Das Weinbuch im Codex Donaueschingen 787, Bl. 181v und Bl. 209r-211v

-- Textgrundlage: Roswitha Ankenbrand: Das Pelzbuch des Gottfried von Franken. Untersuchungen zu den Quellen, zur Überlieferung und zur Nachfolge der mittelalterlichen Gartenliteratur. Diss. Heidelberg 1970, 114ff.
-- Zum Text: Das Weinbuch im Cod. 787 enthält nach Ankenbrand "Teile aus Gottfrieds Pelzbuch mit zahlreichen Erweiterungen" (Ankenbrand 87). -- "Das Weinbuch des Cod. 787 vertritt jene Gruppe spätmittelalterlicher Pelzbuchhandschriften, die Gottfrieds Pelzbuch nur noch als Ausgangspunkt benutzten, um es mit einer Fülle von Rezepten auf den mehrfachen Umfang zu erweitern. Diese Zusätze, meist allgemein geübte Praktiken, bieten wertvolle Ergänzungen für die Kenntnis der spätmittelalterlichen Obst- und Weinkultur, im Fall unseres Textes für die Kenntnis der südwestdeutschen Kellermeisterei"; Ankenbrand 110f.). Den Zeitpunkt für die Abfassung der Handschrift setzt Ankenbrand "zwischen 1484 und 1509, ganz allgemein um 1500" an (88). Die Textfassung des Cod. 787 mitsamt Ergänzungen und eine parallel überlieferte Fassung in einer Heidelberger Handschrift sind nach Ankenbrand beides Abschriften. Diese Textfassung muß bereits in älteren Handschriften des 15. Jhs. verbreitet gewesen sein. Über den Verfasser der Texte dieses Überlieferungsflügels schreibt Ankenbrand: "Die Texte dieser Gruppe gehen auf einen Verfasser zurück, der Gottfrieds Weinbuch zwar als Grundlage seiner Schrift nahm, sich jedoch im übrigen weitgehend selbständig gegenüber dem vielbenutzten Fachbuch zeigte. Seine an Gottfrieds Text anschließenden Aufzeichnungen sind sicher die Ergebnisse eigener Weinbau- und Weinpflegepraxis" (112f.).
-- Texterfassung und (nur) 1 Korrektur: Thomas Gloning. Betrachten Sie diese elektronische Fassung bitte nur als Hilfsmittel zur Benutzung der gedruckten Edition. Der kritische Apparat ist nicht mitgeführt.
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[181v] Hie vahet an alle artzenie von dem wine, wie man yme
helffen sol, vnd wie man alle gebresten an dem wine wider
bringen sol.

1. Wie man die trubel erkennen sol.

DIe zeichen der trübel sol man bekennen nit alleine an dem
gesmacke, sunder auch an dem versuchen, wie sie smackent.
Versuche, obe sie süße sint, vnd wann man sie drucket, daz
sie lösent die hut von den kornern, vnd kleberig sint vnd
die finger zusamen ziehent, vnd obe sie volle weiche sint.
Sint sie also davor geschriben stet, so sint sie gut. Erkennestu
an dem gesicht, daz sie nit grosser werden mogen,
vnd obe sie runtzeln gewynnent vnd sich davon cleinent, so
wisse, daz ir zit ist vergangen.

2. Wie man den win dretten sol.

Es sollent auch gynne, die den wine dretten, ir füße rein
weschen, vnd auch die den wine ußdrottent, vnd sol man daz
laup vz dun vnd die fulen trübel von den guten scheiden.
Geschicht daz nit, so mag dem wine grosser schade geschehen.
Wenn auch der win gedrottet wirt, so sol man yn schiere zu
faße tragen, so bliebet er starg. Stet er aber ein wile vor
der drotten vnd auch vber den körnern vnd auch in den
körnern vngedrottet, so wirt er krang vnd rot. Ouch pflegent
ettelich lute den roten win lange lan zu stonde in den
körnern vngedrottet, darumbe daz er sol dicke werden vnd daz
er sich meren sol. Daz enlobe ich nit durch die gittikeit,
die sie darjnne suchent, wanne sie dem wine sinen gesmacke
vertribent vnd machent in böse.

Du solt auch den sagen, die den win drottent, daz sie nit
dem wine [182r] zu nohe stont oder der drotten, wann vil spisen
dem wine nit nutze ist, daz es dar in viel, vnd solt auch
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deste flißiger sin, wann du den win faßen wilt, daz din faß
wol gebönt vnd reinklich geweschen vnd bereit sint.

3. Wie man die faß bereiten sol.

Der bon sol sin von frischem nuß laup oder pfirsich laup
vnd frischen drabern abe der drotten vnd von guten
kruttern, vnd solt sie auch vßwendig weschen, daz sie
vt stincken werden. Vnd wann din vaße drucken sint worden,
so nym wyrauch vnd bereiche sie wol jnwendig. Du solt auch
wissen, daz die wirtzburger vnd auch ander lute yren
vaßen ein artzenie dunt vor daz stincken vnd vor daz fulen
vnd vor daz schymmeln oder vor die andern bösen gesmag vnd
bichent die vaß, wann von dem beche wirt der bose gesmacke
des vaßes hingeleit. Dann geschicht, daz derselbe wine daz
meiste teil bichet, vnd darumbe geschicht den luten manigerhande
suchte. Er machet daz hirne tobende vnd wetage den
augen. Du solt auch wissen, daz der vorgernte wine nit lange
geweren mag, man lege in dann in ein vngebichet vaß, vnd
darumbe machent sie allermeiste ir vaß mit beche.

4. So der win girt.

Wiltu machen edeln wine, wann du sihest aller erste den most
yeren vnd er noch warmlecht ist, so guß aber most darin, als
er get von dem drotbette, so begynnet er aber zu yeren als
zum ersten. Vnd wenn er nit me yeren wil, so du:o yme alles
als vor. Vnd güß aber andern most darin vnd du daz vier
stunt oder funff stunt. Du solt auch huten, daz du daz vaß
zu keiner stunt zu vol fullest, daz ez vberiere.

5. Wie du wasser vz dem win bringest.

Wanne auch in dem herbeste regentage sint, daz dir din wine
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mit wasser wirt gemüschet vnd daz wasser in dem wine blibet,
wiltu daz mit behendikeit dar yß [!E] bringen, so soltu dinen
win ablossen noch der ersten jerunge in ein ander faß. So
bliebet daz do wesserig ist vnden an dem bodem vnd waz do
schedelichen ist dem wine. Vnd solt wissen, daz ein igliche
wine mitten in dem vaße besser ist wann vnden oder oben.
Die aleibe ist oben besser dann vnden, vnd honig ist
besser an dem grunde dann oben. Darvmbe schencket ettelicher
dryerley wine vsser eym vaße durch [182v] eins schimpfes willen,
vnden, mitten vnd oben.

6. Von gefürtem win, wie man den versuchet.

Mercke auch, daz etteliche lute gefurten wine wollent
schencken oder verkauffen. Die betriegent den, der in
versucht, an dem gesmag, also daz sie in gebent lacritzien
zu eßen oder nüße oder alten kese oder gesaltzen spise.
Darnach hat der wine ein süßen gesmacke.

7. Wie man wine versuchet.

Mercke auch do wider, wann du sure ding ißest oder bitter
ding, dann smacket der wine nit wol. Darvmbe versuchent
die winkauffer den win des morgens, wann sie yren munt
geweschen hant, vnd darnach iij oder iiij montfol brotes
gessen hant in wasser gemeret, wann in nieman recht
gesmacken kan, der zu nüchtern ist oder zu male gnug oder
vol ist.

