Koch vnd Kellermeisterey 1566

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* Teiledition der Kochrezepte (Blatt A1a bis G3a des Drucks)
* Texterfassung und Korrekturen: Christian Heuer, Thomas Gloning
* ü, ö usw. sind im Original mit übergesetztem e, z.T. o geschrieben
* (seiten- und zeilengetreue Datei mit Originalkodierung auf Anfrage)
* Abbreviaturen wurden kursiv aufgelöst
* <<A1a>> usw. = Seitenzählung mit Lagenbezeichnung
* An einigen (nicht allen) fragwürdigen Stellen wurde eingegriffen:
* xx [yy] = xx ist gebessert aus yy;
* yy [>xx] = yy ist (mit ziemlicher Sicherheit) zu xx zu bessern
* yy [?>xx] = es ist fraglich, ob man yy zu xx bessern soll
* //xx\\ = Addendum; xx ist von uns eingefügt
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* Version: 23.12.2000; Hinweise bitte An Thomas Gloning.
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<<A1a>>

Koch vnd Kellermeisterey/ von allen Speisen vnd Getrencken/ viel guter heimlicher Ku:enste/ auch wie man Latwergen/ Salsen/ Confect/ Conseruen/ vnd Einbeytzungen machen/ von mancherley Früchten/ Blumen/ Kreutern vnd Wurtzelen. Einem jeden im Hauß gar notwendig vnd nützlich zugebrauchen.

Gedruckt zu Franckfurt am Main/ Durch Thomam Rebart/ Anno M.D.LXVI.

<<A2a>>

Von Fischen vnd Fastenspeiß.

DJe Fische so in gemeinem brauche/ sein natürlich kalt vnd feucht/ Meerfisch doch am wenigsten/ von wegen des Saltzwassers. Gesaltzen Fisch sein am vngesündesten/ denn sie speisen vbel/ vnd bringen durst. Je herter/ steinichter vnd frischer ein Wasser ist/ je besser die Fisch darinnen sein/ vnd auch gesünder/ weder andere.

Alle Fischwerck seind vndewlich/ von wegen jrer kelte vnd schleimigkeit/ machen ein kalt Flegmatisch geblüt/ daraus mancherley Siechtagen entstehen/ schwechen die Glieder/ bringen Wassersucht vnd grossen durst/ feucht im Leib/ vnd vnfruchtbarkeit. Darumb hüte dich vor Fischen die nicht wol gesotten seind.

Fisch wol sieden.

Mache stets darunter ein gut Fewr on Rauch/ wenn die Gräd abgehen/ so haben sie sein genug/ scheum sie schön/ vnd mach sie ab zu rechter maß/ mit Würtzen vnd Saltz/ versuch sie wol/ vnd trücken sie denn mit Essig ab/ vnd lege sie in trucken oder naß/ vnd trag sie für. Werden sie trucken für getragen/ so strewe viel guten gestossen Jmber darauff.

<<A2b>>

Holbrahten oder Rechbrahten in der Fasten zu machen.

NJm Feigen/ Weinbeer/ erwell sie in gutem Wein/ hacke sie klein/ thu Mehl darein/ vermische es wol/ machs ab mit Saltz vnd Würtz/ netze die Hende in einem teigwasser/ schlag die Feigen vmb ein Spiß/ als ein Holbrahten/ mit nassen Henden/ vnd truck jn wol an/ leg jn zum Fewer/ So er nun gebrahten ist/ so schneid jn nach der leng auff beiden seiten am Spiß/ mach hübsche stück darauß/ vnd bestecke sie mit Mandelkern/ vergilbt oder geferbet/ vnd gibs dar. Du magst Zucker darauff thun/ oder frisch Jmber. Den Brahten begeust man auch mit Buttern.

Einen Fischbrahten zu machen.

Mach in gleicher weiß/ als die jetztgemelten Holbrahten/ Nim ein Hecht/ bereit jn schön/ löß jm den Grad ab/ vnd mit Würtz abgesotten/ als er sein sol/ behalte die Brühe/ vnd stoß jn in einem Mörser mit Weinbeer/ vnd mit Honig/ Würtz/ Saltz/ vnd wenig Mehl gesotten/ das temperier wol mit Buttern/ schlag es vmb ein Spiß/ als den Holbrahten/ vnd leg jn zum Fewr/ nim das Haupt/ den Grad/ vnd den Schwantz/ hack das zu stücklin mit dem schweiß/ seud es gar wol ab mit Wein/ reib Lebkuchen drein/ mach es ab mit Würtz vnd Saltz/ oder mit Fischbrüh/ versuch es wol.

<<A3a>>

Wiltu den Hecht nicht vor sieden/ so hack jn gar klein/ stoß jn wol in einem Mörser/ bereit jn mit der Specerey/ wie vor gesagt ist.

Würst von Fischen.

Schüp vnd hack sie klein/ stoß in einem Mörser/ thu Würtz vnd Saltz darzu/ füll die därm/ vnd seud sie ab als mit Wein/ mach ein Pfefferlin dran.

Küchlin von Fischen.

Bereit sie schön/ fahe den Schweiß auff/ vnd löß die Gräd ab/ behalt das Haubt/ Schwantz vnd Jnngeweid/ wirff die Gall aus/ denn nim die Fisch/ hack sie klein also roh vnd gesotten/ [>vngesotten] stoß sie wol in eim Mörser/ thu Mehl/ Weinbeer vnd gut Würtz/ Saltz vnd Buttern darunter/ das hack wol/ mach es in ein ziselin mit Lebkuchen/ so ist es bereit.

Das ander von den Fischen/ haupt/ gräd/ vnd inngereusch/ daraus mach ein voressen schön gesotten in Wein/ vnd abgemacht als ander Fisch/ gegilbet vnd gewürtzet/ versuch es am Saltz/ seind zwey höfliche Essen von Fischen.

Dreierley essen von einem Fisch/ das doch der Fisch nach beduncken gantz bleib.

Theil einen Hecht/ oder andern Fisch/ in vier theil. Das erst theil braht auff eim Rost. Das ander theil seud ab mit Wein vnd Würtz. Das dritte gefüllt. Das vierdt der Schwantz gebacken/ vnd der Fisch sol zusamen gelegt werden/ jedes stück/ als er gantz sey/ vnd mit Peterlein wol bestrewet <<A3b>> vnd dargesetzet. Darbey sol gesetzt werden gut Salsen oder Essig in viel kleinen schüsselin/ so jßt ein jeder was jm gefellt/ vnd ist seltzam.

Ein meisterliche Gallrad vber Fisch/ als da sein Salmen/ vnd ander grosse Fisch.

Diese Fisch mach zu guten stücken/ spisse je zwey oder drey guter stück in ein höltzin spißlin/ seud sie also ab mit Wein vnd Essig/ Saltz vnd Würtz/ behalt die Brüh als vorgeschrieben stehet/ behe das Brod/ vnd thu jm als vor. Würde die Gallrad zu dünn/ so nim Lorberbletter/ oder die Schalen/ oder auff ein halb Lorbeer/ vnd stosse sie mit dem gebeheten Brot/ vnd mit Fischbrüh/ treibe das durch/ vnd temperiers/ versuch ob es recht gewürtzt vnd gesaltzen sey/ darnach lege die Fischstück ein/ vnd schütte die Gallrad darüber/ lasse es gestehen. Wiltu gern so strew Jmber darüber/ oder Zimmet/ oder Muscatblühe/ vnd gilb es.

Gesültzt Fisch im Sommer zu bereiten/ so sie doch nicht gern gestehen.

Wenn du die Fisch bereitest/ so behalt den Schweiß vnd die Schuppen/ vnd den Grad/ thu es in ein Hafen/ siede es mit Wein/ scheume es schön/ schütt es in ein Mörser/ stoß es wol/ vnd streich es durch ein Tuch mit seiner eigenen Brüh/ darinn es gesotten ist/ Ein Lorbeerblat darein gestossen/ vnd durch gerieben/ so gestehet es. Leg die Fisch ein/ so sie schon gesotten seind/ als viel du Schüsseln wilt. Nimb denn die Fischbrühe/ thu die Schuppenbrühe darunter mit <<A4a>> Würtz vnd allem/ versuch was gebricht/ in geschmack/ Essig/ Saltz oder Würtz/ las es in einer Pfannen erwallen einen wall/ darnach schüts vber die Fisch/ die las erkalten im Lufft/ vnd saltz sie denn eine. Wiltu Mandel oder Weinbeer darauff strewen/ das thu bey zeiten/ ehe sie halben weg gestehen/ so bleiben sie rein vnd gut.

Fisch behalten/ das sie lang frisch bleiben.

Leg sie in ein Feßlein/ oder in einen ärdin Hafen/ vnd geuß guten Essig darauff/ leg Peterlin daran/ vergrabs in ein frisches Erdrich/ Vnd wenn du die Fisch vnd Essig aus nimst/ so gieß allwegen frischen Essig wider daran/ vnd deck das mit guten decken wider zu/ so bleiben sie lang frisch/ vnd werden dir gar nicht stinckend/ sondern bleiben allwegen frisch.

Von Krebsen.

MAn mag sie kochen mit Wasser/ Essig/ vnd vielem Saltz/ vnd solt sie also sieden/ das der schaum zwey oder drey mal vber schiesse.

Krebs schalen zu aschen gebrent/ mit Honig vnd Encian getruncken/ heilet Rasender Hundsbiß.

Gesültzt Krebs/ gar ein höflich vnd dewiges Essen/ on schaden.

Seud die Krebs mit Wein ab/ vnd schel die scheren/ hälse vnd schwentz/ behalt das ander/ würtz es besonder. Nun <<A4b>> mach die Brühe also: Nim Bersing die klein seind/ seud sie in Wein vnd Essig/ als viel du jr haben wilt/ oder bedarffest/ schüt sie aus/ vnd thu die Gall aus den köpffen/ nim denn die beuch/ scheren vnd schwentz/ stoß sie wol in eim Mörser/ zertreib sie mit der Brüh/ darinnen sie gesotten sind/ durch ein Tuch. Nim darnach aber frische Krebs/ nur die geschelten scheren vnd schwentz/ thu sie in die durchgetrieben Krebs in ein Pfann/ erwell sie schon ein kleinen wall/ mach sie ab von würtzen vnd saltz/ versuch sie was jnen gebrech/ vnd las erkalten.

Gallrad zu den eingemachten Krebsen.

Seud Krebs ab/ wie viel du wilt/ in Wein vnd Essig/ schel sie/ thu das bitter aus den köpffen/ schele die scheren vnd beuch/ thu sie in ein Mörser/ Mandeln/ vnd ein Brösemlin weiß Brots darzu/ stoß wol mit gutem Wein/ treibe es durch ein Tuch/ thu es in ein Pfann/ vnd Buttern darein/ mach es ab mit Würtzen vnd Saltz/ versuch es/ wer er dann zu starck/ temperiers mit Wasser/ also das Essig/ Wein vnd Würtz recht maß haben/ setze sie für kalt vnd warm/ bestrewe sie mit Welschen Weinbeeren/ oder frischem Jmber/ so du sie warm gibst/ wiltu sie kalt haben/ wann es wol gestanden ist/ so bestecke sie mit Mandeln.

