Neues Hannöverisches Kochbuch 1800 (Auszüge)

-- Texterfassung und Korrekturen: Begonnen von Katrin Leppert, fortgeführt von Kristin Lückel und Thomas Gloning; Stand 17.9.2003.
<<x>> = Seitenzahlen; (lb) = Kodierung für das Pfund-Zeichen
-- Textgrundlage: Neues Hannöverisches Kochbuch. Jn zwey Theilen. Verbessert und vermehret von einem praktischen Koche [= J.D. Knopf]. Neueste Ausgabe. Hannover, bey den Gebrüdern Hahn, 1800. Nachdruck Hildesheim/ New York 1978.
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<<I>>

Neues
Hannöverisches
Kochbuch.

Jn zwey Theilen.

Verbessert und vermehret
von
einem praktischen Koche.

Neueste Ausgabe.

Hannover,
bey den Gebrüdern Hahn.
1800.

<<III>>

Jnhalt.

[...]

<<1>>

Erster Theil.

Erstes Stück.
Allgemeine Vorbereitungsregeln.

1.
Empfehlung der Reinlichkeit.

Das, was jedem Koche und jeder Köchin zuerst
verdient empfohlen zu werden, ist die Reinlichkeit.
Es ist das erste, wodurch sie sich und ihre Kunst,
und ihre Speisen empfehlen. Ein Gerichte, was
unsern Gaum an sich weniger reizt, wird uns darum
schon, vor einem andern, wohlschmeckender, weil
es aus saubern und reinlichen Händen kommt. Umgekehrt
verliert oft die beste Kunst, und das reizbarste
Gerichte, den Wohlgeschmack und erweckt Ekel.
Darum, wer kocht, der sorge für die beste Reinlichkeit
seiner Speisingredienzien selbst, seiner Geräthschaften,
seiner Gefäße, und eben so sehr für die Reinlichkeit
seines eigenen Leibes und seiner Kleider.
Man schließt mit Recht von dem einen auf das
andere, und Reinlichkeit verschafft dem Koche die
erste Empfehlung.

<<2>>

2.
Etwas über die Gefäße beym Kochen.

Die Gefäße, worinnen wir unsere Speisen
einrühren, schlagen, kochen, braten, backen und
auch wol aufbewahren, sind für unsere Zunge, und
besonders für unsere Gesundheit, bey weitem nicht
von gleicher Güte. Sie können der menschlichen
Gesundheit sehr schädlich werden, und daher hat
man sich ihrentwegen sehr vorzusehen. Geschirre
von Kupfer und Messing sind gefährlicher als die
von Zinn, die zinnerne nicht so gut als die von Eisen,
und irdene, steinerne, gläserne und Porcelan-Gefäße
sind besser als alle. Jm Zinn und Eisen
kann man noch kochen, aber nichts darinnen
verwahren oder nur über Nacht aufheben, am
wenigsten das, was Säure hat. Jm Kupfer aber oder
im Messing zu kochen, ist so gefährlich, daß es dem
tödtlich werden kann, der davon ißt. Wo man
also die kupferne und messingerne Geräthe nicht
ganz entbehren kann, da muß man wenigstens dafür
sorgen, daß sie inwendig beständig in guter
Verzinnung erhalten werden. Gefäße aber von
Thon oder Erde, von Stein, von Glas und Porcelan
sind die besten, und müssen da wenigstens
ganz allein gebraucht werden, wenn etwas soll
eingesezt, oder sonst auch nur auf einige Tage
verwahret werden. Den mehrsten sagen wir hier
freilich alte Wahrheit, aber für gewisse Klassen von
Menschen kann es doch neue seyn, und wichtig ist es
für jeden. Die kupferne und messingerne Geschirre,
wenn sie verzinnt sind, werden mit büchner
<<3>>
Holzasche ausgekocht. Dasselbige muß bei öftern
Gebrauch, wenigstens alle vier Wochen, wiederholt
werden. Das reiniget die Gefäße, und weißt
es in den schwarzen Flecken aus, ob die Verzinnung
noch im guten Stande sey, oder nicht.

3.
Bouillon zu kochen.

Dasjenige Fleisch, welches man zur Bouillon
bestimmt hat, wäscht man gut mit kaltem Wasser
ab, und sezt es mit kaltem Wasser in einem gut
verzinnten Kessel aufs Feuer. Sobald es anfängt
zu kochen, nimmt man den Schaum fleißig ab, wirft
etwas abgeputzten und abgewaschenen Sellerie,
Borre, einige gelbe Wurzeln und Zwiebeln und ein
Lorbeerblatt daran, und läßt es auf einem gelinden
Feuer immer langsam kochen, bis das Fleisch mürbe
ist; ein halbes Pfund magern Schinken in
Würfeln geschnitten, und mit an die Bouillon
geworfen, verbessert den Geschmack derselben.
Alsdann gießt man die Brühe von dem Fleische durch
ein Haarsieb, und nimmt das Fett rein ab, so hat
man Bouillon. Zu einer guten Bouillon gehört
ein gut Stück Rindfleisch, ein oder zwey Kalbsbeine
und ein altes Huhn.

4.
Braune Bouillon oder Jus zu machen.

Man nimmt schieres Rindfleisch, das heißt,
solches Rindfleisch, welches nicht fett ist, und in dem
keine Knochen sind, schneidet dasselbe in fingersdicke
<<4>>
Scheiben und klopft solche mit dem Messerrücken
ein wenig über. Alsdann streicht man eine Casserolle
mit kalter Butter aus, legt die Rindfleischscheiben
dahinein nebst dem Abfall von Cotelettes
oder dergleichen, wenn man denselben hat, auch
etwas in Würfeln geschnittenen magern Schinken.
Hierauf sezt man die Casserolle auf ein gelindes
Feuer, läßt das Fleisch langsam braten, bis es
braun, aber ja nicht zu schwarz wird, giebt Bouillon
oder wenn man die nicht hat kochend Wasser, welches
denn freilich nicht so gut als Bouillon ist, darauf
und wirft etwas Kräuter und Wurzeln etc. wie
bey der weißen Bouillon dazu, auch ein wenig
Salz muß nicht vergessen werden. Jst das Fleisch
ganz mürbe gekocht: so gießt man die Brühe durch
ein Haarsieb und nimmt das Fett rein ab; so ist
die Jus fertig. Je langsamer die braune Bouillon
kocht, je klarer und besser wird sie; denn die
Klarheit ist eine nothwendige Eigenschaft an aller
Bouillon.