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8. Wie man den win besehen sol, so man in verkauffet.

Wer den wine verkauffen wil, der fliße sich, daz er laße
die winkeiffer die farwe besehen, wann der nortwint wehet,
wann zu der selben zit sint die wine aller gesundest vnd
gehabent sich wol an in selber. Wer aber den wine kauffen
wil, der sol in versuchen, wann der wint auster wehet, wann
von dem verwandelnt sich die wine gar gerne vnd bewysent,
obe kein krangheit an in ist.

9. Obe wasser in dem wine sy.

Wer do win kauffen wil, der sol sich nit lassen zu einem
male benügen, sunder dicke sol er den wine versuchen vnd
lange in dem munde haben. Vnd wil er mercken, obe wasser in
den wine sy gemüschet oder in den moste, also die
kriechen leren, so wirffe byren daryn: swebent sie enbor,
so ist der wine one wasser. Die andern meister sprechent,
ein eye darin geworffen, swebet ez enbor, so ist der wine
one wasser. Vellet ez aber zu grunde, so ist wasser darynne.
Wiltu daz selbe baz versuchen, so nym ein cleine ror,
daz do wehsset in dem wasser, oder ein holtz oder ein sebde
oder ein holder oder ander dürre ding vnd smyre daz mit öle.
Darnach wusche ez herabe vnd stoz ez in den wine. Darnach
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zuch in vz dem wine. Hat dann der wine wasser, so hangent
wasser tropfen an dem stabe. Wiltu ez aber anders
versuchen, so nym des selben wins in einem nuwen hafen,
der noch nit naß sy worden, vnd hencke in vff zwen dage.
Ist do wasser, ynne, so get ez dorch den hafen. Ist aber
nit wasser darynne, so get ez nit vsser dem hafen. Wiltu
ez noch anders versuchen, so nym den wine vnd werme in
vnd du:o yn in einen nuwen hafen vnd setze ez in den luft.
Ist nit wasser darynne, so wirt der win zu essich.

Wiltu daz selbe aber anderwerbe versuchen, so guß
oley in ein hafen vnd mache in heiß vnd guße des wines
daryn. Ist do wasser yn, so beginnet ez zu springe [!E] vnd zu
flammen.

10. Zu weler zit sich der win aller gernest verkeret.

Die zit, also sich der win verkeret vnd verwandelt, daz [183r]
ist allermeiste, so die sonne nit vff bas mag oder nit
nyder baz mag, daz ist vmbe sant lucien tag vnd zu
sungichten. Vnd verkert sich der win auch von grosser hitze
vnd fröste vnd allermeiste von regenwetter vnd von winde
vnd von tonren vnd von blixen vnd von der win blügeten.

11. Daz dem wine donre noch blixe nit geschaden mag.

Wiltu daz dem wine nit geschaden mag weder donre noch blixe,
so lege ein ysen uber den puncten. Daz ist auch nit
vnglimpflichen, daz sich der wine verkeret von dem tonre
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vnd von blixen, wann hier trusen, die man vber lant dreit,
verderbent davon, daz sie nit me nutze sint zu dem deÿge
oder biere.

Man mag das auch wol bewaren vnd behuten, daz der wine sich
nit verkeren mag von regen wetter oder von winde. Wann man
sol den keler also vermachen, daz kein fenster darin ge,
vnd die türe sol sin gekert gegen dem winde, der do wehet
gegen dem mittage. Wiltu aber fenster haben in dem keler,
so mache sie cleine, daz man sie mag vff vnd zu getun, wann
daz notdurfftig ist von der kelte vnd hitze wegen.

12. Die zeichen, obe sich der wine verkeren wil.

Hie sol man leren die zeichen, daby man erkennet, obe sich
der wine verkeren wil. Wann der wine ist abegelassen, so sol
man des vaßes puncten, do die trusen ynne sint, wol vermachen.
Darnach uber ein stunde sol man warten, obe die trusen
stinckent. Stinckent sie, so wil sich der wine verkeren, vnd
ie me sie stinckent, ie me sich der wine verkeret. Vnd wann
du wilt die trusen vz dem vaße gewynnen, so nym einen
stap vnd stoz in zu dem puncten in vnd gewinne sie vnd
versuche sie bede an dem gesmacke vnd auch an dem geruche.

13. Wiltu wissen, waz gesmackes eyn win gewinnen wil.

Versuche daz auch anders. Nym des wins mitten vs dem vaße
vnd sude den vnd las in kalt werden vnd smacke dann daran.
Vnd waz gesmackes er danne hat, den gesmacke gewinnet der
win auch in demme vaße. Versuche daz selbe noch me: Nym ein
gertelin oder einen halmen vnd mache ein ringelin daran vnd
stos ez an nolden vnd stoz ez in den wine, vnd zuch es
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dann hervz glich, so erschinet ein bleselin daran. Brichet
ez schiere, so ist der wine frische, weret ez aber lange,
so wil sich der win verkeren.

14. Welher win sich nit verkeren wil.

Mercke auch, wann der wine ein frischen gesmacke hat vnd
springet in dem glase oder in dem becher, so blibet er.
Wellicher [183v] daz nit dut, der wil sich verkeren.

15. Wie du dun solt, daz sich der win nit verkert vnd daz
er gut blibet.

Wilt du auch behuten vnd bewaren, daz sich der wine nit
verkere zu der zit, so man in wil behalten, so nym ein holtze
einer spannen lang, do die wecholter an wahssent, vnd du daz
in den win möst, wann er noch süße sy, vnd lasse in do mit
geren, so wirt der win werhafftig. Dustu auch darin der
fruchte dez baumes, die do heisset myrtus, vnd lest es
daryn geren, der win gewinnet guten gesmag vnd lustig vnd
stercket den magen vnd daz hirne. Vnd du:o auch fenum grecum
darin, daz lat in nit verderben. Sencke auch der wortzeln
von dem winstog in den most, so wirt der win werhafftig. Du:o
auch des wines blute darin, so wirt der win werhafftig,
frisch vnd stercket sich. Mercke auch, so der most begynnet
zu geren, so hencke hopffe, der zitig ist, darin yn einem
seckelin. Das behaltet den win nit alleine vor der verkerunge,
sunder ez machet auch den wine gesunt vnd frische, der sich
jgnote verkeret het. Daz ist nit vnbillich, wann der hopffe
behaltet den bier frische, daz von wasser vnd von gekörne
gesotten ist, daz doch von krancker naturen vnd materien ist.
Vil billicher behaltet der hopffe den wine, der von starcker
materien vnd naturen ist wann daz wasser.

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16. Wie der wine werhafftig blibet.

Zu dem andern male so sude win vnd schude most darin, so
wirt der win werhafftig. Darzu ist auch gut, daz man bucken
samen oben darin hencke.

17. Wie du faße bereiten solt.

Ouch wann du in dem herbest oder ander zit in dem jare wine
in din faße gießen wilt, so soltu din vaße wol waschen mit
saltz wasser. Vnd laß sie drucken werden. Darnach soltu sie
bereichen mit wyroch vnd verstopffe den rauch in dem vaße,
so behaltet sich der win daz gantz iar, daz er sich nit
verstößet.

18. Wie man die win machet geren.

Wann der herbest kalt ist, oder wie ez ist, daz die wine nit
wollent geren, so soltu darin hencken neßel wortzel vnd
winstein cleine zerstoßen, so gyret er wol.

19. Daz der win sich nit verstoß.

Wann du in dem herbest in dinen win henckest wecholter spene
vnd buckensame oder hopfe oder kornblute in eym lynen duchel
jgliches sunder, daz behaltet den wine, daz er sich nit verstoßet,
obe er nit engyret. Wellicher wine wirt abgelesen
ee ez zit ist, der wirt siech oder seiger vnd er mag
nit lange geweren vnd verkert sich gerne, wann er hat der
hitzen vnd des [184r] frostes zu vil gelitten.

20. Wie man den win abeloßet.

Krang win sol man abelassen in dem winter vnd starg win in
dem lentzen oder in dem sommer. Wer den win abeleßet so der
mon vol ist, der wirt gerne zu essig oder sure. Man sol den
win abelaßen in regen wetter, e ein nuwer mon erstet oder
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erhebet; vnd hute dich auch, daz der mon nit sy in dem
gange der sonnen. Daz ist, wann nit me wedel ist. Wann ez
ist nütze, daz man prüfe den mone, wann man den win wolle
abelaßen, wann der mone ist der vnderste planete vnd ist
vns aller nehste. Auch soltu den win nit abelaßen, so ez
donret oder blixet oder so der wint vaste wehet. Hute dich
auch vor dem winde mit dem gange der sonnen, der brichet
die wine allermeist. Der wint, der da komet von suden, der
ist dem wine gut vnd machet in frische.

21. Win wider bringen, der sich verstoßen hat.

Wie man den win wider sol bringen, der sich verstoßen hat.
Wann der wine trübe wirt, der noch vff den trusen lit, so
laß wol gegen vier firtel wins vß vnd vermache dem vaße
den puncten wol vnd wege daz faß hin vnd her vnd laße ez
dann lutern.

22. Wiltu truben win luter machen.

Ist aber der win abgelaßen vnd wirt trübe, so nym daz wiß
von xxiiij eyern vnd zerslahe die wol, vnd dez wines darzu,
ein kopff vol symel meles vnd ein firtel baumoles vnd ein
kopff vol luters sandes vnd dez wines vß dem faß. Vnd müsche
daz wol zusamen vnd du ez yn den win vnd rure ez mit eym
gespalten holtze, daz vil locher het. Die locher sollent sin
gebort mit eym nebeger. So wirt der win luter vnd clare. Oder
nym habern letten vnd musche den von ersten vnden mit dem
selben win vnd guß in darnach in daz vaß vnd rüre in wol
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domit, so wirt er luter. Oder du:o ein gut deil drübel korner
in den wine vnd rüre in domit, so wirt er schöne.

25. Witu [!E] roten win wiß machen.

Wiltu ein roten win, daz er blang vnd wiß wirt, so nym zu
dem wissen dez eyes vnd zu dem symel mele -- vnd du also
vorgeschriben stat -- ein firtel rindern milch vnd enwenig
saltzes vnd müsche ez zusamen vnd guß ez in den win vnd rüre
ez wol domit, so wirt er wiß vnd schone. Ouch machent ettelich
lute yren win wiß mit krÿden cleine geriben oder mit ton. Die
zwey mergelnt gar sere [184r] vnd wer dez wines vil gedrincket,
dem dut er we in dem koppfe.

24. Wiltu seigern win frische machen.

Ist ez daz dir din wine seiger werdent, den machtu also
helffen. Nym zu eym fuder wins ein kopffe vol reb eschen
vnd also vil eychen rinde eschen vnd halb als vil winsteins
cleine gestossen vnd laz vs dem vaß des wines j firtel vnd
müsche ez zusamen wol. Vnd guß ez zu drin malen in daz vaß
vnd also dicke rüre den win vaste, biz er schumet, vnd fahe
den schu:ome vnd du in wider in den wine. Wann du in wol
gerürest vndereinander, so wirt der win frische. Oder hencke
in den win eyn gut buschelin neßeln wortzeln, oder hencke
darin gemalen senffe in eym lynen duche, so wirt der win
frische.

25. Wiltu eym schymmeligen win helffen.

Wiltu eym schymmeligen win helffen, daz yme der gesmag
verget, so laz in in eyn reine faß vnd hencke darin ein buschelin
salbeyen vnd queren cleine gestoßen vnd gesotten vnd
gederret in eym lynen duche, so wirt der win wol smackende.

26. Wie du den win by siner farwe behaltest, so du in
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drinckest.

Auch wann du win schenckest, so hencke daryn dry wecholter
spene oder kornblumen, so blybet der win by siner
farwe. Vnd spreite ein lynen duch uber den puncten vnd
lege darvff zweyer finger dicke esche vnd lege danne
vff die esche ein guten grünen wasen, der do driger
finger dicke erden habe, vnd stich dar durch drü locher mit
einer spynnel spitze, daz der böse geröche möge hervß gegan,
so blibet der win bestendig. Wann du mit weiteschen
gehebe machest oder spat, do man fenster mit machet, davon
wirt der win gebe vnd schone.

27. Do wine rot ist worden.

Rindes bein zu eschen gebrant, daz ist sunderliche gut zu
dem wine, der do rot ist worden. Gebrant win machet einen
lutern wine böse vnd auch gut.

28. Wie man kranckem win helffen sol.

Wiltu einem krancken wine helffen, daz er besser werde, so
nym zymmyn vnd also vil zuckers vnd also vil gebrant hirtzhorn,
jglichs sunderlichen in eym lynen duchelin, vnd
hencke daz in daz vaß. Darnach bessert sich der wine. Machtu
aber daz nit haben, so nym drusen, do gut wine ist vff gelegen,
die nym vnd du daz in den krancken win vnd rur ez wol
vnder einander, so wirt der krang win besser.

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29. Do ein win sin farwe verlorn hat.

Wellich win sin farwe verlorn hat, der neme zu eym fuder
ij lib mandelkernen, ein clein vierling blywiß. So mache
milch vz dem selben wine vnd darnach vber zwo stunden mache
ein ander milch mit eym [185r] halben pfunde kriden mit dem
selben wine, vnd güß die ander milch vß vnd laz den win
ligen biz an den v tag, so wirt er luter vnd schone.

30. Von trübem wine.

Wellich wine trübe ist vnd wilt den luter machen, so nym
bappeln mit krut vnd mit wortzeln vnd nessel wortzeln vnd
nit daz krut. Der nym ij lib vnd sencke daz vff den
grunt. Vnd nym darnach j firtel wassers vnd j quintin
alun vnd klopffe den alun in daz wasser. Vnd guß in yn daz
vaße vnd müsche in yn daz vaß vnd stopfe es zu vnd laz
es ligen einen tag.

31. Von seigerm wine.

Wellich wine seiger ist, der nemme vichten rinde vnd vichten
holtze vnd schele die swartz hut abe vnd derre die recht wol.
Vnd stoz gegen ij lib in daz vaß vnd laz es dynne ligen
viij tage, so wirt er frische vnd schöne.

32. Suren wine suße machen.

Wilt du suren win süße machen: Nym zu eym fuder j lib
lacritzien vnd stoz sie in eym morselsteine wol, daz sie
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weich wirt. Du:o sie in eyn dünne lynyn duche vnd hencke
ez mitten in das vaß. Vnd wann du wilt zu dem vaße gan, so
versuche die lacericie in der hant vnd du:o sie dann wider
in daz vaß vnd laz sie also lange darin vntze daz sie ir
crafft verlurt, so wirt der wine suße vnd wolsmacken.