Gefüllte Krebs.

Seud sie in Wasser/ schele sie schön/ lege die grossen Scheren besondern/ nimb die andern geschelten kleinen Krebs/ Hälß/ Beuch vnd Scheren/ hack es gar klein/ schlag <<B1a>> frische Eyer darunter/ nach der viele der Krebs/ mache es ab mit Würtz vnd Saltz/ gilb sie ein wenig/ hack Peterlin bletter drein/ knirsche wol mit einem rohen Ey/ so bleibt es kleberig/ vnd bey einander/ dann nim die Höfel oder Ruckschalen/ füll sie wol/ stürtz ein andern Höfel drüber/ also das die Köpff vnter einander gekert/ die Beuch gegen einander. Wilt du sie dann brahten/ so stos zween oder drey an ein Spislein/ legs auff ein Rost/ thu jn nicht zu heis/ bis die füll erstarcke/ vnd gerecht werd/ gib sie also warm für. Magst sie auch in Buttern rösten/ bis die füll gnüg hat. Darnach nim das ander theil der behaltenen Krebs/ schön geschelet/ vnd rein bereitet/ Stos mit rein gebeutelter Brotbrosam in einen Mörser/ Treibs durch ein tuch/ leg die grössten Krebsscheren vnd schwentz drein/ machs ab mit würtz vnd saltz/ las erwallen/ also heissens gestossen Krebs. Darnach ist ein höfflicheit darauff/ wenn der gestossen Krebsbrühe schön bereit/ ab gegilbet/ gewürtzet vnd gesaltzen/ so nim ein weis Brot/ machs innen hol/ als ein Stürtz/ oder Glocken weis/ nicht zu gros/ noch zu hoch/ stos die geschelten Scheren drein/ stürtz sie in eine Schüssel/ zwo/ drey/ oder vier/ darnach denn der Gest viel sind/ schütt denn mit eim Löffel der gestossen Krebs darüber/ wo es blos wer/ vnd leg die kleinen schwentz/ beuch/ vnd die Scheren drumb/ darzu in die Brüh getruckt/ das nichts blos sey/ besprengs oben mit lauter Buttern/ trages für.

Pasteten von Krebsen.

<<B1b>> Seud Krebs an Saltz/ schel sie schön/ vnd leg sie zusamen/ vnd hack Peterlin gar klein/ Nim frische Eyer/ klopff sie gar wol/ die schütt in den teighafen/ schneid gut Biern //in\\ lenglecht schnitz/ stos sie in die füll/ thu Feigen vnd Weinbeer darein/ stos die Krebsscheren/ beuch vnd schwentze/ alle nach der leng darein. Darnach mache ein guten Wein ab mit würtz vnd saltz/ versuchs was jm brech/ vnd schütte es vber die füll in den teighafen/ beschlag die renff mit eim geschlagen Ey oder zweien/ so weichen sie nicht/ thu butter zwischen den teighafen vnd scherben/ setzs in einen Backofen/ las sieden oder brahten/ Lug je darzu/ gibts rauch/ so brennet es/ wends mit buttern zu giessen.

Ein Torten von Krebsen.

Ein Tortenteig gelegt in ein feist Pfann/ mach ein füll von Eyern vnd gerieben Kess/ oder Lebkuchen/ Temperiers wol/ vnd nicht zu dünn/ schütts in die Teigpfann/ Jst es zu dünn/ so misch es mit Milchraum/ machs ab mit Würtz vnd Saltz/ Saffran vnd Beterlin. Magst nemen Salbey/ Poley/ oder andere würtz wol gehackt/ Temperier die füll damit/ vnd stos die Krebs ein. Wiltu Biern darein thun/ Feigen oder süss öpffel/ lenglecht geschnitten/ vnd mit den Krebsen drein gestossen/ ist gut/ Mach die Deck vber die teigpfannen/ thu Butter darauff/ setz vber ein klein Fewr/ vnd je bas vnd bas/ röst Kolen darumb/ oder treib die Pfann herumb vnd warte auff den rauch/ den dempff mit buttern/ vnd wenn die decke braun wird/ so hat es sein gnüg. Setze den Teighafen also gantz aus in ein weite schüssel/ vnd trags für/ vnd mach dann stück daraus/ vnd legs den Gesten für gar höflich.

<<B2a>>

Ein Gebackens von Krebsen.

Bereit die Krebs gar schön/ mach ein gelbes teiglein von Eyern/ abgewürtzt vnd gesaltzen/ nicht zu dünn oder zu dick/ welg die Krebs drein/ jedes stücklin besonder/ vnd back sie/ aber die kleinen Scheren vnd bröcklin mach in Küchlins weis/ oder Strauben weis/ vnd backe sie. Hast du nicht schöne Eyer/ so nim ein wenig Saffran darzu/ trag das Gebackens also warm für. Wiltu Honig vnd Zucker darauff strewen das ist gut.

Ein Müslin von Krebsen.

Von höflichen farben machs also on schaden: Nim gute Milch vnd Kornblumensafft/ klopffs/ vnd temperires durch einander/ thu auch schönes Mehl darzu/ vnd temperiers [temperies] noch bas/ bereit die Krebs gar wol/ wirff nur die Gall aus dem Haubt/ so magstu sie stossen mit Wein bereit/ oder mit schalen vnd allem/ thu weis Brot darunter/ truck es durch ein Tuch/ mache es ab mit würtzen vnd Saltz/ thu es in ein Müslin/ vor gezworen mit Mehl vnd Honig/ temperiers wol mit eim Löffel/ ist es vor nicht abgemacht mit Würtzen vnd Saltz/ so mach es ab. Jst es zu dick/ so mehre es mit Milch zu rechter mas/ thu es in ein feiste Pfann/ las sieden als ein Kindermus/ wilt du es warm geben/ je mehr gestossener Krebs in dem Müslin sein/ je besser zu guter dicke/ vnd Butter darauff gestrewet vnd Jmber/ setz also für/ das helt gut dawung. Wiltu [Wil_u] es kalt geben/ so sol das Müslin mit Wein oder Essig gemacht werden/ oder die Krebs sollen mit Wein <<B2b>> oder Essig gestossen oder durchtrieben werden. Dasselbig mit einem steublin Mehls ein Müslin gemachet/ vnd abbereitet mit Würtz vnd Saltz/ darein geleget die guten grossen Krebs/ Schwentz vnd Scheren allein/ wol erkaltet/ gibs also für ein gebrahtens/ ein seltzsams Essen.

Fisch/ Krebs/ vnd allerley Speis/ so da ist kalter Natur/ auch Milch vnd Wasser/ mus man mit Würtzen ab temperieren. Aber Kranckleut/ heisser Natur/ bedörffen nicht Würtzen/ noch viel Saltz/ dann jr gebrech mehrt sich dauon. Auch guter starcker Wein vngemischt mit Wasser/ verderbt sie. Erkennest du dein Natur/ so erkennestu auch was wider dein Natur ist/ darnach bereit dein Essen.

Einem Menschen der kalter Natur ist/ schadet alles das da kalt vnd schleimig ist/ als Fisch/ je feister/ je schedlicher sie sind/ er mach oder bereit sie wie er wöll. Jsset er dann Fisch/ vnd trincket Wasser dazu/ so vberfellt jn das Fieber. Also auch die verdorbnen/ zehen vnd gemachten Wein/ bringen den todt. Hierumb gedenck/ wie dein Essen vnd getrenck bereit sol werden/ vnd was deiner Natur zugehört. Der lang leben/ vnd rechte vernunfft haben wil/ der neme sein selbs war/ Jderman nach seinem stand/ nach dem die vier Complexion von Gott in den geschöpffen geordinirt sind/ heis/ kalt/ trucken vnd nas. Doch hilfft man der Natur mit Artzney. Vnd der Frawen heimligkeit grössert in vnmessigkeit/ in vnordenlichen wercken/ darumb müssen jr viel sterben.

<<B3a>>

Krebs zu sieden.

Thu sie in ein Hafen/ vnd verdeckt sie gar wol/ geus Wein/ Essig oder Wasser daran/ vnd Saltz vnd Pfeffer sie/ mach auch ein fewer stets darunter/ vnd wann sie rot werden/ so haben sie ein genüg. Die sol man heis fürtragen in verdecketen Schüsseln. Zu Fischen vnd Krebsen mag man Weichsel Salsen haben.

Wer Fisch vnd Krebs isset/ der hüte sich vor Milch vnd Wasser trincken.

Küchlin von Krebsen.

Nim Krebs/ seud sie mit Wasser vnd Saltz/ schele sie schön/ Nim die Hels/ Scheren vnd Schwentz/ Mehl/ Saltz vnd Würtz/ hack sie schön/ bestreich die Hend inwendig mit Honig/ vnd welge die Tüchlin zusamen/ gilb ein Teiglin/ vnd zeuch die Küchlin durch/ Back sie braun/ gib sie trucken/ oder in eim Ziselin/ gibst du sie trucken/ so bestrew sie mit Zucker.

Fisch/ Krebs vnd Biberschwentz sind viel besser gesotten mit Wein/ dann mit Wasser/ Bier oder eitel Essig. All feist essen sind dem Menschen schad/ vnd die feisten Fisch noch schedlicher. So ist Brot trucken gessen auch schedlich. Wil aber der Mensch Keß vnd Brod essen/ der thu es nicht vngetruncken.

Von älen.

<<B3b>>

ACht Jar mage ein Al leben/ sechs tage one wasser sein.

Wie man äl kochen sol.

Zeuch jm die Haut ab bis ans Haubt/ schneide jn auff/ Nim das eingereusch vnd die Gallen aus/ so hack Peterlin/ Salbey/ Beimenten vnd Metrin/ oder gut Kreuter klein/ temperieres mit Essig vnd gutem Wein/ das es wol feucht werde/ darnach nim Jmber/ Negelin/ wol gestossen/ Muscat vnd Saltz/ thu es in das geheck/ füll den Al/ vnd bestreich jn darmit vmb vnd vmb/ dann zeuch jm die Haut wider bis zu dem Schwantz/ leg jn auff einen heissen Rost/ las jn brahten/ oder mach stück daraus/ reihe sie an ein breitlecht höltzin spislin/ wende den beim Fewr vmb/ bis du dadurch greiffest/ so hat er sein gnüg. Er bräht also in seinem eigen Schmaltz/ das man jm sonst nichts mehr darff darauff thun. Setz Salsen oder gestossen Jmber damit für.

Vom Biber.

