, vn peu de poiure, & le seruez
ainsi.

Tonine en potage.

Prennez la tonine quand elle est cuite
& bien nettoyee, toutes les escailles ius,
couppez par longues pieces, & l'enfarinez,
& la fricassez dedans l'huyle d'oliue
ou beurre, puis prennez vn pain blanc
par tranches qui ne soit pas bruslé, &
<<093>>
le trempez auec vin & vinaigre qui soit
chaud, & le passez par l'estamine auec
trois iaulnes d'oeuf, puis mettez dedans
canelle, muscades, succre, & saffran, deux
oignons haschez & fricassez en beurre,
& faictes boullir ensemble auec la tonine,
vn peu de peignole dedans, & seruez
ainsi.

Tonine en ladobe. [?]

Prennez la tonine estant cuite & fricassez
comme dessus, & faictes ladobe [?]
sus comme les autres cy deuant.

Tonine d'vne autre sorte.

Prennez des tranches de tonine l'espesseur
d'vn demy doigt petit, & l'enfarinez
a deux costez, fricassés dans le
beurre chaud? [sic] estant fricassé d'vn costé
mettez de la moustarde que la tranche
soit couuerte de moustarde, puis ayez
du pain blanc raspé, semez dessus la tranche,
& pressez vn peu auec le doigt affin
<<094>>
qu'il s'attache auec la moustarde, puis
retournez le pain dessoubs, & le laissez
fricasser encor au costez du pain, &
puis seruez trois ou quatre pieces en
vn plat.

Autrement.

Faites vn peper de pain blanc rosty,
mettant dedans de succre, canelle,
muscade, gingembre, & faictes boullir
le peper qu'il soit iaulne de saffran,
puis la coupperez par pieces aussi
grosse qu'elle soit, & mettez dedans la
saulse qu'elle soit chaufee, & seruez
ainsi.

Tartoufle boullye.

Prennez tartoufle bien lauee, & la
mettez boullir dedans eau, estant cuite
il la faut peler & coupper par tranches,
beurre fondu par dessus, &
poiure.

Tartoufle autrement.

<<095>>

Conppez [>Couppez] la tartoufle par tranches
comme dessus, & la mettez esteuuer
auec vin d'Espagne & nouueau beure,
& noix muscade.

Autrement.

Prennez la tartoufle par tranches,
& mettez esteuuer auec beurre, mariolaine
haschee, du persin: puis prennez
quatre ou cinq iaulnes d'oeuf battus
auec vn peu de vin, & iettez le dessus
tout en bouillant, & tirez arriere du feu,
& seruez ainsi.

Autrement.

Mettez rostir la tartoufle dedans
le cendres chaudes comme on cuit les
castaignes, puis la faut peler & coupper
par tranches, mettez sus mente haschee,
des carentines boullies par dessus,
& vinaigre, vn peu de poiure, &
ser|uez ainsi.

Moulle de boeuf en potage.

<<096>>

Prennez moulle de boeuf sept ou
huict grosses pieces, estant bien lauees
mettez dedans vn plat auec bon bouillon,
& les mettés boullir, puis prennés
cinq ou six oeufs battus, & mettés dedans
du persin & mariolaine bien hachee,
noix muscade bien estampee, et
les meslés auec des oeufs, et les iettés
dedans la moulle de boeuf tout boulant,
et laissez encor vn peu sur le feu que les
oeufs soient vn peu fermes, puis ayés des
rosties de pain blanc, et mettés plain vn
cueillier d'argent si grosse piece que vous
pouués, & mettés sur les rosties auec le
bouillon dessus, & le serués ainsi tout
chaud.

Vne autre sorte.

Mettès boullir la moulle de boeuf,
vn peu de pain blanc raspé, estant sur
le feu vn petit quart d'heure, mettés de
dans [>dedans] succre & canelle, six iaulnes d'oeuf,
<<097>>
debattez auec le vin qui est dedans le
plat, & le meslez auec la mouille, &
seruez ainsi.

Animelle ou soupitte de veau en potage.

Mettez boullir les animelles dedans
l'eau, puis tirez les petits nerfz dehors,
& les mettez dedans du bon bouillon
pour esteuuer: mettez dedans muscade,
mariolaine haschee, du beurre &
vn peu de vin blanc & seruez ainsi.

Autrement.

Prennez les animelles estant cuites,
& les fricassez en beurre, vn citron fresche
couppé par tranches, dessus ius de pom|mes
d'orenge & poiure, & serués ainsi.

Autrement.

Faictes vn papin de blanche fleur
auec vn oeuf & vn peu de vin, vn peu
de succre & poiure, puis prennés les
animelles & les mouillés dedans le papin,
& les fricassés dedans le beurre, &
<<098>>
seruez ainsi.

Autrement.

Prennez les animelles bien cuites, &
les couppés par pieces la grosseur d'vn
poulce, & les mettez dedans des petites
broquettes de bois qui soient bien delies,
semez poiure dessus, saige haschee
& du sel: puis prendrez vne toilette de
porc, & tournez la toilette entour les
animelles, & les mettez rostir sur le
gril, arrousez bien de beurre, puis seruez
les auec ius de pomme d'orenge.

Chapon en potage de Hongrie.

Prennez vn chapon à moitie cuit,
couppez le en quartiers, & le fricassez
en beurre vn peu, qu'il ne soit point
noir: puis prennez des oignons couppés
par tranches, & des pommes couppees
par petits quartiers, & les fricassez
dans le beurre, & le iettez sur le chapon
en vn pot: puis mettés dedans vn peu
<<099>>
de bouillon & du vin, & le laissez boulir
encor, & mettez dedans du saffran,
suecre, [>succre,] canelle, muscade, des peignoles,
& faictes bien esteuuer tant qu'il soit
bien cuit, & seruez.

Chapon reuestu.

Prennez vn chappon qui soit bien deplumé,
puis ouurez le chappon par derriere,
& leuez la peau ius, & couppez
les aisles par derriere ius auec la peau,
puis vous prendrez la chair du chappon,
toute la poictrine auec les
cuisses, & laissez les iambes entieres: puis
prennez la chair de chappon & autant
de chair de veau, & haschez ensemble
auec vn peu de graisse de boeuf
& mettez dedans noix muscade gingembre,
mariolaine haschee, vn peu de sel,
quatre iaulnes d'oeuf, & meslez bien
tout ensemble: puis remettez la chair
sur les osseaux du chappon, & tirez la
<<100>>
peau dessus, & la liés auec du filet, &
mettés le boullir en vn pot: estant cuit
prennés deux tranches de pain trem
en bouillon chaud, quatre iaunes d'oeuf,
& passés tout par l'estamine auec vn
peu de vin blanc, apres iettés dedans le
bouillon du chappon, & le laissés encor
vn peu boullir, & serués ainsi.

Chappon en adobe.

Prennés vn chapon & le fricassés en
beurre ou huyle d'oliue, & le mettés
dedans ladobe [?] comme les acobes.

Chappon bardé & rosty.

