Aldobrandino da Siena (Aldebrandin de Sienne):
Two chapters from his Le Régime du corps (13th c.)
Ch. III/1: de totes manieres de blé, et du pain c'on en fait
Ch. III/2: de totes manieres de buverages

-- Introductory remarks: Aldobrandino's Régime du corps is a dietetic text written in the 13th century drawing heavily on the writings of earlier medical authors (Avicenna, Ali Abbas, Rhazes, Isaac, Johannitius). The first part deals with dietetic aspects of preserving health; the second part deals with the care of different parts of the body; the third part deals with food and beverages; the fourth part is about physiognomy.
The selections below are the first two chapters of part three: III/1 about kinds of cereals and bread; III/2 about types of beverages. According to Landouzy and Pépin, the third part is based mostly on the dietetic writings of Isaac (Ishak ben Soleiman; Isaac Judæus), in the second place on the writings of Rhazes (see introduction p. LXII; LXVI).
-- Source: Le Régime du Corps de Maitre Aldebrandin de Sienne. Texte Français du XIIIe siècle. Publié pour la première fois ... par ... Louis Landouzy et Roger Pépin. Paris 1911.
-- Electronic version: Thomas Gloning, XII/2000
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TROISIÈME PARTIE
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DES SIMPLES COSES
QU'IL CONVIENT A OUME USER

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CHI APRIÈS DIST IL LES QUELES VIANDES
ET LI QUEL BEVRAGE SONT MILLEUR

Li premiers capiteles sera de totes manieres de blé, et du pain
c'on en fait.
Li secons de totes manieres de buverages.
Li tiers de toutes chars. [42b]
Li quars de tous leuns.
Li quins de tous fruis.
Li .vi. de tous poissons.
Li .vij. de totes manieres d'ierbes.
Li .viij. de totes especes.

DEL FORMENT

Fourmens est uns blés temprés, convignables sour tous blés à
nature d'oume, mais il tient .i. pau de caut et diversefie se nature
par viellece ou par nouvieleté, et par le tere en coi il croist, et
por autres coses assés.

Et celui c'on doit mengier doit on eslire qu'il soit creüs en
boinne tere, et qu'il soit purs de tot autres coses, et ki soit entre
viès et le nouviel, et qu'il ait coleur entre rouge et blance, et qu'il
soit tenus netement, ne mie en fosse ne en relent, ains doit iestre
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<en> maisons où vens puist entrer. Tel fourment convient à
homme user, car li sans ki est engenrés de tel fourment ke dit vous
avons, est plus temprés ke nus sans qui soit engenrés de nul
autre blé.

Et sachiés que li pains qui est fais de tel forment ke dit vous
avons est plus caus que li fourmens, [42c] et tel caleur prent il ou four
quant il cuist, et nus pains n'est si boins ne si tost cuist à le fourcele
com fait cis, mais qu'il soit bien levés et soit .i. pau salés.

Et li pains alis de fourment est durs et ne se cuist à le fourciele,
ains i demeure moult, et fait le ventre bruire et enfler, et estoupe
les voies du foie, et engenre pierres, et por ce, de tel pain se fait
boin garder.

Et se li fourmens est cuis avoec lait ou avoec autres coses, si
fait boin sanc, mais qu'il se puisse cuire à l'estomac, car il se cuist à
grant painne, et qui l'use moult si fa<i>t venir maladies ke dites
vous avons, ausi comme de pain alis.

CAPITELES DE L'ORGE <ET DU SOILE>

Orges est frois et sès ou premerain degré et est priesque temprés,
mais <il se trait plus à froidure. Et soiles> se tient à ceste meisme
nature, si com dist Avicennes, jasoit ce qu'il ne soit si temprés, et
por ce ke nous vous dirons de l'orge, si poés entendre du soile.

Sachiés que li orges nourist mains que li fourmens et enfle, mais
il refro<i>de plus, et por ce, cil qui seront usé de [42d] ventosité avoir, et
doleur des flans, et enflement de fourciele ne le doivent mi<e>
user; mais cil le puent bien user ki sont caut et ki le welent
mengier.