DEr Biber ist ein Thier/ wie ein Meerhund/ lang vnd schwanger/ hat sehr lange Zeen/ er mag nicht lang leben/ er hab dann den Schwantz im Wasser/ dann er ist halb Fleisch/ vnd das ander theil am Schwantz ist Fisch/ der Schwantz ist etwan einer Elen lang/ vnd hat viel fettigkeit in jm/ hat hinden Füss wie ein <<B4a>> Gans/ die fördern als ein Hund. Solchs hat jn [>jm] die Natur geben/ das er hinden wie ein Fisch im Wasser schwimmet/ vnd mit den förderen wie ein ander Thier gehen mag.

Des Bibers Hoden abgeschnitten/ vnd an ein dunckele statt auffgehencket/ vnd behalten zu der Artzney/ genandt Castorium/ das sein die Biberhoden/ die sein gut wider den fallenden Siechtag des Haubts/ wider den Schlag der Zungen/ sein Pulffer gelegt vnter die Zung/ daruon es zergehet vnd verstöret wird. Es benimpt auch das stechend Bauwehe [>Bauchwehe] mit Essig getruncken/ vnd vertreibt die blest im leibe/ bringt der Frawen Zeit/ vnd dringt aus die ander Geburt.

Stockfisch oder Rheinfisch zu kochen.

Stockfisch mus man blewen vnd einweichen mit Wein oder wasser/ vnd mit würtz abmachen.

Rheinfisch vnd Bolchen im wasser gesotten/ bey Kraut oder Salsen. Diese vnd alle gereuchte Fisch mag man an Fasttagen neben Suppen oder Kraut geben.

Gute Suppen zu machen.

Nim dürr Ruben brüh/ leuter sie schön mit abseihen durch ein Tuch in ein Pfann/ vnd ein wenig Honig darinn/ mach es ab mit saltz vnd würtz. Du magest ein Erbsbrüh damit bessern/ vnd zu allen Suppen von gebehtem Brot vnd Jmber darauff thun. Thu Zucker daran/ wilt du es besser machen/ vnd heis Fisch trucken darbey.

Gut Kirschenmus.

<<B4b>>

Brich die stiel ab/ stos in eim Mörser mit Kern vnd al/ Nim Feigen/ Rosin auff ein Essen/ weiche weis Brotschnitten

in Wein/ Temperier es durch einander/ streich es durch ein Tuch mit anderm Wein/ mach es nicht zu dick/ noch zu dünn/ thu ein steublin Mehl vnd Butter darein/ zertreib es wol in einer Pfann/ richt es an dieweil es seudt wie ein ander Muß/ thu lauter Schmaltz vnd Würtz darauff/ trags also für. Also magstu Amerellen/ Weichseln/ vnd ErdbeerMüser machen. Roter Wein zimpt besser darzu denn weisser/ vnd das steublin Mehls sol man vorhin wol mit dem Wein zwieren ehe mans darein thut/ denn rüre es wol bis es geseud/ so müset es sich/ vnd stehet wol.

Gerennet Milch.

Reis stos klein/ schlag jn durch ein Siblin/ darnach mach Milch von abgestossen Mandeln/ seihe die besten ab/ die andern setz zum Fewr das sie nicht anbrenn noch vbergehe/ thu das Reismehl darein ehe das die Milch heis werde/ mach ein dickes Müslin daraus/ Darnach so schüts in ein feucht Schüssel/ las erkalten/ schneids in stück/ wecklins weis/ leg es in ein ander Schüssel/ denn giesse die dicke Milch von Mandeln Milch darüber/ besteck es mit Mandeln/ vergült oder geferbt.

Vergülden

Mach ein klein Honig Wasser/ bestreich die Mandeln damit/ schüts das Gold oder Silber also nas darauff/ <<C1a>> drück es mit Baumwollen zu/ wo es nicht gleich ligt. Du magst Lebkuchen oder anders auch also vergülden/ Sonst taug kein ander Assit zu essen speis. Mach ein Höltzin Scher/ damit du das Goldt hebest/ greiff es mit blosser hand nicht an/ es verdirbt sonst alles.

Ein blaw Mus von Mandeln vnd Reis.

Kornblumen stos gar wol mit Wasser/ trucks durch ein Tuch/ das behalt. Stos Mandeln mit demselbbigen Wasser/ zwing es durch/ so hastu ein blawe Milch/ dauon mach das mus von Reis/ oder ein Weitzen müslin/ magst wol klein Rosinen darauff strewen/ versaltz nicht/ las nicht anbrennen. Die Müslin stehen gar wol in weissem Geschirr.

Ein schwartz gemüß.

Nim Weinbeer/ Opffel/ Biern/ gebrahten oder gesotten/ vnd Zucker/ ein wenig Mehls/ seud es in einer pfannen/ vnd rür es wol durch einander.

Ein gut Gemüß von Fischen vnd Mandeln.

Thu das ingeweid aus/ reinigs vnd hacks wol/ acht der Gallen/ seud das bret der Fisch ab mit Wasser/ seihe es ab/ thu die Brüh hin/ stosse die Fisch gar wol mit Mandelmilch/ [Mandelmich/] vnd weis Brot in Mandelmilch geweicht/ treibe es aus mit weich gesotten Reis/ las es vber eim Fewr in einer pfann erhitzen/ rüre es wol/ Jst es zu dick/ so thu mehr Mandelmilch darzu/ machs ab mit Zucker.

<<C1b>>

Von Obs.

ES helt sich in einem truckenen Keller empor/ auff ein Hurt/ auff Stro/ legs geraum/ wirff die faulen aus.

Von Nüssen.

Haselnüs von jrer dürren werm/ bringen Haubtwehe/ entzünden den Magen. Die gestossen/ vnd mit Honigwasser getruncken/ stillen den alten Husten.

Nüs frisch behalten.

Leg sie in ein frischen Sand/ in ein eck eins trucknen Kellers/ nicht in Häfen.

Weinbeer frisch behalten.

Mach ein dünnen Leimen mit Brunnenwasser in ein weit Geschirr/ stos die Traubenstengel darein/ das sie vnden nicht anrüren/ henck sie in ein Keller. So du jrer bedarffst/ so füll ein Zuber mit Brunnenwasser/ henck sie darein/ bis das der Leimen erweicht/ vnd stös jn ab/ darnach begeus mit anderm frischen Wasser sauber.

Korn oder Weitzen lang frisch zubehalten.

<<C2a>>

Nim sie in der grüne/ derr sie in einem Backofen oder an der Sonnen/ behalt sie oben in einem Haus lüfftig in einem Keskorb/ wie man auch Kirschen helt. Wenn du sie brauchen wilt/ leg es in ein frisches Brunnenwasser/ so komens wider zu jrer krafft. Damit seud junge Hüner/ oder mache sie ab mit einem kleinen Specklin vnd Saltz/ oder Buttern. Wilde Vögel sind gut vnd dewig also gesotten.

Holdermus zu machen.

Holderblüt brich in gut siedend Milch/ ein gut theil/ Las sieden/ treibs durch ein Tuch/ mache einen harten Teig von Eyern/ welge dünne bletter daraus/ schneid den teig klein in würmlins weis/ thu sie in die siedend Milch/ saltzs vnd machs ab mit Buttern.

Ein Holdermus von Beern.

Nim Holderbeer/ wasch sie schön/ stos sie mit gebehetem weis Brot vnd [vud] Hünerbrüh/ oder gutem Wein/ thu gerieben Lebkuchen oder Honig dazu/ machs ab mit würtze/ treib es durch ein Tuch in ein Hafen oder pfannen/ las erwallen/ strewe würtz darauff.

Ein Mus von Biern.

Schneid sie in ein weit kurtz häfelin/ schel Zwiblen/ thu Wein/ Saltz vnd Schmaltz dran/ setzs verdeckt in ein glüt/ es verzehret vnd müset sich selber/ richt es an/ strew Jmber darauff.

<<C2b>>

Ein Apffelmuß ohne Zwiblen.

Schneid kleine schnitzlin in wenig milch oder wein/ Würtz/ Saltz vnd Schmaltz/ seud es verdecket bey einem kleinen fewr.

Brombeer oder Weigselmüß.

Stos sie in einem Mörser/ thu weis Brod darzu/ streichs durch ein Tuch/ darnach zwier Mehl vnd Milch gar wol/ thu es vnter einander in eine pfann vbers fewer/ rürs wol vnd versaltzs nicht/ das wird ein braun Mus/ strewe Jmber darauff. Die pfann sol schmaltzig sein/ das es nicht anbrenn. Jsts zu dick/ so mehre es mit Milch. Maulbeer mus mach auch also. Kirschen oder Amerellen mach auch also/ on das man die Kern vnd alles stosset/ durchtrieben mit Wein/ Wasser oder Fleischbrüh.

Von Bieren.

Bierbeumen wurtzelen/ bletter vnd frücht/ haben viel krafft. Gesotten Bierbaumen bletter/ heilen Wunden. Die Kern gestossen vnd nüchtern genützt/ vertreibt Leberwehe. Man macht Biern ein wie Treublin/ Opffel/ Pflaumen/ Pfirsing vnd Quitten.

Mehlbiern/ Eschenbachrin/ Wasserbiern/ Kolbiern/ oder Schmaltzbiern/ wol gederret in einem Backofen/ vnd die behalten vber jar/ So man die Kochen wil/ seubert vnd stilet man sie sauber in warmen Wasser/ vnd lest sie ertrucknen. Wer sie in Wein seud/ vnd zu Feigen legt in ein Essen/ sie schützen als Feigen.

<<C3a>>

Küchlin von dürren Biern.

Schel sie schön/ seud sie wol/ stos in einem Mörser Mehl vnd Lebkuchen/ gilb Wein oder Milch/ geus daran/ so müset sichs/ thu sie aus/ klopff ein frisches Ey/ bestreich innen die hend/ welger die Küchlin wol zusamen/ zeuch sie auch durch ein gelbes Teiglin/ heb sie aus mit eim Löffel in die pfannen/ vnd backe sie schön/ seud Wein vnd Honig in einem pfennlin/ damit bespreng sie schön/ Trags also für/ es ist ein höflichs dewigs Essen.

Wer dürr gesotten Biern gnug möcht haben/ sie dienen für Feigen/ vnd dewen sehr in blöden Leuten.

Solche Biern aus eim Brotpfeffer essen/ ist ein gut armer Leut speis/ Rockenbrot darein gerürt speist wol/ vnd sterckt den bösen magen/ abgemacht mit Saltz vnd lauterm Jmber/ nur mit Wein vnd Essig.

Gesültzt Morchen.