5.
Braise zu machen.

Braise heißt eigentlich: etwas in einer kupfernen
Pfanne, oder Geschirr zu= und einzurichten.
Uebrigens ist es eine sehr vortrefliche Sache, weil es
einen schönen Geschmack bekommt; wenn man z.E.
einen Kapaun, oder Hühner und Küken, Enten, eine
Hammel, Kalbskeule, oder was es sonst seyn
mag, in einer Braise gar machen will; so nimmt
man eine Casserolle, nach der Größe, als man die
<<5>>
Sachen hat, daß sie ordentlich darinn liegen können.
Man schneidet Speck in Scheiben, und belegt den
Boden der Casserolle damit, man nimmt einen
guten Theil frisches Nierenfett, hackt es ein wenig
durch, und bestreut den Speck damit, thut
verschiedene Kräuter, als z.E. Lorbeerblätter,
Basilikum, ganze Zwiebeln, ein wenig ganzen Pfeffer,
Thimian, einige ganze Nelken und ein paar Stücken
Jngwer dazu; denn legt man dasjenige, was man
darinn gar machen will, oben darauf, deckt es zu
und sezt es auf einen niedrigen Dreyfuß und macht
gelindes Kohlfeuer darunter, daß es langsam mit
dem Fette in seiner eigenen Brühe übergeht, kehrt
es zuweilen um, und sollte die Brühe zu wenig
werden, so gießt man entweder ein wenig Fleischsuppe,
oder, in Ermangelung derselben, etwas Wasser
zu und läßt es darinn gar werden. Man kann
auch übrigens eine Sauce dazu machen.

6.
Braune Coulis zu Saucen.

Ein guter Löffel voll Butter wird mit einigen
Scheiben von magern Rindfleisch, mit Zwiebeln,
gelben Wurzeln, Sellerie, mit Knochen von Hammel=
und Kalbfleisch, und mit einer alten Henne,
die vorher rein gemacht, und mit Haut und Knochen
zerhackt wurde, in eine Casserolle gethan.
Die Casserolle sezt man nun auf das Feuer, und
läßt es zusammen in der Butter bräsen oder braten.
Es muß so lange bräsen, bis es braun wird. Man
hat sich aber vorzusehen, daß es nicht anbrenne,
<<6>>
sonst wird es bitter und darum unbrauchbar zu den
Saucen. Hat es nun seine gehörige braune Farbe;
so gießt man Bouillon, oder, in deren Ermangelung,
auch nur Wasser darauf, und läßt es damit
gut durchkochen, damit alle Kraft heraus komme.
Jst dies geschehen; so nimmt man ein Stück
magern Schinken, schneidet solchen in Würfeln, thut
ihn mit etwas Butter in eine kleine Kasserolle, sezt
dieses auf ein gelindes Feuer, und läßt es so lange
durchschwitzen, bis es gelbbraun wird. Dann
rührt man es mit einem guten Löffel voll Mehl
durch, thut es zu dem ersten, und läßt es damit
durchkochen. Endlich gießt man es durch ein Sieb,
und nimmt das Fett oben davon. Hiervon werden
alle braune Coulligesaucen verfertiget, von Trüffeln,
Morgeln, Champignons, Sardellen, Oliven und
dergleichen.

7.
Weiße Coulis zu Saucen.

Man nimmt ein paar alte Hüner, macht sie
rein und zerhackt sie, Kalbfleisch vom Halse, und
die Beine von den Blättern, einen Löffel voll
Butter, Petersilienwurzeln, gelbe Wurzeln und
Selleriewurzeln, schneidet diese alle in Scheiben, thut es
in eine Casserolle mit Zwiebeln, Lorbeerblättern,
mit ein wenig Salz und mit einer Kelle voll Bouillon,
und läßt es zusammen kochen, bis es sich ansetzen
will. Nun füllt man die Casserolle noch mit
Bouillon, läßt es damit gar kochen, und gießt es
durch ein Sieb in ein irdenes Geschirre. Hiervon
macht man Sauce=Hachee, Pistatien= und
<<7>>
Morgelsauce. Ferner kann es auch unter gebratenes
Wild von Federvieh und Fricandaux, und in alle
feine Pasteten von Fleisch und Flügelwerk,
gegeben werden.

8.
Eine braune Fischcoulis.

Wenn Fische farcirt werden, so fällt der Rücken
aus. Dieser und der sonstige Abfall von Fischen
wird klein gehackt. Man macht alsdann ein
Stück Butter in einer Casserolle braun, thut den
gehackten Abfall von den Fischen, nebst etwas gelbe
Wurzeln, Sellerie, Zwiebeln und ein Lorbeerblatt
dazu und läßt es so lange bräsen, bis es braun
wird. Nun rührt man einen kleinen Löffel voll
Mehl dazu, giebt Jus, so viel als nöthig ist, darauf,
läßt es eine halbe Stunde langsam kochen,
und giebt es durch ein Sieb. Diese Coulis braucht
man zu Fischsaucen. Weiße Coulis von der Art
wird nach derselben Vorschrift eingerichtet, man
darf sie nur nicht braune bräsen lassen, füllt sie mit
weißen Bouillon auf, und dann werden weiße
Saucen davon gemacht.

9.
Glace zum glaciren verschiedener Fleischspeisen.

Man hat einige Fleischspeisen, welche man,
um ihnen ein schöneres Ansehen zu geben, glaciren
muß. Zu dem Ende nimmt man halb Bouillon
und halb gute Jus, worin etwas Knochen von
Kalbfleisch mit gekocht ist, und läßt solches auf
ziemlich starkem Feuer einkochen, bis es wie Syrup
wird. Diese Glace wird alsdann beym Anrichten
<<8>>
mit einem Pinsel auf das Fleisch, welches glacirt
werden soll, gestrichen.

10.
Einen weißen Guß, oder eine weiße Glace
über Bäckereien.

1/4 (lb) feiner weißer Zucker wird fein gestoßen
und durch ein Sieb gelassen. Darauf thut man
ihn in eine irdene tiefe Schüssel, schlägt von einem
Ei das Weiße darauf, giebt von einer Citrone den
Saft, aber ohne Kerne, dazu, und rührt es mit
einem hölzern Löffel, immer nach einer Seite, so
lange durch, bis es ganz weiß und steif wird. Jst
es zu dicke; so verdünnt man es noch mit Citronensaft.
Damit bestreicht man Bäckereien, bestreut
es hernach mit bunten Streuzucker, und läßt es
nachher, in einem verschlagenen Backhofen [!] trocknen.

11.
Krebsbutter.

Man kocht ein Schock Krebse in Wasser, aber
ohne Salz ab, bricht alle rothe Schale, die Scheeren
und Beine davon, und stößt dieß mit einem
Pfunde Butter im Mörser ganz klein. Alsdann
sezt man dasselbe in einer Casserolle auf ein nicht zu
starkes Feuer, und läßt es unter beständigem Rühren
eine gute Weile schwitzen, bis die Butter ganz roth
ist. Hierauf giebt man kochendes Wasser dazu, läßt
es zusammen durchkochen, gießt die Brühe durch ein
Haarsieb und läßt sie kalt werden. Nun nimmt man
die Butter oben ab, schmelzt sie zusammen, und
gebraucht sie; auch kann man dieselbe lange
aufheben.