Et sachiés que li sans ki en est engenrés si est melancolieus, et por
ce, vaut miex à user selonc le voie de medecine que por santé
garder, c'est à dire d'user le en fièvres, si com de faire ewe d'orge et
autres coses que li auteur de phisique aprendent. Et saciés que li
pains qui est fais d'orge, à comparison à celui de fourment, si est
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plus frois, et doune mains de nourissement, et fait ventosité, et
doleur des flans, et enflement de forciele, et acroist totes froides
maladies, et restraint le ventre, et <tient en> totes coses de l'orge
dont il est fais.

CAPITELES DE MILLOS ET DE PENIS

Milles et penis sont froit ou premier degré et sech ou secont,
et vous dirons ensamble de ces .ij., por ce que il ont .i. meisme
nature, jasoit ce que li penis doinst mains de nourissement, car li
sanc qui en est engenrés est pesans et mauvais, et por che, cil qui
welent encrassier et avoir [43a] habundance de boin sanc ne le doivent
mie user, car il restraint le ventre et fait enfler le fourciele.

Mais à celui qui user l'estuet, si le puet user à lait, et à oile
d'amandes, et à char crasse, car coses crasses leur font perdre leur
malice. Car milos et penis valent miex à maladies removoir qu'il ne
font à santé garder, et convient, s'on le weut user, metre rostir et
caufer, as torsions et as autres doleurs qui par ventosité sont
engenrees, et en autres pluiseurs maladies.

CAPITELES DU RIS

Ris est caus ou premier degré et sès ou secont, et se caleurs est
tempree. Mais il est de se nature pesans, et demeure moult en le
fourciele, et restraint le ventre, et por ce, ne le doivent pas user cil
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qui ont mal de ventosité et qui ont le forciele foible à cuire le
viande.

Ma<i>s, qui user l'estuet, por le malice oster, et por douner assés
nourissement, et por grant habundance de sanc engenrer, si le
mengucent en lait d'amandes, et à cucre, et à totes coses crasses. [43b]

CAPITELES DE L'AVAINNE <ET DE L'ESPIAUTRE>

Avainne et espiautre sont froit et sech, et sont de maniere d'orge,
et ont samblans natures en totes oevres qu'eles font ou cors de
l'homme; et valent à user plus assés à chiaus qui ont caude nature
que à ciaus qui l'ont froide, et valent as maladies removoir plus que
à santé garder.

Car eles font, de leur nature, le fourciele bruire et enfler, mais ils
ont nature d'oster enfleures qui par ventosité avienent, se on les
met caudes deseure; et valent miex à user à chiaus qui sont magre
et welent encrassier, en ceste maniere: prendés ferine d'avainne et
d'espiautre et le mellés avoec couleure de bren de forment à ewe
caude et à candi, et à penides, et à .iiij. moieus d'uès, et faites
cuire à maniere de grumiel, et faites user à chiaus qui encrassier
welent et ki por caudes maladies sont amagri. C'est .i. viande sainne
qui sor totes coses encraisse.

CAPITELES DE SEGINE

Segine est une [43c] maniere de blé froide et seche, et croist en
Lonbardie à maniere de canve, ki n'est mie boinne à user por santé
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garder, por ce qu'ele doune gros nourissement, et fait le sanc
melancolieus, et enfle le ventre, et restraint le forciele, jasoit ce
qu'ele alasce à le fois por çou qu'ele est pesans, si fait le viande
avaler.

Et li pains c'on en fait de ce blé et de tous autres si tient le
nature <du grain> dont il est fais, mais qu'il est .i. pau plus caus,
et ceste caleurs li vient du fu dont il est cuis, si com dist Ysaac.

CAPITELES DU FAR

Far est .i. maniere de blé samblans à fourment, mais il est plus
gros, et frois et sès tempreement, et a vertu de douner gros nourrisement
au cors quant il se cuist bien. Mais il enfle .i. pau le ventrail,
et vaut plus à maladies oster que à santé garder, especiaument à
maladies caudes.

CAPITELES DE BRENS

Brens de forment est caus et sès, et li norrissemens qu'il doune
est petis et malvais, mais se couleure si a vertu de netoiier les
menbres.

Et quant il est mis à ewe caude [43d] et coulés, et apriès soit cuis à
maniere de grumel, si a vertu de purgier le pis des grosses humeurs
et de malvaises; si ne fait mie enfler le forciele et i demeure pau, et
por ce, le puet on doner en fievres et à totes caudes maladies, avoec
le cucre, atorne en [au] tel maniere.

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Mais brens d'orge vaut miex, car quant il est de forment, il
refroide; et encore, faites boulir bren de forment en ewe ou en vin
et en faites emplaistre caut deseure les mamieles qui sont enflees et
dures por habundance de lait, si les desenfle et les met à garison; et
de ce meismes emplaistre vaut à morsures de culuevres et de totes
autres bestes venimeuses.

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CAPITELES D'EWE

Li ewe, si com li philosophe dient, naturelment si est froide et
moiste, et ne doune point de norrissement, mais ele a vertu
d'amenuisier le norrissement, qu'il voise plus legierement par tous les
menbres, et a vertu d'aidier et de refroidier tous ciaus qui sont de
caude complexion plus ke n'a li vins.

Et l'ewe ki est plus legiere doit on eslire, [44a] et ki legierement
s'escaufe et se refroide, et ki tient .i. pau de saveur douce. Tele ewe
doit on boire.

De tourbles, et de salees, et d'autres manieres assés se doit on
garder, se ce n'est por maladies removoir; et se user les estuet,
si les amendent selonc les ensegnemens ke nous feismes en le
premiere partie, car por les ensegnemens que nous feismes là, nous
en passerons briefment.

CAPITELES DE VIN

Vins se diversefie en maintes manieres,
selonc se sustance, et ce qu'il est nouviaus
et viès; et jasoit ce ke totes manieres de
vin, de leur nature escaufent, li .i. plus et
li autres mains, vins vers et clers et blans
qui ne suefre mie ewe est mains caus,
mais il a nature de faire enyvrer, et le
doivent user cil qui ont le fie et le forciele
caut, et vaut miex à totes gens en esté
quant il fait grant caut.

Vins clers et bien rouges, et ki soit .i. pau amers, et qui suefre
assés ewe, si est plus caus; cil qui est noirs, et gros, et a saveur
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aigrete, si n'est mie si caus, mais il le fait malvais user [44b] por ce qu'il
enfle et engrosse le forciele et estoupe les voies du cors, mais il
estraint le ventrail et por ce, le fait boin user à chiaus qui ont
menison.

Vins dous et gros escaufe, si com nouviax, et engenre assés sanc,
et raemplist les vainnes, et doune norrissement sor totes manieres
de vins, mais il ne fait mie boin user por ce qu'il enfle, et estoupe
les voies du cors, et corrunt ou cors legierement.

Li vins viès de .i. an, ou de .ij., ou de plus, a nature contraire à
cestui, mais se caleurs est plus soutiul que cele du nouvel, et est se
comparisons de l'un à l'autre ausi com li comparisons de le caleur
qui vient de bouces verdes à celes qui vienent de bouces seches.
Et ne devés mie penser que por le parer ait plus grant caleur que li
viès, car le parer fait il por ce que li caleurs qui est ou vin, veut
li grosse et li wischeuse matere departir et depurer dont il est fais.

Tels vins n'est mie boins à user, mais cil qui est entre le viès et le
nouviel, et qu'il soit tels en flaireur et en saveur com dit vous [44c] avons
ça devant. Car sachiés que qui usera tel vin si com il doit, il conforte
le naturel caleur, et doune assés de boin nourissement, et fait
demourer l'oume lié, et aide nature en toutes oevres, et fait le viellece
sor totes coses atargier; car c'est .i. cose ke li hom viex doit
sor totes coses user, et ki miels le fait, mais qu'il ne boive à
outraige, car ki le boit à outraige il fait mal au foie, et à le cerviele,
et as niers, et fait les menbres tranler, et fait l'omme devenir
paralitike et appopletique, et aucune fois fait l'omme morir
soudainnement, et por chou, fait boin connoistre le nature de cascun,
selonc ce qu'il aimme et li fait miex, si le doit user.

