Monumenta Germaniae Culinaria electronica
German culinary texts 1350-1800


Bartholomæus Hübner: New Speisebüchlein: Darinnen kurtzer Vnterricht von allerley Speise vnd Tranck/ so zur Menschlichen Nahrung dienlich (...). Erfurt 1603.

The "New book of food" by Bartholomæus Hubner or Hübner is a medical work. It is rooted deeply in the medical beliefs of antique, arabian and medieval authorities like Hippocrates, Galen, Celsus, Paulus Ægineta, Avicenna, Avenzoar, Haly Abbas, Macer or Platina. The list of "Avtores, Daraus diß Büchlein gezogen" is somewhat lengthy (three pages). The list contains also a few 16th century authors like Eobanus Hessus, Hieronymus Cardanus or Otto Brunfels. The "New Speisebüchlein" first appeared in 1588, the third and last edition is that of 1603 ("vom Autore kurtz fur seinem Ende vbersehen").

The book has ten parts. The first "book" deals with general principles of nutrition. The following nine books contain a description of all kinds of food: bread, vegetables, herbs, meat, fish, birds, fruits, spices, wine and beer. The following text is from the first book on the general principles of nutrition.


Das Erste Buch: Darin etzliche nothwendige vnd nütze Regeln/ von der Diæt/ Speise vnd Tranck/ erzehlet werden/ etc.

ERstlich ist mit höchstem fleisse darauff zu sehen vnnd achtung zu geben/ das wir solche speisen im gebrauche haben/ welche den Leib also neeren vnd erhalten/ daß/ so viel müglich/ kein vnrath oder nachtheil einigem Gliede oder Theile desselbigen/ daraus erfolgen oder entstehen könne. Dan die meinung Celsi aus dem Lucretio keines wegs zu billigen/ da er vorgibt/ es sey gleich so viel/ man esse was vor Speisen man wölle/ wenn man es nur verdauwen könne/ weil die Vernunfft vnd allgemeine erfahrung das gegenspiel lehret. Dan es sagen die Ertzte vnd Philosophi: Nutrimentum est vita. Vnd warnet Aetius trewlich/ solche Speisen zu vermeiden/ die böse schädliche nahrung gibt/ ob sie gleich leicht dawig ist/ vnd sie der Magen bezwinget/ dann sich allgemach darneben ein schädliche Feuchte im Leibe vnd Adern versamlet/ welche hernach aus geringen vrsachen erfaulet/ schädliche Fieber vnd andere seuchen erwecken kan. [9] Sind derhalben die Speisen zu erwehlen/ so guten Safft/ Geblüte vnnd Nahrung geben/ Galen 2. de alim facul. Dan böse Feuchtigkeiten deß leibs/ daraus/ wie gesagt/ die meisten kranckheiten entspringen/ kommen nirgend anders mehr her/ dan aus solchen Speisen/ die bösen Safft/ vnd dan vnreines Geblüte geberen/ wie solches auch Herodotus, Hippocratis coætaneus vnd der elteste Historienschreiber vnter den Heyden/ der Aegyptier meinung gewesen/ anzeiget/ darumb sie die Gesundesten vnter allen Völckern erfunden worden/ demnach sie sich wol vnd messig verhalten.