Mettés rostir le chappon estant a
demy cuit, prennez des petites saulsisses,
& lardés vostre chappon: puis met|tés
le chappon derechef rostir, & faites
vn papin de blanche fleur auec des
iaulnes d'oeuf, & mettez dedans succre
& canelle, que le papin soit vn peu cler,
puis iettez ce papin dessus le chappon,
<<101>>
tournant ietterez le papin sur le
chappon, que la crouste soit vn peu
ferme, & gardez vous bien de ietter de la
graisse dessus: puis iettez encor du papin
dessus par deux fois, & le laissez
tousiours ainsi suer: & quand il vous
semble que le chappon est cuit assez,
tirez le dehors, & bien arrousez de beurre,
& seruez en vn plat, & couppez des
tranches d'orenge pelee, & seruez ainsi.

Pour faire vn pot pourry dict en
Espaignolle Oylla podrida.

Prennez vne piece de boeuf de deux
costé, mettez la boulir en grand pot, &
mettez auec vn chappon ou pouille:
ayant boully demye heure, mettez vn
petit gigot de mouton dedans, puis
mettrez vn canar aussi dedans le pot:
puis des petits iambons de veau reuestu
deux pigeons farcys, deux perdris,
<<102>>
deux petits cabus farcis, deux begasses,
deux saulsisses de Bologne, et deux
mortadelles cuites à part pour mettre
dessus, la moitie d'vn iambon de Mayence
aussi cuit à part, des pieds & oreilles
de porc aussi cuites à part: puis
vous mettrez des petites saulsisses aussi
dedans le pot, des limons salés couppés
par quartiers, des andouilles quatre,
des iaulnes racines quatre, qui soient
farcies de chair de veau reuestu, quatre
mulettes de mouton qui soyent
farcies de bonnes herbes & de bon gras
fromage, auec vn oignon fricassé & des
oeufs cruds, comme le farcin doit estre
faict, & vous le fricasserez dedans
le beurre: & metterés dedans le pot vne
poignée de mariolaine & mente ensem|ble,
des choux floris en deux partis:
puis vous aurés des petits pots là, ou
vous metterés en vn des tartoufles
<<103>>
esteuuees comme deuant est dict, encor
vn autre pot auec des caps de
Maiorcque bien laués & bouillis auec
bons bouillons, & vin blanc, vn peu
de poiure: puis vn autre pot mettés
des peignoles & des pistaches qui soient
nettoyées: puis faites des rafioules verdes,
comme deuant est escrit: puis des
autres petites rafioules emplies d'amandes
& estampees, & des poires de coin
confites auec succre & canelle, deux
iaulnes d'oeuf dedans, & fricassez les
rafioules en beurre, & les gardez ainsi
en vn plat: puis prendrés des castagnes
pelees, et mettés dans le pot, et laissez
bien esteuuer ensemble, en mettant dedans
demie once de fleur de muscades:
ayés encor vn petit pot, et mettez
dedans des gros poix, et des febues
de Rome qui soient bien cuites ensemble:
puis vous regarderez bien dans le
<<104>>
pot s'il ny a rien qui soit trop cuit: ce
qui est cuit assez tirez le dehors, & le
mettez dedans des plats à part: prennez
vn tresgrand [sic] plat, & dressez les viandes
entremeslees les vnes auec les autres:
puis les iambons de Mayence que
vous auez mettez les dedans le plat,
l'vn de ça l'autre de là, & les rafioules
boulies faut mouiller auec gras bouillon,
& semer dessus canelle & parmesan,
& les mettrez dedans des plats de
ça & de là: les autres rafioules semblablement:
puis ce qu'auez dans le petit
pot metterez chascune sorte à part
dedans le plat, les saulsisses de Boloigne
aussi de ça & là: puis ayez vne petite
pouille d'Inde rostie & bien lardee,
vne douzaine de petits oyseaux
aussi rostis, & mettez au mytant du
plat dessus, & regardez si bien de mettre
toute chose qu'on les puisse voir,
<<105>>
puis prennez vne douzaine de pieds
de mouton bien nettoiés pour mettre
à l'entour du plat: puis prendrez vne
liure de dades cuites en vin & succre,
& les mettez auec vn cueillier, & mettez
les entre les pieds de montons, [>moutons,] apres
prendrez le bouillon de vostre
pot, chauffez le bien chaud, & ietterez
deça [sic] & là sans mouiller le rosty, &
rafioules: & seruez ainsi.

Pour faire heuspot de veau
en mesnage.

Prennez vne cuisse de veau estant
a demye cuite, mettez dedans fleur de
muscade, vn limon salé par tranches,
mariolaine & mente, du verius ou
vin blanc & du beurre, & laissez bien
estuuer ensemble.

Autrement.

Prennez vne poictrine de veau couppee
par pieces, & fricassee en beurre à
<<106>>
deux costés, & la mettez dedans vn pot
encor auec du beurre, & la laissez bien
cuire: puis prennés des herbes de vote
bien hachee & estampee auec miettes
de pain blanc, & rompez des oeufs dedans,
& battés ensemble qu'il soit espes,
& mettés vn peu de succre dedans: puis
ayez vne paelle auec du beur chaud, &
prennés vn cueillier, & prennés de voz
herbes ainsi debattues, & faictes des
petits tortelets qui soient cuits à deux
costés, puis les mettez dans le pot auec
le veau, & mettés du vin dedans, vn
peu de noix muscade estampee, & mettés
dedans, & laissez bien esteuuer ensemble,
& seruez estant bien cuit.

Autrement.

Prennez vne poitrine de veau, & la
mettez boullir, estant cuite mettés vn
peu de bouillon dedans le pot, & du
<<107>>
beurre: puis vous prendrez vn quartron
d'amandes pelees & estampees,
& passez par l'estamine auec le bouillon:
puis prennés vn peu de racine de
rafanus bien estampee, & mettés dedans
le pot auec le bouillon, & faictes
bouillir deux ou trois buillons
ensemble, & le seruez ainsi.

Pour faire vn foye de veau farcy
en potage.

Couppez le foye au plus gros, la
longueur d'vn petit doigt, puis auec
vn couteau bien trenchant vous coupperés
le foye par dedans, & vous tirerez
dehors ce que pourrez, sans tourner
dessoubs ne dessus: puis bouillez
vn peu le foye quand il est tiré dehors,
& le hachez bien menu auec vn
peu de graisse de boeuf, et haschez
vne petite poignee de bonnes
herbes auec, et vn oignon haché: vous
<<108>>
mettrez dedans vn peu de muscade &
gingembre, vn peu de sel, trois iaulnes
d'oeufs, bien meslé ensemble: puis
remplissez le foye, & prennez vne toillette
de veau, ou de porc, & serrez le
foye dedans, qu'il soit bien lié, puis le
mettrez cuire en vn pot auec bon
bouillon, fleur de muscade, vn peu de
veriu ou vin, & vn limon salé par tranches,
& laisserez tout bien esteuuer, &
seruez.

Pour faire Tomaselle de foye.

