Ein alemannisches Büchlein von guter Speise (Cgm 384, fol. 103b-115b)

Anton Birlinger (Hg.): Ein alemannisches Büchlein von guter Speise. In: Sitzungsberichte der Königlich bayerischen Akademie der Wissenschaften zu München. Phil.-hist. Klasse. 1865. Band II. München 1865.

1 Bastenten.

1a

Wiltu ain basteten machen, so nyem ainen gewelten taig und mach daruss ainen scherben und hab ain jung tuben oder ain junges huon ze klainen stucken row und schnid den speck würflot und leg es denn in den scherben und bewürcz es wol und leg ain ander plat von guten ayern darüber und bach es in ainem ofen.

1b

Ouch machet man ain bastent von ayerkäss und ander dingen trucken oder nass. ouch werdent sie guot von figen und mit winbern. ouch macht man sy mit guoten biern und gewürcz, ouch verend morochen darin tuot und allerlay gewürcz.

1c

Ouch mach man ain basteten von fischen. nyem wellerlay du wilt und tuo ain wenig guotin brügin darin und win und schmalz und gewürcz darinn. es sind ouch allerlay fögel, gross und klain und gäns und enten guot darinn. ouch macht man kalbflaisch, speck und peterlin wol gehackt darin.

1d

Ain bastet. nyem ainen herten wolgewelten taig von ayern oder suss und mach ainen hochen scherben daruss ainer hand höchin oder wie hoch du wilt und hab ain jung tuben oder ain jung huon oder was du wilt von flaisch oder machs in der grössin als ainen hafen brauten und hack speck darinn und bewürcz und färbs als row und tuo es in den scherben und beschlüss es mit ainem ayerblat oder suss mit ainem palt gar wol, das kain dampf noch nichtz davon mug kumen und bach in ainem ofen und mach ouch wol ain guoten flaischbrüge oder guoten win, ain tail darin beschliessen oder schmalz.

2 Ainen pfeffer.

Niem ain leber und braut die und schnid darnach das usser darab und schnid die leber zu schnitlin und was darab geschnitten werd, das stoss in ainem morser und tuo ruggin brott und brügin und win oder essich (daran); darnach well es in ainer pfannen: das wirt ain leber pfeffer.

3 Pfeffer schwarz

Ainen schwarzen pfeffer. Also nyem gebättes brott, ruggis und züch es durch mit der brüge und mit win und essich, das es genug sy und bewürz es und tuo speck darin, als vor ist geschriben und erwöll das wildprätt.

4 Rechleber.

Ain essen von ainer rechleber. niem die leber und süd sy oder braut sy oder röst sy. darnach hack sy klain oder stoss sy klain oder stoss sy mit ainem ruggin brott in ainer guoten brügin und nyem win und ain wenig essich darin und speck als vorgeschriben ist und süd es und richt es in schüsslen und gib ain gebachen ayerblatt daruff.

5 Leber.

Niem ain schäffin oder kelberlin leber und süd dy und stoss sy gar klain mit als vil brottes und güss win oder essich oder baidin darinn und züchs durch und bewürz es und färbs und laus es erwallen und gib fogel darin. wiltu aber es gern vast süss machen, so tuo guot honig darunder nach dinem gefallen darin; nach du geben rebhüner vögel und zame hüner gebrauten und ainen gebresseten kopf, ain gebrauten hierssleber oder ander ding.

6 Schwarz Pfeffer.

Ouch mach an karpffen, an brachsne, an schligen oder ander fisch ainen schwarzen pfeffer, der dick ist als an ainem wildprätt. ouch mach ainen schwarzen pfeffer mit honig an ganz visch, groppen, grundlen und an wellerlai du wilt, suss anderlay pfeffer an fisch und durchgezogen ärwissen von pfefferbrott, von mell und von zübelen, von pfeffer und dürre pfeffer, mach als din gewonheit ist.

7 Pfeffer an Kreps.

Ain pfeffer an kreps mach also: nyem kreps und süd sy als vor ist geschriben und züch sy durch mit win und mit essich und schell den die gesotten kreps die schären und die büch und die schwänz und süd dy bain von den büchen und tuo das in die durchgezognen kreps und bewürz es als du wilt und süd es als du wilt als ainen pfeffer.

8 Gefüllt Kreps.

Nyem gros kreps und nyem die schallan also ganz davon; nyem das ynder daruss und wierf das bös davon und hack das ander uff ainem suberen brett und schlach gebacken ayer darinn und hack es under ainandren und bewürcz und färbs und füll die krepsschallan damit und stoss die schallan über ainandren und legs uff ain rost und brauts gar woll.

9 Kreps pfeffer.

Nyem kreps und süd die und schels, das die höls bloss sy und die schallan davon komen. darnach nyem row kreps und niem zuo den ougen uss und das kaut davon und stoss sy denn in ainem morser und strich durch ain tuoch und durch ain sib mit win oder mit essich und bewürcz und mach ain pfeffer an die geschelten krepss.

10 Pfeffer.

Bach ain plat in ainer pfannen und schnid daruss würflet und mach ainen schwarzen pfeffer uss brott, mell und fischbrüge und laus das gebachen darinn erwallen und röst ain wenig wiss brottmell oder in schmalz würflot und ströw es daruff.

11 Gebachen buobenpfulen.

Zuo ainem essen haisset buobenpfulwe: niem aines kalbs lungen und süd das gar wol und schnid speck darunder und hack es gar wol und schlach ayer darunder und pfeffer und saffran und bach den die mit münzenblatt und bewils darinn und bestrichs und fülls mit ayertottern und bach in schmalz.

12 Fürhess.

12a

Zuo ainem fürhess niem die lungen und die lebren und die westin von dem hassen und zerschnid das würflot und fauch den schwaiss und süd es damit und tuo ain wenig brüge, win und essich und honig und speck darzuo, so haust du ain guot fürhess.

12b

Ain fürhess. niem die lungen und lebren und fauch den schwaiss von ainem hassen und hack es klain und süd es mit dem schwaiss und dem wildprätt mit win und mit essich und mit guoter brügin und hack speck gar klain ouch darinn und laus in vor ussgan in ainer pfannen; züch in den durch ain tuoch mit gebättem ruggin brott und bewürcz und laus es erwallen.

13 Galray.

13a

Ouch macht nemen ain durchslagen pfefferbrott und das färb und bewürcz und vil essich daran und äpfel klain geschnitten und gehackt daran und laus das ain wenig erwallen daran und güss das uff den kopf und gibs damit.

13b

Nyem ain hiersleber und braut die; darnach schnid das usser darab und stoss es in ainem morser mit ruggin brott und honig und win und trib es durch ain tuoch und bewürcz und erwöll die leber darnach und gib das kalt zuo essend: das ist ain leber galray.

13c

Zuo ainem galray: win, essich und honig und lepzelten und stoss es under ainander und sihe es durch ain tuoch und süd es und güss es denn etwar in und laus es kalt werden, so wirt es guot.

13d

Ain galray. niem essich, win und honig und pfeffer prott und stoss es under ainandren und züch es durch und machs dann und bewürcz es und erwöls und gib es kalt, wenn du wilt mit visch oder mit flaisch, wiltprätt, gesottes oder gepratten.

13e

Ouch mach ain galray von win, essich und von visch brüge gewürzt, gefärbt mit honig und pfefferbrott und bloss erwölt und gibs kalt nebend vischen, gesotten oder gebrauten als ain sälz.

13f

Ain galray an ain hassenleber oder an ain ander leber gebrautten und schnid das usser darab und stoss das wol mit ruggin brott und honig und essich und züch es durch und bewürcz es und erwöll es, so wiert es schwarz und gibs kalt zuo der leber. du solt ouch die leber darinn erwöllen.

13g

Galray an ain gans. ain knobloch-galray an ain gans. niem ain jung gans, die wol und schön beraitt sy und gebrautten; daran mach ainen knobloch und wiss brott gelich vil und stoss das wol und niem den essich daran und honig und züch es vor durch und bewürcz ob du wilt; es ist aber nit gewonlich.