Hastu gesaltzen Fischbrüh/ ist gut/ oder mach eine also: Nim ein wenig Essig vnd Wein vnter einander/ seud vier kleine Birsing darin/ oder Hausen blasen oder Lorbeer/ oder die bletter/ treib es durch ein Tuch/ las es gefallen/ seih es ab/ saltz vnd würtz es/ darnach schütt es vber dieselbbigen Morchen/ wiltu die Brüh gelb haben/ so thu saffran darein/ las es stehen bis gestehet/ so mach geschelt Mandelkern/ bestecks hübschlich/ das stehet wol.

Solche füll mocht man auch in den Krebsschalen machen oder füllen.

<<C3b>>

Von Mandeln.

Mandelmilch/ grün/ blaw oder gelb.

LVg vmb Mangoldt/ oder Dattelkern Blumen/ oder ander Grünkraut/ das nicht schmeckt/ es neme sonst dem Mandel die Krafft. Es sol keine farbe darzu/ denn von vngeschmackten Kreutern/ stos die Mandeln wie sitt ist/ vermischs mit Fischbrüh/ da Bersing inn gesotten/ las gestehen. Also magst du es von Saffran gelb/ von Kornblumen blaw machen/ von rotem Wein/ rot. So du sie wilt fürtragen/ so brich sie auff ein Schüssel/ als Glasmilch/ misch Zucker vnd Saltz/ strewe ein wenig darauff/ magsts höflich vergülden/ vnd Mandelkern darein stossen.

Ein höflicher Ziger von Mandeln.

Stos Mandeln klein/ streichs durch ein Tuch mit wasser/ mach die Milch warm in einem Hafen/ rüre es gar wol. Nim ein geläubt Brüh von Fischen vnd Birsing gesotten/ oder von Kelbern oder Schaf füssen gesotten/ wol lauter gestanden/ abgesaltzen/ vnd mit Mandelmilch damit vermischt/ las erkalten vnd gestehen/ etc.

Kes von Mandelmilch.

Temperier Eyer vnd Mandelmilch/ saltz vnd sied sie wol/ magst sie würtzen oder gilben wenn sie gesotten/ vnd <<C4a>> von den Eyern hart wird/ so rauff sie mit einem Löffel wol zusamen/ thu ein seichtuch in ein pfefferpfann/ das ist ein Durchschlag/ das breit wol vber/ schütt die Keß darauff/ las das Molcken abgehen/ mach wie viel du Schüsseln wilt/ bestrew sie mit Zucker.

Gebackens von Oblaten.

Erwell Feigen/ Rosin/ vnd hack sie klein/ mache es ab mit Würtz vnd Saffran/ Saltz/ vnd temperirs wol. Nim ein Oblat/ vnd ziehe die Feigen drauff/ Mach ein Oblat darüber/ ziehe es durch ein Teiglin von weissem Mehl back sie schön.

Gebackens von Mandeln vnd Reiß.

Stosse den Mandel mit wasser/ vnd stosse den Reiß trucken/ schlag jn durch ein sieblin/ las erwallen ein dicke Milch/ strew das Mehl darein/ rüre es wol/ mach ein dick Müß/ vnd ein dünns mit warmen Wein/ gilb den wol/ schütt das Muß aus auff ein sauber feucht Bret/ vnd las es erkalten/ denn schneid dauon als Weck/ oder wie du wilt/ ziehe es durch ein Teiglin/ vnd backe es.

Ein gut gezogen Gebackens.

Erwell Feigen vnd Rosin in Wein/ stoß in einem Mörser/ misch mehl vnd würtz darein/ mach Küchlin daraus/ die ziehe durch ein teiglin/ back sie schön. Das Müslin mach mit warmen Wein/ vnd weis Mehl/ gilb es/ etc. Man sol es trucken fürtragen.

<<C4b>>

Von Erbsen.

Ein höflich Essen von Erbsen.

SEud vnd belg die Erbsen schön mit Wasser/ seih die suppen ab/ behalt die Brüh zu gebeheten suppen/ abgemacht mit würtzen/ kome zu prüffen/ vnd gegilbt/ nimm der Erbs in ein sauber Becken/ zertreib sie mit einem grossen Löffel gar wol/ Nim jr auff ein Essen/ thus in ein Pfeffer Pfann/ schlah sie mit der hand durch in ein weite Schüssel/ heb die pfann hoch/ so werden die Erbsen gezettelt wie Regenwürm/ seind gros vnd klein/ bewar sie also gantz/ das sie eben in die schüssel komen/ vnd nicht vberhangen/ las gestehen/ etc. Aus dem andern theil der Erbsen mach Küchlin/ also: Thu Mehl in die hend/ vnd welger die Küchlin zusamen/ mach ein teiglin von gegilbtem Wein/ zeuch die Küchlin dadurch/ heb sie mit einem Löffel daraus in die Pfann/ back wie viel du wilt/ mache ein Erbsbrüh darüber gegilbt/ mit Würtzen vnd Saltz abgemacht/ spreng Buttern vnd Rosin drein/ trage es verdeckt für.

Man backet auch Erbsküchlin lind in einem Pfefferlin/ von gebehetem weis Brot/ abgemacht mit Saltz/ wie ander trachten sonst auch.

Ein Mehlpfefferlin.

Brenn Mehl in Buttern nicht zu sehr/ temperirs mit wein/ gilb vnd würtz es ab/ back Erbsküchlin/ vor Gelert/ thu den Pfeffer drauff.

<<D1a>>

Ein höflich Essen in Fastagen.

Vleis dich der Erbsküchlin/ vnd der guten Hutzlen/ Biern geschelt vnd bereit/ legs zu den Erbsküchlin in ein Blatten. Nim das Birnwasser/ vnd ein wenig Honig drunder/ mach ein Ziselin oder Pfeffer vber die Küchlin/ die Bieren drauff/ mit Jmber vnd Buttern. Hastu kein Biern/ so viertheil brahtene Opffel/ oder in einem Teiglin mit Butter gebacken.

Von Fleischspeis.

Fleisch das man stossen mus/ als alten Krancken Leuten/ die nicht kewen mögen.

NJm Wiltbreht/ Kalbfleisch/ oder ander Fleisch/ das da frisch ist/ seud es ohne Saltz/ scheum es/ vnd seihe die Brüh lauter ab/ vnd behalt sie/ stoß das Fleisch in einem Mörser wol/ mit ein wenig Semmelbrot/ Das streich durch ein Tuch mit der vorbehaltenen Brüh/ vermisch die mit Wein vnd Essig/ Wilt du es dick haben/ so klopff Eyertotter mit derselbigen durchgetrieben Brüh/ Wiltu es dünn haben/ so las es on Eyer bleiben/ aber mit würtz/ saltz vnd butter. Wiltu es dünn geben/ so mach gebehets Brot/ gibs vor ein suppen.

Ein Gallrad/ warüber du wilt.

<<D1b>>

Dünn weis Brot geschnitten/ behe auff einem Rost/ brenne sie wol/ vnd seuber sie/ die lege in ein warmen Wein/ weiche sie wol/ vnd treib sie durch ein Tuch/ Nim Feigen/ Rosin/ gerieben Lebkuchen/ treibe es durch mit einer Hüner oder Fleischbrüh/ vermisch vnter den Brotpfeffer/ rüre Rosin darein in Hafen/ rürs stets im sieden das nicht anbrenne/ machs ab mit würtz/ Jmber/ Pfeffer vnd Saffran/ ziehe es vom Fewr/ rüre es stets bis kalt wird/ geus es also warüber du wilt/ es gestehet bald. Magst darauff thun gestossen Jmber/ braht ein Specklin drauff. Gibstu es aber kalt/ so bedarffstu des Specks nicht.

Von Hünern.

HVnerFleisch stercket den Magen/ vnd erlinderet die Brust/ macht ein helle stim/ mestet den Leib.

Ein gut Essen von Hünern.

So sie recht vnd wol gesotten sein/ so zerlege sie in vier theil/ das haubt/ kragen vnd alles inngeweid hack vnd stoß in eim Mörser. Nim Eyer/ Peterlin/ vnd auff zween löffel vol weitzenmehls/ das schütt dran mit wein oder wasser/ gegilbet mit Saffran. So das alles gestossen/ so thu es aus/ nim die andern Glieder der Hüner/ beschlage sie mit gestossenem Teig vmb vnd vmb/ jedes stück gleich als Kuchen/ netz die hend in Wein/ streichs wol vmb vnd vmb/ legs in die alt Hünerbrüh/ das sie darüber gehe/ <<D2a>> in ein weiten Hafen/ las auch also sieden. So es nun gesotten/ so mach die Brüh mit würtz vnd saltz/ strew Peterlin darüber klein gehackt. Wiltu es besser haben/ so nim Feigen vnd Rosinlin/ kome zu prüffen ins gehäcke/ vnd wie klein die Glieder seind/ sol man doch jedes besondern vmbschlagen vnd einlegen. Ein solches gehäck on Mehl möchte man zu guten Hünerfüllen machen.

Wiltu Hünerfüll machen/ so las die Leberlin vnd Mäglin vor wol sieden/ hack sie klein in die füll. Da mustu Essig vnd Rauten zu haben/ vnd Pfeffer ist jr würtz/ der sie gern jsset. Gehört vor grobe Leut.

Ein gut Hun sieden/ brahten oder füllen.

Bereit das Hun schön/ scherff die därm/ nim kopff/ kragen/ leber/ magen vnd alles ingeweid/ seuds in eim Hafen/ oder Pfannen/ hacks wol mit Peterlin/ schlage rohe Eyer darein/ würtz vnd saltz es ab/ hack Specklin darunter/ klein Rosin/ oder Biern/ knitschs also wol vnter einander/ Fülle das Hun damit/ vnd erwell es in Wasser/ da Wein vnd Essig innen sey/ das es erstarr/ vnd die füll erhart/ stecks also an/ begeus es je mit zu.

Wiltu es sieden/ so bedarff man das ingereusch nicht sieden/ hacks vngesotten/ vnd bereit die füllen damit/ wie vor/ seud eins mit dem andern in eitel wasser/ saltz zimlich. Der Hafen sol weit sein/ das es nicht anbrenn/ scheum es schön/ bedecks wol/ geus senff daran/ so bleibt die Brüh wol geschmack. So du es anrichten wilt/ magstu es mit Saffran abmachen/ versuchs eben.

<<D2b>>

Gestossen Hüner.

Seud die alten feisten Hüner wol/ feim die Brüh/ vnd mach sie lauter als ein Wasserbrüh/ geus nicht mehr dran/ saltze es/ verseuds nicht/ Thu die Hüner aus/ vnd behalt die Brüh/ seihe das feiste ab in einen andern Hafen/ vnd die mager Brüh aber in ein andern/ die las also stehen. Denn zeuch die grossen bein aus den Hünern/ hack sie gar klein/ Weich ein Brotbrosam Weitzen Brots wol in der magern Brüh/ darnach nim das Brot vnd Hüner/ stoß es gar wol in eim Mörser/ zwings durch ein Pfeffertuch mit der alten Hünersuppen stoß noch einst/ zwings aber durch/ ists zu dünn/ so thu mehr weis Brot drein/ zwings durch/ Jsts zu dick/ so zwing es ohn Brot durch/ erwells in einer Pfann/ Mach es ab mit würtz vnd saltz. Wenn es nun durch ist gangen/ so sind es gestossene Hüner/ thu lauter buttern darauff. Du magst all Vögel also stossen vnd machen/ vnd mit seiner farb absieden.

Geprester Schweinskopff.

Sied den Kopff in einem saubern Kessel/ das die bein sich ablösen. Seuber jn schön/ zeuch die Bein draus/ schneit die schwart dauon/ hack das ander. Nim die ohren/ wang vnd zung/ stoß wol in eim Mörser mit eim wenig Brüh/ das mach ab mit würtzen vnd gerieben Lebkuchen/ als viel du bedarffest. Leg die schwart auff ein feuchtes Pfeffertuch/ thu das Geheck in ein Mörser zum Gemecht der Zungen/ temperirs/ vnd nicht zu dünn/ schlage es auff die schwarten magst Rosin darein thun/ richts mit den Henden auff dem <<D3a>> Tuch vmb vnd vmb/ schlage das Tuch eben zu/ verheffts wol mit einem faden/ legs alles in ein preß zwischen zwey bretter/ [<bletter/] die breit gnug sein/ oder beschwers mit steinen/ las tag vnd nacht trucknen/ schneid stück darab in einen Pfeffer.

Von geprestem Schweinßkopff gebrahtens.

Schneid Zentring einer spannen oder zweyer lang/ spick das mit einer nadlen vmb vnd vmb kleine runde specklin/ mach einen schmalen höltzin spies/ stoß an/ leg jn zum fewr. Am ersten wend jn sittiglich zum fewr/ je lenger je neher/ bis er durch hitzt/ so hat er sein genüg/ vnd versaltz jhn nicht/ denn er ist vom Gemecht gesaltzen/ hastu nicht Speck/ so begeus jn je leicht mit heisser buttern oder fleischbrüh. Also thut man Rehbrahten/ Lendbrahten/ Wildbret vnd Geuögel zu brahten.

Ein füll in Brahten/ oder Geuögel zu machen.

Hack Peterlin/ Rosin/ gebrahten öpffel/ oder Biern/ vnter zwey harte Eyer/ knitsch mit eim rohen Ey/ Würtz vnd ein wenig saffran. So du die brahten mit einem finger/ Holtz oder Messer wol durchgriffen vnd eingefüllet/ so versorg die mit zwecken/ oder verhefft es mit faden/ das sie nicht ausgehe. Magst auch gehackt Specklin darein thun/ oder Buttern in die Brühe/ ob du wilt.

Ein Sultzbrüh.

Seud junge Schweinsohren vnd Fuß/ drey oder vier <<D3b>> kleine Birsing in einem newen Hafen/ on saltz. Darnach stoß das Fleisch gebeinet/ vnd die Birsing in einem Mörser/ on Brot/ mit seiner eigenen Brüh/ trucken/ vnd treib es durch ein Pfeffertuch in einen andern Hafen/ las gefallen/ seich die Brüh sittlich ab/ las das trüb an dem bodem. Las die Sultzbrüh in einer Pfannen erwallen/ machs mit saltz/ würtz vnd Saffran/ geus sie also heis an etwan vbernechtige Vögel/ Hüner/ oder kalt fleisch/ las am Lufft gestehen/ im Sommer im Keller. Wenn du es wilt auff tragen/ so bestecks mit weis geschelten Mandeln.

Ein gut Lebersultz.

Ein gut Kalbs gelüng seud rein/ seich die Brüh ab/ vnd behalt die schön/ versaltz jr nicht/ darnach weich Brot in Wein mit Honig gesotten/ damit stoß die Leber/ reibs besonder in ein Schüssel/ behalts. Wiltu das die Sültz hart gestehe/ so seud Kelberfüß in der ersten Brüh/ vnd vier kleiner Birsing/ vnd zwey Lorberbletter/ reib aber weis Brot durch mit der Brüh/ die zwo Brüh vor vnd jtzt durchgerieben/ thu zusamen/ rür sie wol/ thu Würtz vnd Saltz darein/ gibs/ [>gilbs] ob du wilt/ nur das sie schön sey/ vnd wol gefeimpt/ ehe man sie durchtreibt/ versuchs/ schütt es vber/ stell es an Lufft.

Lungen Küchlin.

Kalbs Lungen/ Miltz vnd Hertz hack gar klein/ hüt nur der Gallen/ mache also küchlin/ wie man die knöpfflin machet/ mit Würtzen/ alle gar schön gesotten/ vnd trucken eingelegt <<D4a>> zu anderm fleisch/ welcherley fleisch es ist/ so fügen sich die Lungen küchlin wol darzu.

Lungen küchlin zweierley.

Zum ersten machs von jm selber/ mit Eyern wol gehackt vnd gestossen/ auch Peterlin/ Saltz vnd Würtz drein gethan/ ausgwelt mit einem rohen Ey/ vnd flach küchlin daraus gemacht/ also sind sie von jn selbs. Zum andern/ hack das Hertz vnd Miltz/ stoß in eim Mörser mit harten Eyern/ Lebkuchen vnd ein wenig saltz/ darnach knitsch mit rohen Eyern/ mache küchlin daraus/ die seud als Hüner/ leg sie in die Lebersültz/ zu den andern Fischen.

Jn die Lungenküchlin mag man alles hacken/ so von Hünern vberbleibet/ köpff/ kragen vnd därm/ vnd in einer Brüh essen/ abgemacht mit Buttern vnd Würtz/ schön vergilbet.

Gebackens von Kelberlungen.

Hacks gar klein/ mach ein Teiglin von Eyertottern/ gewürtzt vnd gesaltzen/ mach auch klein küchlin draus/ zeuch sie auch durch ein Straubenteig/ vnd back sie wol in Buttern.

Knöpfflin von Fleisch.

Hack welcherley das ist gar klein mit Peterlin/ mach es ab mit saltz vnd würtz/ vnd ein wenig specklin/ schlah zwey rohe Eyer drein/ mache küchlin daraus/ seud sie in Hüner/ oder jrer eigen Brüh/ gilb sie wol/ vnd richt es an. Man mag es zu Lebersultzen legen/ damit vereinen.

<<D4b>>

Holbrahten von Kalbfleisch.

Thu es vor klein gehackt in ein Mörser/ schlahe eitel Eyertotter darein/ vnd ein wenig schön Mehl/ würtz es ab im Mörser/ saltz/ stoß vntereinander/ behalt das weis von den Eyern/ vnd klopff es auffs halb/ denn mach ein bretlechten Gensspis/ dick vnd rauch/ vnd nims Fleisch aus dem Mörser/ bestreiche den Spis mit Eyerklar/ vnd netz die hend darinnen/ kleib das Fleisch vmb vnd vmb den Spis wol lenglecht/ in einer dicke gar eigentlich/ trucks wol zu mit nassen henden/ als lang der Braht ist/ lege jn zum fewer/ wende jn sittlich vom fewr/ je lenger je röscher kolen/ treuffe jn mit Speck/ Schmaltz oder Buttern. Da [?>Du] magst Speck oder gar buttern drein füllen/ so brähts heraus/ feier nicht des wendens/ so wird er rösch/ schneid lange schnitt/ strewe gestossenen Jmber drein/ stich mit einem Holtz darein/ gilb ein Fleischbrüh/ thu Buttern daran/ vnd mach es heis/ in einer Pfannen/ begeus den Brahten darmit/ so bleibet er lind.

Von Pasteten.

Pasteten auff Welsche art zu machen.

KNitt Weitzen Mehl/ vnd stoß es hart/ mach einen Hafen daraus in ein ander [<einander] verglast scherben gerecht/ thu warme Butter darzwischen/ klopffs gar wol zum teig/ füll drein Eyer/ Hünerbrüh/ Milch oder Wein/ würtz ab/ Saltz/ vnd gehackte Peterlin/ thu gebrahten Hüner vnd Vögel geschicklich auch darein/ desgleichen Fleisch/ Birn/ <<E1a>> oder derre Würst/ alles gebrahten oder gesotten. Also setz du den Hafen zu einer Gluot/ on rauch/ je lenger je neher/ geus je ein wenig buttern in Scherben/ das der Teig nicht anbrenne/ wenn die füll backt/ reib die scherben offt vmb/ das es gleiche hitze hab/ geus je ein halben löffel Buttern daran/ so hat sie messig feucht/ stich je mit eim Höltzlin [Hötzlin] bis an Boden/ das die heisse Butter zu grund gehe/ so wird die füll hart/ darnach thu es vom fewr/ wenn die Butter eingesuncken/ so heb den Teighafen aus in ein Schüssel/ trag es so verdecket für.

Wenn du den Scherben ansetzest/ bedeck jn mit einer warmen Pfann/ die so weit sey/ das sie die Scherben vnd Teighafen begreiff/ oder mach ein blat vom Teig/ daraus der Hafen gemacht ist/ vnd decks darüber. Oder zwecks auff ein Bret/ das da nicht zerfalle/ vnd lug dazu wie sich die füll setzt/ vnd das der Teighafen nicht anbrenne.

Hirschen Lummelbrahten.

Nim den Schweis/ reib Lebkuchen drein/ treibs durch ein Tuch in ein Hafen/ thu ein wenig Essig drein. Wil der Schweis nicht gern durchgehen/ geus Wein oder Fleischbrüh dran/ treibe den Lebkuchen vnd Schweis durch/ die nieren vnd schlaffbrähtlin wol gewaschen/ schneids würfflet drein/ las sieden/ meng es mit Saltz vnd schwartz Würtz.

Ein Rehe Muß.

Schulderbrahten aus dem rücken/ wo es mürb sey/ gebeinet/ wesch es aus warmen Wein/ den thu in den schweis/ <<E1b>> vnd gerieben Lebkuchen/ streich es in ein tuch. Auch schneid das Fleisch würfflet/ dann thu es im durchgang in ein hafen/ vnd wenn es schier geseudt/ so mache es denn mit guten Würtzen ab/ Oder reib noch mehr Lebkuchen darein/ vnd saltze es/ versuchs/ vnd machs mit schwartzer Würtze ab.

Küchlin von Fleisch/ Wildbret/ Hünern oder Vögeln.

Seuds vor/ thu es aus/ hack es klein/ mach es ab/ mit Würtz vnd Saltz/ stoß in eim Mörser/ schlahe Eyer darein/ nit zu dünn/ das sichs las zu kuchen machen/ back es braun. Man mag es aus einem Pfeffer/oder sonst/ für gebrahtens essen.

Ein Wachtelbrüh.

Seud die Wachteln schön/ bereit sie in einer Fleischbrüh/ thu sie aus in ein Mörser/ reib Lebkuchen/ Käß vnd weis Brot darunder/ treib es durch mit Wein vnd Wachtelbrüh/ erwell es in einer pfannen/ machs ab mit würtz vnd saltz/ strewe Jmber am anrichten darauff.

Von Eyerspeis.

Kuglechte Eyer.

Klopff Eyertotter/ gerieben Semmelbrot/ Muscaten vnd Saltz/ machs durch einander/ füll die Eyerschalen damit/ stürtze ein güpfflin von einer anderen Eyerschalen/ innen mit Eyerklar gesalbet/ vber das löchlin des <<E2a>> gefüllten Eyes/ röst sie in Buttern/ braht oder seud sie. Solche füll mag man in Krebsschalen füllen/ Peterlin vnd ander gute Kreuter darein hacken/ mit Würtzen vnd Saltz abgemacht. Gib es in einem Brühlin/ oder trucken.

Ein gestrichen Gebackens.

MAche einen Teig von eitel Eyern vnd schönem Mehel/ reib Lebkuchen drunder/ knits mit einem gesotten Honigwein/ zeuch den Teig mit einem Welgholtz/ schneid es in schnitlin/ back es also.

Gros Eyer.

Brich Eyer hübschlich an spitzlin auff/ thu Würtz vnd Saltz/ Zimetblüh/ Muscatblüh/ oder Muscat darein/ rürs mit einem höltzlin wol vnter einander/ mach das löchlin oben zu mit Eyerklar. Magst sie also brahten in Buttern oder heisser Asschen.

Ein höflich Essen von Eyern.

Ein linden Teig von Eyern vnd Mehl ferb mit Kornblumen/ als nachfolget/ vnd von Kreutern/ gib jedem ein besondere Farb/ zertreib den teig mit einem welgerholtz/ ferb <<E2b>> jn an der seiten/ die auswendig kompt/ mach bletter daraus/ als Krapffen/ hack Wildbret/ Vögel/ Hüner/ oder welcherley geheck das ist/ gesotten oder gebrahten/ knits mit einem rohen Ey/ abgewürtzt/ gesaltzen vnd gegilbet/ also leg es auff die Bletter/ die scheiblecht geschnitten seind/ erbreit das geheck als dünn die Bletter sein/ leg ein ander Blat darüber/ saltz zu vmb vnd vmb/ als Fladen/ back sie in einer Pfannen/ magst in solchen Krapffen Eyer zweier oder dreierley weise backen. Strew Zucker darauff/ mach gerürt Eyer mit Würtz/ vnd Saltz sie ab/ vnd ein wenig Saffran drein/ verbirg die in die bletter/ als vor geferbt oder vngeferbt/ vnd back sie. Zum andern/ seud Eyer hart/ hack sie wol/ thu Peterlin darein vnd würtz/ verknit sie mit einem rohen vergilbten Ey/ legs ein als vor/ back sie. Zum dritten/ magstu allerley gesotten Fleisch nemen wol gehackt/ mit einem rohen Ey verkneten/ mit Würtz vnd Saltz/ vnd trucken eingeleget/ schön vermacht vnd gebacken. Grün Opffel magstu in diese drey gebackens hacken/ wol temperirn/ vnd Küchlin backen.

Geschachtzabels backen mit fünff farben.

Back ein Blat von gebacken Eyertotter/ gegilbt mit ein wenig Saffran. Nim die Eyer auff ein Essen oder zwey/ truck Peterlin Safft durch ein Tuch/ temperirs wol/ so werdens grün/ mach ein zimlichen Teig/ schneid bletter daraus/ back sie nicht zu braun. Wiltu sie braun haben/ so truck Kornblumensafft darein/ so man sie wol gestossen hat mit lauter wasser in einem Mörser/ so ist der erste truck satt <<E3a>> blaw/ der ander bleicher/ der dritt noch bleicher. Also ist aller Blumen farben/ on Rosen/ die hat nicht mehr denn jren geschmack/ austruckt vnd drunder temperiret. Also magstu nemen viel andere wolschmeckende Kreuter vnd Blumen/ die gestossen vnd durch ein Tuch gestriechen/ den behalt in einem gleslin verdecket/ bis du sein bedarffest.

Back öpffel braun in butter/ würtz sie zimlich/ streich sie auff das erst gelb blat/ nicht zu dick/ lege das grün blat darüber/ darnach mach ein gelb füll mit gewürtzten Eyern/ machs in zwey ander geferbt bletter. Darnach bestreich sie also vmb vnd vmb mit frischem Eyerklar/ verhefft es wol machs lenglecht als einen weck/ schneid es in stücklin/ stoß in höltzin breitlechten Spis/ je zwey oder drey zusamen in ein spislin. Mach ein dünnes Teiglin von Milch vnd Eyern/ vergilbs/ zeuch die spieslin dardurch/ back sie braun in Butter/ trage sie für. Wenn es auffgeschnitten wird/ so hat ein jedes seine Farb.

Ein angestrichen gebackens.

Mach ein starcken Teig von geriebnem Keß/ Mehl vnd Milch/ zeuch jn dünn auff ein Bret/ schneide als helmlin fingers lang/ back sie in Buttern/ richts an in ein flache Schüssel an den Fastagen.

Ein ander Form.

Schneid den Teig als Glasrauten/ Kleeblettern/ oder Rosen/ Backs also/ Wiltu vergülden/ so sol es wol kalt sein.

<<E3b>>

Mit demselbigen Teig ein höfliches Essen in ein schwartzes Pfefferlin.

Nim Tottern von harten Eyern/ gebraten öpffel oder Bieren/ hack es vnter einander/ nim ein wenig Saffran in Wein oder Milch/ temperirs vnter einander/ das es dick bleibe/ mache fladen aus dem Teig/ thu das gehäck darauff/ schlahe jn zu/ vnd welger jn in den Henden kuglecht/ wie viel du jr haben wilt/ backs in Buttern/ legs in Pfeffer heiß oder kalt/ strew ein wenig Jmber drauff. So nim des hart gesotten Eyes weis/ schneid es würfflet/ strew es darauff/ mach es mit ein wenig Butter ab. Mit demselben Teig mag man machen als gefüllte Eyer/ oder als die gefüllten Krebs in Brühen/ Weinsuppen oder Pfeffer.

Ein frembd Gebackens/ heist Schnabel.

Nim weis Brot/ schneide die rinden daruon/ mach dünn schnitten/ legs auff ein Bret/ schneid die Rinden als teller/ schneide öpffel zu halben viertheilen/ röst sie darnach/ hacks/ saltz vnd würtz sie/ was Würtz du hast/ Pfeffer oder Jmber/ vermisch Saffran/ hack es durch einander/ schlahe wol geklopffet Eyer darein/ knits durch einander. Also streiche die füll auff ein schnitten/ deck ein ander vber die/ das die vnter die ober bey nahe erreicht/ verheffte es mit Eyerklar/ das es bey einander bleibe/ back sie schön. Wer solch Schnabel von mancherley farben wolt haben/ der ziehe das Brot vorhin durch ein solchen safft/ wie vor gelehrt. Aber on farb mag mans in Weinsuppen oder Pfeffer geben/ oder in Gallrad/ Lebersültz/ Käßbrüh/ wie man wil.

<<E4a>>

Gute Opffel oder Biern in Butter gebacken/ weisbrot darein gerürt/ hart Eyer darein gehacket/ mit Wein vnd Milch ein Teiglin daraus/ vnd küchlin gemacht.

Braun Küchlin die vergüldt scheinen.

Reib geschlagen Goldt wol auff eim stein/ mit Wasser oder Gebrenntenwein/ reibs noch ein mal mit einem rohen Eyertotter/ mach Küglin/ Zucker Rosat/ Violat/ oder Muscat/ klein als die Daumenglied/ mach sie rund zwischen nassen Henden/ bestreich die Küchlin mit Goldfarb/ steck es an ein Messer/ das du sie vberal mögest bestreichen/ legs nach einander auff ein Bret/ back eins nach dem andern das in Buttern schwimb/ wehre das einander nicht rüre/ nims mit einem Schaumlöffel aus/ gib es also trucken für Gebrahtens.

Gute Streublin.

Peterlin stoß ein hand voll mit Wasser vnd Weisbrotbrosam/ treib es durch ein Tuch/ mache ein Straubenteiglin mit Eyer vnd Mehl/ versaltz nicht/ zettel dann durch geschlagen Peterlin in ein Pfann/ nicht zu dick.

Gute Krapffen von Opffeln vnd Biern.

Braht sie vor wol/ schlah ein Ey oder zwey darein/ Saltz vnd Würtz/ stoß wol in einem Mörser/ fülls in die Krapffen. Ander Krapffen mach von Eyern/ Peterlin/ oder andere gute Kreuter darein gehackt/ mit einem rohen Ey verkneten/ gewürtzt/ gesaltzen vnd eingefüllt.

<<E4b>>

Lappen Küchlin.

Nim Eyer vnd ein drittheil Milch/ mach ein starcken Teig/ zieh jn auff ein Bret mit einem Welgerholtz vnd weis Mehl/ formirs wie du wilt/ wiltu es braun haben/ so backß wol/ oder gelb/ so mach den Teig mit Saffran/ zertrieben in Wein oder Milch. Grün von Peterlinsafft/ oder dergleichen. Blaw von Kornblumen. Man jssets aus Salsen. Mit diesem teig mach gefülte Krapffen von Opffel/ Biern/ Kelberhirn/ oder Geheck von kleinen Waldvögeln/ gewürtzt vnd leiß gesaltzen.

Man mag Krapffen füllen mit der füll als man gestürtzt Eyer/ Opffel vnd Hüner füllet/ aber ein jede Fleisch oder Fischfüll mus vor recht vnd wol gesotten sein/ dann wol in einem Mörser gestossen/ mit Peterlin/ oder andern wolschmeckenden Kreutern/ von geschmacks wegen temperirt mit rohen Eyern/ wol vnter einander gekneten/ gefüllt/ vnd wol gebacken.

Ein Krapffenteig.

Honig seud in Wein/ als viel du wilt/ vnd nim ein weite Schüssel/ vnd zwier den Wein mit weis Mehl/ als ein Müßlin/ schlah Eyertotter in ein ander Schüssel/ vnd ein wenig Saffran/ zertreibs gar wol mit dem gemachten Honigwein/ thu es in den gezwiernten Teig/ temperirs/ vnd wirff je ein steublin Mehls darzu in die Schüssel/ bis ein leytiger Teig wird. Darnach zeuch jn mit eim Welgholtz auff ein Tuch/ schneid jn gros oder klein/ nach dem du die Krapffen haben wilt/ was Teig man mit Hefel/ Bier oder <<F1a>> Hopffen macht/ mus man lassen auff gehen/ darnach einkneten in lohemwasser/ oder einem gesotten Honigwein.