Prennez vn foye de veau couppé
par tranches, & le faictes bien boullir
vn pater noster: puis le hachez bien
menu: puis mettez dedans vn oignon
haché & fricassé en beurre, vn peu de
muscade, poiure & canelle, vne poignee
de gras fromage, quatre iaulnes
d'oeuf, & meslez bien tout ensemble:
puis prendrez auec vn cueillier de ce
<<109>>
foye, ayez des iaulnes d'oeufs battus
auec vn peu de fleur de farine qu'il soit
comme vn petit papin, & mettez le
foye dedans, qu'il soit mouillé aux
deux costez, & le mettez fricasser en
beurre, & serués neuf ou dix dans vn
plat, de la canelle par dessus.

Chappon boully farcy.

Prennez des castaignes qui soyent
cuites, & les hachés auec vn peu de
graisse de boeuf, & mettez dedans quatre
iaulnes d'oeuf, muscade, & poiure,
vn peu de mariolaine haschee, & mettés
de cela tout plein le ventre du chapon,
& couderés le ventre qu'il n'en
sorte rien dehors: puis le mettez boulir
qu'il soit bien cuit, puis prennés des
cardes qui soient aussi bien cuites, &
les mettés bien estuuer auec du vin,
mariolaine hachee, du beurre, vn peu
<<110>>
de muscade estampee de capes de
Maiorque qui soyent bien laués en eau
chaude, & mettez les boullir auec:
estant bien boullis iettez sur le chapon,
& point autre bouillon.

Perdris en potage a la Portuguese.

Prennez des perdris, & les mettez
boullir: estant cuites couppés vn citron
fresche par tranches, des huistres hors
de l'escaille, des champions qui soyent
nettoyez, du beurre, du vin blanc, vn
peu de poiure, & laissez bien estuuer
ensemble, & seruez ainsi.

Perdris a la Catelane.

Faictes rostir des perdris, puis prennez
des dades couppees par moitie, &
nettoiez des pommes d'orenge confites
taillees par petites pieces, marmelades
taillees par pieces, vin d'Espagne, beurre
fresche, succre & canelle, & le faictes
bien estuuer ensemble, & seruez.

<<111>>

Vn gigot de mouton reuestu
& boully.

Pelez la peau arriere de la chair, et
prennez toute la chair arriere des os,
et la hachez bien menue auec vn peu
de graisse de boeuf, et vn limon salé
couppé par pieces, bien laué, et vous
prendrez vn peu de mente aussi hachee
auec, puis mettez dedans noix muscade
et poiure, vn peu de sel, vn demy
reumer de vin blanc, et trois oeufs
cruds, et hachez bien tout ensemble,
et meslés le bien, et apres vous remetterez
la chair entre les os, et le faictes
en forme de gigot comme il a esté:
puis prennez vne toile de porc: que
vous ayés des iaunes d'oeuf batus: puis
frotterés la mesme toile auec les iaunes
d'oeuf, et apres vous tournerez la
toile à l'entour du gigot, qu'il soit bien
couuert, puis le liez bien de long et de
<<112>>
trauers, que rien ne sorte hors, & le
mettés boullir tant qu'il soit cuit: puis
la moitie d'vn pain blanc, & le trempés
auec le bouillon, & le passés auec
quatre onces d'amandes blanches
estampees & passees par l'estamine: puis
mettez auec le gigot court bouillon &
vn peu de fleur de muscade, & du vin
blanc, & le laissez bien esteuuer.

Autrement.

Prennez vn gigot de mouton ainsi
accoustré comme dessus: quand il est
bien formé comme gigot, vous le mettrez
en vne grande tortiere, & plantez
des peignoles plein le gigot, & mettez
vne fueille de papier dessus, & le
mettez cuire dedans le four estant bien
cuit faictes vne saulse [?] auec du vin,
succre & canelle, des corentines, & des dades
couppees par pieces, & laissez bien
boullir tout ensemble, & iettez le dessus
<<113>>
le gigot, & seruez ainsi.

Veau reuestu en potage.

Prennez vne cuisse de veau, & la
hachez bien menu auec de la graisse
de boeuf, la moitie autant de graisse que
de chair: puis l'accoustrez auec telle
sorte d'espicerie qu'auez faict le gigot:
puis prendrez de la chair aussi grosse
que deux oeufs, & formés à la main
comme vn petit iambon, & le mettez
ainsi estuuer auec vn peu de vin,
muscade, limon salé par pieces, & vn peu
de capes, & le faictes bien estuuer: puis
seruez quatre ou cinq en vn plat.

Autrement.

Prennez du veau qui soit cuit, rosty
ou boully, & le hachez bien menu:
mettez dedans succre & canelle, muscade,
vn peu de sel, demye sopine de
creme, trois oeufs cruds, & meslez bien
tout ensemble auec du beurre fondu,
<<114>>
et le mettés en vne tourtiere, et faictes
cuire sur les charbons dessus et dessous,
et le laissés cuire tant que vous voyés
qu'il se vient a fendre par dessus. [>dessus:] puis
couppés auec le couteau que vous faicte [sic]
huicts cartiers dedans la tourtiere,
et serués quatre cartiers en vn plat,
succre et canelle sus.

Pour faire vne espaule de mouton
farcie & rostie.

Au gros de l'espaule leuez la peau
l'espesseur de la moitie d vn [sic] doigt, puis
prennez la chair ius iusques aux os des
deux costez: puis hachez la chair bien
menue: & ayez vne poignée de persin
boully, auec espinasse, mariolaine, &
mente hachee, auec iiij. iaulnes d'oeuf,
muscade, poiure, vn peu de sel, anis
estampé: puis remettez la chair en la place
que l'auez ostee, & remettez la peau de
dessus & par dessous: mettez de la toille
<<115>>
de veau, & l'attachez bien auec des
petites broquettes, & mettez en vne
tourtiere cuire dedans le four qui soit
assés chaud, & l'autre costé de l'espaule
qui n'est point perché, lardez le auec
de l'ysope & sage. Notez, quand il est
dans le four, le faut retourner deux ou
trois fois, afin qu'il ait couleur tant d'vn
costé que de l'autre: estant bien cuit
iettez tout ce qui est en la tourtiere
dessus, & mettez en vn plat des orenges
pelees par tranches dessus: puis vn peu
de bon vinaigre, & le seruez.

Vn gigot de mouton rosty à la
mode d'Irlande.

Prennez vostre gigot, & le battez
bien fort sans rompre la peau: puis mettez
le tremper dans du vinaigre trois ou
quatre heures: apres tirez le dehors, &
faictes resuyer auec vn drap, & mettez
<<116>>
des claussons dedans, & des petites
pieces de canelle la longueur d'vn petit
doigt, & le lardez auec vn peu de saige
& mariolaine, & le mettez rostir en
broche, & tousiours bien arrouser de
beurre & vin d'Espagne: estant bien
cuit couppez deux citrons par petites
tranches, & iettez sus auec la graisse qui
est en la paelle, & vn peu de vinaigre,
& seruez ainsi.

