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* Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes
* manieres de viandes (ca. 1300)
* (Bibl. Nationale, ms. lat. 7131, fol. 99va--)
* -- Textgrundlage:
* Edition in: Lozinski, G. (éd): La bataille de caresme et de
* charnage. Edition critique avec introduction et glossaire.
* Paris 1933, 181-187.
* -- Bearbeitung:
* Texterfassung und Korrektur: Thomas Gloning
* Zeilen der Edition zwischen geraden Strichen, z.B. |26|
* Einige wenige Angaben aus dem Apparat in eckigen Klammern
* (Eckige Klammern aber auch für Addenda des Herausgebers.)
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Enseignements

|1| Vez ci les enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres |2| de viandes: premierement de toutes manieres de cars e des savors qui |3| i apartiennent, comme de char de porc, de veel, de mouton, de beuf; e |4| aprés d'autres chars mains grosses, comme de chevreaus, d'aigneaus e |5| de porceaus; e aprés de toutes manieres d'oiseaus, comme chapons, |6| gelines, oues, malla(a)rz privez e sauvages; e aprés de toutes manieres |7| d'oiseaus sauvages, comme grues, gantes, hairons, macrolles, collandes, |8| noncelles, plunjons, pardriz, tuertereles, gelines sauvages, plouviers e |9| toutes les savors qui i apartienent; e aprés de chivez de posins, |10| de lievres e de conins e de touz chivez e broez, e les potages que |11| l'en en puet fere; e aprés de pessons de mer e d'eve douche e toutes les |12| savors qui i sont fetes en toutes guises.

|13| Char de porc: la loingne en rost, en yver e en estei, as aus vers. E qui en |14| veut en chivei si la depieche par morseaus; (c)e puis cuisiez oingnons en |15| saim, e broez de poivre e d'autres espices e pain ars, e desfaites en un |16| mortier; puis destrempez de l'eve ou le porc sera cuit; puis metez |17| boillir e metez sus les morseaus qui avront estei arochié e du sel, e tout |18| cen metez en escueles e du chivé de sus.

|19| [L]es autres membres de porc fres, en yver e en esté, a la savor verte, |20| sanz aus, de poivre e de gingenbre e de perresil e de sauge, destrempee de |21| verjus ou de vin aigre ou de vin pur; e se eles sont salees, a la moustarde. |22| Les quatre piez e les orilles e le groing en souz de parresil e d'espices, |23| destrempé de vin aigre. Le chaudun [chaudin_Ms.] de porc en bon rost as aus ou au verjus. |24| La haste menue en brouet par morseaus, ovec un poi d'eve en une |25| paelle, e puis quant elle sera cuite, ostez l'eve e la gardez; puis prenez du |26| foie e du pain e poivre e des espices e breez ensemble sanz bruler le pain, |27| e destrempez de l'eve ou ele sera cuite, puis atornez tout en la maniere |28| que je vous ai dit, e prenez vin aigre e meté ovec, e pain brulé bien molu |29| en un mortier.

|30| por char de buef -- Char de buef fresche as aus blans; la salee a la moustarde. Les nomblé |31| de buef bien lardez son[t] bons en pasté.

|32| por char de veel -- Char de veel en rost, la loingne parboullie en eve, e puis lardee e rostie |33| e mengie as aus vers ou au poivre. E se vous en volez a la charpie, parboulliez |34| la en eve e puis si la depechiez par morseaus en une pelle, et puis |35| frissiez les morseaus en une paiele en saim ou (la) lart, e puis metez des |36| oués batuz dessus, e puis poudrés [pondrez_(o')_Ms.] de sus de poivre, si sera charpie. E se |37| aucuns en veut en pasté, parboulliez la en eve e puis lardez, detrenchiez |38| par morseaus e les metez en pasté.

|39| por char de mouton -- Char de mouton fresche, en yver e en esté, doit estre cuite o sauge e o |40| ysope e o parressil, e mengie a la sause verte; la salee a la moustarde. E |41| qui en veut de rosti des costez, il la puet mengier a la devandite savour.

|42| por chevreaus e aingneaus -- Char de chevreaus e d'aingneaus est bone en rost; mes avant les |43| convient parboullir e puis larder menue(re)ment. E veut estre mengie o s[a]vor |44| de poivre aigret, cuit e destrempé de verjus ou de pomme sauvage, ou |45| au poivre noir.

|46| Char de porcelez en rost. Mes avant les couvient eschauder e oster la |47| frissure e cuire tout entier; e puis cuire oués, les moués bien durs, e |48| des chateingnes cuites en feu e du formage de mai par lesches e des peres |49| de Saint Riulle ou de Quaillouel cuites en la brese. Puis hagiez tout |50| ensemble e poudrez de poudre de canele, de poivre e de gingembre e des |51| autres espices e sel, e metez en la toie du porcel ceucre, e en depechiez |52| entre les quatre membres. E cest mes doit estre mengiez a la farsse.

|53| por chapons e gelines -- Char de chapons e de gelines est bone en rost, a la sause de vin en esté, |54| en iver a la sause aillie fete d'aus e de canele e de gingembre, destrempee |55| de leit d'alemandes ou de brebiz. Derechief, cuisiez gelines o herbes fredes |56| e o sel. Derechief, chapons e gelines en brouet fet de canele e de gingembre |57| e d'autres espices, e metez ovec moués de ous batuz e puis depechiez |58| la char par morseaus e friez en sain. Mes avant breez du pain e du safren |59| e des autres espices, e du foie, e destrempez du boullon, e colez parmi |60| une toaille, e metez bouillir, e les ous batuz e le safren e les espices |61| destrempez de vin pur.

|62| por fere faus guernon -- Se vos volez fere faus guernon prenez les fees e les ginsiers, puis hagiez |63| menu, breez du pain e destrempez du boullon, e metez boullir, e aprés |64| metez moués de ous batuz e safren, destrempez de vin, e puis frisiez, e |65| metez let, e hagiez char en cresse, e metez boullir, e movez touz jors, e |66| puis metez les oués e le safren, e drechiez en escueles, e metez la poudre |67| de canele, de gingembre e de clous de girofle par desus.

|68| por oues -- Oees sunt bones en esté as aus, e en yver au poivre chaut; e les salees |69| au potage; e deivent estre mengiees a la moustarde.

|70| Mallarz e anes privees au poivre chaut. Mallarz e anes sauvages sunt |71| bones a la sausse de sauge e de parressil e de canele e de gingembre, sanz |72| poivre. