Marx Rumpolt: Ein new Kochbuch, 1581: Vom Mundkoch
Texterfassung: Thomas Gloning, 7/2001
u:e, o:e, a:e = u usw. mit übergeschriebenem e (entspricht ü usw.)
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Vom Mundtkoch.
Das III. Capitel.


ES ist an einem Mundkoch/ welchem Fu:ersten vnd Herren sich
vertrauwen mu:essen/ nicht weniger/ sondern mehr/ dann an
allen andern Dienern/ sie seyen so hoch vnnd geheim als sie
jmmer mo:egen/ gelegen. Darumb sol ein Mundkoch ein fein
ehrlicher/ ansehenlicher/ auffrichtiger/ trewer/ gesunder/ sauberer/
fleissiger/ freundtlicher/ vnd im kochen ein wolerfahrner/ geschickter
vnd geu:ebter Mann seyn/ vnd dieweil jm ein hohes schweres Ampt befohlen
vnd vertrauwet ist/ so sol er sich vmb so viel desto freundtlicher/ gu:etiger/ williger/
bescheidenlicher/ sanfftmu:etiger vnd Gottsfo:erchtiger/ in allem seinem
thun vnd lassen erzeigen/ vnd seines Herrn Hertz vnd Gemu:et mit seinem
wolhalten/ trewen fleiß/ erbarn Gottsfo:erchtigen handel/ wandel vnd leben/
dermassen eynnemmen vnd versichern/ daß er jm daher gnedig vnd gu:enstig
zu seyn/ vnd alles guts anzutrawen/ billich vnd hoch genugsam gevrsachet
werde. Es sol ein Herr nicht leichtlich einen Koch/ so ein Wein vnd Vollsa:euffer/
vnd sich mit Wein auß dermassen zu vberfu:ellen gewehnet ist/ welcher
viel ehe/ als die Vorspeiß/ gekochet sey/ annemmen vnd halten. So auch der
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Ober oder Mundkoch eines Herrn alt were/ vnd nicht wol außhalten vnd
außthauren ko:endte/ sol er allzeit/ grosser stadtlicher vnd vielfaltiger Ku:echengescha:efft
wegen/ einen feinen/ wackern/ saubern vnd jungen Vnterkoch bey
sich haben/ welcher jm/ so offt es die notturfft erheischen wu:erde/ ta:eglich zur
Hand lauffen/ vnd sein geheiß trewlich vnd willig verrichten sol. Die andern
Vnterko:ech sollen auch im kochen fein sauber vnd erfahren seyn/ Deßgleichen
sollen auch die Ku:echenjungen dahin vermahnet vnd gehalten werden/
daß sie nicht schmutzig vnd vnfla:etig/ sondern fein rein/ sauber vnd hurtig
hereiner tretten. Die Ko:eche sollen ta:eglich mit saubern weissen Seruieten/
Fu:er vnd Kochtu:echern/ vnd andern reinen weissen Hand vnd Absaubertu:echern/
wol vnd genugsam versehen seyn. Jre Ba:erthe/ auch das Haar auff
dem Ha:eupt/ sollen fein zierlich/ Manquesot/ abgeku:ertzet vnd abgekolbet seyn/
vnd sollen fein weisse saubere Ha:embder/ auch nicht schmutzige/ rotzige vnd
beschmirige/ sondern fein reine/ hu:ebsche/ saubere/ kurtze/ nicht weitte/ zodende/
hangende vnd lumpende/ sondern wolgemachte enge Kleider/ an Hosen
vnd Wammes/ antragen. Sie sollen fein holdselig/ leutselig/ gehorsam/ willig/
freundtlich vnd fro:elich seyn. Wann dann die Speiß aller ding bereitet
vnd fertig/ vnd an dem ist/ daß man dieselbige anrichten wil/ so sol man zuvor
eine Anricht oder Ku:echentisch/ mit einem saubern weissen Tischthuch/ fein
zierlich bedecken vnd zuru:esten/ vnd alle Ku:echennotturfft/ als Limonien/
Pomerantzen/ Oliuen/ Kapern/ Ka:eß vnnd Zucker/ vnnd allerley Specerey/
Messer/ Pironen oder kleine Ga:eblin/ weisse saubere Seruieten/ Brotschnitten
vnd allerley Salsen/ fein ordenlich darauff stellen/ vnd fu:er allen
dingen ist zu sehen/ daß man den Koch fro:elich vnd lustig behalte/ doch nicht
so fro:elich/ daß er darob sa:ew voll werde. Nach dem Abend oder Nachtessen/
sol der Hof/ Hauß oder Sta:ebelmeister den Koch vnd Eynka:euffer zu sich fordern
was man folgendes Mittagmahl speisen sol/ gute ordnung geben.