CAPITELES DE CIERVOISE

Ciervoise est .i. maniere de buverages c'on fait d'avainne, et de
forment, et d'orge. Mais cele qui est d'avainne et de fourment si
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vaut miex, por ce qu'ele n'enfle mie ne ne fait tant de ventosité.

Mais de quel cose qu'ele soit faite, ou d'avainne, ou d'orge, [44d] ou
de forment, si fait ele mal à le tieste et en le forciele, et fait malvaise
alainne, et malvais dens, et emplist le cerviele de malvaise fumee, et
por ce, qui avoec le vin le boit si enyvre legierement, mais ele a
nature de <faire> bien oriner, et de faire blance char et souef.

Et ciervoise qui est faite de soile ou de pain de soile où il a mente
et aace, sor tote[s coses] autre ciervoise vaut miex.

CAPITELES DE VIN DE PUME

Vins qui est fais de pumes meures si est caus et moistes tempreement,
mais il n'est mie sains à user, por ce qu'il enfle et engrosse
le forciele et estoupe les voies du foie et du poumon. Mais il a le
nature d'encraissier et de douner assés norissement, et vaut
especiaument à ciaus qui ont le pis aspre et sech, et qui ne puent
legierement rachier.

Et <se> tels vins est fais de pumes aigres, si tient nature de vin
aigre, et vaut miex à ciaus qui ont le cole amere à le forciele et qui
ont le foie escaufé; et totes gens porroient le tel vin user quant il
fait grand caut. [45a]

CAPITELES DE VERJUS

Vers jus c'on fait de roisins qui ne sont mie meur, et de forcetes
et de civaus, et d'autres coses aigres, si a cele meisme nature, si com
de refroidier le caut, et d'amortir l'arsure de l'estomac ki vient de
cole, et d'estanchier la soif qui par grant caleur vient, et de sierer
le ventrail, et d'amortir et de restraindre le vomir; et ce fait viès
vers jus et nouviaus, mais li viès est plus caus por le nature du sel.

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CAPITELES DE VIN AIGRE.

Vins aigres est, de se nature, frois et caus mellés, si com dist
Avicennes, mais il tient plus de froidure, et a nature de sechier, et de
partir, et de passer. Et vaut plus à user por maladies removoir que
por santé garder. Et le puet on plus faire en ceste maniere: prendés
boin vin et le metés en .i. vasel, mais qu'il ne soit plains, et le laissiés
descouvert, et ensi devenra aigres, et le poés metre ou solel .iij. jors
ou .iiij.; et se plus tost le volés faire, prendés .i. fier caut, ou .i. piere
de wason de riviere escaufé, [45b] et le boutés dedens, si sera aigres.
Et se vous volés savoir s'il est boins, si en gietés sor le tere, et s'il
bout et eskume, sachiés qu'il est boins, et s'il ne bout, il est malvais.

Tels vins est boins por user pour restraindre le ventrail et
escaufer, et le vomir estanchier, et est boins à user en totes caudes
maladies; especiaument vaut quant li tans est corrunpus pour trop
grant caleur. Et sachiés qu'il [i] a une caleur, si com li auteur de
phisique dient, que s'il trueve l'estomac plain, il le fait aler à
cambre, et s'il le trueve wit, si le restraint.

Mourés c'on fait de meures se tient à le nature des meures dont
il est fais, et le nature des meures sarés vous el capitre des fruis.

Des autres buverages, si com d'oximiel, de syrop, de vin de
pumes gernates, et de vins qui se cuisent, et de date, por ce c'on ne
l'use mie por santé garder, si les entrelaisserons à dire por plus
briefment parler.

Mais nous vous dirons encore de vin saugé, [45c] et de rosé, et de
mouré, et d'autres buverages c'on fait de herbes, ki trestout tienent
le nature de herbes dont il sont fait, si com d'escaufer et de
refroidier, et de l'estomac conforter et enforcier.



TGl; 30.12.2000