14 Reckolterfogel.

Niem reckolter fogel, die suber beraitt sind und so du sy gewaidest, so stoss den magen also ganz wider in und erwelle in ainer guoten flaischbrüge; darnach röst in ainem schmalz und niem aines kalbes oder aines schauffes leber und stoss in ainem morser und als vil prottes darzuo und güss daran ain wenig win und essich und schlachs durch ain tuoch, bewürcz und färbs wol und erwöls in ainer pfannen und gib die reckolter fogel darin.

15 Bernkopf.

15a

Ain bernkopf oder ain schwinkopf berait suber und taill in enzwai und süd in gar wol und schnid die hut würflot also, daz sy an ainandren belib uff dem bain und leg in uff ain rost und güss heiss schmalz daruff und besayge es mit gewürcz in die wunden und gibs trucken.

15b

Niem ainen bernkopf und beseng den gar wol und leg in uff ainen rost und brautt in gar wol und beströw in gar wol mit gewürcz und wen du in geben wilt, so gib ainen schwarzen pfeffer darzuo.

15c

Bern. darnach aber von dem bern schnid hend, füess und süd dy gar wol nauch der lengi und so es geschnitten werden mach den zechen und gib ainen gallray pfeffer darzuo.

16 Brauten.

Brauten. niem den arssdarm von dem kalb und mach den gar suber und hack die lungen und speck under ainandren und fass in den darm und bewürcz und süd es und leg in denn uff ainen rost und braut in.

17 Spanfärlin brauten.

Ain jung spanferlin füll also: niem aiger und schlach dy in schmalz und rür sy wol vast; darnach niem die lungen und das leberlin und die niern oder allein die lunggen und hack sy gar wol under ainandren und bewürczs und färbs und erstrecke das färchlin wol in ainem kessel und stoss es denn an ainen langen spis und salb das färchlin usswendig stättenclichen, das im die hut nit verbrinn noch ze hertt werd. ouch macht du es füllen wamit du wilt als ain gans und züch im ain gebrauten wurst nach der lengi durch das mûll.

18 Brauten gänss galray.

Niem ain jung gans, so sy wol sy beraitt und brautt dy gar schon und niem knobloch und als vill wisses brottes und stoss das in ainen morser und güss win und essich daran und züch es durch ain tuoch. darnach güss honig daran und erwöll es und bewürcz es woll: so haust du ain guot galray zuo der gans.

19 Gefült genss.

Niem aber ain gans als vor oder dy elter sy und beraitt und begriff die züsend hûtt und flaisch als ain huon und neim knobloch und speck und pfeffer und stoss und füls und brautt sy gar wol.

20 Ain füllen zu ainer gans.

Ain füllin zuo ainer gans. begriffen ain gans und füll dy mit knobloch, gestossen speck und pfeffer. Ouch mach ain füllin von reckolterber und speck und ayer und ain wenig brott und gewürcz. ouch niem speck darzuo und grien bieren und reckolterber und peterlin gehackt und zübelen.

21 Braten böcklebren.

Niem aines bockes leber und hack es klain also grün und hack darzuo ayer und wiss brott und bewürz es und wind es in ain netz und brat es also.

22 Braten hecht.

Niem hecht oder ander gross visch und tuo die hut davon also row und züch dy gar ouch davon und hack das gebrätt klain und bewürcz es und truck es in ain ingraben form, wie du wilt, es sy visch alder rebhüner vogel oder ander ding glich und süd es darin; darnach tuo es uss der form und braut sy an spisen oder sus. darnach schnid von den vischen bratten lenglecht als speck und erspick es damit in der wis, mach ainen rechten bratten daruss, wan das du ain brosem wiss brottes darunder tuost und tuo es zesamend mit zwain nassen messern in der form als ain brott und erwels in ainer pfannen und braut es an ainem spislin als vorgeschriben ist.

23 Ayer essen.

Von ayern ain essen: niem XX ayer und süd dy in ainem wasser, also das der dotter gleich dünn belib und das wiss hert belib und niem denn heruss und schlach sy uff an den spitz und schütt den totter heruss in ain pfannen und tuo darzuo schmalz oder öll und tuo es under ainandren ob dem fürr biss das es keck werd und niem es denn heruss und leg es uff ain suber täller und hack es klain und niem denn ainen löffel mit zymetrinden und ain wenig saffran als ain bon und ain löffel vol bärisskörner und zucker und ain wenig salz und mach das under ainander und niem darnach zwai rowe ayer und schlach die darunder und tuo es alles zusammend und niem denn darnach das gehackotes und füll es wider in die ersten schallen, da das wiss inbelieben ist und mach vor ain haiss wasser; wierff die ayer darin und laus sy sieden, das sy wol hert werdent und darnach schell sy gar schon und mach ain dünnen taiglin mit ayern, saffran, zucker und züch die geschelten ayer dardurch und bach sy denn in ainer pfannen oder ee du sy bachist, so stoss sy an ain spislin und brautt sy uff ainem rost ligen, so lauss daruff louffen von ainem ay den totter und sayge ymber daruff und gib es für ain brattes und mach sy in ain dünn pfefferlin.

24 Selz von aim lentpraten.

Niem ainen lentprauten von ainem kalb und braut den und niem ain ruggi brott und essich und peterlin und stoss das in ainem morser und tribs durch ain tuoch; das wirt ain sälz, das gib zuo dem brauten.

25 Muoss.

Gebrautten muoss. Niem ital ayer und als vil schmalz und salz es und mach das schmalz nit ze haiss und tuo es in ain pfannen und braut es damit und mach einen kecken ayertaig und will in gar dünne blätter daruss und bach in schmalz. darnach hack's vast klain und mach mit ayern und mit milch.

26 Muoss von gebachem.

Niem gebachen strubeten und hack dy klain und süd es in ainer dicken milch und klopff zway ayer darinn und färbs und wenn du anrichten wilt, so tuo gewürcz daruff, so wirt es vast guot. - struben hack gar wol und tuo milch under ayer darzuo und mach ain muoss: wiltu so bewürcz und färbs.

27 Kässmuoss.

Ouch mach ain muoss von geriben käss und süd den und tuo milch und ayer darzuo und las es wiss.

28 Muoss von vischrogen.

Ouch züch row fischroggen milch und lebren durch mit wissem brott und hack ingäder gar klain darin und mach ain muoss daruss mit mandel und mit zucker: das wirt das edlest muoss.

29 Muoss von hiern.

Hiern züch durch mit brot und mach muoss daruss mit ayer und mit milch, ob du wilt, wiss oder gefärbt.

30 Muoss von ärwiss.

Aerwissmuoss von wysen durchzogen one alle merung; von roten ärwiss durchgezogen on ander ding. wol macht du es mit honig süss machen.

31 Muossleber.

Niem ain recht leber und süd sy gar wol; darnach zerhack sy gar klain in ainem morser mit der brüge mit rugginn brott, win und essich und süd es darnach in ainem haffen, so wiert es schwarz; hack ouch speck klain darinn. wenn das gesied, so mach ain plat mit ayer in ainer pfannen und wenn du es anrichten wilt, so leg das plat daruff.

32 Muoss von krepsen.

Zu ainem kreppsmuos niem kreps und schnid das bös zuo den ougen davon und stoss das ander in ainen morser und niem ain wiss brosem darunder und trib es denn durch mit milch und tuo es in ain pfannen und mach ain muoss daruss, das ward rott.

33 Muoss und von biern.

Bierenmuoss. züch bieren durch, wol gesotten und und tuo geriben bimezelten daran und süd es wol und tuo honig und gewürcz daran.

34 Milchbrauten.

Gebrauten milch. niem ayer und milch gelich vil vnd schlach es durch ainander und tuo salz und saffran daran als vil es bedarf und tuo es in ainen haffen und henk den haffen in ainen kessel voll wasser, also das das wasser nit darinn mug in den haffen und laus es wol sieden bis es vorgestecken und gibs für ain ayermuos. wöll man es aber brautten, so züch es uff ain suber tuoch unz es wol ersyhe; darnach tuo das tuoch ouch darüber und beschwer es mit ainem brett, mit stainen, so wiert es keck als ain käss. darnach zerschnid es mit ainem faden und legs uff ainen rost als ain ütterlin und beströw es mit gewürcz oder mit zucker. ouch macht haiss schmalz daruff giessen, du macht ouch es in ainem pfeffer oder in ainer brüge geben ob du wilt.

35 Bry von bonen.

Ainen bonenbry von gestossnen bonen und durchgezognen bonen und richt in als den mandelziger mit allen dingen.

36 Holdermuoss.

Niem holderbluost und süd die in milch und züch es durch ain tuoch und mach damit ain muoss, wie du wilt und mit geribem wissem brott alder von andern dingen; das wiert gar wol geschmack und ouch gesund; ouch macht du es wol färben und bewürczen, ob du wilt. aber es haut selber guoten geschmack und hienach mengerlai müser.

37 Muoss von borätsch.

Ouch mach ain borätsch von den bluomen als von holdermuoss.

38 Essen.

Wiltu ain hofflich essen machen, darzuo man allerlay flaisch brucht, es sy wild oder zam, gesotten oder gebrautten: so niem ainen kalbsfuess oder me und süd dy, bis ds bain davon fallend mit ainer brüge vnd niem den essich als vil der brüge und stoss die füss, so die bain davon komend in ainem morser und strich es denn als samend also haiss durch ain tuoch und tuo darnach ain guoten löffel voll honig daran beschaidenlich und ouch ander gewürcz und schütt es denn uff ain gebrautten flaisch; ist es aber gesotten, so röst es und aber darüber schütten, so gestaut es.

39 Von angeleten hünern.

Zuo angeleten [Ed.: angel&ebar;ten] hünern niem alte hüner und klub die von ainandren nach der lengin und schnid das gebrätt davon also dass die baqin von ainandren belibend und zerhack das gebrätt und tuo brott darzuo und speck und gewürcz und leg es wider an die bain und süd das, so haust du angelaite hüner und tuo die hut darüber und hefft sy und süd sy denn schon; ouch mach ayer und peterlin oder ander ding darunder, da wärend klaine winber guot.

40 Frowenessen.

Wiltu machen ain frowenessen, so süd ain ütter von ainer kuo, das nit hab ain brüge zu vil und niem dieselben brüge halb und niem zwuo schnitten von ainem wissen brott und bäge dye uff einem rost und bestrichs mit drei ayern tottern mit der brüge durch ain tuoch und schnid das ütter zuo schnitten und röst es uff ainem rost und schnid es denn klain ain brüge darinn es gesotten sy und niem ain schüsseln und tuo den ymber und saffran daran und wenn es also ain rechty dünni gewinn, so ist es gerecht.

41 Kalbskopf.

Zuo ainem guoten kalbskopf schnid die undren keln darvon und niem den andern und süd in gar wol; durchbrich die hiernschallen uff und tuo guot gewürcz darinn und guot haiss schmalz darinn und braut in uff ainem rost.

42 Kügellin von kalbflaisch.

Kügellin von kalbflaisch mach also: niem des flaisches und brott und ain wenig ayer, das davon haffte und hack's und bewürcz's und mach synwelle kügelin als küchlin und wierffs in ain siedent wasser und laus es wol sieden und gibs trucken mit peterlin oder in ainem jusel oder bachs in ainem schmalz und gibs in ainem pfeffer.

43 Ainen darm füllen.

Niem ainen hindern darm, füll also. hack ain lungen und speck und gewürcz es denn und fülls. ouch niem ain hiern, ayer und brott und bewürcz es denn und fülls ouch; niem ouch, macht du, ain wenig honig darunder tuon ob du wilt.

44 Klobwurst.

Niem aines bockes leber und hack sy klain also grün mit ayern und mit wissem brott und bewürczs es und färbs und bewind es mit ainem netz und röschs und brauts; du macht ouch darein hacken speck und peterlin.

45 Mandelziger.

Niem mandel und stoss in gar wol und mach ain guot milch daruss und drib die mit ain wenig wins, brottes durch oder tuo wiss geriben prott darunder und güss ain wenig wins darunder und laus es erwallen unz es dick werd und züch es uff ain sib oder uff ain tuoch als vil als ander ziger oder milch und wen du es anrichten wilt, so strich es lenglocht uff ain rott schüssel mit ainem nassen messer oder mit ainer schindel und beströws mit mandelkernen und güss jetwederhalb mandelmilch daruff mit zucker beströwet.

46 Gehäckt in der vasten.

Ain gehäckt in der vasten mach von gehacktem mandel und färb ain tail und das ander laus wiss und ströw zucker daruff und zuo dem dritten taill so niem klain winberlin geschült in ainem wenig wins in ainer pfannen.

47 Grüben in der vasten.

Schnid wiss brott würfflot als speck und röst sy in schmalz oder in öll unz es braun werd und ströw es uff die müser als die grüben. das ist hofflich; öpfel schrott ouch also und rösts in dem schmalz und gibs ouch uff müsern in der vasten.

48 Süss Sälz.

Ain förchenen oder ainen lasch oder ainen rinlanken (*inlanken) mach also in ain süss sälz mit visch lebren und mit geriebem lepzelten oder mit pfefferbrott oder mit gebrenntem mell oder honig als vor ist geschriben. tuo mandelkern und baiderlai winber darinn und figen und richt das an uff an visch kalt oder leg die visch darinn.

49 Sulz.

Sulzvisch mach also: niem win, essich und wasser und süd die visch darinn und leg sy in kaltes wasser und wäsch die visch und die schüppeln damit ab den vischen und sîch die suppen durch und also leg die visch darinn und salz es gar lüzel usw.

50 Figensulz.

Stoss die figen an spislin als vil du wilt und süd den figen in ainem kessel oder in ainem haffen und güss gelich vil win und wasser daran und darnach niem brott und lebzelten geriben und tuo es an die brüge figenhong und essich durch ain tuoch gezogen und bewürczt und färbs und erwells als under ainandren und leg die figen in ain geschier und güss denn die brüge daran und wen du wöllest anrichten, so ströw darüber winber und gibs also.

51 Krum krapfen.

Zuo krumen krapfen als rosysen solt du riben guoten käss und niem halb als vil mell und schlach ayer darunder, das es sich dester bas wellen laus und bewürcz es gnuog und will es uff ainem brett, das es werd als würst; daruss mach denn krum krapfen als rosysen, die werdent gar guot und sind vast gesund und sol sy bachen in schmalz.

52 Krapfen in der vasten.

Krapfen in der vasten mach also: niem grün nuss und figen und stoss die under ainandren und bewürcz die und legs in ain pfannen in öll oder in schmalz, das es erwalle. darnach bewollen mit erhaben taig und krapfenwis und bach es und gibs kalt oder in ainem pfeffer.

53 Baches in ainem jussel.

Zuo ainem bachem in ainem jussel niem geriben käss und mell und schlach daran ayer und bewürczs es wol und knitz under ainandren und will es uff einem brett und mach daruss lang schrenzen und dünne und bachs in schmalz: darnach so schnütz in ainen jüssel.

54 Baches uss vischrogen.

Niem ain vischrogen und züch den row durch ain wenig wisses brotts oder sus mells mit guotem wissem mell als ain strubentaig und färbs ain wenig ob du wilt; daruss mach guot struben, oder anderlay guot gebaches oder bewürcz es und mach flädlin daruss in ainem offen gebachen oder mach gebrüte küchlin daruss als von ayer.

55 Baches von krossayer.

Zu krossayer schlach ayer uff zuo dem grossen spitz und kropf die gar wol, tuo pfeffer und saffran und gehackten peterly und sälbin und röschs in ainem kuochen und stoss es uff ain rost und brauts also.

56 Krossayer.

Zuo krossayer brich uff an dem spitz und lär die schallen ganz und niem ytal ayertotter und klopff die wol in ainer schüssel und bewürczs und saltz und färbs und tuo gehackten peterlin und sälbin oder braunwurzen oder ander ding darin, was du wilt und röst es und hack es klain und tuo es wider in die schallen und stoss es an spislin und brauts uff ainem rost.

57 Bachen morochen.

Niem klain morochen und wäsch die gar suber und schnid die butzen davon und mach ainen dünnen taig von wissem mell und güss ain wenig wins darinn und färbs und bewürczs und züch die morochen dardurch und bach es in ainer pfannen.