<<9>>

12.
Krebscoulis.

Man verfährt im Anfange wie bei der Krebsbutter.
Wenn diese nun genug geschwitzt ist: so
rührt man etwas Mehl dazu, läßt es noch ein wenig
zusammen schwitzen, füllt gute Bouillon darauf
und läßt es eine halbe Stunde durchkochen. Alsdann
streicht man die Brühe durch ein Haarsieb;
läßt sie aber nach diesem nicht wieder kochen; weil
sonst die rothe Butter oben auf kömmt.

13.
Vom Legiren.

Man nimmt, nach Proportion der Schüssel,
mehr oder weniger Eierdotter, zu einer ordinairen
Schüssel etwa drei bis viere, rührt sie, nachdem
dasjenige Essen ist, welches legirt werden soll, mit
kalter Bouillon, Essig, Zitronensaft, Milch etc.
klein. Nun giebt man ein wenig von der einpassirten
Sauce dazu, rührt es damit durch, und läßt es
hernach langsam auf die kochenden Tauben, jungen
Hüner, Kalb= oder Lammfleisch laufen. Dabei
aber muß die Casserolle beständig gerührt werden.
Sobald es nur eben aufkocht, setzt man es ab,
probirt es nach Salz und richtet es an.

14.
Eine Klare anzurühren.

Man nimmt vier Löffel voll fein Mehl, und
schlägt drei ganze Eier dazwischen. Jst dieß
geschehen; so rührt man nach und nach so viel Milch
mit Muskatblumen und ein wenig Salz dazu, daß
es so viel wird, als man zum Pfannenkuchen
<<10>>
gebraucht. Es muß aber ein wenig dicke eingerührt
werden. Wenn man nun weniger oder mehr
nöthig hat; so kann man, nach dem angegebenen
Verhältnisse, mehr und weniger von den Ingredienzien
nehmen, auch kann man die Klare, nach
bewandten Umständen, mit Wein oder Weisbier
anrühren. Aus dieser Klare wird verschiedenes
gebacken, wie unten zu ersehen.

15.
Eine andere Klare mit Milch, worinnen
Obst ausgebacken wird.

Man nimmt vier bis fünf gute Löffel voll fein
Mehl, vier bis fünf ganze Eier, einen guten Löffel
voll von ausgewässertem Gest oder Hefen, geriebene
Zitronschalen, feingestoßenen Canel, etwas
geriebenen und durchgesiebten Zucker, und rührt es
alles wohl durch. Darauf wird es, wie im
vorhergehenden, mit Milch angerührt und hingesezt,
daß es der Gest etwas auftreibe.

16.
Butter abzuklären.

Man thut so viel Butter, als man zum ausbacken
brauchen will, in eine Casserolle, sezt sie auf
ein nicht starkes Feuer und läßt sie langsam kochen,
bis sie ganz klar ist. Hierauf nimmt man sie vom
Feuer, läßt allen Unrath zu Boden sinken, und
nimmt den Schaum oben ab. Alsdann gießt man
die Butter durch ein Haarsieb in eine andere Casserolle,
und sieht genau darnach, daß nichts von dem
Bodensatze mit hineinkömmt. Will man nun
ausbacken; so setzt man die Butter aufs Feuer, und
<<11>>
läßt sie so heiß werden, daß ein wenig Teig, den man
hineingeworfen hat, gleich oben schwimmt; und nun
kann man mit dem Ausbacken den Anfang machen.

17.
Farce von Kalbfleisch oder Rindfleisch.

Man nimmt von den Cotelettes, oder aus der
Keule, das Fleisch, schneidet die Sehnen heraus
und hackt es ganz fein. Darauf reibt man Semmel
und legt sie um das gehackte Fleisch. Jst das
geschehen; so thut man ein viertel Pfund Butter
in eine Casserolle, schlägt sechs bis acht Eier
darauf, rührt sie mit der Butter recht gut durch,
gießt einen Löffel voll Milch dazu, sezt es auf
Kohlfeuer und rührt es beständig zum dünnen Rührei.
Dieses thut man hierauf auf das gehackte Fleisch,
hackt es damit wohl durch und mengt es auch mit
der Semmel durch, daß es wie ein Teig wird.
Man giebt es nun wieder in die Casserolle, thut ein
wenig Salz, feingestoßene Muskatblumen, feingehackten
Thimian und noch zwei bis drei ganze Eier
dazu und rührt es damit durch. Wird die Farce
zu steif; so kann man sie mit Milch verdünnen.
Diese Farce ist zu feinen Pasteten, zu farcirten
Sachen und zu Klößen zu gebrauchen, die in weiße
und braune Suppen gesezt werden.

Anmerk. Farce von Wildprett wird nach derselben
Vorschrift gemacht.

18.
Farce von Kalbsbraten.

Es werden die Sehnen aus dem Braten gesucht
und ausgeschnitten. Darauf wird er fein gehackt.
<<12>>
Semmelkrume wird in Milch geweicht, auf
ein Sieb gelegt, daß sie wieder ablaufe, dann vollends
ausgedrückt und auf das gehackte Fleisch gelegt.
Hat man das gethan, so werden in einer
Casserolle sechs Eierdotter und vier ganze Eier,
mit Butter durchgeschlagen, und zum Rührei
gerührt. Man thut dieses hiernächst auf den Braten
und die Semmel, mit Salz, mit ein wenig Muskatblumen
und mit feingehackten Thimian, und hackt
es damit wieder recht gut durch. Nun thut man
alles wieder in die Casserolle und rührt es noch mit
vier rohen Eierdottern durch. Das aufbewahrte
Weiße von zehn Eiern wird endlich zum Schnee
geschlagen und auch dazwischen gerührt. Diese Farce
wird gebacken und beim Anrichten in braune Suppen,
in Krebssuppen und Linsensuppen gethan. Sie
wird in Formen gebacken. Man bestreicht die
Formen mit Butter, reibt feine Suppenmacronen in
den Händen ganz kurz, bestreuet damit die Formen,
anstatt der Semmel, giebt die Masse darein,
sezt sie in die Tortenpfanne, giebt ihr von unten und
oben gleiches gelindes Feuer und läßt es langsam
gar backen. Will man sie zum Tresset gebrauchen,
so werden die Formen auf einer Schüssel umgekehrt
und dann wird eine gute Coulligesauce mit Morgeln,
Trüffeln, Cappern oder Sardellen darüber
gegeben.