Foye de veau en potage.

Prennez le foye de veau, & couppez
par pieces la largeur de deux doigts, &
plus longues qu'vn doigt: puis les lardez
auec du lard, trois ou quatre lardons
tout outre, peu d'isope & mariolaine
entre deux: puis les mettez boulir
dedans bons bouillons, deux oignons
hachés, peu de muscade, vn peu d'orego
& du beurre, & le faictes bien
estuuer, & seruez ainsi.

<<117>>

Autrement.

Prennez le foye de veau couppé par
tranches, & les faites vn peu boullir, &
hachez bien menu, & mettez dedans
trois oeufs cruds, muscade, poiure &
canelle, vn peu de fromage raspé, vn
peu de sel, vn peu de mente hachee, &
meslez bien tout ensemble, & le mettez
en vne tourtiere qui soit engraissee
par dedans, & mettez tout le foye dedans,
& le laissez cuire, le feu dessus &
dessous: estant cuit couppez par
tranches, trois ou quatre tranches en vn
plat, succre & canelle par dessus, &
seruez ainsi.

Foye de veau rosty.

Prennez le foye, & le faictes vn peu
boullir, & le lardez comme le veau:
puis ayez vne toille de porc, & prennés
des bonnes herbes hachees, & mettez
dessus vn peu de poiure & du sel, & liés
<<118>>
le foye dedans la toille, & le faictes
rostir, & faictes vne saulse aigre-douce.

Autrement.

Couppez le foye par tranches, estant
rosty, & faictes la saulse auec pain blanc
rosty passé, & faites peper auec des iaunes
d'oeuf, & la passez auec le pain, &
mettez dedans succre, canelle, saffran,
& la faictes bien boullir, & iettez sur le
foye, & seruez ainsi.

<<119>>

TROISIESME LIVRE.

Qui traicte de plusieurs sortes de viande,
d'accommoder vn grand banquet
pour Princes & Princesses, & le petit
banquet des Enfans sans soucy.

Pour faire vne loigne de veau
farcie & rostie.

Prennez des bonnes herbes de farcin,
& les hachez bien menu, faictes les
fricasser en beurre: mettez dedans iiij.
iaulnes d'oeuf, muscade, gingembre,
canelle, vn peu de succre, du sel, & le faites
vn peu cuire, non pas trop: puis hachés
vn limon salé meslé auec le farcin: puis
prennez vne loigne de veau qui soit
vn peu fourboullie: [>pourboullie:] puis mettez le farsin
soubs le roignon du veau, & le couurez
auec vne toille de veau double, &
l'attachez auec des broquettes que rien
ne tombe hors, puis estant cuit prennez
<<120>>
le roignon hors, & le hachez: mettez
dedans deux iaulnes d'oeuf, vn peu de
succre & canelle, vn peu de sel, & mettez
ledict roignon sur des rosties de
pain, & le mettez en vne tourtiere auec
du beurre dedans, & mettez les couuertes
dessus auec du feu, que les rosties
soient bien peu chauffees, & mettés
à l'entour du plat où la loigne du veau
est, & iettez toute la graisse sur la loigne
auec du vinaigre, & des orenges
couppees par pieces dessus.

Autrement.

Prennez vne loigne de veau ou
poictrine, & la mettez boullir: estant
quasi cuite, ayés des racines de persin
couppees par petits lardons, estans les
racines cuites auec la chair prennez des
racines de rafanus estampees, & deux
fois autant de mente pellee & estampée,
& passez auec le bouillon du veau
<<121>>
& iettez dessus, & mettez auec vn reumer
de verius ou vin, & que le bouillon
soit gras, & seruez ainsi.

Pour faire veau reuestu farcy.

Prennez du veau, auec autant de
graisse, & le hachez bien ensemble, &
mettez des iaulnes d'oeuf, muscade,
gingembre, vn peu de sel, vne poignee
de mente & mariolaine ensemble: puis
faictes de la chair des plattes pieces, la
grandeur d'vne main, l'espesseur d'vn
doigt: puis prennés des amandes pelees,
& estampees auec des poires de
coing hachees & boullies, & l'estampez
encor auec les amandes: mettez
dedans succre & canelle, deux ou trois
iaulnes d'oeuf, & meslez bien tout
ensemble: puis faictes vne platte piece
comme le veau haché, & la serrés entre
les deux pieces du veau susdit, & le
cuisez dedans vne tourtiere, & faictes
<<122>>
vne saulse dessus auec des pelures
d'orenges boullies, & taillees par petites
pieces longues, & des corentines, succre
& canelle dedans: laissez bien boullir
auec vin rouge, & le iettez dessus.

Autrement.

Prennez vne cuisse de veau, & la couppez
par tranches la longueur d'vne main,
& trois doigts de large, & le battez auec
vn couteau sans la rompre: puis prennez
des bonnes herbes hachees bien menu,
& mettez dedans des iaunes d'oeuf,
muscade, cloussons & gingembre, vn peu
de sel, graisse de boeuf hachee & meslee
ensemble: puis estendez les tranches de
veau sur vne table, & prennez de ces her|bes
engraissees, & les estendez sur les tranches
de veau, puis les rollez, & mettez
dedans des broquettes de bois ou de
fer, & le mettez boullir, & estuuer auec
limon salé, fleur de muscade, veriu ou
<<123>>
vin blanc, & du beurre, & le laisser bien
esteuuer, & seruez: si voulez le mesme
pouuez mettre rostir & seruir auec
orenges, & beurre fondu.

Autrement.

Couppez des tranches de veau comme
dessus, qui soient bien battues, puis
les mettez en vn petit pot auec du bon
bouillon, & mettés dedans deux oignons
entiers pour donner le goust: puis mettés
dedans mariolaine hachee, muscade,
poiure, du beurre, & du vin blanc, &
laissez bien estuuer ensemble: & seruez.

Pour faire neige.

Prennés vn pot de creme nouuelle,
iiij. onces de succre, iiii. onces eau de ro|se:
prennés vn petit blanc ramon comme
vne grosse poignee de verges, & battez
bien fort la creme demie heure de long,
puis la laisserez reposer, & vous voirez
l'escume venante dessus comme neige:
<<124>>
puis prennez vne escumette, & leuez
la neige dehors, & mettez la en vn
plat, vn trenchoir dessous, affin de laisser
goutter la neige, & battez encor la
creme comme deuant, tant qu'ayés
de la neige assez: puis mettés la dedans
des petits plats, vne branche de rosmarin
dedans, & seruez ainsi.

Pour garder gruselles & aigrets.

Prennés des gruselles qui soient bien
nettoyees & quasi meures assez: puis
prendrés du verius, & autant d'eau de
pluye, & le laissez boulir ensemble, il
le faut escumer & laisser refroidir: puis
mettés vn peu d'allun qui soit rompu,
& mettez gruselles ou aigrets dedans,
& les gardés ainsi.

Pour garder poires de coing.

