Das Buch von guter Speise (um 1350)
--- Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der
Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
--- Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition,
aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster "uo" = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: "|23:3|" = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 "satz" (Ed.) korrigiert zu "saltz" (Hs.)
--- Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
--- Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). -- Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2o, fol. 123v-132v.

|Vsp:1|     Diz buoch sagt/ von guoter spise,
|Vsp:2|     Daz machet/ die vnverrihtigen koeche wise.
|Vsp:3|     Ich wil vech vnderwisen
|Vsp:4|     von den kochespisen:
|Vsp:5|     der sin niht versten kan,
|Vsp:6|     der sol diz buoch sehen an,
|Vsp:7|     wie er groz gerihte kuenne machen
|Vsp:8|     von vil kleinen sachen.
|Vsp:9|     dise lere merke er vil eben,
|Vsp:10|     die im diz buoch wil geben:
|Vsp:11|     wanne ez kan wol berihten
|Vsp:12|     von manigerleie gerihten,
|Vsp:13|     von grozzen vnd von kleinen,
|Vsp:14|     wie sie sich vereinen
|Vsp:15|     vnd wie sie sich besachen,
|Vsp:16|     daz sie klein gethrahte zvo hoher spise machen.
|Vsp:17|     der sol diz buoch vernemen
|Vsp:18|     vnd sol sich niht enschemen,
|Vsp:19|     ob er fraget des er niht enkan,
|Vsp:20|     des bescheit in schier ein wiser man.
|Vsp:21|     wer denn kochen woelle lerne,
|Vsp:22|     der sol diz buoch merken gerne.

|1:1|     Ein konkavelite.
|1:2|     Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels
|1:3|     vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd
|1:4|     slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich. vnd nim
|1:5|     einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und tuo daz in
|1:6|     die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
|1:7|     smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe mark
|1:8|     wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

|2:1|     Von einer hirz lebern.
|2:2|     Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange behalten
|2:3|     wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim einen reinen
|2:4|     honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber vnd galgan vnd
|2:5|     negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. vnd nim
|2:6|     denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tuon, vnd waschez
|2:7|     gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges vnd lege denne ein
|2:8|     schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste vf ein ander vnd
|2:9|     setze daz hin.

|3:1|     Wilt du machen einen blamensir,
|3:2|     Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin
|3:3|     milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses
|3:4|     sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt. vnd nim
|3:5|     eines huones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in.
|3:6|     vnd ein rein smaltz sol man dor in tuon. vnd sol ez dor inne sieden.
|3:7|     vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen
|3:8|     violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers
|3:9|     tuo man dor in vnd gebs hin.
|3:10|     Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser
|3:11|     von eime hechede.

|4:1|     Huenre von Kriechen.
|4:2|     Diz heizzent huenre von Kryechen. Man sol huenre braten vnd ein
|4:3|     fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander.
|4:4|     vnd nim einen vierdunc rosen dor zvo vnd nim yngeber vnd pfeffer
|4:5|     vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zvo
|4:6|     sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.

|5:1|     Diz heizzet ris von Kriechen.
|5:2|     Diz heizzet ris von Kriechen. Du solt ris nemen vnd suede ez in
|5:3|     eime brunnen. zvo halben wege so guezze daz wazzer abe vnd suede
|5:4|     ez denne in eime reinen smaltze. vnd guez daz smaltz denne her
|5:5|     abe vnd ein zucker dor vf vnde gibs hin vnd versaltz niht.

|5a:1|     Heidenische kuochen
|5a:2|     Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen teyc vnd
|5a:3|     sol duenne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec gehacket
|5a:4|     vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd
|5a:5|     gibes hin vnd vnd versirtez niht.

|6:1|     Ein kluoge spise.
|6:2|     Diz ist ein kluoge spise. ein hirn sol man nemen vnd mel vnd
|6:3|     epfele vnd eyer vnd menge daz mit wuertzen
|6:4|     vnd striche es an einen spiz vnd bratez schone vnd gibz hin. daz
|6:5|     heizzet hirne gebraten. daz selbe tuot man einer lungen, die da
|6:6|     gesoten ist.

|7:1|     Diz sint haselhuener.
|7:2|     Haselhuenre von Friesental mache also. man sol nemen reynevan
|7:3|     vnd peterlin vnd salbei vnder einander vnd ein wenic brotes geriben
|7:4|     dar zvo vnd wuertze vnd eier. vnd ribe daz mit wine vnd
|7:5|     suede daz wol vnder einander vnd gibz hin.

|8:1|     Ein gebraten gefueltez ferhelin.
|8:2|     Ein gebraten gefueltez ferhelin mache also: Nim ein verkelin, daz
|8:3|     drier wuochen als si, vnd brue daz kuele vnd zuehe im daz har allez
|8:4|     abe, daz man ez iht wunde. so sol man im vemme den rans vzzene
|8:5|     die hut lazzen. vnd loese beide fleisch vnd gebeine abe vnd allez
|8:6|     daz ez in dem libe hat, an die klawen, die ez nidennen hat vf den
|8:7|     fuezzen. vnd nime des fleisches, daz dor vz gezogen ist, wol als
|8:8|     zwai eier vnd suede ez vilnach gar. vnd nimme danne daz vnd
|8:9|     spec vnd hackez. tuo rowe eyer dor zvo vnd einen sniten brotes vnd
|8:10|     peterlin krut vnd saltz zvo mazze. vnd fuelle da mit daz ferkelin
|8:11|     niht alzvo vol vnd forne den munt vnd legez sanfte in einen kezzel,
|8:12|     laz ez erwallen, daz die hut iht zvo breche. so
|8:13|     nim ez denne vnd lege ez vf einen hülzinen rost vnd brate ez
|8:14|     sanfte. Alz ez denne wol geroest si, so nim ein bret vnd lege daz
|8:15|     vf eine schuezzeln, mache vf daz bret vier steckelin vnd cleide daz
|8:16|     bret mit eime blat von eyern vnd setze das verkelin dar uf, cleide
|8:17|     ez auch mit eime blate vnd laz im die oren dar vz gen vnd den
|8:18|     munt vnd trage ez hin.

|9:1|     Ein kluoge spise von pflumen.
|9:2|     Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
|9:3|     erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
|9:4|     kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
|9:5|     niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
|9:6|     brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
|9:7|     vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
|9:8|     krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
|9:9|     spilinge muos.

|10:1|     Ein spise von birn.
|10:2|     Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo
|10:3|     dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von
|10:4|     schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers
|10:5|     dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
|10:6|     daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
|10:7|     biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

|11:1|     Ein guot spise von huennern.
|11:2|     Eyn gebraten huon zelide cleyne, nim wizzez brot, mache einen
|11:3|     duennen eyer teic, saffran vnd pfeffer stoz vnd tuo daz zvo sammene
|11:4|     vnd mengez wol in einem vazze. vnd nim einen moerser mit
|11:5|     frischem smaltze vnd stoz diz alzvo male vnd ebenez oben mit
|11:6|     einer kellen vnd deckez mit einer schuezzeln vnd kere den moerser
|11:7|     dicke vemme gen dem fuere, daz er glich heiz habe vnd weich blibe.
|11:8|     als er harte werde, so seige denne abe das smaltz vnd schuete daz
|11:9|     huon in ein schuezzeln vnd gibz hin.

|12:1|     Ein guote fuelle.
|12:2|     Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere
|12:3|     vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe
|12:4|     ez mit teyge, daz der bradem iht vz muege. Denne bestuertze den
|12:5|     hafen mit einer witen stuertzen vnd lege dar vemme glueende koln
|12:6|     vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd
|12:7|     tuo reines honiges dor zvo also vil als der birn ist vnd suede ez mit
|12:8|     ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin.
|12:9|     Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von kueten, aber man sol
|12:10|     pfeffers genuoc dar zvo tuon.

|13:1|     Aein gefuelten kuochen.
|13:2|     Zuo gefuelten kuochin nim do des briz vnd zvo slahe den mit eyern.
|13:3|     vnd tuo dar zvo ein wenic brotes oder gestozzene vische oder daz
|13:4|     dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit guotem
|13:5|     krute kuechin oder waz man wil von muose.

|14:1|     Wilt du guoten met machen.
|14:2|     Der guoten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er
|14:3|     die hant dor inne liden kuenne, vnd neme zwei maz wazzers vnd
|14:4|     eine honiges. daz ruere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile
|14:5|     hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tuoch oder durch ein
|14:6|     harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein
|14:7|     eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer
|14:8|     vensterehten schuezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die
|14:9|     wirtz. dor noch guez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in,
|14:10|     daz der bradem iht vz muege, als lange daz man die hant dor
|14:11|     inne geliden muege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tuo
|14:12|     in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey
|14:13|     vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd guez ez
|14:14|     denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb noezzelin vnd
|14:15|     guez ez dor in. vnd guez ez vnder ein ander, daz es gesschende
|14:16|     werde. so decke zvo, daz der bradem iht vz muege, einen tac vnd
|14:17|     eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuoch oder
|14:18|     durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern
|14:19|     drie tac vnd drie naht vnd fuelle in alle abende. Dar nach lazze
|14:20|     man in aber abe vnde huete, daz iht hefen dor in kume, vnd
|14:21|     laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fuelle in alle abende. dar
|14:22|     nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol.
|14:23|     vnd trinke in denne erst sechs wuochen oder ehte, so ist er aller
|14:24|     beste.

|15:1|     Von pasteden.
|15:2|     Wilt du machen pasteden von vischen, so schuope die vische vnd
|15:3|     ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, vnd hau sie zvo cleinen
|15:4|     stuecken, hacke peterlin vnd salbey dor in vnd tuo dar zvo pfeffer vnd
|15:5|     yngeber, zinemin vnd saffran. temper ez allez mit wine vnd mache
|15:6|     einen duennen derben teyc vnd tuo die vische dor in vnd guez den
|15:7|     win dor vf vnd decke ez mit eyme duennen teyge
|15:8|     vnd mache daz vemme vnd vem gantz vnd brich oben ein loch dor
|15:9|     in vnd lege da fuer ein cluesterlin von teyge vnd laz ez backen.
|15:10|     Conf. Also mac man auch huenir machen, auch fleisch oder wiltprete
|15:11|     oder ele oder voegele.

|16:1|     Von einem gerihte von lebern.
|16:2|     Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in
|16:3|     eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit
|16:4|     wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen. vnd
|16:5|     nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele, daz sol
|16:6|     man giezzen ueber vische oder ueber wiltpret. Noch dirre wise
|16:7|     mahtu vil anders dinges machen.

|17:1|     Von gefuelten hechden.
|17:2|     Gefuelte hechede sol man also machen: man neme gefuege hechede
|17:3|     vnd schuepe die vnd loese in abe den darm zvo den oren vz. nim
|17:4|     vische, welcher kuenne sie sin, vnd suede sie vnd lazze vz daz
|17:5|     gerete, stozze sie in eime moerser, hacke dar zvo salbey, pfeffer,
|17:6|     kuemel vnd safran gestozzen, saltz sie zvo mazzen, da mit fuelle
|17:7|     man die hechde vnd besprenge sie vzzen mit saltze. backe in vf
|17:8|     eime huelzinen roste vnd brat in gar schone.
|17:9|     Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern.

|18:1|     Von frischen elen.
|18:2|     Nim frische ele vnd wasche in abe den slim mit kalter aschen,
|18:3|     loese in abe die hut bi dem haupte vnd zvech die nider bis an den
|18:4|     zagel. hacke salbey vnd petersilien vnd tuo dar zvo gestozzen
|18:5|     ingeber, pfeffer, enis vnd sa(l)tz zvo mazzen. wirf vf die ele vnd
|18:6|     zvehe die hut wider veber. besprenge die ele vzzene mit saltze vnd
|18:7|     brat sie gar vf eime huelzinen roste vnd gib sie hin.

|19:1|     Diz ist ein guot spise von eime lahs.
|19:2|     Nim einen lahs, schabe im abe die schuopen, spalde in vnd snit in
|19:3|     an stuecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber, pfeffer,
|19:4|     enys, saltz zvo mazzen, mache eynen derben teyk noch der groezze
|19:5|     der stuecke vnd wirf daz krut vf die stuecke vnd bewirke sie mit dem
|19:6|     teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tuo. so mahtu
|19:7|     machen hechde, foerheln, brasmen, vnd backe ieglichez besunder in
|19:8|     sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen huenre,
|19:9|     rephuenre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast die formen,
|19:10|     vnd backe sie in smaltze oder suet sie in den
|19:11|     formen. nim von den bruesten der huenre oder ander guot fleisch,
|19:12|     so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.

|20:1|     Diz sagt von eime stoc vische.
|20:2|     Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tuo im die hut abe, weich
|20:3|     in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd druecke
|20:4|     in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen vnd
|20:5|     lege in vf einen huelzinen rost, strich daz feuer dar vnder allenthalben,
|20:6|     daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch
|20:7|     mache einen schoenen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern, dor
|20:8|     zvo tuo gestozzen pfeffer oder ingeber oder ein wenic saffrans, saltz
|20:9|     zvo mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz si, so slahe
|20:10|     den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor vnder, daz
|20:11|     er rot werde, also tuo daz e du in abe nemest vnd betrauf in veizt
|20:12|     mit butern vnd gib in hin.

|21:1|     Ein guot spise.
|21:2|     Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten darm
|21:3|     in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefuege als die
|21:4|     riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide
|21:5|     magen vnd darm den iedweders veber, so du cleinest
|21:6|     wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene herte
|21:7|     eyer vnd schoene brot, kuemels aller meist vnd ein wenic pfeffers vnd
|21:8|     ein ey zvo der schuezzeln. Diz male mit ezzige vnd mit guoteme sode
|21:9|     also, daz ez niht zesur werde, vnd guez ez vf die kaldiment vnd tuo
|21:10|     smaltz dor zvo, laz ez erwarmen, untz ez dick werde, gibz hin vnd
|21:11|     versaltz niht.

|22:1|     Ein guot geriht.
|22:2|     Nim dri gesotene smale swines darme, nim dar zvo smaltzes von
|22:3|     flemen, daz tuo, die wile ez ungesoten ist, als lang vnd groz, als
|22:4|     die darm sint, bint daz zvo sammene, slahe zwei eyer dor zvo vnd
|22:5|     nim ein wenic schoenes brotes vnd pfeffer vnd saltz zvo mazze.
|22:6|     In dem condimente erwelle die darme vnd fuelle sie mit dem
|22:7|     condimente vnd stecke sie in einen grozzen darm, swaz des condimentes
|22:8|     veber blibe, daz guez in den grozzen darm vnd verbint
|22:9|     beide die innern vnd den grozzen darm an beiden enden besunder,
|22:10|     teil daz condiment glich in die darm, suet sie gar vnd gib sie
|22:11|     heyz hin.

|23:1|     Ein guot spise.
|23:2|     Nim von der brust des huones vnd hacke ez cleine vnd stoz ez in
|23:3|     eime moerser vnd tuo dar zvo ein wenic melwes vnd grobes brotes,
|23:4|     pfeffer oder ingeber, saltz zvo mazze, ein ey oder zwei noch der
|23:5|     menge, roeste daz wol zvo sammene, snit zwei
|23:6|     clueppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen sleht sinewel,
|23:7|     vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel in der
|23:8|     hant vnd fuege ez vemme den spiz als ein marach vnd zwengez
|23:9|     vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden mit
|23:10|     dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern stecken -
|23:11|     als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd mache ir
|23:12|     als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim sie vz, ruere
|23:13|     ein gehacketz muos mit butern, daz fuelle in die morchen vnd stecke
|23:14|     sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe sie mit
|23:15|     butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen von
|23:16|     hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt.

|24:1|     Daz ist auch guot.
|24:2|     Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd
|24:3|     twinge sie durch ein tuoch oder mal sie, nim schoen herte brot, snit
|24:4|     die obersten rinden abe schone vnd duenne, snit dar nach schiben,
|24:5|     so du duennest muegest. daz beginne vnder der obersten rinden,
|24:6|     ieglich schibe sol sin sinewel. vuege der schiben viere zvo sammene
|24:7|     vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes
|24:8|     veber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch
|24:9|     veber daz fiuer, laz sie warm werden, wirf daz brot dar in, daz sie
|24:10|     dicke werde, halt sie veber daz viuer, laz sie sieden vnd gibez in die
|24:11|     schuezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet caleus.
|24:12|     vnd gibz hin.
|24:13|     Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zvo tuon wilt.

|25:1|     Wilt du machen ein gebraten milch.
|25:2|     Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes zvo si,
|25:3|     die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zvo slahe, daz sie
|25:4|     sanfte her vz glite vf ein buetel tuoch, dor in bewint sie vnd beswer
|25:5|     sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von dem morgen
|25:6|     biz hin zvo abent. so snit sie duenne vnd spizze sie, besprenge sie
|25:7|     mit saltze vnd lege sie vf einen hvelzinen rost vnd la sie wol roesten.
|25:8|     vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit butern
|25:9|     oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin.

|26:1|     Diz ist ein guot fuelle.
|26:2|     Stoz ein gans an einen spiz vnd suet daz gekroese, nim vier eyer
|26:3|     gesoten herte vnd nim dor zvo eine brosmen schoenes brotes vnd
|26:4|     kuemel dar zvo vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd nim dri
|26:5|     gesoten huones lebern. Mals zvo sammene mit
|26:6|     ezzige vnd mit huener sode, zvo mazzen sur, vnd schele zwiboln vnd
|26:7|     snide sie duenne vnd tuo sie denne in einen hafen, tuo dor zvo smaltz
|26:8|     oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd nim
|26:9|     denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln gar sin
|26:10|     gesoten, wirf die epfele dar zvo, daz ez weich belibe, vnd tuo denne
|26:11|     daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein phannen,
|26:12|     vnd als die gans gebraten ist, so zvo lide sie, lege sie in ein schoen
|26:13|     vaz vnd guez daz condimente dar veber vnd gib sie hin.

|27:1|     Ein guot getrahte.
|27:2|     Nim gebratene eyern vnd ro sur epfele vnd nim vnder wahsen
|27:3|     fleisch gesoten vnd nim pfeffer vnd saffran, daz stoz zvo sammene
|27:4|     vnd mache ez weich mit roen eyern. so mache ein blat von eyern
|27:5|     vnd zvo teile daz, fuelle dar vf die materien, daz glich werde. so
|27:6|     wint daz blat zvo sammene vnd machez naz von eyer teyge vnd
|27:7|     legez in siedenz smaltz vnd backez harte. so stecke do durch einen
|27:8|     spiz vnd legez zvo dem viuere vnd beslahez eins mit eyern vnd
|27:9|     eins mit smaltze mit zwein swammen also lange
|27:10|     biz daz ez singe vnd rot werde, vnd gibz hin.

|27a:1|     Ein guot fuelle.
|27a:2|     Nim lampriden vnd snit sie an sehs stuecke, daz mittelst stuecke
|27a:3|     daz mache minner danne die andern stuecke. besprenge ez mit
|27a:4|     saltze vnd legez vf einen hueltzinen rost. brat sie gar. nim daz
|27a:5|     mittelste stuecke, als ez gar si geroest, stoz ez in eime moerser vnd tuo
|27a:6|     dar zvo eine swartzen rinden brotes, die weiche in ezzige, vnd
|27a:7|     tuo dar zvo gestozzen galgan vnd pfeffer vnd ingeber vnd kuemel
|27a:8|     vnd muschat bluomen vnd negelin. wilt duz aber lange behalden, so
|27a:9|     mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd suedez vnd
|27a:10|     leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene nuenaugen
|27a:11|     oder waz du wilt.

|28:1|     Wilt du machen ein spise von huenern.
|28:2|     Diz heizzent kueniges huenre. Nim junge gebratene huenre, hau die
|28:3|     an kleine mursel. nim frische eyer vnd zvo slahe die, menge dar zvo
|28:4|     gestozzen ingeber vnd ein wenic enys, guez daz in einen vesten
|28:5|     moerser, der heiz si, mit dem selben crute, daz tuo du zvo den eyern,
|28:6|     da mit bewirf die huenre. vnd tuo die huenre in den moerser vnd tuo
|28:7|     dar zvo saffran vnd saltz zvo mazzen und tuo sie zvo dem viuer.
|28:8|     vnd lazze sie backen glich heiz mit ein wenic
|28:9|     smaltzes. gib sie gantz hin, daz heizzent kuoniges huenre.

|29:1|     Wilt du machen ein guot lebern.
|29:2|     Nim ein rindes lebern, die niht steineht si, vnd snit si an fünf
|29:3|     stuecke vnd lege sie vf einen rost vnd brat sie, also sie sich hat
|29:4|     gesuebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also veizt.
|29:5|     suede daz vnd laz sie braten gar vnd nim sie denne abe vnd laz
|29:6|     sie kalden vnd besnit sie schone. vnd nim denne ein halb stuecke
|29:7|     vnd stozz ez in eynem moerser vnd stoz dar zvo ein rinden geroestes
|29:8|     brotes, tuo pfeffer dar zvo vnd ingeber, daz ez scharpf werde, vnd
|29:9|     nim ein wenic anis vnd mal daz mit ezzige vnd mit honicsaume
|29:10|     vnd erwelle ez, biz es dicke werde, vnd laz ez kalt bliben vnd
|29:11|     lege dor in der lebern als vil du wilt, vnd zvo der hochzit gibz vür
|29:12|     hirz lebern. vnd des wilden swines lebern mache auch also.
|29:13|     Conf. Vnd nach dirre manunge erdenke auch ander spise.

|30:1|     Ein guot spise.
|30:2|     Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo morseln vnd
|30:3|     laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
|30:4|     brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
|30:5|     ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
|30:6|     vier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, laz
|30:7|     ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
|30:8|     so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
|30:9|     versaltz ez niht.

|31:1|     Ein spise von bonen.
|31:2|     Suede gruene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne schoen
|31:3|     brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil kuemels, mit ezzige vnd
|31:4|     mit biere. mal daz zvo sammen vnd tuo dar zvo saffran vnd seige
|31:5|     abe daz sode vnd guez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zvo mazzen
|31:6|     vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.

|32:1|     Ein geriht.
|32:2|     Rib knobelauch mit saltze - die haubt schele schone - vnd menge
|32:3|     sehs eyer dar zvo on daz wisse vnd nim ezzig vnd ein wenic
|32:4|     wazzers dar zvo, niht zvo sur, vnd la daz erwallen, daz ez dicke
|32:5|     blibe. damit mac man machen gebratene huenner, morchen oder
|32:6|     swemme oder waz du wilt.

|32a:1|     Wilt du machen einen agraz.
|32a:2|     Nim wintruebele vnd stoz sur ephele. diz tuo zvo sammene, menge
|32a:3|     ez mit wine vnd drueckez vz. dise salse ist guot zvo scheffinen braten
|32a:4|     vnd zvo huenren vnd zvo vischen vnd heizet agraz.

|33:1|     Aber ein condiment.
|33:2|     Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze,
|33:3|     mengin mit wine eder mit ezzige vnd drueckez vz. dise salse ist
|33:4|     guot zvo rinderinen braten.

|34:1|     Ein salse.
|34:2|     Nim sure winber vnd tuo dar zvo salbey vnd zwei knobelauches haubt
|34:3|     vnd spec vnd stoz daz zvo sammene, drueckez vz vnd gibz fuer eine
|34:4|     guoten salse.

|35:1|     Ein agraz.
|35:2|     Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zvo sammene
|35:3|     vnd drueckez vz, daz die petersilie ein wenic zvo var. daz heizzet
|35:4|     auch agraz.

|36:1|     Ein geriht von eime hechde.
|36:2|     Nim einen frischen hechede vnd loese abe die hut als gantz vnd
|36:3|     suede in gar vnd loese vz die grete. nim krut vnd stoz daz mit dem
|36:4|     vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die hut des hechdes
|36:5|     vnd roeste in eine wenic vnd gibin hin.

|37:1|     Ein geriht von vrischen elen.
|37:2|     Nim frische ele, zuech in abe die hut vnd snit abe daz haubt, laz
|37:3|     sie gar sieden vnd tuo her vz die grete, stoz krut, eyer vnd schoene
|37:4|     brot, vnd mit dem ale hacke salbey. dar zvo fuelle die hut vnd brat
|37:5|     in vnd vuege daz haubt zvo dem ale. cleide in mit einen duennen
|37:6|     teige. vnd ein blat von eyern vnd mach in druf, roestin vnd gib
|37:7|     in hin.

|38:1|     Ein geriht von eime stoc vische.
|38:2|     Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tuo
|38:3|     im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, druecke in in
|38:4|     ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen dar veber
|38:5|     vnd lege in vf einen hueltzinen rost. mache in warm vnd besprenge
|38:6|     in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern, dar zvo tuo
|38:7|     gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zvo mazzen. als der visch
|38:8|     gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke, riche vaste
|38:9|     viuer dor vnder vnd laz in werden rot. so tuo daz, e du in abe nemest,
|38:10|     betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin.

|39:1|     Ein guot fuelle.
|39:2|     Nim mandel kern, mache in schoene in siedem wazzer vnd wirf sie
|39:3|     in kalt wazzer, loese die garsten vz vnd stoz die besten in einem
|39:4|     moerser. Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf ein kalt wazzer
|39:5|     vnd stoz sie vaste vnd menge sie mit kaldem wazzere eben dicke
|39:6|     vnd rink sie durch ein schoen tuoch vnd tuo die kafen wider in
|39:7|     den moerser, stoz sie vnd rink sie vz. schuet ez allez in ein
|39:8|     phannen vnd halt sie veber daz viuer vnd tuo darzvo ein eyer schaln
|39:9|     vol wines vnd ruerez wol, vnz daz es gesiede. nim ein schoen bueteltuoch
|39:10|     vnd lege ez vf reine stro vnd guez dar vf die
|39:11|     milich, biz daz sie wol ueber sige. swaz denne vf dem tuoche belibe,
|39:12|     do von mache einen kese. wilt du butern dor vz machen, so laz
|39:13|     ein wenic saffrans do mit erwallen vnd gibz hin als butern oder
|39:14|     kese.

|40:1|     Ein guot trahte.
|40:2|     Nim huenre magen vnd lebern, snit abe daz herte, daz guote snit
|40:3|     duenne, machez gar in smaltze, zeslahe eyer vnd tuo darzvo pfeffer
|40:4|     vnd kuemel, saltz zvo mazzen. mache ein pfannen heiz vnd veizt,
|40:5|     als man kuochin woelle bachen, wirf dor in eyer vnd lebern,
|40:6|     ruere daz zvo sammene, daz ez blibe weich. so nim abe die pfannen,
|40:7|     machin schoene mit einer schinen. haldez wider veber daz fiuer vnd
|40:8|     machez veist vnd tuo daz muos gantz in die pfannen, druecke ez wol,
|40:9|     daz ez gantz blibe an eime stuecke vnd laz ez backen. als ez gar si
|40:10|     gebacken, so gibz hin, vnd daz heizzet laxis. Conf. Also mahtu
|40:11|     machen junge huenre von lampfleische, so manz klein snit.

|41:1|     Ein condimentelin.
|41:2|     Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez mot, saltzez wol, nim
|41:3|     aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc, laz ez wol
|41:4|     sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du
|41:5|     wilt vnd gibz hin.

|42:1|     Ein geriht von einer gense.
|42:2|     Nim ein gans, die niht alt si, nim vz daz gekroese, snit abe die
|42:3|     fluegele vnd die diech, stecke sie in einen irdinen hafen, der enge
|42:4|     si, guez daz wazzer vf, daz sie betueche, setze sie vf einen drifuoz,
|42:5|     der vnden offen si, bedecke den hafen, daz der bradem iht vz ge,
|42:6|     suet daz gekroese sunder vnd saltz die gans. vnd suede die gans in
|42:7|     dem sode, biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten. vnd nim
|42:8|     denne suezze milich vnd sehs totern vnd zwei haupt knobelauches,
|42:9|     die groz sint, vnd schele die schone vnd stoz sie mit ein wenic
|42:10|     saltzes vnd menge daz mit der milich vnd mit den totern, vnd
|42:11|     saffran tuo dar zvo. vnd guez daz condiment vf die gans, laz sie
|42:12|     erwallen vnd gibe sie hin.

|43:1|     Ein cluoge spise.
|43:2|     Wilt du ein kluege spise machen, slahe einnen duennen teic von
|43:3|     eyern vnd von schoenem melwe, mach daz dicke mit schoenem
|43:4|     brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie groeber denne
|43:5|     spec vf huenre, die menge dar zvo, nim einen leufel vnd fuelle den
|43:6|     teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern, ab ez niht
|43:7|     fleischtac ist, vnd gibz hin.

|44:1|     Ein guot gebackenz.
|44:2|     Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zvo,
|44:3|     mache ein schoenen derben teyc vnd fuelle den kese vnd die eyer
|44:4|     dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze
|44:5|     noch der zit vnd gib sie warm hin.

|45:1|     Ein guot gerihtlin.
|45:2|     Nim gesoten erbeiz vnd slahe die durch ein sip, slahe als vil eyer
|45:3|     dor zvo als der erweiz si vnd suedez in butern niht alzvo feizt. laz
|45:4|     sie kueln, snit sie an mursel vnd stecke sie an einen spiz, brat sie
|45:5|     wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krute, gib sie hin.

|46:1|     Ein geriht von vischen.
|46:2|     Nim einen frischen hechde, loese im abe die hut von dem hechde,
|46:3|     suede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut vnd stoz
|46:4|     ez mit dem vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die
|46:5|     hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz roest ein wenic vnd
|46:6|     gibz hin.

|47:1|     Ein geriht
|47:2|     Nim frische mandel kern vnd weiche die vnd hirse gruetze vnd
|47:3|     gesotene eyer vnd ein wenic schoenes brotes vnd krut, diz mal
|47:4|     zvo sammene, so du dickes muegest, vnd guez ez in ein pfannen vnd
|47:5|     laz ez sieden, untz daz ez dicke werde, vnd mach ez
|47:6|     gel mit saffran vnd feizt mit butern vnd laz ez denne kueln
|47:7|     vnd snide es zvo murseln vnd steck ez an einen spiz vnd laz ez
|47:8|     braten vnd beslahe ez denne mit eyern vnd mit guotem krute vnd
|47:9|     gibs hin fuer gebraten milich.

|48:1|     Ein condimentlin.
|48:2|     Mal kuemel vnd enis mit pfeffer vnd mit ezzige vnd mit honige
|48:3|     vnd mach ez gel mit saffran vnd tuo dar zvo senf. in diesem condimente
|48:4|     mahtu suelze petersielien bern vnd clein cumpost oder rueben,
|48:5|     waz du wilt.

|49:1|     Ein guot salse.
|49:2|     Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiuer vnd laß es sieden
|49:3|     vnd tuo dar zvo gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch,
|49:4|     doch niht al zvo vil vnd mach es starck vnd ruerez mit eyner
|49:5|     schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz sal man
|49:6|     ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse.

|50:1|     Von gebratem.
|50:2|     Man sol ein huon braten vnd roeste ein vemme sniten von semeln vnd
|50:3|     backe diz rot in smaltze vnd snit bizzen als zvo einem brot muose,
|50:4|     zve lide daz huon clein vnd brat sehs birn, mache ein condimoente
|50:5|     von wine vnd von honige, do rip denne wuertze in, pfeffer vnd anis,
|50:6|     vnd mache ein blat von fünf eyern, slach sie in die pfannen vnd
|50:7|     lege denne ienz dor in suenderlichen vnd lege denne daz blat
|50:8|     zvo sammene vnd decke ein schuezzeln dor vf vnd
|50:9|     kere denne die pfannen vemme, snit oben durch daz blat vnd guez
|50:10|     daz condiment dor in vnd beguez daz blat niht. diz heizzent huenre
|50:11|     von Rinkauwe. vnd gibz hin.

|51:1|     Ein guot spise.
|51:2|     Man sol ein huon braten in spec gewuelt. vnd snit denne aht snitten
|51:3|     armeritlere vnd backe die in smaltze niht zvo truege vnd schele sur
|51:4|     epfele, snit die breit in schiben, daz die kern vz vallen, backe sie
|51:5|     ein wenig in smaltze. So mache ein groz blat von eiern, daz die
|51:6|     pfannen alle begrife, vnd tuo dar zvo wuertze. so lege die ersten
|51:7|     schiht von epfeln, dor nach die armen ritler, dor noch daz huon,
|51:8|     das sol cleine gelidet sin. tuo vf ieglich schiht ein wenig wuertze
|51:9|     vnd mache ein condiment von wine vnd von honige vnd wuertze
|51:10|     niht al zvo heiz. so lege daz blat zvo sammene vnd stuertze ein
|51:11|     schuezzeln dor vf vnd kere die pfannen vemme, snit obene ein
|51:12|     venster dar in vnd guez daz condiment dar in vnd gibz hin. diz
|51:13|     heizzent huenre von Kriechen.

|52:1|     Ein guot fuelle.
|52:2|     Der ein guote koecherye machen wil, der hacke petersylien vnd salbey
|52:3|     glich vil vnd brate sie in butern vnd tueftele eyer weich vnd menge
|52:4|     daz zvo sammene vnd ribe kese vnd brot dor in
|52:5|     vnd mache ein blat von eyern vnd guez butern dor vnder vnd
|52:6|     schuete diz dar vf, gib im fiuer oben vf vnd laz backen. diz sind
|52:7|     ruzzige kuechin.

|53:1|     Ein guot lecker koestelin.
|53:2|     So mache zvom iuengesten ein klein lecker koestelin von stichellinges
|53:3|     magin vnd mucken fuezze vnd lovinken zvngen, meysen beyn vnd
|53:4|     froesche an der keln. so mahtu lange on sorgen leben.

|54:1|     Ein guot gerihte, der ez gern izzet.
|54:2|     Wilt du machen ein guot bigeriht,
|54:3|     so nim sydeln sweyz,
|54:4|     daz macht den magen gar heiz,
|54:5|     vnd nim kiselinges smaltz,
|54:6|     daz ist den meiden guot, die do sin hueffehaltz.
|54:7|     vnd nim bromber vnd bresteling,
|54:8|     daz ist daz aller beste ding.
|54:9|     bist du niht an sinnen taup,
|54:10|     so nim gruen wingart laup.
|54:11|     du solt nemen binzen,
|54:12|     luebstickel vnd minzen.
|54:13|     daz sint guote wuertze
|54:14|     fuer die grozzen furtze.
|54:15|     nim stigelitzes versen vnd mucken fuozze,
|54:16|     daz macht das koestlin allez suezze,
|54:17|     daz ist guot vnd mag wol sin
|54:18|     ein guot lecker spigerihtelin.
|54:19|     Ach, vnd versaltz nuer niht,
|54:20|     wanne ez ist ein guot geriht.

|Ü55:1|     Diz ist ein guot lere von guoter spise.

|55:1|     Wilt du machen ein guot muos.
|55:2|     Ein gebacken muos von vischen. Dar zvo solt du nemen einen bersich
|55:3|     gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si von mandel
|55:4|     gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes dor
|55:5|     in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar guot, vnd versaltz niht.

|56:1|     Ein fladen.
|56:2|     Einen fladen von fischen gemachet wisze, welherleie sie sint.
|56:3|     hechede oder bersige geworfen in eine dicken mandelmilch, wol
|56:4|     gemenget mit rys mele, vnd ein apfel dor in wuerfeleht gesniten
|56:5|     vnd ein wenic smaltzes dor in geton. vnd ein wenig gewuertz
|56:6|     gebreit vf ein blat, von teyge gemacht. vnd schuezzez in einen
|56:7|     ofen vnd laz in backen.

|57:1|     Einen fladen.
|57:2|     Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische vnd
|57:3|     backes in smaltze vnd guez dor veber ein dicke mandelmilch, wol
|57:4|     gemenget mit ris mele, vnd tuo eyn wenig smaltzes dran vnd
|57:5|     mengez wol mit wuertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge vnd
|57:6|     laz ez backen vnd versaltz niht.

|58:1|     Einen krapfen.
|58:2|     Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen, nim eine
|58:3|     guote mandelmilich vnd tuo also vil epfele, als der vische ist,
|58:4|     vnd snide sie dor vnder vnd mengez mit ein
|58:5|     wenic ris meles, daz ist guot zvo gefuelten krapfen

|59:1|     Einen krapfen.
|59:2|     So du wilt einen vasten krapfen machen, so nim nuezze vnd stoz
|59:3|     sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin
|59:4|     wuerfeleht vnd menge sie mit wuertzen, wellerley sie sin, vnd fuelle
|59:5|     daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie backen.

|60:1|     Von krapfen.
|60:2|     So du denne wilt einen vasten krapfen machen, so nim welsche winber
|60:3|     vnd nim als vil epfele dorunder vnd stoz sie cleine vnd tuo
|60:4|     wuertze dor zvo vnd fuellez in die krapfen. vnd laz ez backen. daz
|60:5|     ist aber ein guot fuelle. vnd versaltz niht.

|61:1|     Einen krapfen.
|61:2|     So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nuezzen mit
|61:3|     ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide sie wuerfeleht,
|61:4|     als der kern ist, vnd roest sie wol mit ein wenig honiges vnd
|61:5|     mengez mit wuertzen vnd tuo ez vf die bleter, die do gemaht sin zvo
|61:6|     krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.

|62:1|     Ein muos.
|62:2|     So du wilt machen ein guot vastenmuos, so nim bersige vnd dicke
|62:3|     mandelmilich drunder vnd suedez wol in mandelmilich vnd tuo denne
|62:4|     zvcker dor vf. Daz muos sol heizzen von Jerusalem.
|62:5|     vnd daz izzet man kalt oder warm.

|63:1|     Heidenische erweiz.
|63:2|     Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
|63:3|     die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
|63:4|     guoten wuertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
|63:5|     man kalt oder warm.

|64:1|     Ein muos mit lauche.
|64:2|     Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine vnd
|64:3|     mengez wol mit guoter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd wol
|64:4|     gesoten. Aber ein vasten muos gemachet wol mit mandel milich vnd
|64:5|     wol gemenget mit ris mele. vnd daz suede wol vnd versaltz niht.

|65:1|     Ein col ris.
|65:2|     Ein colris gebacken. vnd mache von eyern duenne bleter vnd snit
|65:3|     die cleine vnd wirf die in ein suezze milich. vnd nim semel brot
|65:4|     vnd snit daz wuerfeleht dor in vnde mengez mit eyer totern vnd
|65:5|     suedez wol vnd tuo ein smaltz dor vf vnd versaltz niht.

|66:1|     Ein col ris.
|66:2|     Aber ein colris. nim eyger vnd zeslahe die mit semel mele vnd
|66:3|     zeslahe daz. duenne kuochen geworfen in ein milich vnd wol geruert,
|66:4|     biz ez gesiede. vnd mengez aber mit eyger totern vnd tuo ein
|66:5|     smaltz drin vnd gibz hin.

|67:1|     Aber ein col rys.
|67:2|     Aber ein colris. nim duenne kuochen gebacken von
|67:3|     eyern vnd snit die wuerfeleht vnd snit als vil semelbrotes dor zvo
|67:4|     wuerfeleht vnd tuo ez in ein milich. vnd nim einen apfel vnd snit den
|67:5|     wuerfeleht drin vnd ruerez wol mit eyertotern vnd laz ez sieden wol
|67:6|     vnd gibz hin.

|68:1|     Ein kuetenmus.
|68:2|     Wilt du machen ein kuetenmuos, so nim kueten, wie vil du wilt, vnd
|68:3|     suede sie gar schon. vnd nim denne einen moerser vnd stozze sie
|68:4|     dor inne clein vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd nim eyer totern
|68:5|     dor zvo vnd suedez do mit. vnd tuo ein zucker druf vnd versaltz niht.

|69:1|     Ein apfelmuos.
|69:2|     Wilt du machen ein apfelmuos, so nim schoen epfele vnd schele die
|69:3|     vnd snide sie in ein kalt wazzer vnd suede sie in einem hafen vnd
|69:4|     menge sie mit wine vnd mit smaltze. vnd zeslahe eyer mit wiz vnd
|69:5|     mit al vnd tuo daz dor zvo. vnd daz ist gar ein guot fuelle. vnd
|69:6|     versaltz niht.

|70:1|     Ein mandelmuos.
|70:2|     So du wilt machen ein mandelmuos, so nim mandelmilch vnd semelin
|70:3|     brot vnd snide daz wuerfeleht vnd tuo daz in die mandelmilch vnd
|70:4|     erwelle daz. vnd nim einen apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest
|70:5|     den in eime smaltze, vnd tuo daz vf daz mandelmuos. vnd gibz hin.

|71:1|     Ein cygern von mandel.
|71:2|     Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern vnd
|71:3|     stoz die in einen moerser, vnd die mandelmilich erwelle vnd schuete
|71:4|     sie vf ein schoen tuoch, vnd einen schaub drunder. vnd laz in erkueln
|71:5|     vnd slahe in vf ein schuezzeln. vnd stoz dor vf mandelkern vnd
|71:6|     strauw dor vf zucker. vnd gibz hin.

|72:1|     Einen kese von mandel.
|72:2|     Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern
|72:3|     vnd stoz die vnd nim die milich vnd guez einer guoten milich dor zvo
|72:4|     vnd erwelle daz abe vnd schuetez vf ein tuoch. laz in erkalden vnd
|72:5|     lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne vf ein
|72:6|     teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.

|73:1|     Einen mandel wecke.
|73:2|     So du denne wilt machen einen mandelwecke, so nim aber mandelkern
|73:3|     gestozzen zvo einer milich. vnd suet die vnd schuet die vf ein tuoch.
|73:4|     vnd laz ez erkueln vnd mach in als ein buter wecke vnd leg in vf
|73:5|     ein schuezzeln vnd guez ein mandelmilch drvemme vnd strauwe ein
|73:6|     zucker dor vf vnd gib in hin.

|74:1|     Ein kuochen.
|74:2|     So du wilt mandelkuochin machen, so mache von mandelkerne guote
|74:3|     milch vnd suet die vnd ruere die abe mit eime zuckere
|74:4|     vnd schuet das vf ein tuoch, vnd ein schaub drunder. vnd
|74:5|     mache ein teyc von semel melwe vnd wille daz mit eyner wellen
|74:6|     vnd leg des gesoten mandels dor vf vnd snit daz abe vnd backez
|74:7|     in eyner pfannen im smaltze. daz heizzet ein mandelkuochin.

|74a:1|     Der woelle machen ein guot gesoten ris, der erlese ez schone vnd
|74a:2|     wasche ez schone vnd legez in einen hafen vnd saltz es niht ze vil
|74a:3|     vnd siedez, bis ez trucken werde. vnd menge ez mit einer mandelmilich
|74a:4|     vnd ruers ein wenig, biz daz ez aber siede untz im sine dicke
|74a:5|     kumme. vnd gebz mit eime zucker dar. daz ist auch guot.

|75:1|     Ein muos von rise.
|75:2|     Der woelle machen ein rys muos, der nem aber gestozzen mandel
|75:3|     milich vnd menge ez mit rismele vnd siedez wol. vnd nim einen
|75:4|     apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest den in eime smaltze vnd
|75:5|     strauwe daz vf daz muos. vnd gibz hin.

|76:1|     Einen blamensir.
|76:2|     Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch
|76:3|     vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere
|76:4|     daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog dar zvo. daz
|76:5|     ist ein blamenser.

|77:1|     Einen blamensir.
|77:2|     Ein blamenser gemaht von geceysten huenern an der brust. vnd
|77:3|     mache eine guote mandelmilich, abe geruert huener
|77:4|     dinne in der mandelmilich mit ris mele. getzworn fial bluomen vnd
|77:5|     smaltz gib gnuoc dar zvo vnd suedez gar vnd zuckers genuoc dar zvo.
|77:6|     daz heizt auch ein blamenser.

|77a:1|     Einen gestocketen blamenser gemaht mit eyner dicken zamen milich.
|77a:2|     geceiset huener brueste vnd wirf die in die milich vnd derwelle sie
|77a:3|     vnd ruer sie mit rys mele vnd mit eyer totern. vnd smaltz gibn
|77a:4|     genuoc. vnd strauwe dor vf zuckers genuoc. Daz heizt ein gestockter
|77a:5|     blamenser.

|78:1|     Ein fialmuos.
|78:2|     Der woelle machen ein vial muos, der neme ein dicke mandel milich
|78:3|     wol gerueret mit rismele vnd tuo dor in smaltzes genuoc. vnd ferwez
|78:4|     wol mit fial bluomen. daz ist ein fial muos gantz.

|79:1|     Ein muos.
|79:2|     Der woelle machen ein morchen muos, der nem morchen vnd erwelle
|79:3|     daz vz einem brunnen. vnd geballen vz eime kalden wazzer. vnd
|79:4|     gehacket cleine vnd tuo ez denne in ein dicke mandel milich. vnd
|79:5|     mit wine wol gemacht die mandel milich vnd die morche dor
|79:6|     inne erwellet. vnd tuo dorzvo wuertze genuoc. vnd ferve ez mit fial
|79:7|     bluomen vnd gibz hin.

|80:1|     Wilt du machen ein nuezzemuos.
|80:2|     Wilt du machen ein nuezzemuos, so nim nuezze kern
|80:3|     vnd stoz die cleine vnd slahe sie durch ein tuoch mit eyner suezzen
|80:4|     zamen milich vnd mit einer brosmen semeln brotes, wol gesoten in
|80:5|     eyme hafen. vnd gibe smaltz genuoc dran. vnd mit eyer totern
|80:6|     wol abe geruert vnd wol geverwet mit saffran.

|81:1|     Ein birnmuos.
|81:2|     Wilt du machen ein birnmuos, so nim birn vnd besnit die schone
|81:3|     vnd suede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. vnd
|81:4|     durchgeslagen durch ein tuoch vnd derwelle sie denne mit eyerstotern.
|81:5|     daz ist gar gantz .do.

|82:1|     Ein wissel muos.
|82:2|     Der denne woelle machen ein kirsen muos, der breche die stile abe
|82:3|     vnd siede sie mit ein wenic wins vnd slahe sie denne durch ein
|82:4|     tuoch mit einer semelbrosmen, wol der wellet in eime hafen. vnd
|82:5|     tuo smaltzes genuoc dran vnd ruer ez denne mit eyerstotern. vnd
|82:6|     strauwe wuertze dor vf, so manz an rihten wil.

|83:1|     Ein guot fuelle.
|83:2|     Conkauelit maht man von kirsen, von den suren kirsen, daz sint
|83:3|     wiseln. die sol man nemen vnd von mandelkern eine guoten mandelmilich
|83:4|     machen. vnd mit einem wine die kirsen wol gesoten vnd mit
|83:5|     ir eygin brue. vnd geslagen durch ein tuoch vnd
|83:6|     denne gegozzen in die mandelmilch. vnd gar gesoten in eyme
|83:7|     hafen vnd dor zvo wol geruert mit ris mele. vnd smaltz genuoc dor an
|83:8|     geton vnd auch wuertze genuoc vnd zvcker dor vf. vnd versaltz niht.

|84:1|     Ein cumpost von wisseln.
|84:2|     Der woelle machen einen kumpost fon suren wiseln, der neme sur
|84:3|     wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem hafen
|84:4|     mit ir eigin brue. vnd swenne sie gesieden, so schuet sie vz vnd
|84:5|     laz sie kueln vnd slahe sie durch ein tuoch vnd schuete sie denne
|84:6|     in einen hafen, der gebichet si, vnd schuet die kirsen drin. vnd
|84:7|     menge sie mit honige vnd tuo galgan wuertze dorunder gestrauwet.
|84:8|     der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wuertze.

|85:1|     Einen fladen von wisseln.
|85:2|     Der einen fladen woelle machen von wiseln, der nem sie vnd breche
|85:3|     in die stile abe vnd siede sie in einem hafen, biz sie trucken
|85:4|     werden, mit sines selbes brue. vnd schuete sie denne vz vnd laz
|85:5|     sie der kueln vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd smir ein taueln
|85:6|     wol mit honige vnd schuete die kirsen dor vf vnd setze die taueln
|85:7|     vf holtze an den luft, biz daz ez trucken si. hot der des luftz
|85:8|     niht, so setze (in) in einen kuelen hof. vnd mache daz wuerfeleht
|85:9|     vnd snidez vnd bestrauwez mit wuertzen. vnd
|85:10|     iz als ein latwergen.

|86:1|     Einen fladen.
|86:2|     Der eynen fladen woelle machen von fleische, der nem fleisch, daz
|86:3|     do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken,
|86:4|     vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe halb
|86:5|     als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke werde,
|86:6|     vnd wuertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von teyge
|86:7|     gemaht vnd schuez ez in einen ofen vnd laz ez backen. vnd gib in
|86:8|     dar also heiz.

|87:1|     Einen fladen.
|87:2|     Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten.
|87:3|     vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches ist. vnd
|87:4|     ruerrez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil huener
|87:5|     drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz mache
|87:6|     allez vf ein blat von teyge vnd schuez in eynen ofen vnd laz
|87:7|     backen. vnd gib in also heiz fuer die herren vnd versaltz niht.
|87:8|     daz ist auch guot.

|88:1|     Einen fladen.
|88:2|     Aber ein fladen von fleische vnd lumbel gemaht. vnd ribe daz
|88:3|     vierdigteil als vil keses drunder vnd menge daz wol mit eyern
|88:4|     und tuo wuertze genuoc drin. vnd mach ez vf ein blat von teyge
|88:5|     wol gemaht, vol loecher gemaht vil in den fladen. vnd slahe
|88:6|     eyer als gantz drin vnd trage in als heiz hin.

|89:1|     Von fleische einen fladen.
|89:2|     Ein fladen gemaht von fleische von lumbel. vnd ribe drin gein
|89:3|     ein vierteil kes vnd tuo eyer genuoc drin vnd machz veizt genuoc
|89:4|     mit specke vnd slahez vf ein blat gemacht von teyge, vnd swinin
|89:5|     clawen oder kalbz fuezze drunder geworren vnd die fuelle mitten
|89:6|     druf gesetz. vnd daz heizt ein bastede von guoten huenren wol
|89:7|     gemaht.

|90:1|     Einen fladen von kalbslebern.
|90:2|     Wilt du einen guoten fladen machen von kalbslebern, so nim
|90:3|     kalbslebern vnd hacke die clein, als gruenen speckes gesniten genuoc
|90:4|     drunder vnd tuo wuertze auch genuoc drunder. eynen holbroten
|90:5|     wol gemaht, wol zweier vinger breit gesniten vnd gefuellet wol
|90:6|     mit eyner guoten fuelle. gesetz in den fladen vnd backe in wol
|90:7|     vnd trage in als heiz hin.

|91:1|     Aber einen fladen.
|91:2|     Der einen fladen woelle machen von fleische von den wensten, so
|91:3|     nim des vierteil kes dor zuo vnd sla eyer genuoc drunder. vnd
|91:4|     snide swertelech von gruenen swarten drunder vnd tuo auch dor zvo
|91:5|     huenerlebern vnd megelech. vnd snit ein birn lengeleht vnd strauwe
|91:6|     sie drunder vnd machez vf sin blat. vnd laz ez
|91:7|     backen vnd tragez hin.

|92:1|     Einen fladen.
|92:2|     Der einen fladen woelle machen von fleische von lumbeln gemaht,
|92:3|     der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genuoc drin vnd
|92:4|     slahe eyer auch genuoc drin vnd wuertz ez wol. vnd mache ein blat
|92:5|     von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt in den
|92:6|     fladen vnd mit huenren gefuelt. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

|93:1|     Einen fladen von fleische.
|93:2|     Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten, so suede in
|93:3|     wol von hacke in cleine vnd welische nuezze gevierteilt dor vnder.
|93:4|     vnd wuertze genuoc. vnd speckes tuo dor in vnd eyer vnd leg ez vf
|93:5|     ein wit blat von teyge gemaht, schoene bastel fuenfe von huenren
|93:6|     einz mitten in den fladen gesetz, die viere an daz ende reht als
|93:7|     ein zinke vf einen wuerfele. vnd back in vnd gib in als heiz hin.

|94:1|     Ein guot fuelle.
|94:2|     Den reigel vf der schiben gemaht. Einen fladen von guotem lumbel
|94:3|     wol cleine gehacket, for drunder geriben eins viertel keses vnd
|94:4|     wol gemenget mit wuertzen vnd auch gemenget mit eyern vnd veizt
|94:5|     genuoc von specke. vnd vierteil huener drin gestrauwet. vnd backez
|94:6|     wol in einem ofen vnd legez denne vf ein
|94:7|     schiben. vnd setze vier spizze mitten drin eines vingers groz vnd
|94:8|     einer eln lanc vnd einen guoten halben braten gestozzen dran. vnd
|94:9|     ein schoenen bastel kopf dor vf gesetzet, ler dor vf gesetzet. zwelf
|94:10|     halbe broten, vf ieglichen spitz ein kuechelin. vnd denne ein gesoten
|94:11|     milich, mit eyern vnd mit saffran wol geferwet, vnd schuet
|94:12|     ez in ein tuoch vnd beswer ez mit steinen untz ez trucken wirt.
|94:13|     vnd snidez vingers groz vnd einer spannen lanc. vnd gestozzen an
|94:14|     cleine spizze, gestozzen alvemme den fladen sinewel als ein tuelle,
|94:15|     mit cleinen kuochen gebacken einen krantz al druemme gestozzen
|94:16|     mit laubern. vnd gebacken vogel druf gesetzet. vnd tragen fuer
|94:17|     sinen herren.

|95:1|     Wilt du heidenische haubt.
|95:2|     Die heidenischen haubt. gemaht einen schoenen fladen von fleische,
|95:3|     von vierteil huenren wol gestrauwet, wuerfeleht epfele drin gesniten.
|95:4|     vnd wuertzez genuoc vnd mengez mit eyern. vnd schuez ez in
|95:5|     eynen ofen vnd daz ez werde gebacken, vnd legez vf ein schiben.
|95:6|     zwene starke spizze drin als einen vinger mitten drin gestecket.
|95:7|     ein bastel kopf druf gesetzet mit huenren wol gefuellet, kalbes haubt,
|95:8|     drue gesoten, geleit gantz vf einen rost, wol
|95:9|     beslagen mit eiern. daz es schone werde von saffrane. gesetzet
|95:10|     vf einen fladen vnd eyerstotern herte drin gestozzen in sin munt,
|95:11|     bluomen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt,
|95:12|     cleine gebacken kuochen an spizze gestozzen vemme den fladen wol
|95:13|     besetzet.

|96:1|     Ein guot geriht.
|96:2|     Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol gesoten,
|96:3|     geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret
|96:4|     vnd gewunden in ein tuoch. wol abe gewuertz, vnd loz es wol
|96:5|     erkalden vnd duenne schineht gesoten. vingers breit gemaht in
|96:6|     einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

|End:1|     Hie get vz die lere von der kocherie.