19.
Farce von Hechten oder Karpen.

Wenn der Fisch abgeschuppt, ausgenommen
und reine gewaschen ist; so schneidet man ihn in
<<13>>
kleine Stückchen, legt ihn in einer Casserolle mit einem
guten viertel Pfunde Butter, thut eine oder zwei
gehackte Zwiebeln darauf, ein paar Lorbeerblätter
und ein wenig Salz, sezt es auf Kohlfeuer, und
läßt den Fisch gar schwitzen. Darauf nimmt man
den Fisch mit einem Schaumlöffel aus der Butter,
grätet das Fleisch sorgfältig aus, so daß auch die
kleinesten Gräten herauskommen, und hackt das
Fleisch alsdann ganz fein. Jn die zurückgebliebene
Butter schlägt man sechs bis acht ganze Eier und
rührt es auf dem Feuer zum Rührei. Nun thut
man geriebene Semmel zu dem Fische, legt das
Rührei darauf, und hackt es damit wohl durch.
Die Lorbeerblätter bleiben zurück. Endlich giebt
man die Masse wieder in die Casserolle, rührt es
mit einem hölzernen Löffel durch, und rührt noch
zwei oder drei ganze Eier, mit feingestoßenen
Muskatblumen, mit Salz und mit fein gehackten
Thimian, darzwischen. Sollte die Farce zu steif
werden; so wird sie mit etwas guter Milch
durchgerührt und so verdünnt.

Man braucht diese Farce zu allen farcirten Fischen,
zu Erbsen= und Linsensuppen und wieder zu
Tresset. Sie wird, nach der vorherbeschriebenen
Art, zum Suppen und Tresset gebacken, und Sauce
darauf gegeben. Man kann, wie vorhin, auch
hier Morgeln, Trüffeln, Cappern und Sardellen
dazu nehmen.

20.
Farce von Krebsen.

Wenn die Krebse im Wasser mit Salz und
Kümmel gar gekocht sind; so nimmt man sie aus
<<14>>
dem Wasser und läßt sie kalt werden. Die Schwänze
und die Scheeren werden alsdann ausgebrochen.
Der Darm wird aus den Schwänzen gezogen und
das Fleisch fein gehackt. Die Krebsschaalen werden
feingestoßen und mit Butter so lange abgeschwizt,
bis die Butter roth wird. Darauf gießt
man es auf ein Sieb, daß die Butter, in eine kleine
Casserolle, rein ablaufe. Jn diese abgeklarte
Butter schlägt man sechs bis acht ganze Eier,
rührt es gut durch, sezt es auf Kohlfeuer und macht
es zum Rührei. Dieses thut man sofort auf die
gehackten Krebsschwänze, mit geriebner Semmel,
Muskatblumen, Salz, ein wenig feingehacktem Thimian,
und mit fein gehackter Petersilie, hackt es so
fein als möglich durch einander, und rührt es endlich
mit zwei ganzen Eiern in der Casserolle wohl durch.
Wird es zu steif; so verdünnt man es mit etwas
guter Milch. Davon werden Klöße in Krebssuppen
gegeben, auch werden die Krebse damit gefüllt
und ausgebacken. Ferner kann man damit junge
Hüner, Lämmer= und Kälberbrüste faciren. [!]

21.
Eine Marginade.

Man gießt ein halb Maas Essig in eine Casserolle,
thut etwas Salz dazu, ganzen Thimian und
Majoran, ein paar gereinigte in Scheiben zerschnittene
Zwiebeln, ganze Nelken und Muskatblumen,
und läßt das zusammen kochen. Jn dieser Marginade
kann man alles beizen oder verwahren. Alles
Fleisch zu groben Pasteten. Wildpret aller
Art, auch Puter, Enten, Hammel= und Rindfleisch,
wenn man es im Mangel des Wildes in
<<15>>
grobe Pasteten brauchen will. Das Wild und alles
andere wird vorher so zerschnitten, wie man es
brauchen will, und in die Marginade gelegt. Das
Federvieh wird vorher gehörig tressirt, dann in ein
irdenes Gefäße gelegt, so, daß der Rücken oben
und die Brust unten liegt, und die Marginade heiß
darüber gegossen. Die Sachen, die man in der
Marginade hat, müssen täglich umgekehrt werden.
Zuweilen liegt es etwas lange und zieht zu viel
Säure. Jn dem Fall wird es vor dem Gebrauch
in frisches Wasser gelegt, damit die Säure ausziehe.
Man läßt es eine halbe Stunde im Wasser
liegen, nimmt es alsdann heraus, drückt es mit
der Hand aus, und trocknet es mit einem Tuche ab.
Sollte es noch zu sauer seyn; so wird es wiederholt.

22.
Braun gebranntes Mehl.

Man läßt ohngefähr 1/2 (lb) Butter in einer
Casserolle auf dem Feuer braun werden, und rührt so
viel Mehl hinein, daß es ein steifer Brei wird.
Dieses läßt man auf nicht zu starkem Feuer unter
beständigem Rühren braten, bis das Mehl eine
hellbraune Farbe hat. Man kann es alsdann
gleich verbrauchen, oder auch in einer irdenen
Schüssel bis zum Gebrauch verwahren.

23.
Weiß gebranntes Mehl.

Hierzu läßt man die Butter nur schmelzen,
rührt Mehl hinein, läßt es schwitzen bis es anfängt
zu steigen, und verwahrt es wie das Vorige,
wenn es nicht gleich verbraucht werden soll.

<<16>>

24.
Einen Rand auf eine Schüssel zu setzen.

Man macht von Mehl und kochendem Wasser
einen ganz steifen Teig auf dem Backtisch, rollt
ihn auseinander etwa 2 Fingerbreit und so lang
als die Schüssel in der Rundung enthalten ist; aber
ziemlich dünne, und schneidet diesen Streifen überall
eben. Alsdann bestreicht man die Schüssel, auf
welche der Rand gesezt werden soll, auf die Stelle,
wo die Vertiefung der Schüssel angeht, mit klein
geklopftem Ei, sezt den Teig darauf, drückt ihn
überall fest an, macht einige Zierrathen daran, und
läßt dann diesen Rand in der Tortenpfanne oder in
einem nicht zu heißen Ofen ein wenig antrocknen.

25.
Schnee von Eiweiß zu schlagen.

Die Eier, welche dazu bestimmt sind, werden
aufgeschlagen und das weiße davon auf eine große
flache zinnerne Schüssel gethan, wobei man aber
zusehen muß, daß gar kein gelbes darunter kommt.
Alsdann hat man einen langen 2 fingerbreiten
Span, mit welchem man das Eiweiß so lange
schlägt, bis es ein ganz steifer Schaum ist.