Pelez les poires de coing, & tirez les
grains dehors: puis mettés boulir les
pellures auec les grains, tant que les
<<125>>
pellures soient bien cuites: puis mettez
les poires de coing dedans, laissez boulir
deux ou trois bouillons non plus,
& les tirés hors, puis les laissez refroidir
bien froides, & le bouillon aussi, &
les iettés en vn petit tonneau tout ensemble
auec pelures & tout, & les
gardés ainsi.

Pour garder des concombres.

Prennez des petites concombres, &
les laissez sur vne table suer trois ou
quatre iours, puis prennez du vinaigre
& les faictes boullir, & escumer, & laissez
refroidir, alors iettez les concombres
dedans, et les laissez ainsi quinze
iours ou trois sepmaines, puis iettez le
vinaigre dehors, et prennez autre vinai|gre
boully et escumé, et laissez refroidir,
puis iettez le sur les concombres et
mettez allun estampé dedans, et prennés
de la semence de fenouille qui soit
<<126>>
quasi meure, & iettés dedans le tonneau
qui soit bien serré, & le gardés ainsi.

Pour donner au vin nouueau le goust
de muscadelle.

Prennez des fleurs de sahou, qui soient
bien meures, & les laissez suer: puis
à la vendange quand le vin est dans le
tonneau, mettés pour vne aime de vin ii.
onces de fleurs de sahou dans le tonneau:
vous pouués aussi mettre des
pommes & des poires qui soient
couuertes dans le sahou.

Pour faire vn cabus farcy.

Prennez vn cabus rouge qui ne soit
point trop gros, & le mettés boullir
entier doucement, & le laissés si
longuement que vous puissiez ouurir les
fueilles les vnes arriere des autres, tant que
voyés que le cabus soit gros comme vn
poing, couppès cela dehors, & mettés
de la chair hachee la dedans qui soit
<<127>>
accoustree comme les autres chairs auec
oeufs & espices, & puis serrés le cabus
auec les fueilles tout autour: qu'il soit
bien lié, & le mettés cuire, de saulsisses
auec, ou ce que vous voulez.

Pour faire racine farcie.

Prennez des grosses racines blanches
ou iaunes ainsi que vous voulés,
& les vuidés par le plus gros debout
auec vn couteau: puis prennés du veau
haché comme dessus, & les emplissez
bien, & les mettés cuire auec heuspot
de boeuf, ou ce que voulez: ainsi
pouués vous farcir des concombres et
naueaux.

Pour accoustrer vn canar à la
mode d'Irlande.

Mettez boullir vn bon canar, estant
cuit prennés de la maluoisie, nouueau
beurre, et prennés des racines de rafanus
bien estampees: mettez succre & canel
le dedans, et le faites boullir, et iettez le
<<128>>
dessus le canar, et serués ainsi.

Autrement.

Prennés vn canar qui soit lardé de
petits lardons, et le mettés boullir a vin
d'Espagne, et quand il est quasi cuit
prennés vn limon fresche par tranches, et
des castagne [sic] qui soyent cuites et pellees,
muscade et canelle et succre, et le
faictes bien esteuuer ainsi, et prennés
des petites branches de sage, et mouille
dedans vn papin qui soit faict de blanche
fleur, et des iaulnes d'oeuf, et faictes
fricasser la sage dedans du beurre, qui
ne soit point salé, et iettez cela sur le canar
estant dans le plat, et seruez ainsi:
blanc succre par dessus.

Pour faire Ceruelle de veau dorè.

Prennez le cerueau du veau estant
cuit, et le haschés bien menu, et mettés
dans canelle, muscade, vn peu de sel, et
des iaulnes d'oeuf trois ou quatre, et
<<129>>
meslez bien tout ensemble: puis prennez
vne toille de porc, & couppez par
pieces la grandeur d'vne main: puis
prendrez du cerueau auec vn cueillier, & le
mettrez sur la toille, & l'entourtillez
bien dedans, & le mouillez en iaulnes
d'oeuf battus, & le faictes frire en beur
qui ne soit point noir, & succre dessus.

Pour faire teste de veau pellee à la
mode d'Irlande.

Prennez vne teste de veau auec les
poils, & la mettes qu'elle soit bien salee,
& la laissez bien cuire: estant cuite
tirés les poils ius auec la main, puis tirés
le cerueau hors par dessus, &
l'accoustrés comme l'autre cerueau: puis
ayés des tranches de pain bien tennes,
& mettés le cerueau entre deux tranches,
& faites frire en beurre: puis vous
prendrez des prunes, roisins, des
dades parties en deux, & peignoles, &
<<130>>
mettez tout boullir auec vin d'Espagne,
succre & canelle dedans iettés sur
la teste, & le cerueau fricassé entour le
plat, & seruez ainsi.

Teste de veau doree à la mesme
facon.

Prennez vne teste de veau partie en
deux, que le cerueau demeure dedans:
puis le faictes fricasser en beurre, & le
laissez bien refroidir, puis faictes des
votes d'oeufs battus, qu'elles soient
bien grandes: estant cuites à vn costé
prennez parmesan raspé auec peu de
canelle & poiure, & semez sur les votes:
puis mettez la teste de veau dedans, &
tournez bien les votes entour, & les
retournez & laissez frire encor vne fois
ou deux: mettez succre & canelle
dessus, & seruez ainsi.

Pour accoustrer vne tortue.

Prennez la tortue, & couppez la teste,
<<131>>
& la laissez mourir, puis la mettez
boulir si longuement que vous pouuez
tirer l'escaille arriere de la chair: puis
vous osterez toute la peau que vous
trouuerez, & prennez la chair & les
oeufs s'il y en a, & la mettez esteuuer
auec bon bouillon, & mettez vn peu de
fleur de muscade, vn peu de poiure &
rosmarin, mariolaine, mente & beurre
fresche, & sel, & vin blanc ou verius,
& vn citron fresche par tranches, & le
laissez bien estuuer ainsi, & seruez.

Autrement.

Quand la tortue est bien cuite, fricassez
la en beurre, vn citron fresche couppé
par tranches dessus, ou faictes vne
saulse dessus auec du pain blanc rosty,
& des amandes estampees blanches,
& passez tout bien par l'estamine, mettez
succre & gingembre, & la faictes
<<132>>
boullir qu'elle soit loyante, & mettez
la tortue fricasser dedans, & seruirez
ainsi.

Pour faire blanc manger frite
en la paelle.

Prennez blanc manger qui soit bien
ferme cuit: puis prennés des iaulnes
d'oeuf, selon la quantité qu'aués de
blanc menger, & peu de pain raspé, &
le defaictes bien auec: puis ayez du
beurre fondu sans sel dedans la paelle:
estant le beur chaud prennez vn cueillier,
& iettés du blanc manger dedans
par petits tortelets, & le laissez cuire à
deux costés, succre par dessus, & serués
ainsi.

Autrement.

Faictes vne vote vn peu espesse, &
mettés du blanc manger dedans la vote
en la longueur d'vne saulsisse, & tournés
la vote tout [?] à tour, & faictes bien
<<133>>
cuire, & seruez ainsi.