Klein Krapffen für Herrn füll mit eitel Fischlebern/ wol gestossen mit ein wenig gerieben Lebkuchen/ so haben sie Würtz gnug. Also Vogellebern/ Hünerlebern wol gehackt vnd gestossen/ mit einem Eyertotter/ vnd gerieben Lebkuchen daran/ vnd füll sie ein.

Alles Jngeweid von Fischen mit einem Eyertottern gestossen/ mit Fischbrüh vor abgemachet/ ein wenig Lebkuchen darunder gerieben/ ist gut Fischfüll in die Krapffen/ also schön gebacken.

Krapffen backen von vberbliebenen Hünern.

Nim Wildbret/ gebrahten oder gesotten/ hacks klein/ schlahe Eyer in ein Schüssel/ vnd gehackten Peterlin/ wirff das gehäck darein/ würtz vnd saltzs ab/ temperirs/ das es nicht zu dünn sey/ mit gesotten Honig/ Wein vnd Lebkuchen darein gerieben/ so helt es sich bey einander/ vnd lest sich einfüllen. Die Krapffen sind bald gar/ sihet es an der breune wol/ so du die ausnimpst. All Krapffen mag man mit Zucker bestrewen.

Ein gut Gebackens von Eyern.

Zerschlag Eyer so viel du wilt/ klopff sie wol/ schneide weiß Semmelbrot würfflet darunder/ reib Muscat darein/ versaltz es nicht/ mach grosse oder kleine Bletter mit einem Welgerholtz/ nicht zu dünn/ vnd back es.

<<F1b>>

Ein ander Gebackens.

Nim Peterlin/ Beimenten/ vnd ander wolschmeckende Würtz/ gleich wie man Salsen macht/ Brosam/ weis Brot/ oder gerieben Lebkuchen/ stoß es wol darmit durch einander/ treib es durch ein Tuch mit gutem Wein/ temperier Eyer vnd Mehl darzu/ vnd mach ein starcken Teig/ den man mit einem Löffel einziehe in den Buttern oder kleine Küchlin/ als die Baumnüß/ vnd back sie.

Gute Turten zu machen.

Mach ein starcken Teig mit Milch vnd Eyern/ zeuch jn dünn mit einem Welgerholtz/ den mische in einer Pfannen/ also das er vmb vnd vmb vber die Pfannen hang/ vmb ein zwerch Finger/ mach ein Teigpfann in die Erdenpfann/ darzu mach auch ein füll von Eyern/ Butter vnd Würtz/ klopff es wol vnter einander/ thu es in die Teigpfannen/ mach ein blat von Teig darüber/ vnd börtel es zu/ wie ein Fladen/ das von vberigem Teig hencke vber die Pfannen. Wehre mit Buttern/ das die Pfann nicht anbrenn/ reib sie offt vmb/ las den Turten backen. Darzu gehört ein weite feuchte Pfann. Jn ein solch füll magstu geschelte Krebs thun/ hart Fisch/ als Hecht/ Bersing/ etc. Die weichen sollen nicht darzu/ sie müssen vor gesotten sein/ vnd abgewürtzt. Wann der Turten braunet/ so hat er sein genuog. Setze jn von den Kolen/ setze jhn für auff einem Teller.

Fleisch Turten.

Den Teig mach wie vor/ oder als die Läppisch Teig <<F2a>> vor gelehrt/ Mach die füll nicht zu starck/ von Eyern vnd Wein/ Milch oder Hünerbrüh/ oder gut Fleischbrüh/ nicht viel/ klopff die Eyer/ vnd Butter darein/ saltz vnd würtzs/ setze die Teigpfann in die Pfann mit Buttern/ als vor/ thu die füll darein/ was fleisch du hast zu der füll/ mach ein Teigdecke drüber/ verrenfft es/ geuß Butter darauff/ wart sein wie einer Pasteten/ wie vor gelehrt vnd gesagt ist.

Gebackens von Erbsen.

Seud vnd belg sie/ schlahe sie durch/ gilb Wein/ temperier Eyertottern/ ein wenig Mehl darinn/ rürs vnd las es erkalten/ so gestehet es dick. Schneid stücklin daraus/ vnd zeuch sie durch ein gelbes Teiglin/ abgemacht mit Würtz/ tauche die stücklin darein/ heb sie aus mit einem Löffel/ back sie/ gesotten Wein mit Honig besprenget gehört auch darbey/ vnd also fürgetragen.

Ein gut Gebackens von Reiß.

Las jn nicht fast versieden in Wasser/ seich jn schön ab/ las trucknen an der Sonnen/ oder in einer stuben/ stoß in eim Mörser/ schütt es in ein Pfann/ thu Eyer darunter/ mach es nicht zu dünn/ setze Buttern vbers Fewr/ las sitzen/ scheuß den Teig darein/ als gebrennte Küchlin.

Ein gut Essen von öpffeln.

Schel sie schön/ vnd theil sie in zwey theil/ höl jedes theil/ mach ein füll von gebrahten öpffeln/ ein hart Ey/ vnd Peterlin wol gehackt/ mit einem rohen Ey wol getemperirt/ füll beide theil der öpffel/ vnd stürtz vber einander/ stoß <<F2b>> ein zweck dardurch/ das nicht weich/ bis sie gebacken werden/ vnd gib sie dar. Wiltu dieselben brahten/ so stoß jr drey oder vier an ein spislin/ legs auff ein Rost/ begeus es mit Buttern/ wend sie vmb/ bis sie gebrahten/ bespreng sie mit einem gesotten Honigwein.

Ein anders.

Schneid sawer öpffel rund in zwey theil/ füll beid theil mit gebrahten öpffeln oder Quitten/ oder Biern/ reib weis Brot mit Zucker darunder/ magst sie würtzen oder nicht/ füll der öpffel beid theil damit on Eyer. Mach auch ein teig von Honig vnd Wein/ gegilbt/ zeuch die öpffel dardurch/ verzweck sie/ vnd back es in Butter/ zeuch den Zweck oder faden ab/ strew Zucker oder Honig darauff.

Gefüllte Brahtbiern an einem Spis zu brahten.

Regelsbiern oder Leutsbiern/ schneid von einander/ wirff die Kernen daraus/ röst es in Buttern/ hacks klein/ thu Honig vnd Würtz darzu/ on gelb vnd saltz/ braht Biern nicht zu weich/ hüll vnd füll sie in beide theil/ stürtz es vber einander/ braht sie/ wie vor gelert/ vnd sittlich strew Würtz darauff/ trags also warm für.

Gebackens von Salbey.

Seud dürr Leutsbiern weich/ stoß in eim Mörser/ röst es in Honig vnd Wein wol feucht/ thu Würtz daran on Saltz/ bestreich ein Salbey blat damit/ vnd deck ein anders darüber/ truck sie auch sittiglich zusamen/ das sie also bey <<F3a>> einander bleiben. Mach ein teiglin mit Honig vnd Wein/ zeuch es dardurch/ vnd backs. Strewe Zucker darauff/ vnd setz es also warm für.

Ein ander gefüllt Gebackens von Salbey.

Mache ein füll von gebrahten öpffeln/ wie vor gelert/ on gelb/ on Saltz/ bestreich ein Salbey blat damit/ vnd truck ein anders darauff. Mache ein Teiglin als vor/ zeuch eins nach dem andern dardurch/ heb sie sittiglichen in die Pfannen.

Gebackens von Regelsbiern.

Schel die Biern schön/ wirff die Kern aus/ mach ein grüne füll von Eyern vnd Peterlin/ Salbeyen/ oder andern wolschmeckenden Kreutern/ die Stiel vnd Stengel streiff ab/ hack nur die Bletter klein/ schlahe rohe Eyer daran/ rür ein klein Weisbrotbrosamen darein/ Würtz es ab/ treibs gar wol durch einander. Mach ein Teig mit gesottenem Honigwein/ nicht zu dick/ noch zu dünn/ zertreib jn mit einem Welgerholtz. Mach Kuchen oder Krapffen dardurch/ vnd backs wol/ Magst in der Fasten Feigen vnd Rosin zimlich darunder thun. Ob du der grünen Kreuter nit nimpst/ so verknit rohe Eyer mit öpffel vnd Würtzen/ Saffran vnd Saltz/ also eingelegt/ das vereiniget sich gar wol in Küchlin oder Krapffen. So man der öpffel oder Biern nicht hat/ so nim guten geriebenen Käß/ mit einem kleinen steublin Mehls vergilbet/ wol vnter einander gekneten mit Saltz vnd Würtz/ ob du wilt.

<<F3b>>

Jn dieses Gebackens magstu nemen dürr Hutzeln/ Regel oder Leutsbiern/ Wasserbiern/ Brahtbiern/ wol gebrahten vnd gemischt.

Morchen mit Eyern füllen.

Mach die füll/ als man öpffelfüll macht/ oder gestürtzt Eyer/ vnd die zwo Morchen vber einander gestürtzt/ beid theil gefüllt vnd verkleibt mit einem rohen Ey an ein spißlin/ treuff es mit Buttern/ brahts sittlich auff einem Rost.

Milchküchlin für Krancke vnd Kindbetterin.

Ein Straubenteig mach mit Milch/ verzwirr jn gar wol/ magst jn mit Saffran verhöhen/ seud in einem Hafen gewellt Milch mit Eyern/ in einem andern Hafen mit wasser/ dick. Mach die Milch ab mit Specie dulci in der Apoteck/ mach einen dünnen Straubenteig an/ oder mit Eyern/ mit einem Honigwasser/ vnd wenig Saltz/ verbirg auch die Milch drein/ in Küchlin oder Krapffenweiß/ back sie braun/ strewe ein wenig Zucker darauff. Du magst es in Mandelmilch auch geben.

Ein Kuch in einem Mörser.

Eyer/ Würtz/ weis Brot/ würfflet geschnitten/ temperiers wol vnter einander/ hack Peterlin darunter/ thu es in ein Pfann mit ein wenig Buttern/ setz es auff Kolen/ je lenger je neher/ thu Butter daran.

Eyer die frisch gelegt sein/ der totter in ein warm vngesigen Milch geschlagen/ vnd also warm getruncken/ vertreibt den Husten/ vnd alle Pastemen.

<<F4a>>

Von Salsen.

Gut grün Salsen von Kreutern.

Klaub Pfefferkraut/ Beimenten/ Mangolt/ Ampffer/ streiff die stiel dauon/ darnach weich weis Brot/ Essig oder Wein/ reib Lebkuchen/ Stosse alles mit den Kreutern gar wol/ treib es mit Essig vnd Wein/ darinnen das Brot geweicht durch ein Tuch/ mache es ab mit würtz/ behalt sie in einem Gläsin Hafen/ mit Deckel.