Zum Andern/ gute vnd dienliche Speisen aber/ darauß guter Safft/ Geblüte vnd Nahrunge durch die natürliche Dawungen bereitet/ vnd zur erhaltung deß Leibs/ vnd ersetzung der natürlichen Feuchtigkeit/ in alle Glieder außgetheilet wird/ sind die/ welche fein temperirt/ nicht zu hitzig noch zu kalt/ zu feuchte oder dürre/ zu dünne oder dicke/ zehe/ schleimig/ oder dergleichen/ sondern mittelmessiger art sind/ als gut rein Brodt/ junge mittelmessige Hüner/ [Hu:oner/] Eyer/ jährichte Schöpse/ Zieglein/ junge Tauben oder Turteltauben/ kleine Waldvöglein/ die Lebern vnd Flügeln von Hünern vnd [10] Gänsen/ Rephüner/ Phasian/ Grammetvögel/ Drosseln/ Lerchen/ Fisch/ so reine vnd recht zugerichtet/ Weinbeer/ Rosin/ Feigen/ Lactucken/ guter reiner tranck von Wein oder Bier/ daruon hernach ferner folgen wird. Hiergegen ist leichtlich abzunemen/ welche fur vndienliche vnd schädliche Speisen zu achten sind/ nach eines jeden Menschen art/ Complexion/ Alter vnd zustande/ wie Galenus hievon im Buche/ das er de cibis boni & mali succi nennet/ Item de aliment. fac. vnd andere Ertzte weitleufftig lehren. Dan gleich wie nicht alle Menschen einerley Alters/ temperament vnd art sind/ also kan auch nicht einerley victus, Diæt oder Nahrung allen zugleich vorgeschrieben werden/ so wenig als ein Schuster vber einen Leisten allen Menschen gerechte Schuhe wird an machen können.

Zum dritten/ sol auch die rechte Quantitet, Mensur vnd Masse im gebrauche der Speisen observirt vnd gehalten werden/ damit die Natur nicht vberladen/ oder beschweret werde. Dann hieraus/ wie Hippocrates schreibet/ mancherley Kranckheiten erfolgen. Sol derwegen ein liebhaber seiner Gesundheit nit/ wie ein Klosterkatz/ zu beyden Backen fressen/ son[11]dern allwegen vnnd vornemlich dahin sehen/ das er jo das mittel halte/ vnd nicht mehr oder weniger Speise zu sich neme/ dan seine Natur erfordert vnd vertragen kan. Dan der Fresser Reim hier nicht stadt hat:

Ein Schiff wol beladen/
Leit vom Winde wenger schaden.

Sondern es muß viel mehr dahin gesehen werden/ das allwegen ein räumlein im Magen vberbleibe/ vnd man gleich ein appetit vnd lust zur Speise wider mit von Tische trage/ wie die Medici sagen: à Mensa surgendum, remanente adhuc cibi desiderio & appetentia. Vnd vnsere Deudtschen: Wenns am besten schmeckt/ sol man auffhören. Darumb Hippocrat. in Epidem. fein spricht: sanitatis studium est, non satiari cibis, & impigrum esse ad labores, Das ist/ Die Gesundheit stehet darinn/ das man sich mit Speisen nicht vberfülle/ vnd zur Arbeit vnuerdrossen bleibe. Vnd an eim andern orte: Omne nimium naturæ inimicum, temperantiæ verò merces robur & sanitas Aller Vberfluß ist der Natur zu wider/ Mässigkeit aber gibt Gesundheit vnnd Stercke. Mit welchem auch der weiseste König Salomon einstimmet Ecclesiast. 37. Wo viel Fressens ist/ da ist auch viel Kranckheit/ rc. Vnser Eobanus Hessus hat diß fein kurtz in einem Verßlein verfasset: [12]

Sic pota ut sitias, sic ede ut esurias
Trinck also/ das dich wider dürst/
Iss das du wider hungrig wirst.

Vnd hier sol eines jedern Magen/ ob er kalt oder hitzig/ feucht oder trocken/ Jtem/ das Alter/ die Jharszeit/ ob es Sommer/ Winter/ Früling oder Herbst/ Item sexus, ob er Man oder Weib/ vitæ genus, ob er ein ruhigen oder arbeitsamen Stand führet/ neben andern vmbständen vnd adiunctis, wie es die Ertzte nennen/ mit fleiß betrachtet werden/ dan solchs alles zu beschreiben allzu weitleufftig/ zum theil auch vnmüglich/ vnd kan sich ein jeder hierin selbst am besten prüfen.

Zum vierdten/ muß die qualitas, das ist/ die form/ natur vnd eigenschafft einer jedern speise betrachtet werden/ (...)