Autrement.

Faictes des petites rafioules de paste,
& mettés le blan menger dedans &
fricassez en beurre.

Pour faire des oeufs farcis.

Faictes boullir les oeufs durs, & les
couppés en deux pieces: puis tirés les
iaulnes dehors des deux costés, & les
hachez bien menu auec du persin, mariolaine,
vn peu de sel, & mettés dedans
des iaulnes d'oeufs cruds, hachés le bien
ensemble: puis remplissez les blancs
auec cela: apres les fricassez en beurre,
puis faictes vn petit peper dessus, qui
soit douce & aigre, & seruez ainsi.

Autrement.

Prennez les mesmes oeufs, mettez les
en eau auec du beurre tout boulant, &
mettez dedans parmesan ou autre bon
gras fromage, canelle, poiure auec du
<<134>>
beurre, & seruez ainsi.

Pour des oeufs de May.

Prennez des oeufs, & les mettés boulir
qu'ils soient mols: puis faictes vn
trou à l'oeuf aux deux costez auec vne
pointe ou brocquette de bois, que le
trou soit pour mettre vn pois dedans:
puis souffle le iaulne dehors, & hachez
du persin bien menu, & le meslés auec
les iaulnes d'oeuf, vn peu du sel & poiure
dedans, & mettés encor vn iaulne
d'oeuf ou deux, ou d'auantage, &
remplissez les oeufs auec la pointe d'vn
couteau par dessus, qu'il soit serré par
dessous auec vn peu de pain blanc, qu'il
ne coure point: puis ayez vn chaudron
d'eau bouillante, & iettés les oeufs dedans,
& les laissez boullir durs, apres tirés
les hors & pellés, & couppés les par
moitiés, & mettés par dessus beurre
fondu & du ius de surelle.

<<135>>

Pour faire des oeufs d'Angleterre.

Prennez vne douzaine de iaulnes
d'oeuf bien battus, vn peu de succre
dedans: puis prennés du succre fondu en
vn petit pot: quand il commence à boulir
prennés les iaulnes d'oeufs debatus,
mettéz les en l'estamine, & laissez couler
dedans la cirobe bouillante: que la
cirobe soit couuerte dessus, estant bien
cuit à vn costé tournés le à l'autre: estant
bien cuit tirés le hors, & faictes
trois ou quatre pieces ainsi, & mettés
en vn plat trois ou quatre.

Autrement.

Prennez des iaulnes d'oeufs ainsi
battus, & prennez vne tourtiere, & iettez
les iaulnes d'oeuf dedans la cirobe
en la tourtiere, & les laissez cuire comme
vne vote, & couppez les par quartiers
x. ou douze, & mettez sus des rosties
<<136>>
de pain blanc, & prennés maluoisie
chauffee auec du beurre, & iettés le
dessus les rosties & oeufs, et canelle par
dessus, et seruez ainsi.

Pour faire vne vote de Hongrie.

Prennez vne dousaine d'oeufs debatus,
et les mettez auec pain blanc passé
auec vn peu de creme bien espesse, et
debattez cela auec les oeufs, et faictes
vne vote, estant bien cuite aux deux
costez, succre et canelle dessus.

Autrement.

Faictes deux votes de six oeufs chacune:
puis ayez des pommes hachees
et fricassees en beurre, poires de coing
en succre confites, bien hachees et meslees
auec, deux ou trois iaunes d'oeuf,
succre et canelle, et mettez cela entre
les deux votes, & mettez le encor sur
le feu cuire aux deux costez.

<<137>>

Autrement.

Faictes deux votes comme deuant:
prennez des oignons frits dans le beurre,
& prennez du parmesan raspé, & trois
ou quatre iaulnes d'oeufs dedans battus
ensemble: puis couppez les votes
quarrees, & mettez les entre deux, & les
faictes bien frire à deux costez, succre
& canelle dessus.

Pour faire Marselette Romaine.

Prennez trois oeufs nouueaux, demie
liure de blanc succre estampé passé
par tamis, deux grains de musque &
blanche farine, & faites vne paste molle,
couppez la par pieces la grosseur d'vn
oeuf, & la mettez sur des osties & sur le
papier, & le cuisez en four ou en vne
tourtiere, & mettez canelle par dessus.

Pour blanchir l'huyle d'oliue pour
manger en quaresme.

Faictes faire vne petite serenne, comme
<<138>>
on bat le beurre, vne petite crane
par dessoubs pour tirer l'eau dehors:
puis mettez de l'eau froide dedans, &
prennez de l'huile d'oliue qui soit ferme,
& battés comme le beurre: ayant
longuement battu, laissez courir l'eau
hors, & mettés eau nouuelle deux ou
trois fois, tant que vous voyez que
l'huile soit blanche: puis tirés le hors,
& seruez en des plats.

Pour faire beurre de May.

Prennez vne quarte de nouueau laict,
& le mettés sur le feu, & le faictes tourner
en matton: quand il commence à
boullir prennés vne douzaine d'oeufs
battus, & les iettés dedans, & laissez
boulir tant qu'il vous semble que les oeufs
soient cuits: puis iettés tout en vn linge,
& laissez bien gouter l'eau hors, &
pressez bien qu'il ne demeure point
d'eau dedans: puis estampez bien en vn
<<139>>
mortier de pierre, auec demie liure de
nouueau beurre, & le passez par l'estamine,
y mettant vn peu d'eau de rose:
estant ainsi passé il le faut battre longuement,
& mettre succre dedans, & le
dresser dedans des petits plats, & le leuez
vn peu haut, & succre par dessus.

Pour neige seiche.

Prennez six blancs d'oeufs bien battus
vn quart d'heure de long qu'il face grosse
escume: puis tirés l'escume hors, &
battez de rechef tant que vous ayés tout
hors: puis prennés vne liure de blanc succre,
& le fondés auec de l'eau de rose, &
laissez boullir à perfection, tant qu'en
tombant auec l'espature comme neige:
puis prennés deux grains de musque
auec vn peu de gingembre en poudre,
& meslés bien auec le succre fondu: puis
prennés toute l'escume du blanc d'oeuf,
& meslés bien ensemble auec du succre,
<<140>>
tant que vous voiez qu'il vienne espes
comme creme, & en mettez dans des
plats, & seruez ainsi.


Ie me deporte d'escrire beaucoup
de choses que ie feroy bien, craindant
donner facherie aux lecteu<rs:> pour ce
que la science estant respandue par le
monde, vn chacun veut estre maistre
en tels affaires: priant le createur vous
donner longue & heureuse vie.

<<141>>

S'ENSVIT LE BANQVET
des enfans sans soucy, comme Frans
Floris, Michel Angelo, orpheures
peincts, & plusieurs autres, qui
desirent loger au logis de la croix.

Pour le premier seruice.