Der Eynka:euffer sol sich morgens auff das aller fru:este auffheben/ vnd wie
jm befohlen/ zu Marck gehen vnd eynka:euffen/ So er dann eyngeka:euffet/ vnd
aber etwan eine sachen/ wie dann geschicht/ nicht hette vberkommen mo:egen/
so sol darumb der Hof oder Haußmeister auch allwegen morgens fru:e auff
seyn/ in die Ku:echen gehen/ vnd/ so vielleicht etwas mangeln/ vnd an befohlener
Mahlzeit abgehen wu:erde/ andere vnd bessere anordnung thun. Nach
der Fru:emahlzeit/ sol er gleichfalls sich in die Ku:echen verfu:egen/ vnnd das
Nachtessen bestellen vnd anordnen/ vnd ob vom Fru:emahl etwas guts vbrig
blieben/ mag er dasselbige wol zum Nachtmahl kalt aufftragen/ vnd auffsetzen
lassen. Der Mundkoch sol guten fleiß anwenden/ daß er erkennen lehrne/
was fu:er Speiß seinem Herrn gefallen vnd annemlich seyen/ ob er nemlich
lieber starck oder lind gewu:ertzte/ gepfefferte vnd gesaltzte/ su:esse oder saure
Speiß zu essen / lust habe oder nicht/ vnd wie sie jm dann am meisten gelieben
werden/ also sol er auch jm dieselbigen mit sonderm fleiß zubereiten vnd
fu:erstellen lassen. Er sol auch fleissig in acht haben/ zu was stundt oder zeiten
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beydes/ Fru:e oder Abends/ der Herr/ ordenlichem angesetztem brauch nach/
gemeinlich zu essen pfleg vnd lust habe. Vnd wiewol der Appetit seines Herren
nicht leichtlich zu erkennen vnd abzunemmen/ jedoch sol er/ so viel mu:eglich/
allwegen in guter bereitschafft stehen/ damit dem Herrn ein genu:egen
geschehe. Es ist wol nicht ohn/ daß daher/ wann nemlich im essen geben kein
gewisse ordnung gehalten wirt/ die Speisen gemeinlich scha:endtlich verderben/
die Voressen trucknen eyn/ die Gemu:eß vnnd andere gesottene Speiß
verkochen sich vnd werden kalt/ die Gebratens verdorren vnd verlieren jren
Safft/ Jedoch sol ein guter erfahrner Koch sehen/ daß er seinen Herrn auffs
beste/ als er kan vnd mag/ tractiere vnd speise. Wann aber in einer Hof oder
Haußhaltung im essen gewisse Zeit/ Stundt vnnd gute Ordnung gehalten
wirdt/ alsdann sol ein guter Koch nicht weiters sorgen/ dann er mit seinem
Kochen gantz lo:eblich vnd wol bestehen wirt. Die kleinen Voressen sol er mit
sonderm fleiß zurichten/ doch gehet nicht viel Zeit drauff/ sondern mo:egen
bald/ in dem man den Tisch bereitet/ decket vnnd zurichtet/ gekochet werden.
Die Gebratens sol er an den Spiessen/ biß daß man sie aufftragen wil/ stecken
lassen/ vnd alle andere Sachen/ dem Herrn fein schmackhafftig
vnnd safftig/ auffsetzen lassen/ so wirdt der Meister
Koch gebu:erliche Ehr/ Ruhm vnd Lob/
darvon tragen.


tgl, 15.7.2001