33. Smacket der win nach dem vaße.

Wellich win smacket noch dem vaß, so nym ein hußbachen brot
als heiß vs dem ofen vnd drucke daz brot also warme vff den
puncten vnd decke ein bette darvff oder ein pfulwen.

34. Wilt du wine starcke machen.

Wiltu win sterker machen dann er an yme selber ist, so nym
barißkorner, negelin, jngeber, zymmyn, galgan vnd stoz die
cleine vnd du sie yn ein cleine wiß lynen duchelin vnd du
daz vnder den wine mitten in daz vaß. Vnd wann du vber daz
vaß gest, so rege daz duchelin oder daz seckelin hin vnd
her, so ist er stercker dann er gewesen ist.

35. Wilt du swartzen nuwen win wiß machen.

Wil der nuwe wine swartz werden vnd wiltu sie wiß machen,
so nym zu j fuder eyn lib alants vnd ein pfenwert saltzes
vnd iij moßen milich vnd zerslach daz mit einander in eym
reine faß sere, das ez schumet. Vnd vberlaß denn daz vaß
gegen eyn eÿmer vnd zerslach den most sere mit einer ruten
vnd schütte es vnder einander zu dem moste vnd rüre ez vnder
einander rechte wol. Vnd nym dann j lib glaß, daz clein
gemalen sy also ein symel mel, vnd schute dann daz oben in
daz [185v] vaß vnd rüre ez aber wol vnder einander vnd fulle ez
vol, so gewiynnet er an dem dritten tage rechte farwe.

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36. Win schöne machen.

Wiltu win schöne machen, so nym wintrabern vnd wesche die
rechte wol, vnd so du den win abgelaßest von den trusen,
so du die drabern in den win. Der wine wirt luter vnd
schöne. Oder nym kalg vnd du in yn ein suber duch vnd
lege yn yn den wine. Der win wirt schone, ez ist aber ein
falsche. Ein ander valsche: Nym weitesche vnd du der also
dem kalg. Ein ander kunste: Nym enwenig gebrant win vnd
du:o yn in den wine. Der wine wirt davon schone. Etlich
wollent ez sy ein valsche. Oder nym pfrymen in den welden daz
holtze davon vnd schele die rechte cleine vnd lege ez
in den wine, der wine wirt luter vnd schone. Ein ander
kunste: Nym vnzitige trübel vnd la den win darvber, so du
in abeleßest, der wine wirt dovon luter vnd schöne bitz
zum ende.

37. Wiltu roten win wiß machen.

Nym die drabern von den wissen trübeln vnd lege sie in den
roten wine: der win wirt wiß. Desglichen wiltu den wissen
win rot machen, so nym rot drabern vnd lege sie in den wißßen
wine.

38. Bucken win.

Wiltu bucken win machen, so nym der roten bucken in
dem herbest vnd lege sie in vngeieren win vnd laz den win
darvber vergeren. Der win ist den frauwen gut.

39. Sertzen win.

Wiltu sertzen win gut machen, so nym nuwe trusen vnd schutte
den wine darvber vnd rüre in vnder einander vnd laß in dann
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gesten, so wirt der win luter vnd gut.

40. Wiltu win zu essich machen.

Wiltu win zu essich machen, so lege yn an die sonen vnd
du:o daryn enwenig wecholter spene vnd verdemme den win wol:
ez wirt balde guter essich.

41. Daz essich wider zu win werde.

Daz der essich wider zu win werde: Nym borras samen vnd
lege yn in den essich; zwene tage vnd zwo nacht sol er
dynne ligen.

42. Daz win zu essich werde.

Daz win zu essich werde: Nym gersten korn vnd brate die vnd
lege die gerste also gebraten in den wine oder gebraten
brotes ranffte.

43. So der wine jm gist ist.

So der win jm giste ist: Nym bonenblüte vnd korneblüte vnd
winblute glich vil vnd du daz in ein lynen sacke vnd hencke
den sacke mit der blüte in ein vaß, so der wine [186r] sy in dem
geste. So wirt der win davon starcke vnd gar wol smacken.

44. Drüben win luter machen.

Wiltu druben win luter machen, so nym gebutelt haber mele
vnd frische eyer vnd mache darvz ein kuchen vnd wirff den
in den wine vnd laz in dynne ligen. Wiltu druben wine luter
machen, so nym j lib winsteins vnd 1/2 lib saltzes vnd brenne
daz in einer pfanne vnd ribe ez dann cleine vnd wirffe es yn
den wine. Vnd zerslahe den wine mit eym holtz vnd laz yn
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dann ligen, so wirt er luter.

45. Essich machen.

Wiltu guten essich machen, so nym ein quart wassers vnd j
quintin honiges vnd ein quarte wins vnd sude daz wol vnd
du ez dann in ein vaß vnd laz ez suren.

46. Win schone behalten.

Du solt nemen ein krut heisset agramonie als groß als zwo
füste mit der wortzeln. Vnd wasche daz schone vnd du es yn
ein duchelin vnd hencke daz in wissen wine in ein vaß vnd
bedemme daz mit leymen: Der wine blibet schone vnd
gestendig alz lange man darvz drincket.

47. Gebrochen wine.

Hastu gebrochen, seigern wine, so nym wintrabern vnd wasche
die rechte wol mit luterm wasser vnd laz sie dann drucken
werden vnd lege dann die drabern yn den seigern wine vnd
nym dann enwenig gebrantz wines vnd schude in vnder den
seigern wine. Darnach so nymme weitesche vnd du die in ein
duche vnd hencke sie vber den wine, nit in den wine. Vnd
verdemme dann daz vaß oben zu, so wirt der wine schöne vnd
luter vnd schadet nieman.

48. Verdorben wine wider bringen.

Wiltu verdorben win wider zu syme gesmacke bringen oder bier,
so nym salbey, steinwortzen, benedicte vnd lorber, jglichs
glich vil, vnd hencke daz in eym sacke in daz vaß.

49. Wißen win rot machen.

Wiltu wissen win rot machen, so nym in dem herbeste holder
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beren vnd knette die dorch ein reine duche, daz daz saffe
darvß gange. Vnd nym dan honig vnd laz den erwallen vnd
schume in reine, vnd nym dann das vorgenante saffe vnd
sude daz in dem honige vnd mache eyn latwerie darvz. Vnd
wann daz du wissen win rot wilt machen, so nym enwenig der
latwerien vnd du ez in den wine, so wirt er rot vnd schat
nieman, der in drincket vnd ist auch nieman vngesunt.

50. Wiltu wissen win rot machen.

Nym rot kornblumen vnd derre die, daz sie dürre werden
vnd du der gederten kornblumen in den wissen wine. [186v] So wirt
er rot vber ein cleine wile.

51. Rotfarwen win luter machen.

Wiltu rotfarwen win luter machen, so nym ij lib honiges vnd
eyn hantfol saltzes, vnd solt daz vnder einander driben
mit eime kolben. Vnd nym win, daz sin ein halb firtel werde,
vnd syhe ez durch ein duche vnd du ez in ein füderig vaß vnd
tribe ez vnder einander mit eym stecken. Daz selbe du mit
pulfer von gyps. Daz findet man in der apotecken. Daz wirffe
in daz vaß, so zühet ez daz drube zu grunde.

52. Fulen win gut machen vnd frisch.

Wer fulen win wolle gut machen vnd frische, der sol nemen
wecholter rinde vnd schabe die oben abe vnd äspin, jglichs
j hantfol, vnd hencke daz mit einander in daz faß vier tage,
daz sin nit zu vil werde.