Prennez vne liure de nouueau beurre
en grosse masse, & la mettez en vne
haste de bois pour rostir: quand il
commence à estre vn peu chaud, prennez
du succre en poudre & deux fois autant
de canelle que de succre, & le semez sur
le beurre qui rostit au feu, tant qu'il
face vne croute bien espesse, lors il sera
assez.

Prennez des orenges parties en deux,
& semez succre & canelle dessus, & les
mettez sur vn gril auec petit feu, & iettez
vn peu de beurre fondu dessus tant
que vous voyez que le succre soit fondu:
<<142>>
puis mettez encor succre & canelle,
& beurre, & faites le feu vn peu plus
grand, & mettez souuentes fois succre &
canelle, tant que voyés qu'il soit entré
en l'orenge.

Deuxiesme seruice.
Pour potage.

Faictes chaud-eau de maluoisie auec
des iaunes d'oeufs, & succre candis
& canelle, pleine de peignoles, & mettez
du pain dedans qui s'appelle
marsepain.

Faisant rosty lardé d'orenges confites.

Prennés des perdris rosties, bien
arrousees auec beurre & maluoisie: estant
bien cuites les faut menger auec brun
pain qui s'appelle monstachalle.

Pastés d'huistres, moulle de boeuf,
& pistache.

Pour le troisiesme seruice.

Des tourtes de blanc manger, du
<<143>>
beurre de May, & le mangez auec
canaline, & paste de succre: & gardés vous
bien de boire maluoisie ou vin d'Espagne
sans succre.

Estant traités friandement,
Ayez le breuuage pareillement.

Pour contrefaire maluoisie.

Prennez vne aime d'eau de pluye,
& la faites chauffer: puis mettés dedans
vingt & sept pots de miel d'Espagne,
& le mettez dedans l'eau, & le defaites
bien dedans l'eau, qu'il soit bien fondu,
& le faictes bien boulir vne heure, & le
bien escumer, & vous le metterez boulir
auec demye liure de coriandre, &
demie liure de grains de geneure ou
grains de pecque, & huict onces de
canelle rompue: estant boully vous le
metterez dedans vne cuue ou dans vn
tonneau, & le laissez ainsi deux iours:
puis faictes vn trou au tonneau, ou
cuue, ou trois trois [sic] aupres du fond, et [sic]
<<144>>
& tirez dehors ce qui est cler: ce qui reste
dedans le tonneau le faut laisser passer
par vn sac comme pourrez, & le mettrez
dedans des tonneaux, & le gardez
ainsi: il est meilleur de trois ans que le
premier an. Notez pour bien sçauoir
s'il est assez doux, deuant que le mettés
sur le feu, mettez dedans vn oeuf fresche
bien nouueau, si l'oeuf vient à demeure
sur l'eau, il est doux assez, autrement
non: mettez tant de miel que l'oeuf
vienne dessus.

Si ce vin est trop petit,
Prens le vin en bas escrit.
En frequentant les Espagnes
Trouuerez le vin d'Ocagne.
Et le vin icy ensuiuant,
Que trouuerez bon & friant.
Vin de Madera, vin Canary,
Vin de sainct Martin, & Ribadaue,
Vin de Serese & Gilbelterre.
<<145>>
Vin sec, & vin de Toro,
Vin Madrigale, vin Galiego,
Vin de Pontferraro & Cacauello,
Maluoisie de Candie,
Maluoisie garba & muscadelle.
Vin de Hongrie, vin Græca,
Vin Cherelle & Asperine,
Vin Albano, & sainct Seuerin,
Vin Lachryma Christi, vin cose,
Vin retournato Romanesco
magnaguar.
Vin de Delle, vin de Frence.
Berne vin, & gansvous,
Vin Hermanshouse, Drechhouse,
Rinchoue, vin de Nort.
Vin d'Arbois & Soligny,
Vin de Beaune, & vin d'Ay,
Vin d'Orleans, & Basserode,
Vin de Bordeaus, & Petau.
O langue tant doulce & tendre,
Qu'as tu vsé de bons morceaux!
<<146>>
En la fin te faudra rendre
Pour mettre ton corps en vn tombeau.
Prions à Dieu le bon Iesus,
Que tous puissions loger là sus.

FIN.


Si ne sçauez trouuer le logis de la
croix, demandez le à des plus frians que
vous, ils vous monstreront le chemin.

Maison de la croix que Dieu te
doint bon iour:

Ie te viendray veoir quand ce viendra
mon tour.

<<147>>

LE BANQVET DE L'ENtree
de Monsieur Robert de Berges
Conte de VValhain, Euesque &
Prince de Liege, faict au pallais en
Liege, l'an M.D.LVII. au mois de
Decembre, comme s'ensuit.

Il y auoit au palais appoincty pour
quatorze plats de viandes: la table du
Prince estoit de cinq plats.

La deuxiesme table estoit de six
plats.

La troisiesme table de trois plats de
viandes.


Pour le premier seruice.

Pouille d'Inde bouillie auec des huistres,
& cardes, salade d'Espagne.

<<148>>

Bistarde rostie. Tourte de blanc manger.
Gigot de mouton boully.
Cabris frisez, & rosty orenge.
Moulle de boeuf en potage.
Pastez pouplin de perdris.
Gras veau rosty en adobe. Hairon rosti.
Lieure en potage.
Pasté de venaison chaud.
Grue rostie en oliue. Perdris boullie
aux capes. Craems vogel rosty
Sanglier rosty. Poictrine de veau
farcie boullie.
Mouton rosty & remorasque.
Veau reuestu boully. Ploniers [>Plouiers] rostis.
Cerf en potage. Chappon en potage
de Hongrie. Pegasine d'eau rosty.
Oiselets en potage.
Canar rosty à la dodine.


<<149>>

Second seruice.

Faysant rosty, saulse reale.
Gras veau rosty. Pastez de Cabris.
Cerf rosty. Rafioule de moulle de
boeuf. Hulpe rostie.
Craems vogel en potage.
Begasse rostie. Pastez de chappon.
Butor rosty. Sanglier en potage.
Cheureux rostis.
Tourte de veau à la creme.
Perdris rostie à saulse de peignoles.
Lieure rosty.
Cygne rosty à saulse Cremonese.
Aigrette rostie. Pouille de bois rostie.
Rafioule de blanc manger fueiltee.
Lepelaire rostie. Veau reuestu rosty.
Pasté enragé. Cabris en potage.
Pastez d'Angleterre.
Pigeon boulli farcy. Canar en potage.
Cerselle rostie. Gigot de mouton
reuestu. Oyson sauuage rosty.

<<150>>

Troisiesme seruice.