26.
Von Blanchiren.

Das Geflügel, oder anderes Fleisch, welches
blanchirt werden soll, wird entweder ganz oder in
Stücken mit kaltem Wasser auf ein starkes Feuer
gesezt, und wenn es aufkocht, gleich herausgenommen,
und mit kaltem Wasser abgewaschen und ausgeputzt.
Auf diese Weise blanchirt man große
<<17>>
Stücke Kalbfleisch, alte Hüner etc. Junge Hüner,
Lammfleisch, auch Kalbfleisch, [<Klabfleisch,] welches in kleine
Stücke zerschnitten ist, läßt man nicht völlig bis ans
Kochen kommen. Will man aber Kälberbrissel
blanchiren; so läßt man solche eine kleine Weile
kochen, weil sie alsdann steif wird, und sich besser
behandeln läßt. Hat man Sachen zu blanchiren,
die gefüllt sind: so läßt man das Wasser dazu erst
kochen, thut alsdann das Fleisch hinein, läßt solches
ein paarmal überkochen, nimmt es heraus und
wäscht es ab. Wenn man solche gefüllte Sachen
mit kaltem Wasser aufsezte; so würde das Wasser
in die Farce ziehen, und solche weich und unschmackhaft
machen. Hierbey ist noch zu erinnern, daß
man kein Fleisch ohne Noth, weder im kalten noch
warmen Wasser liegen lassen muß, weil das Wasser
die Kraft aus dem Fleische zieht.

27.
Abgeriebene Butter.

Man klärt die Butter ab, wie bey No. 15 angewiesen
ist, und giebt sie in eine irdene Schüssel.
Alsdann rührt man sie mit einem hölzernen Löffel
so lange, bis sie wieder kalt und steif ist.

28.
Torten, Bäckereyen und Craims zu glaciren.

Wenn diese Sachen mit Zucker sind bestreut
worden, so hält man eine glühende Schaufel so lange
darüber, bis es Couleur giebt. Jst die Stelle
gut, so nimmt man eine andere, und das so fort,
bis es alles feine Glasur hat.

<<18>>

29.
Craim zu garniren.

Langen Bisquit, oder Zuckerplätzgen, schneidet
man dreieckig, bestreut diese Stückchen mit
Zucker, und macht sie, wie vorher, mit einer
glühenden Schaufel braun. Diese Stückchen werden
um den Rand der Schüssel gelegt, so, daß
die Spitzen auswärts liegen. Den Abfall von dem
Bisquit, oder Zuckerplätzgen hackt man klein,
bestreut ihn mit Zucker, macht ihn auf dieselbe Art
mit einer glühenden Schaufel braun, hackt es wieder,
bestreuet es mit Zucker und macht es wieder
braun. Jst es alles kastanienbraun, so macht man
es fein, wie Mehl, und bestreuet den Craim damit
in Figuren von Blumen, von Bäumen und andern.

30.
Von eingeweichtem Weißbrodt.

Wenn man Weißbrodt oder Semmel zu Farce
oder dergleichen gebrauchen will: so nimmt man
Altes dazu, welches gut ausgebacken ist. Von
diesem schneidet man die Rinde ab, legt es in kalte
Milch, bis es weich ist. Alsdann drückt man
die Milch mit rein gewaschenen Händen wieder
heraus, und reibt das Weißbrodt von einander.

<<19>>

Zweites Stück.
Von Suppen.

1.
Eine ordinaire Hühnersuppe mit Perlgraupen.

Man sezt 1/4 (lb) Perlgraupen in einem gut verzinnten
Kessel mit kaltem Wasser und ein wenig
Butter aufs Feuer und läßt sie eine kleine Weile
kochen. Alsdann nimmt man ein altes Huhn,
welches ein oder ein paar Tage vorher abgebrühet,
ausgenommen, und nach der 25sten Anweisung
im vorigem [!] Stücke blanchirt ist, thut es zu den
Graupen in den Kessel, gießt so viel kochendes
Wasser darauf, als man Suppe nöthig hat, wirft
ein wenig Salz daran, und läßt das Huhn langsam
kochen, bis es beinahe gar ist. Alsdann wirft
man etwas reingemachten, und in zierliche Stücke
geschnittenen Sellerie, Petersilienwurzeln und Borre
dazu, und läßt es zusammen gar kochen. Auch
ein wenig gestoßene Muskatenblüthe thut man kurz
vor dem Anrichten in die Suppe.

2.
Hühnersuppe mit Reis.

Man nimmt ein altes Huhn, welches auf die
vorige Weise präparirt ist, sezt es in einem Kessel
mit Wasser aufs Feuer, wirft ein wenig Salz
daran, und läßt es langsam kochen. Ohngefähr
3/4 Stunde vor dem Anrichten nimmt man 3/4 (lb) Reis,
brühet solchen mit kochendem Wasser ein wenig ab,
und wirft ihn an die Suppe, so wir auch etwas
<<20>>
Suppenkräuter wie bey den vorigen. Alsdann läßt
man alles zusammen langsam gar kochen, und thut
beim Anrichten ein wenig Muskat in diese Suppe.

3.
Hühnersuppe mit Reis auf eine andere Art.

Ein altes Huhn wird mit Wasser und ein wenig
Salz langsam gar gekocht; auch etwas
Suppenkräuter und ein wenig Gewürz, wie bei der
vorigen Suppe, daran gethan. Ferner brühet man
1/4 (lb) Reis mit kochendem Wasser ab, sezt denselben
mit ein wenig Bouillon, Butter und Salz auf ein
gelindes Feuer, wirft eine Handvoll verlesene
Rosinen dazu, und läßt ihn gar kochen, daß er dicke
wird. Die Suppe richtet man alsdann mit dem
Huhne an, den Reis giebt man aber dabey auf
eine Schüssel.

4.
Krebssuppe.

Man kocht 1 Schock Krebse in Wasser ohne
Salz ab, bricht die Schaalen davon, und macht
eine Krebscoulis, wie bei der 11ten Anweisung
im vorigen Stücke angewiesen ist; aber nicht zu
dick. Jn diese Coulis thut man, wenn es die
Jahrszeit erlaubt, grüne Erbsen, Blumenkohl,
oder klein geschnittenen Spargel, so wie auch die
ausgebrochenen Krebsschwänze, einige der größten
Krebsscheeren und kleine Klöße, oder einige von
den Krebsschildern gefüllt. Diese Sachen müssen
aber vorher mit ein wenig Bouillon gar gekocht,
und die gefüllten Schilder im Ofen, oder in der
Tortenpfanne gebacken seyn. Man macht eine
<<21>>
Farce, wie in der 18ten Anweisung im ersten
Stücke beschrieben ist, wozu man von dem
Krebsfleische nimmt, und mit dieser Farce werden die
Schilder gefüllt, oder die Klöße davon gemacht.
Nach dem Durchstreichen darf die Suppe aber ja
nicht wieder kochen.

5.
Eine Karpensuppe.

Wenn die Karpen abgeschuppt und rein gemacht
sind; so wird das Fleisch von den Gräten
geschnitten und eine Farce davon gemacht. Das
Fleisch wird erst in Butter gebraten, darauf nimmt
man Weißbrodt, weicht dieses in 6 Eiern und
Milch ein, drückt es wieder aus, und rührt das
Fleisch auf dem Feuer damit ab. Dies wird
zusammen ganz klein gehackt, darauf thut man
Muskatblumen, Salz und 2 rohe Eier hinzu, giebt ihm
die Form eines Karpen, und läßt es im Ofen gar
backen. Die Gräten werden mit gelben Wurzeln,
(Möhren) Rüben, Petersilien und Sellerie in der
Casserolle abgekocht, damit es sich ein wenig
ansetze, und braun werde. Darauf gießt man Bouillon,
läßt es durchkochen und treibt es durch ein
Haarsieb, legt den gebackenen Karpen nebst
geröstetem Weißbrodt in die Suppenschaale und
richtet an.

6.
Suppe von Hechten, Forellen,
Karoutschen u.s.w.

Von Hechten, Forellen, Karoutschen und
andern Fischsorten wird sie auf gleiche Art gemacht.

<<22>>

7.
Suppe a la Sante, oder Kräutersuppe.

Man nimmt Sauerampfer, Kerbel, Petersilie
und Portulak, hacket solches klein, schwitzt es
mit Butter und giebt eine Hand voll Mehl dazu.
Darnach gießet man Bouillon darauf, legirt es mit
fünf oder sechs Eiern, legt geröstet Weißbrodt in
die Suppenschaale und richtet es an.

(...)

<<100>>

Neuntes Stück.
Von Enten und Kalkuten.

1.
Enten a la Braise.

Wenn sie rein gemacht sind, so werden sie a
la Braise gar gekocht und mit einer Coulligesauce
und Zitronen aufgegeben. Siehe Einleit. Reg. 11.

2.
Gefüllte Enten.

Die Enten werden im Rücken aufgeschnitten,
die Knochen herausgenommen, mit einer Farce
gefüllt, wieder zugemacht, a la Braise gar gekocht
und mit einer Coulissauce und Zitronen angerichtet.

3.
Enten mit Cappern.

Die Enten werden entweder in einer Braise
oder am Spieß gar gemacht, und mit einer
Cappersauce gegeben.

4.
Enten mit Sardellensauce.

Die Enten werden in einer Braise gar gemacht,
und mit einer Sardellensauce gegeben.

5.
Enten a la Daube

und

6.
Kalkuten a la Daube

werden eben so gemacht, wie die Gans a la Daube.

<<101>>

7.
Kalkuten mit Kastanien.

Man schält 1 (lb) Kastanien ab, giebt Coulis
darauf, und läßt sie langsam gar kochen. Diese
Sauce giebt man unter einen gebratenen Kalkuten.

8.
Gefüllten Kalkuten mit Austern.

Man löset die Knochen aus einem Kalkuten,
füllt ihn mit Sauce, heftet ihn wieder zu, macht
ihn in einer Braise gar, und giebt ihn mit einer
Austersauce.

9.
Kalkuten mit Trüffeln.

Die Kalkuten müssen am Spieß gebraten werden,
nachdem sie vorher mit Speck und Papier sind
bewunden worden. Beim Anrichten giebt man eine
Sauce von Coulis mit Trüffeln darunter.

10.
Farcirten Kalkuten.

Man nimmt einen gebratenen Kalkuten, schneidet
ihm das Fleisch von der Brust, hackt es zur
Farce, mit 4 Rühreiern und 2 rohen Eiern,
geriebenem Weißbrodt, Salz und Gewürze, füllt
diese wieder auf die Brust, macht es mit einem
Messer bunt, legt den Kalkuten in eine Casserolle
mit Speck, Bouillon, Zwiebeln und Salz, deckt
es zu, und giebt unten und oben Feuer, daß es
gar wird. Endlich wird es mit einer Coulissauce
und Zitronen angerichtet.

<<102>>

11.
Grillade von Kalkuten.

Man nehme die Keulen, wende sie im Butter
um, bestreue sie mit geriebenem Weißbrodt und
Salz, brate sie auf dem Roste braun, und gebe
eine braune Sauce mit Zwiebeln und Zitronen dazu.

12.
Poupeton von Kalkuten.

Erst macht man ein Ragout von gebratenen
Kalkuten. Darauf macht man einen Rand von
Farce um die Schüssel, thut das Ragout darein
und läßt es im Backofen gar und braune backen.

13.
Junge Kalkuten mit einer englischen Sauce.

Diese werden hübsch weiß am Spieße gebraten,
und mit einer englischen Sauce gegeben.

14.
Gefüllte Kalkuten.

Wenn der Hahn rein ist, so rührt man einen
Löffel voll Butter mit zwei Eiern zum Schaum,
dann thut man geriebene Semmel, Corinthen,
Zitronenschalen, Muscatblumen und ein wenig Rohm
dazu, rührt es alles durch einander, füllt damit den
Kalkuten den Kropf und das Jnwendige aus, und
läßt ihn am Spieße gar braten. Nun wird eine
Sauce gemacht von Coulis mit Morcheln, Trüffeln,
Fleischklümpchen, Magen, Lebern und Zitronen,
wie ein Ragout. Dieß giebt man auf die
Schüssel und richtet den Kalkuten darauf an.

<<103>>

15.
Aspic von Kalkuten.

Von einem gebratenen Kalkuten werden von
der Brust zierliche Scheiben geschnitten, und ein
Aspic, eben so, wie das von Kalbfleisch, gemacht.

Zehntes Stück.
Von allerhand Saucen.

1.
Holländische Sauce zu Fischen.

Man nimmt ein wenig Mehl, rührt solches
mit dem Gelben von 6 Eiern, Essig und Wasser
klein, thut ein Stück Butter und Zucker dazu,
und rührt diese Sauce auf dem Feuer ab, bis sie
aufkochen will.

2.
Braune Robertsauce.

Man macht ein wenig braun gebrannt Mehl,
giebt braune Bouillon, ein wenig Essig, ein paar
Löffel voll Sempf und ein wenig Zucker dazu, und
läßt dieses alles zusammen durchkochen.

3.
Gelbe Robertsauce.

Ein Löffel voll Mehl wird mit 3 Eidotter, ein
wenig Essig, weißer Bouillon, ein paar Löffel voll
Sempf, ein wenig Butter und Zucker zu einer
sämigen Sauce abgerührt.

<<104>>

4.
Eine grüne Rockensauce zum Lammbraten.

Man nehme eine Hand voll grünen Rocken,
stoße ihn im Mörser und treibe es mit gerösteter
Semmel, Wein, Essig, Zucker und Pfeffer durch
ein Haartuch.

(...)

<<111>>

26.
Zitronensauce.

Man kocht ein wenig weiß gebrannt Mehl
mit Bouillon, und den Saft von 2 Zitronen durch,
und legirt die Sauce mit 2 Eidottern.

27.
Zitronensauce anders.

Man rührt ein klein wenig Mehl mit 4 Eidottern,
den Saft von 3 Zitronen, nebst deren
abgeriebene Schale, Wasser, Zucker, Butter und
Caneel durch, und auf dem Feuer ab, bis vors
Kochen.

28.
Morchelsauce.

Man nimmt eine Hand voll Morcheln, kocht
solche mit Wasser auf, puzt sie ab, und hackt sie
klein. Ferner kocht man eine weiße Coulis auf,
thut die Morcheln dahinein, läßt sie eine Weile
durchkochen, und legirt die Sauce mit 2 Eidottern.

29.
Champignonssauce.

Mit trocknen Champignons wird diese Sauce
eben so gemacht, wie von Morcheln. Sind die
Champignons aber frisch: so puzt man sie ab,
schneidet sie in Würfeln, schwizt sie mit Butter gar,
kocht sie mit weißer Coulis durch, und legirt die
Sauce mit 2 Eidottern.

30.
Sauce a la Reine

Man nimmt die Brust eines gekochten Huhns,
das Gelbe von 4 hart gekochten Eiern, 1/8 (lb) süße und 1/2
<<112>>
Loth bittere Mandeln, und stößt dies alles im Mörser
klein. Alsdann füllt man weiße Coulis darauf,
läßt es zusammen durchkochen, und streicht die
Sauce durch ein Haarsieb; welche aber nachdem
nicht wieder kochen darf.

31.
Dragonsauce.

Man hackt den Dragon gröblich klein, giebt
nach Gefallen braune oder weiße Coulis darauf,
und läßt die Sauce durchkochen.

32.
Zwiebelsauce.

Man schält einige mittelmäßige Zwiebeln, und
kocht sie mit Wasser ab. Alsdann giebt man braune
Coulis darauf, und läßt die Zwiebeln völlig gar
kochen.

33.
Sauce Remoulade.

Man rührt das Gelbe von 3 hart gekochten
Eiern mit fein gehackten Cappern, Provenceröhl,
Semf, Essig und gestoßenem Pfeffer klein, und
giebt diese Sauce kalt.

34.
Chocolatesauce.

Man kocht 1/2 (lb) geriebene Chocolate, mit halb
Wein und halb Butter durch, wirft ein wenig
Butter und Zucker darzu, legirt die Sauce mit 4
Eidottern, und giebt sie zu Puddings und andern
Mehlspeisen.

<<113>>

Eilftes Stück.
Allerlei Arten von Gemüse.

(...)

<<126>>

39.
Melirtes Gemüse.

Man nimmt grüne Erbsen, in Würfeln
geschnittene gelbe Wurzeln, Kohlrabi, Blumenkohlstiele,
Märkische Rüben, Sellerie, Petersilienwurzeln,
Vizebohnen, halbreife Perlbohnen, große
Bohnen und ganz kleine Kartoffeln. Dieses alles
kocht man in Salz und Wasser ab, und giebt es
auf einen Durchschlag. Man rührt eine Sauce
ab, von weiß gebrannt Mehl und Bouillon, wirft
das Gemüse hinein, salzet es und läßt es durchkochen.
Man giebt Cotelettes, Saucisses oder Bratwurst
dabei.

Zwölftes Stück.
Erste Abtheilung.
Von groben Pasteten.

1.
Eine Pastete von Hasen.

Wenn der Hase abgestreift ist, und die Häute
abgeschnitten sind, so wird er in Stücke gehauen
und gespickt mit Speck, Nelken, Pfeffer und Salz.
Diese Stücke läßt man eine Nacht im Essig, Salz,
Gewürze und Lorbeerblättern liegen. Darauf macht
man eine Farce von Kalbfleisch, Zwiebeln, Speck,
Salz, Gewürze, etwas Weißbrodt. Nun wird
ein gebrannter Teig gemacht von 6 Pfund Mehl.
Er wird auf dem Backtische mit gekochtem Wasser
<<127>>
recht steif, wie zum Brodt, verarbeitet. Wenn
er gut ist, so wird die Hälfte Fingersdicke ausgerollt,
und nach der Größe und Facon der Pastete,
rund oder länglich, ausgeschnitten. Von dem
abgeschnittenen Teige wird der Rand gemacht. Es
wird mit den Händen ausgerollt, bis es die Länge
um die Pastete hat. Dann wird es, eine Hand
breit, mit dem Rollholze ausgerollt, so dicke
wieder, wie ein Finger. Das schneidet man mit dem
Messer egal ab, und sezt es auf den Bodenteig mit
Eiern, daß es feste steht, und die Facon behält.
Man beschmiert darauf den Boden Fingersdicke mit
der Farce, legt das Fleisch, nachdem es abgelaufen
ist, auf die Farce, deckt es wieder mit Farce zu,
legt Salz, Gewürze, Zwiebeln, Lorbeerblätter,
Zitronen- und Speckscheiben oben darauf, und
bestreicht es rund herum wieder mit Eiern. Nun
rollt man den andern Teig halb Fingersdicke wieder
aus, legt ihn über das Fleisch, drückt ihn feste
an, daß er nicht berstet oder Luft kriegt, und schneidet
das übrige rund herum ab. Der übrige Teig
wird wieder zusammen gearbeitet, und dann wieder
aus einander gerollt, so lange, daß es um die Pastete
geht, und so breit, als die Pastete hoch ist.
Die Pastete wird alsdann mit Eiern bestrichen, das
Band bunt gemacht und darum gelegt. Auch der
Deckel wird bunt gemacht, rund herum mit Eiern
bestrichen und im Backofen gar gebacken. Wenn
sie eine halbe Stunde im Ofen gestanden hat, so muß
sie auf dem Deckel Luft haben, oder sie berstet auf.
Sie muß 2 oder 3 Stunden im Ofen bleiben. Nun
wird eine gute braune Coulis mit Zitronensaft
<<128>>
gemacht, die Pastete wird aufgeschnitten, das Fett
reine davon genommen, und die Sauce, wenn sie
nach Geschmack gemacht ist, wird hineingegeben.
Diese Pastete kann warm, aber auch kalt zur Tafel
gegeben werden.

2.
Eine Wildpastete.

Das Fleisch von einer Hirsch- oder Rehkeule
wird abgehäutet von den Knochen, und in schickliche
Stücke geschnitten, und mit gewürztem Speck
durchzogen. Jm übrigen verfährt man damit wie
bei dem Hasen.

3.
Pastete von Feldhühnern.

Die Feldhühner, welche aber nicht zu alt seyn
müssen, werden rein gemacht, ausgenommen, und
in eine Marginade gelegt. Jm übrigen richtet man
sich nach der Hasenpastete.

4.
Pastete von Fasanen.

Wird eben so gemacht; so wie auch

5.
Eine Pastete von Birkhühnern.

6.
Pastete von wilden oder zahmen Enten.

Die Enten, welches aber keine alte seyn müssen,
werden rein gemacht, ausgenommen, und einmarginirt.
Das übrige ist bekannt. Man giebt
diese Pastete mit einer Cappersauce.

(...)

<<142>>

(...)

Vierzehntes Stück.
Von Fischen.

1.
Hecht blau zu kochen.

Die Hechte werden unabgeschuppt ausgenommen.
Sie werden gebogen oder in Stücke gehauen
und gewaschen. Darauf werden sie mit Essig
übergossen, daß sie blau werden. Man kocht sie in
gesalzenem kochenden Wasser gar, schäumt sie ab, und
giebt eine Sauce von gehackter Petersilie und Butter
dabei, oder eine gelbe Weinsauce.

2.
Gestofte Hechte.

Die Hechte werden rein geschuppt und gewaschen,
in eine Casserolle gelegt, und mit Butter,
Salz, Zwiebeln, Lorbeerblättern, geriebenem
Weißbrodt, Muskatblumen, Wein, Zitronen und mit
ein wenig Wasser gar gekocht.

3.
Gestofte Hechte auf andere Art.

Die Hechte werden in Stücke zerschnitten, rein
gewaschen und dann mit Butter, gehackter Petersilie,
<<143>>
Salz, geriebenem Weißbrodt und Wasser
gar gekocht.

4.
Gespickten Hecht.

(...)

<<154>>

44.
Laberdan zu kochen.

Der Laberdan muß 2 Tage eingewässert, und
dann im Wasser gar gekocht werden. Dabei wird
Sauce von Butter und Senf gegeben.

45.
Schmerlinge blau gekocht.

Die Schmerlinge werden reine gewaschen, mit
Essig abgebläuet, und im Wasser und Salz gar
gekocht. Dazu wird eine gelbe Sauce von Butter,
Mehl, 2 ganzen Eiern, Zitronen, Wasser, Wein
und Zucker gemacht.

46.
Stinte zu kochen.

Von den Stinten wird der Kopf ab- und das
Eingeweide herausgerissen. Alsdann sezt man einen
Kessel mit Wasser und Salz auf; wenn es
kocht, thut man die Stinte hinein, sobald sie recht
aufkochen, sind sie gar, und werden mit Senf und
Butter gegeben.

47.
Gebackene Stinte.

Die Stinte werden abgeschuppt, Kopf und
Eingeweide abgesondert, in Mehl und Salz umgewandt
und in brauner Butter gar gebraten.

48.
Seezungen gekocht.

Von den Seezungen wird die Haut abgezogen,
Kopf und Floßfedern abgeschnitten, das
Eingeweide herausgenommen, die Zungen mit Salz
<<155>>
und Wasser abgekocht und mit einer Sauerampfersauce
gegeben.

Seezungen gebacken.

Wenn die Zungen wie die vorigen präparirt
sind, so werden sie eingekerbt und mit Salz
besprengt. Alsdann abgetrocknet, mit Ei bestrichen,
mit geriebener Semmel bestreuet, in klarer Butter
ausgebacken, und bei grünen Erbsen, oder allein
mit brauner Butter gegeben.

(...)

<<165>>

Zweiter Theil.

Erstes Stück.
Von allerhand Braten.

(...)

<<174>>

Drittes Stück.
Von verschiedenen Compottes.

1.
Compotte von Johannisbeeren.

Die Johannisbeeren müssen abgepflückt, und
mit Zucker auf ein kleines Feuer gesezt werden.
Sind sie durchgekocht; so werden sie mit einem
Schaumlöffel wieder heraus genommen, und der
Saft wird mit viel Zucker ganz dicke, wie Sirup,
gekocht, und über die Johannisbeeren mit gestoßenem
Caneel und Zucker gegeben.

2.
Compotte von Kirschen.

Man nimmt saure Kirschen, macht die Steine
heraus, und kocht sie mit viel Zucker, Caneel
und Zitronenschalen durch. Die Kirschen nimmt
man alsdann heraus, kocht, wie oben, den Saft
dicke wie Sirup, und gießt ihn wieder über die
Kirschen.

3.
Compotte von Aprikosen.

Wenn die Aprikosen geschält sind, so kocht
man 1/2 (lb) Zucker, und schäumt ihn ab. Darein
werden die Aprikosen gelegt, und im Zucker gar
gekocht, so, daß sie ganz bleiben, und dann
angerichtet.

(...)

<<194>>

46.
Auflauf.

Man macht ein wenig weiß gebrannt Mehl,
giebt 1 Quartier Milch und 8 Eier dazu, nebst
etwas gestoßenem Zucker, Caneel, abgeriebene
Zitronenschale und Salz. Dies giebt man auf eine
mit Butter bestrichene Schüssel, backt es ab, und
giebt es gleich zur Tafel.

(...)

<<248>>

(...)

15.
Französische Würste.

Zu 1 (lb) gehacktem Schweinefleisch thut man
1/2 (lb) in feine Würfel geschnittenen Speck, nebst
für 1 Gr. in Milch geweichte Semmel, 3 Eidotter,
ein wenig Rohm, Muskat und Salz. Wenn
dieses recht durcheinander gerührt ist, so wird eine
Wurst davon gestopft, welche man eine Stunde
langsam mit Wasser kocht, dann in brauner Butter
bratet, und mit der Butter zur Tafel giebt.

16.
Englische Würste.

Man nehme für 2 Mgr. Semmel in Milch
geweicht, 1 (lb) Mandeln fein gestoßen, 1 (lb)
Zucker, Zitronenschalen, Caneel, Muskatenblumen,
1/2 (lb) Schweinepflaumen in Würfel geschnitten und
12 Eier, menge dieses alles gut durch, fülle es
wie die Andoüillen in Darm und koche es in halb
Milch, halb Wasser gar. Hernach werden sie in
brauner Butter gebraten und zur Tafel gegeben.

(...)



tgl; 9.2003