55. Seigern win frische machen.

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Wiltu seugern win frische machen, so neme einer roten
tannen die mittelst rinde als groß als ein fuste vnd hencke
ez in daz vaß also lange, daz sin nit zu vil werde.

54. Summertzen win wider bringen.

Wer summertzen win wider wolle bringen, der nemme iij pfenwert
jngeber vnd ij pfenwert safferan vnd stoß daz zusammen
vnd hencke daz in daz vaß in eym seckelin vier tage.

55. Daz der win nit breche.

Wiltu daz der win nit breche, so lege darin dru wyroch korne
oder me.

56. Salbey win.

Wilti [!E] salbey win machen, so nym die salbey vnd brich die
spitzelin oben abe vnd erlise die bletter, daz sie oben reyn
sint vnd laz sie drucken an der sonnen. Vnd darnach, als
sie drucken sint, so lege sie in essich zwo stunden lang.
Darnach so lege sie an die sonne vnd laz sie drucken, vnd
wann sie drucken sint, so du sie in eyn reine lynen
seckelin vnd hencke ez in den wine, so wirt er wolsmackende
vnd ist gesunt gedruncken.

57. Daz win, der rot worden ist, wider schon werde.

Wiltu win, der rot worden ist, wider schone machen, so
<<133>>
nym drusen von wissem wine vnd schüde die in den wine, der
rot worden ist, vnd rüre die drusen wol in dem vaße vnder
den win mit eym stecken vnd laz ez ligen sunken, so sol
der win luter werden. Vnd wann der win luter worden ist,
so soltu in abelaßen. Ist ez ein fuder, so du ein maß
gebrantes wins, der gut sy, in daz vaß, so blibet der wine
luter vnd reine. Oder nym edel rebelaup mit den stengeln
vnd mit den heckelin vnd mit den cleinen estelin vnd wasche
sie reine vnd du sie in daz vaß. So wirt der win luter vnd
reine vnd blibet schöne vntze an daz ende.

58. Schön win biz an daz ende.

Wiltu schonen [187r] win haben vntze an daz ende, so nym
agres drübel, das sint die trübel, die nit zitig sint vnd
noch dann vaste herte sint. Die selben druben du in ein
schöne vesselin vnd schutte darvber luter wasser vnd laz
sie also ligen. Darnach nym drabern, die do komment von
der drotten vnd wesche sie rechte schöne vnd du:o sie in ein
vaß vnd schude wasser darvber. So du dann wilt den wine
schöne haben, so nym die drübel, die in dem vesselin sint,
vnd swencke ein teil recht wol vnd schöne. Vnd nym der drabern
auch ein teil vnd la dann den wine abe den trußen vnd
laz in vber die drübel vnd vber die drabern vnd laz in ligen.
So wirt der win gestendig vnd brichet nit alle die wile ein
dröpffe in dem vaße ist vnd ist nit schade dem menschen in
keinem weg.

59. Daz win nit seiger werde.

Wiltu dan win behalten, daz er nit seiger werde, so nym
<<134>>
vichten spene vnd wesch sie schöne vnd reine vnd lege sie dann
in den win, die wile er noch dann vnuergeren ist vnd warme
ist, vnd laz den wine darvber vergeren. Darnach so du in
abgelossen hast, so nym vnzittige trübel, die soltu vorhin
haben gebrochen oder gesnitten einen monot vor dem herbest
vnd solt sie legen in luter wasser in ein vessel. Vnd lege
die drübel in daz vaß in den win, so bistu wol sicher, daz
der win nit seiger wirt, lege er vier iar.

60. Daz essich nit seiger werde.

Wilt du, daz essich nit seiger werde, so nym wecholter spene
vnd wasche sie wol vnd du:o sie in den essich, vnd nym
wecholter beren vnd zerstoz sie cleine vnd du sie in ein seckelin
vnd du:o daz seckelin in den essich, so wirt der essich
nit seiger, ist anders daz geschirre, do der essich ynne
ist, gerecht.

61. Daz din wine schone werde.

Daz din wine schone werde, so nymme pfrymmen holtz vnd schele
die ober rinde abe vnd nym zweyn stebelin oder dru vnd
wirffe sie in ein füderig vaße, er wirt schone vnd wer er
gebrochen.

62. Win, der in einer buden verderben wil.

Der win, der bedecket stet in einer butten vnd verderben
wil, wiltu in widerbringen, so soltu in endecken vnd solt
nemen andern win vnd solt in erwellen also vil, daz ez
<<155>>
den andern wine werme, der in dem vaß oder in der butten
sy, vnd decke dann daz vaß oder die butten vaste zu,
er wirt gut.

65. Druben wine luter machen.

Drüben wine luter machen [187v] die wile er most ist, so nym
wol gebranten ofen leymen, stoz den vaste kleine vnd du:o
sin ein becher vol in den win, er wirt balde luter vnd
schone ane zwifel.

64. Daz wine zu essich werden.

Wiltu daz din wine zu essich werde, so nym gersten korne
vnd brate die vnd lege die gerste also gebraten in
den wine oder gebraten brotz ranfft.

65.

Vitis heisset ein winrebe. Wann man die winreben in einen
warmen ofen leit vnd sie derret darjnne, daz heisset zu
latine passo, daz sint gerostet winber reben. Der winreben
blute dottet die slangen, vnd der winber zaher, der darvß
drieffet, wann man sie snidet, verdribet rüde vnd
schebikeit. Sin wortzel verdribet die vnsuberkeit vz den oren,
wann man sie stoßet. Ir saffe brichet den stein in der blasen.
Nym die grunen win este, wann man sie abesnydet, vnd
roste sie in eym fure vnd trucke dann daz wasser darvß, vnd
daz wasser ist gut zu den wasserigen augen vnd den krancken
augen, wann man ez darin dut.

<<136>>

66.

Aristotiles sprichet, man versuche an nüwem wine oder an
moste, obe wasser darin gemüschet ist oder nit. Wann wer
ein ey daryn leit, ist nit wasser darynne, so vallet daz
ey zu bode etc.

67. Seiger win.

Wirt dir win seiger, du:o surach holtze darin enwenig oder
mache zapfen vßer su:oroch holtze vnd stecke sie in die bodem.
So wirt er wider frische.

68. Drüben wine schone vnd luter machen.

Wiltu trüben win balde schone vnd luter machen, so brenne
rebholtze zu eschen vnd slahe die esch dorch ein sype vnd
spanne dann ein zwifalt reine duch uber ein geschirre vnd
lege die esche darvff einer hende dicke. Vnd nym dann dry
maßen guts luters wins vnd guß die dry werbe dar durch, vnd
nym dann desselben wins 1/2 moße vnd du:o yn in den trüben wine,
so wirt er balde luter vnd schone.

69. Gebrochen win schone machen.

Wiltu gebrochen win schone machen, so nym der selben laugen 1/2
maße vnd du darzu daz wiße von xx eigem vnd klopffe daz gar
wol vnder einander vnd guß ez dann in daz vaß. An dem dritten
dage so vberfulle daz vaß mit luterm bron wasser, laß in rugen
viij dage, so wirt er luter vnd schone one zwiffel.

<<157>>

70. Seigern wine balde frisch machen.

Wiltu seigern win balde frische machen, so nym des selben
[188r] seigern wins vß dem vaße ein kessel vol vnd lasse in wol
erwallen. Vnd slahe in die wile mit einer winbrechen vnd
guß in dann also heiß in daz vaß vnd laz in rugen achte
dage, so wirt er frische.

71. Wilt du essich machen.

Wiltu guten win essich machen ein fuder mynner oder me, so
lege winstein xiiij dage in guten win essich, vnd daz der
essich alwegen vber den winstein gange. Darnach laz in an
der sonnen drucken werden, doch nit hert. Darnach lege yn in
gebranten wine ein dag vnd ein nacht vnd laße in danne wol
drucken vnd mache in zu pulfer. Vnd nym desselben pulfers
ein hantvol vnd du:o es in ein gantze fuder wins, ez wirt vber
nacht gut essich. Daz machtu versuchen mit einer maß wins.
Nym des pulfers nit me dann daz du mit zwein fingern gehaben
macht.

72. Wissen win rot machen.

Wiltu wissen win rot machen, so du:o ein wullin duche in ein
mulber saffe vnd laz ez danne drucken. Warvz du drinckest,
darin du:o daz duch.

75. Drüben wine luter machen.

Wiltu truben wine luter machen, so nym gebutelt haber mel
vnd frische eyger vnd mache ein kuchen, wirffe den in den
wine vnd laz ez daryn ligen.

74. Essich machen.

Wiltu essich machen, nym j quart wassers, j quintin honiges,
<<158>>
j quarte wins, sude ez wol, du:o ez danne in ein vaß.

75. Schymmelig wine.

Der schymmeligen win habe, der nemme eyn heiß brot, lege
daz in ein herin duch oder in ein sacke, du:o daz in ein wine.
Vnd nym spicanardy, binde daz in ein düchelin, laz daz
darjnne ligen vntze an den dritten dag, so hat er an dem
vierden dage vil schonen wine vnd gut.

76. Seiger win.

So ein füderig vaß mit win seiger ist worden, der stoß j lib
alant stein vntz er cleine werde, rede den dorch ein herin
duch oder ein herin sjppe, klopfe daz eiger clar von xxviij
eigern, wirffe ein hantfol saltzs daryn, sihe es durch ein
duch. Du solt den alan vnd daz eÿer clare vnder einander
müschen in eym firtel desselben wines. Vnd sol man daz vaß
ein spanne ler laßen, vnd sol man den wine mit einer klüpfen
rüren vnd zerbrechen. Vnd nym danne gemüscheten wine, vnd
man sol den vnder den andern müschen vnd [188v] sol dry mörgen
alle dage ye ein halb maß wassers in den win dun. So ist der
win in achtagen frische vnd schöne vnd gut gemacht.

77. Vor die wine mutter.

So die win mutter ein fuder wins zerbricht, nym ij lib saff
glaß vnd spiegel glaß. Vnd sol man die vnder einander ruren
vnd sol dann dez selben wins nemen vnd sol man ez mit einander
in daz vaß dun vnd schutten vnd dry morgen noch einander
in daz vaß dun vnd alle dage 1/2 maß wassers, so hat man in
drin dagen schonen, guten wine.

<<159>>

78. Wie man drüben vnd gebrochen wine wider bringen sol.

Wie man drüben vnd gebrochen win wider bringen sol: Nym
esche von rebholtze, rede sie cleine, slahe sie durch ein
duche. Nym xv eiger clar, syhe sie ouch durch ein duch. Nym
dann die rebe esche vnd daz eiger clare vnd j firtel desselben
wines, müsche daz alles vnder einander, guß daz gemechlichen
in daz vaß, so hat er vil schiere schonen win.

79. Smackender win.

Smacket j fuder wins, slach j lib alant zu stucken, du den
in ein seckelin, hencke in yn daz vaß vnd drü buschelin mit
salbeyen, iglichs als groß als ein ey. Laße den hangen vntz
an den vierden dag, du:o darnach dry morgen alle morgen ein
maße wassers darin, so hat man darnach schonen win.

80. Drüben wine.

Wo ein fuder wins von art drube ist, nym hünre eiger, laße
sie by einander, slahe sie in eyn geschirre, daz sie murwe
werden, syhe sie durch ein duch, nym ein loffel vol saltzes,
j fiertel desselben wins, slahe es mit einer klupffen allez
vnder einander, daz es schumen werde. Nym vs dem vaß darnach
wine, daz es vmb ein spanne lere sy, vnd man sol den
gemüscheten wine darin dun, so hat man in achtagen guten wine.

81. Von essichem win.

So ein fuder wins zu essich wirt oder erste wil werden, mache
kügelin vz lauchsamen vnd zwibelsamen, jgliches also groß
als ein eÿ. Nym wecholter spene als vil als ein man in
in siner hant gehaben mag, hencke das in daz vaß, so hat er
<<140>>
schönen, guten wine.

82. Von fulem win.

So ein fuder wins fulen wil, nym vichten rinden also vil
als ein man vnder syme arme mag gehaben, schabe sie mit
eym messer, lege [189r] sie in ein drucken vaß, vnd man sol
den win durch ein drechter in daz vaß laßen vnd sol in dem
drechter wecholter haben vnd sol in den win kalgstein oder
kyselinge legen, so hat er in acht dagen guten win.

83. So win nit winfar ist.

So ein fuder wins nit winfar ist, so hencke ein döckelin
safferan darin vntze an den dritten dag, so hat man schonen
wine.

84. Drübe wine.

Der ein fuder wins vber lant furen sol vnd drübe wirt, der
stoz glaßgallen zu puluer, wirffe daz puluer in den wine.
Nach dem pulfer sol man ein halb maße wassers darin dun,
so hat er schonen wine.

85. Born win.

Der ein guten bornsoten win machen wil. Du:o weißen eschen
in ein vaß gegen dem vierden teil dez vaßes, du:o dann nuwen
win in daz vaß vnd andern win darvff schütten, so wirt der
win gut fur ander wine ein michel teil. Wiltu aber daz nit
tun, so nym ein wecholter stocke, der also lang sy von
<<141>>
dem boden vntze an den puncten. Du:o dem stabe die obern
rinde abe, mache den stap warme obe eym füre, du:o in also
warme in daz vaß, laz in darynne, so wirt er gut vnd
besser dann ander wine vnd auch vaste gut.

86. Wie man von rotem wine wissen wine machen sol.

Wie man von rotem wine wissen wine machen sol: Nym rote
drübel, do kein korne angebrochen sy, nym ir also vil also
du wollest han, lege die drübel vff daz drotbette, gibe in
einen drucke mit dem drotboume. Waz wines vß den beren
gat, der wirt also luter also wiß, recht clare vnd schone.

87. Guten essich machen.

Wie man guten essich machen sol vz gutem winstein: Stoz
winstein gar cleyn jn eym morselstein, du ez in ein yrdin
hafen vntz vff den mittel teil dez hafen, fulle dann den
hafen mit starckem essich, sude daz pulver vnd denselben
essich mit eynander wol bedecket also vaste vnd also lange,
vntze daz daz pulfer den essich an sich gezogen habe. Darnach
laz daz pulfer vff einem schonen brette wol erdrucken.
Darnach so zertribe ez mit den henden, wirffe ez also
zertriben in den yrdin hafen, aber also vor mit gutem
essich. Laße in also gefullet stan vngesotten vntze daz daz
pulver den essich gar wol an sich gezogen hat. Darnach laz
ez aber drucken, zerribe ez aber [209r] mit den henden, du:o ez
<<142>>
aber in den hafen wol bedecket, fülle ez aber wol mit gutem
essich, laße ez aber vngesotten stand [!E] vntz daz der essich
gar in daz pulfer sy gesloffen. Darnoch nym daz pulfer
hervß vngesotten zwurent oder dristunt oder also dicke,
daz pulfer mit allem dinge, mit allem dem, damit ez versuchet
wirt mit starckem essich, geßen oder gedruncken,
smacket naßes oder drucken sy worden, der lege daz selbe
pulfer in win oder in bier oder in met oder in ander drang
in ein vaß, bedecke daz, laß das also dry dage oder vier
stan, daz wirt vnd ist der allerbeste essich, der gesin
mag. Legestu des pulfers ein teil in krancken essich oder
in ein ander vaß, do essich ynne ist, guter oder lichter,
vnder einander gemuschet vnd vnder einander gerüret vnd
also zu dem loche wol verstopfet, vntz daz das pulfer in
dem vaße zu bodem geseßen ist, der selbe essich ist von
dage zu dage ye besser vnd ye stercker vnd verdirbet niemer
me, die wile daz vorgenante pulfer in dem vasse ist.
Vnd wann daz selbe pulfer gemacht vnd bereit ist also
vorgeschriben stet, so lege sin also vil also du wollest in
din desche oder seckel, habe daz by dir, wo du hinkommest.
Hettestu gerne essich, so wirffe daz pulfer in waz dranckes
du wilt in ein geschirre, wirffe ez zusamen vnd rüre ez
zugrunde, so hastu guten, starcken essich, den du nützen
macht, wo du wilt.

88. Gestendig wine.

Zu gestendigem wine: Nym pfrymmen holtze als groß als ein
du:ome vnd einer spannen lang oder me, lege daz in den wine
in dem ersten abelaße, laße das da ynne ligen vntze zu
dem andern abelaße, fulle den wine alle fritage.

89. Verdorben win.

Wiltu verdorben wine schone machen, stos win stein cleine,
netze in danne mit wine, drucke in hert zusamen in eyn duch,
<<143>>
laß in darjnne vntze er herte vnd durre wirt. Darnach lege
den winstein in dem duch in ein fure. So die ducher
abegeburnent, so du den winsteine vz dem fure, stoß in
cleine zu pulfer, du daz in eyn seckelin in ein kalten
kelre vnd warte waz darvz druffet, daz ist oben also ole,
davon kommet der win wider.

90. Essich.

Lege heselin [209v] holtzer oder rot widen holtzer in den wine,
er wirt zu essich.

91. Von zehem wine schone machen.

Wiltu machen zehen wine schone, so nym espen rinde vnd du
die ober rinde darabe, vnd nym die vnder rinde vnd derre sie
vnd hencke sie denne also gantz in den wine. Daz zuhet den
slym vnd die zehe hervz. Vnd du daz also vil, biz der wine
schone wirt.

92. Von smackendem wine, daz er wolsmacken werde.

Item wiltu machen wolsmackenden wine, so nym benedicten
wortz vnd derre sie vnd hencke sie darin, so wirt er wolgesmag.
Oder so der win schymmelt vnd smacket oder blode ist,
so nym nessel wortzel vnd nardy vnd du die zwey zusamen in
den win ein tage vnd ein nacht, so wirt der win gut vnd
wolgesmag.

93. Wann trübe win luter wil werden.

Item wann trübe win luter wil werden vnd rot vnd wil sich
verkeren, so nym das wisse von dem eÿe vnd sant vnd
galitzigensteyn zusamen getemperirt vnd hencke daz daryn,
so kommet er wider vnd wirt schone.

<<144>>

94. Win, der nach essich smacket.

Wann wine nach essich smacket, so nym bonen vnd hencke
sie daryn in eym sacke in die mittel des wins.

95. Win, der nach dem vaße smacket vnd schimmelt.

Item wann win nach dem vaße smacket vnd schymmelt, so nym
hefen von frischem win vnd weissen klyen vnd enwenig sandes,
vnd wesche den schone, vnd machtu haben rebe eschen zusammen
gemuschet. Vnd schude es in den wine vnd rure ez dorch
eynander vnd laz in dann ruwen: ez fellet zugrunde vnd wirt
luter.

96. Obe du wilt, daz din win balde luter werde, so er vff
den trusen lit.

Item so du wollest, daz din win balde luter werde, so er vff
den trusen lit oder so er suß nit luter ist, so nym geiß
milch vnd mache sie lawe vnd guß sie oben in den wine vnd
nym ein maße zu einem fuder, so wirt er luter, ez weret aber
nit lange.

97. Wilt du, daz der win lange luter blibe.

Item wiltu daz der win lange luter blibe vnd lige, so nym
xl eiger zu eime fuder, vnd die frische sin, vnd zerslach
sie wol vnd müsche des wins darvnder, die wile du sie
klopfest. Vnd nymme ein [210r] moß honiges vnd zerlas das vnd
wirffe ein kalgstein darzu in die eyger, der cleine gestoßen
sy, vnd rure es alles vnder einander vntze der kalg wol
zergange. Vnd du:o darin ein maß geißmilche oder rindern vnd
guß ez alles in daz vaß gemelich vnd sitlichen. Man sol die
wile vaste rüren vnd ein gute wile darnach, vnd las yn ruwen
ein dag vnd ein nacht. Darnach wirt er luter vnd clare.

<<145>>

98. So der win weich ist, zehe oder seiger.

Item so der win weich ist oder zehe oder seiger, daz er
wil verderben, so nym cleine kyselinge vz eym grien oder vz
eym kalten bronnen vnd wesche die wol suber vnd lege die
in ein kalt wasser vnd wirffe die oben in daz vaß vnd wasche
die bodem alle nacht mit kaltem bronwasser, so wirt der win
gut, gerecht vnd schone etc.

99. So win verderben wil vnd dannoch sin farwe hat.

Item so win verderben wil vnd er dannoch sin farwe habe, so
hencke aber bly darin, darnoch des wins vil sy, vnd wann
der win schymmeln wolle, so nym warmes brot vnd wirffe daz
in stücken darin, so zühet es die fulen an sich. Vnd versuche
enmitten den wine, die wile er smacket. Waz smackes er
hat, den benymmet ez yme. Vnd laz daz brot darynne ein halben
dag hangen.

100. Wann der wine siech vnd krang ist.

Item wann der wine siech vnd krang ist, so nym ein maß
gebrantes wins zu eym fuder vnd guß den daryn, so wirt er
gut vnd schone vnd brichet nit etc.

101. Wann der win kon hat oder ein hut gewynnet.

Item wann der win kon hat oder ein hut gewynnet, so hencke
bly in daz mittel teile daryn, so wirt er gerecht etc.

102. Waz dem win gebristet.

Item was dem win gebristet, so nym winstein j lib zu eym
fuder vnd hencke yn in daz vaß in einem seckelin vnd
wecholter holtz, daz gebicket sy darzu, so wirt er gut vnd
gerecht etc.

<<146>>

103. Bruchig win.

Item win, der bruchig ist: So nym alunne vmb ij d oder
vmb ilj zu eime fuder vnd lege ez vff ein heissen hert
oder lege ez in eyn nuwen schirben vnd lege ez vff ein
glut, so zerget es. Darnach brynnet ez zu puluer, vnd nym
es dann vnd stoz ez wol cleine vnd hencke ez dann oben in
daz vaß in ein seckelin.

104. Wann der win dicke vnd trübe wirt.

[210v] Wann wine dicke wirt vnd drube vnd doch sin farwe hat,
so nyme wilden zitwan, also vil oben zu dem vaß hin in mag
gehencket werden, daz zühet die druben vnd den slymen an
sich vnd wirt schone.

105. Wiltu machen roten win.

Item wiltu machen rotten wine, so nym rote blumen, die in
dem korne stont, darvß der ratte wirt, vnd briche die
bletter abe dem stile vnd stoß sie in einem morselstein
wol vnd drucke daz saffe darvz vnd ferwe ducher darin vnd
du sie in den wine. So wirt er rot; also vil du dann sihest,
daz er bedarffe, daz du darin.

106. Ronen win luter machen.

Wiltu ronen win luter machen, der abe ist gelassen, so nym
zu vier fudern j fiertel symel melwes vnd slach ez sere
in eym lutern wasser vnd syhe es danne durch ein schone
duch vnd guß dann etwie vil wins darin vnd slach ez aber
<<147>>
vnd guß es dann in daz vaß vnd rure ez dann wol vnder
einander, so wirt er luter etc.

107. Seigern win frische machen.

Item wiltu seigern win frische machen, so nym von einem
fuder xx maßen vnd guß die in einen hafen vnd decke in zu
vnd setze in zu dem fure vnd laße in vaste sieden vnd
schu:ome in vaste. So er danne nymme schumet, so decke den
hafen aber zu vnd laz in gar wol sieden. So er dann wol
gesudet, so nym ein halmen oder ein brendelin vnd hebe
ez oben in den hafen, so enbrent der wine. Den laz dann ein
kurtzwile brennen vnd nym in dann von dem fure vnd laz in
enwenig vberslahen vnd guß in dann also heiß in daz vaß,
so wirt er gar frisch etc.

108. Win, der vff den trusen lit, daz er sich nit rege.

Win, der vff den trusen lit, wiltu daz er sich nit rege vnd
daz er luter werde, so nym ein vierling vol eschen von
win reben vnd schutte sie in zwey fuder wins. Hastu die
winreben nit, so nym eichen holtz vnd brenne daz zu eschen
vnd rure es vnder einander, vnd nym j firtel eins fierlings
zu zwein fudern vnd rure es mit einer moß luters wassers
vnd schutte ez nach der eschen darin etc.

109. Lutern win machen.

Wilt du gar lutern win machen, der abe ist gelassen, so
nym glaß vnd stoß ez in einem morselstein vnd du:o ein groß
hant fol in ein fuder wins vnd xx eiger. Daz wiß kloppe
sere mit funff dottern, darzu nym i 1/2 maße wassers vnd 1/2
wins vnd klopfe in [211r] gar vaste vnder einander vnd schüde ez
<<148>>
dann darin zu einem becher vol. Do nym ein wercke vnd salbe
es darynne vnd hebe daz glaß domit vff ye ein buschelin
vnd wirffe ez darin vnd rüre ez gar vaste vor vnd nach etc.

110. Daz sich wine nit verstoße.

Wiltu daz sich wine nit verstoße, den du abelaßest, so nym
ein maß wassers vnd ein groß hantfol saltz vnd klopffe das
vnder einander vnd schude ez darin.

111. Goltfarwen wine.

Wiltu goltfarwen wine, so nym in ein fuder xij maßen wins
vnd sude sie wol. Vnd nym dru korner mirres vnd stoz die
in einem morselsteine vnd du sie in den siedenden wine. So
ez sere gesudet, so laz den wine vberslahen enwenig vnd schüde
ez dann in den wine vnd rüre es sere vnd fast vor vnd nach
etc.

112. Win, der nach schymmel smacket.

Hastu win, der nach schymmel smacket, so nym rinden von
dennen holtze vnd stoz es gar cleine vnd du:o sie in ein
seckelin vnd hencke sie darin. Vnd nym wecholter bere vnd
stoz die auch vnd du sie in ein seckelin vnd hencke sie
auch darin etc.

115. Wilt du win luter haben.

Wilt du win luter haben, so lege bybus in den wine.

114. Wilt du, daz kein bier nymmer sure werde.

Wilt du, daz kein bier nymmer sure werde, so nym bybus
<<149>>
mit samen vnd mit allem vnd wirffe ez in daz bier.

115. Wiltu machen guten essich.

Wiltu machen guten essich, so lege in den wine
wecholter holtze vnd scheltzen etc.

116. Wilt du druoben win wieder schon machen.

Wilt du druoben win oder win, der sich verstossen hat,
daß er swarcz est, wieder schon machen, so nem of ein
hofschussel vol salcz vnd dor daß vol en eyner pfannen vnd
schut daß also heiß en daß faß. Du solt von eym lib mandeln
milch gemaht han, die solt dv zuo stvnt dorch ein duoch
sihen vnd of daß salcz en daß faß schuoden. Du solt aber
deß wins von aller erst of zwey virteil hervß lassen vnd
solt dan den win fast en dem faß ruoren mit eym schid,
daß darzuo gemaht est mit nageln oder mit lochern
vnd solt daß vaß dan zuofullen vnd zuoslage [!E] vnd viij oder
xiiij dag lassen liegen, so wirt er schon. [211v]

117. Wilt du:o seiger win schon vnd fresch mach. [!E]

Wilt du:o seiger win schon vnd fresch mach, [!E] so nem daß
schit, daß vol locher est oder daß mit nageln gemaht
<<150>>
est, vnd ruor den win fast in dem faß ein, zwo stonden
oder me vnd ful daß faß wieder zuo. Vnd duo ein halbe maß
fresch wasserß daren vnd slag eß zuo vnd laß viij dag
liegen, so wirt er fresch.

118. Wilt dv dicken roden win machen.

Wilt dv dicken roden win machen, so nem der rotten rossen,
die ym korn wassen, vnd duo die bletter davon vnd snit daß
swarcz von den bletern vnd stampf die bletter vnd duo sie en
win, so wirt er dick rot.

119. Wan du wilt win ym herbest fassen, daß er schon
blib.

Item wilt dv din faß ym herbest bereiten, daß din win
schon belibet vnd nit brichet, so nem zuo eym halben
fuoderiegen faß alß groß also ein heller brot, vnd gelesten
kalg vnd pfersich laup eyn yemel vol, vnd duo daß en ein
sack vnd nem iij oder iiij eymer vol wasserß en ein kessel
vnd leg den sag daren vnd laß eß sieden vnd bruo din faß.

120. Zuo seiger win oder druober win.

Item zuo sevger win oder druober win: Nem herter nesseln
worczeln -- also ein fust zwey gebondgen oder dry vnd
<<151>>
wasch die reht schon -- zuo eym 1/2 fuoder vnd hinck sie
an eym morgen en win, daß sie by einer span an den gront
ge. Vnd zuo abent zuch sie her wieder vß vnd wasch sie
schon vnd duo sie wieder en daß faß vnd due daß dry dag
aneinander, biß der win schon vnd fresch werd, vnd laß en
dan ab vnd slag en zuo vnd laß en liegen, so wirt er schon
vnd clar.

121. Item wan dv schon win an siechen wilt zue
drincken.

Item wan dv schon win an siechen wilt zue drincken, daß
er biß zuo end vß schon blib, nem ephav die bleter also
groß also ein fust vnd rihe sie an ein fadem vnd laß deß winß
iij oder iiij fer vß dem faß vnd hinck daß gebvndil daren,
daß eß den win nit ruor, vnd slag eß zuo vnd drinck darvß.
Eß sol ein esser oben dobey gecleubet sin oder mit
levmen.


tgl, 7.4.2001