Pastez de pouille de bois reuestu.
Bistarde rostie froide. Pasté de faisant.
Blanc manger en forme.
Gelee en forme dressee.
Cigne sauuage rosty froid.
Gelee de coschon.
Pasté de perdris reuestu.
Coq d'Inde rosty froid,
Pasté de perdris, Grue rostie.
Huistres en potage, Pastez de paons.
Sausisse de Bologne. Pastez de sanglier.
Fonge en potage. Cerf rosty.
Esturgion boully. Pastez de cheureux.
Iambon de Mayence.
Hurres de sanglier bouillies.
Pasté de hairron. Tartoufle boullie.
Pastez de cerf. Gelee passementee.
Anchoue. Pastez de bystarde.
Truite en adobe. Escreuice de mer.
Pasté de pouille d'Inde. Gelee lardee.
<<151>>
Pasté de hulpe. Huistre rostie.
Pasté de butor. Brenne d'Angleterre.
Seulette en adobe. Pasté de canar.
Pasté d'aigrette. Turbote en adobe.
Cafiade d'esturgion. Pasté de lieure.
Langue de boeuf enfumee. Sanglier
rosty. Rouge en adobe. Fonge frite,
Pasté de grue. Piece de sanglier boulli.

Toutes les venaisons rosties froides
estoient auec les pieds dorez, & tous
les pastez reuestus dorez, & portans
banieres.

Tous les seigneurs estoient defroiés,
chacun venoit au palais querir sa viande
crue, & tout ce qu'ilz auoient besoing,
espiceries & succre.

Quatriesme seruice.

Grand marsepain doré. Paste de genua.
Sucades liquides. Gaufle succrée.
Pastez de coing. Caneline Romaine.
Marmelade blanche. Gelee blanche clere
<<152>>
Pistachine. Tarte reale.
Caneline longue. Pasté d'orenge.
Lard d'amandes. Beurre de may.
Oublies. Gelee rouge clere.
Amandes succrees. Tourte de pommes.
Canelle succree. Moustacholle.
Succade seche. Friture bugnole.
Pasté de succre. Samblette.
Palamitte. Marmelade en forme.
Tourte de creme. Pesche confite.
Orenge confite auec les fleurs.
Gelee de glace. Offaelle fueiltee.
Grand biscuit succré, Friture de seringe.
Crenelle de succre. Grand castelin.
Capes confites. Poires confites.
Neige sur rosmarin. Pommes crudes.
Anis. Parmesan. Prunes de Hongrie
confites, Gasteaux fueiltés. Castagne.
Morquin. Rosquille. Biscotelle.

<<153>>

Il y auoit quatre parcs de deux pieds
en quarrure, enuironnez d'vne haye
de beurre.

Le premier estoit Adam & Eue
faicts de beurre, vn serpent sur l'arbre,
& vne fontaine courante, auec petits
animaux à l'entour du beurre.

Le deuxiesme parc estoit les amours
de Pyramus & Tisbe, le lyon aupres de
la fontaine, & des arbres à l'entour
enuironné en vne haye de beurre.

Le troisiesme parc la chasse d'Acteon,
& les nymphes auec Diana à la
fontaine, & puis des petits chiens de
beurre.

Le quatriesme parc estoient deux
hommes sauuages, qui se battoient
l'vn l'autre auec des masses aupres d'vne
fontaine, & des petits lions de beurre
à l'entour: chacun parc auoit quatre
banieres.

<<154>>

TABLE.

Pour faire blanc manger bastard.
Pour faire tourte de blanc manger.
Tourte de veau à la creme.
Tourte de portugal.
Tourte de ius d'herbes.
pour faire tourte badree.
pour faire tourte de poires de coing.
pour faire tourte Cremonese verde.
pour faire tourte geneuese verde.
pour faire tourte geneuese blanche.
pour faire tourte de febues.
pour faire tourte de naueaux.
pour faire tourte de ris.
pour faire tourte de biscay.
pour faire tourte des pommes.
pour faire tourtes d'amandes.
<<155>>
Pour faire tourte de fonge.
pour faire tourte Romaine.
Autre tourte romaine.
Saulsisse de boloigne.
Mortadelle. Ceruelade.
Saulsisse de bologne de poisson.
gelee blanche clere. Gelee rouge.
gelee iaune. Gelee passementee.
gelee lardee. Gelee de glace.
gelee noire. Moustachelle. [sic]
Caneline. Paste de succre.
paste d'orenge. Fongeline.
peignolatte. pistachine.
paste reale, Moustarde cremonese.
Larde d'amande. Marsepain.
Couleur de succre.
pour preparer le succre pour ietter.
pastez d'Espagne, pastez enragez,
pastez pouplin, pastez d'Angleterre,
pastez d'huistres, pastez d'artisseaux,
pastez de veau reuestu, & d'esturgion,
<<156>>
Pastez de seiche fresche.
Pastez de caracoles.
Pastez de chien de mer.
Pastez enragez de poisson.
Offaelle fueiltee. Rafioule.
Autre rafioule. Agnolin.
Capilotade douce.
Capilotade de parmesan.
Esturgion en potage. Esturgion rosti.
Poulpette d'esturgion. Saulsisse d'esturgion.
Mortadelle d'esturgion.
Esturgion en adobe.
Herron de mer en adobe.
Escreuice ou crabe de mer.
Escreuice en potage.
Trippe de brochet.
Trippe de chien de mer.
Lamproye ou pricque en adobe.
Chien de mer en adobe
Chien de mer boully.
Chien de mer rosty.
<<157>>
Hachee de chien de mer.
Tonine boullie. Tonine en potage.
Tonine en adobe. Tartoufle boullie.
Autrement. Autrement encor.
Autrement encor.
Moulle de boeuf en potage. Autrement
Soupite ou animelle de veau.
Autrement. Autre sorte.
Chappon en potage de Hongrie.
Chappon reuestu. Chappon en adobe.
Chappon bardé & rosty.
Pour faire pot pourry.
Heuspot de veau en mesnage.
Autrement. Autre sorte. Autre sorte.
Foye de veau farcy en potage.
Tomaselle.
Chappon boully & farcy.
Perdris en potage de portugal.
Perdris à la Catelane.
Gigot de mouton reuestu boully.
Autrement. Autrement. Autrement.
<<158>>
Espaule de mouton rostie & farcie.
Mouton rosty à la mode d'Irlande,
Autrement.
Foye de veau en potage,
Tomaselle, Foye de veau rosty,
Autrement: Autre sorte,
Loigne de veau farcie & rostie,
Autrement,
Tetin de vache rosty,
Autrement: Autrement:
Veau reuestu farcy: Neige,
pour garder gruselle & aigret,
pour garder poires de coing,
Concombres,
pour donner à nouueau vin goust de
muscadelle: Cabus farcis:
Canar à la mode d'Irlande: Autrement:
Ceruelle de veau dorée:
Teste de veau pelee à la mode d'Irlande:
Teste de veau doree:
Tortue boullie: Autrement:
<<159>>
Blanc manger frit:
Andouille de blanc manger:
Autrement. Oeufs farcis.
Autrement. Oeufs de May.
Oeufs d'Angleterre.
Vote de Hongrie. Autrement.
Marselette Romaine.
Beurre de May. Neige seche.
Le banquet des enfans sans soucy.
Le banquet de l'entree de Monsieur
Robert de Berghes, en son temps
Euesque & Prince de Liege, &c.

Fin de la Table.



tgl, 20.11.2001, rev. 14.5.2006