Etlich Salsen stösst man ab mit Agrest/ vnd nimpt darzu Boley/ Rauten/ Müntz/ vnd Brunnkreß/ das doch des Agrest mehr sey dann der Kreuter. Die vnzeitige Weinbeer heisset man/ vnd ist Agrest/ das hat gar ein liebliche sewre/ man stösset es mit Wein/ Essig/ vnd gerieben Lebkuchen/ vnd weis Brot.

Etlich Salsen stösset man ab mit Meylandt/ Garten Ampffer/ vnd mit sawren Weinöpffeln/ mit Brot geweicht/ mit eitel Essig gestossen mit einander/ vnd durch gerieben in ein gläsin Häflin/ wiltu die Weinöpffel vor sieden oder brahten/ so gehen sie dester bas durch/ vnd versuch sie wol/ vnd verdeck es. Magst sie in gläsin Gutteroffen behalten wol verstopfft. Setz es in einen Keller/ so dürret es nicht.

Vorgenandt Kreuter/ die zu der Salsen gehören vber jar behalten/ das sie jren geschmack nicht verlieren/ so fah Tawwasser auff mit einem rein newgewaschen leinen Tuch/ das lege auff einer Matten hin vnd her/ trucks aus in ein Kannen/ vnd beysse die Kreuter alle darinnen ein <<F4b>> tag vnd nacht/ thu sie darnach heraus/ laß wol trucknen/ vnd derr sie in einem Backofen/ behalt sie oben im Haus in einem Korb/ vnd wann du die Salsen machen wilt/ so beyß sie mit Wein oder Essig/ stosse sie mit Brot/ wie es sich gebürt.

Weichsel oder Amerellen Salsen.

Stoß sie in einem Mörser mit Kern vnd allem/ reib Lebkuchen darunder/ treib sie durch ein Tuch mit gutem Wein/ schütt es in ein verglasierten Hafen. Stoß Negelin/ vnd allerley starcke Würtz/ vnd thu ein wenig Saltz darein/ Erwell es bey dem Fewr/ darnach thu es aus in ein feucht Becken/ vnd las es wol gestehen/ Mach Küchlin daraus oder Latwergen.

Wem ein Wein/ Salß oder Essen auffschmeckt/ der neme des gebeißten Peterlins/ Rauten/ oder Salbey/ kewe das wol/ vnd jß es.

Was Kreuter im Meyen abgenomen werden/ als Salbey/ Peterlin/ Boley/ Meyland/ Rauten/ vnd deren gleichen/ derr sie in einem Backoffen/ stoß vnd pülffer sie wol. Magst sie also vber Jar behalten/ vnd zu allem Essen nützen.

Knoblauchsalß bedarff ein wenig Brotbrosam gebeutelet/ geweicht in Essig/ vnd mit mager Fleischbrüh wol gestossen/ abgemacht mit Saltz/ vnd ein wenig Essigs/ behalt es in einem Gutteroff.

Wiltu sie dann gelb haben/ so thu Saffran in Essig/ vnd beyß jn darein/ thu die Salsen in ein Pfennlin vbers <<G1a>> Fewr/ las es erhitzen/ darnach saltz vnd würtzs ab/ Also thu jeder Salsen/ wann du sie aufftragen wilt.

Wiltu Knoblauchsalsen grün haben/ so stoß Beimenten vnd sawer Würtz darunder mit Brot/ geweicht in Essig/ mit demselben Essig durchgetrieben

Wiltu Knoblauchsalsen weis vnd fein haben/ so thu Mandelmilch darunder.

Knoblauchsalß die vermisch mit Wurmsamen/ ist gut mit allerley speiß zu essen für die Würm.

Gute Salsen von Eschlauch.

Brot weich in Wein/ stoß den Eschlauch im selbigen Brot vnd Wein/ saltz vnd treib jn durch/ mach jn ab mit Jmber. Diese Salsen ist gut zu Rinderen Brahten/ oder Wildbretbrahten.

Salbey Salsen/ Stoß eitel Salbey mit Wein vnd Brot.

Rauten Salsen/ Stoß eitel Rauten mit Essig vnd Brot.

Boley Salsen/ stoß eitel Boley mit Wein vnd Brot darein gemischt/ machs an der Anricht ab/ als andere Salsen.

Pomerantzen Salsen/ Die truck man aus von jn selber/ geben wolgeschmackten sauren wein/ da thut man nichts zu dann Zimetblüh an der Anricht. Jst ein Fürstlich Salsen/ Die ist nicht zu behalten/ dann die Pomerantzen müssen alleweg frisch ausgetruckt sein. Die Salsen ist gut zu allen Vögeln/ Hünern vnd Wildbreth.

<<G1b>>

Von Senff.

SEnff erwermet den Magen vnd Lebern/ ringert den Miltzen/ bringt Durst vnd vnkeuschheit.

Senff ist trucken vnd heiß am vierdten Grad/ Darnach bedarff er gar wol temperatur/ dann er hilfft den blöden Magen/ vnd schadet guten augen/ zu viel gessen.

Senff zu machen.

Süssen Senff mal mit der Würtz/ vnd wann er wol gemahlen ist/ so gib jm ein wall in einer Pfannen auff einem Fewr/ rür jn wol mit wenig Saltz/ behalt jn/ vnd mehre jn mit deren Würtzen gesotten/ vermach jn gar wol. Wiltu den zu essen machen/ so seud einen guten Honigwein/ vnd temperier den darmit/ saltz jn/ vnd würtz jn/ kom zu prüffen/ so ist er gute

Ein ander behende weiß.

Temperier Honig wol mit Essig/ Wein oder Fleischbrüh/ vnd rür den Senff darein.

Rosin vnd Feigen gesotten mit Wein oder Wasser/ damit Senff temperiret ist/ oder Rosenwasser/ vnd gestossen Zimetrinden darein gethan/ subtilen Leuten.

Von Latwergen.

Ein sehr krefftig Hust Latwerglin/ welches das best ist/ vnter allen Lungensucht Latwerglin/ wird von Fuchslungen gemacht. Benimpt das auffsteigen der Lungen/ keichen vnd schwerlich Atem/ vnd dergleichen gebrechen der Brust vnd Lungen.

<<G2a>>

NJm Fuchslungen/ wesch sie mit weissem Wein/ sauber/ also fein frisch/ vnd schneid die äderlin/ so voll Bluts darinn sind/ auff/ thu sie in einen newen Hafen/ in eim Backofen/ darnach lege sie bey Wermutbletter/ so sind sie vor Würmen sicher/ Wann du sie brauchen wilt/ so mustu sie in einer vngesaltzen Erbsbrü morgens gestossen/ nüchtern einnemen/ vnd darauff ein stund oder drey fasten/ vnd der Latwergen alle abend ein halb lot einnemen/ welche auff diese art wird gemacht: Nim ein theil Fuchslung/ vnd so viel Süßholtzsafft/ vnd Fenchelsamen auch so viel. Etliche thun Zucker Candit darunter derr vnd pulfferisier diese stück/ vnd setz zum Fewr guten Honig/ verscheum jn wol/ wirff diese stück darein/ rüre vnd siede es zu einer Latwergen.

Quitten Latwergen.

Braht oder seud sie wol/ stoß in eim Mörser/ vnd gerieben Lebkuchen/ treib sie durch mit gutem Wein/ machs ab mit Würtz/ vnd thu jr als der Weichsel Salsen/ wie ob geschrieben/ on das //man\\ mehr Lebkuchen mus haben.

Gute Latwergen von Leutsbiern/ vnd andern guten Wein.

Verdempffs in einem Hafen/ knit es darnach wol mit eim Löffel/ setz es darnach in einem kleinen Kesselin auff ein Dreyfuß vber ein kleines Fewer/ darnach ein gut glüt/ rürs/ thu Honig vnd Würtz darein/ rür sie noch bas/ Negelin/ <<G2b>> Jmber vnd Muscat magstu grob gestossen drein thun/ rür sie bas/ vnd entzeuch das Fewer/ bis die Würtzen wol erhitzen/ vnd thus herab. Schlag sie aus auff ein weiten Teller oder Bret/ treibs als ein Krapffenteig/ las wol erkalten/ darnach schneid kleine stücklin daruon/ vnd leg es ein.

Ein gut Latwergen zum Magen/ vnd für alle böse Nebel.

Schneid Schwertelwurtz zu dünnen scheiblin/ beiß sie in einem Glaß verdeckt acht oder zehen tag in roten Wein/ zerlaß ein maß Honig in einer Pfannen/ thus darein zusamen/ seud das dritte theil ein. Darnach stoß wol vier lot Jmber/ ein lot Negelin/ ein lot Muscatnüß/ zwey lot Zimetrinden/ vnd ein halb lot langen Pfeffer. Las ein gut weil darinnen sieden/ bis es recht dick wird/ zu einer Latwergen/ rür es stets/ das es nicht anbrenne.

Zu der Brust ein Latwerge.

Weissen Rettich/ Jsop/ Alant/ Diptan/ vnd Jmber/ stoß zu Pulffer/ temperier sie mit Honig zu einer Latwergen. Wiltu sie besser haben/ thu darzu Cubeben/ Zimetrinde vnd Muscatblüh/ oder ander gute Specerey. Du magst auch nemen Entian/ vnd Venedisch Zitwen/ langen Pfeffer/ Calmus/ Galgen vnd Steinwurtz/ vnd vnter einander temperieren wie obstehet/ zu einer Latwergen.

Von Kappeskraut.

Kalt Compostkraut bald wolschmeckend zu machen/ im Herbst/ also rohe von Krautheuptern. Nim einen reinen <<G3a>> hafen/ vnd spreis höltzlin vnden darein einer hand hoch/ vnd geuß guten roten Wein darein/ bis an die Höltzlin/ nicht gar/ so nim des Krauts wol geseubert/ spalts in vier theil bis an dörsen/ das es doch gantz bleib/ vnd leg ein ander Bellin Krauts darein/ das vornen auffhalt/ stürtze das Haupt also auff die stürtzlin in Hafen/ verstürtz vnd verkleib den gar eben/ setze jn auff ein Dreyfuß/ mach ein zimlich Fewr darunter/ las stehen als lang ein Kraut sonst pfleget zu sieden. Darnach thu es auff/ las es erkalten/ Nim des roten Weins im Hafen in ein Pfennlin/ seud Kümmel/ Schlehen vnd Wechholdern darein/ schütt es in das Haupt/ theil es vmb vnd vmb/ las zu fallen/ zerspalt es gar/ geuß Essig oder Senff daran/ vnd trags für. Etlich nemen auch die Kappeshaupt/ so fein hart sind/ schneidens fein klein zinnlecht/ vnd thun Essig vnd Baumöl darüber/ gibt ein guten Salat im Winter zu essen.

Vom Wein.

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Vom Essig.

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Vom Bier.

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Vom Wasser.

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Von Confect/ Conseruen/ vnd Einbeytzungen.

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Register dieser Koch vnd Kellermeisterey.

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TGl; 23.12.2000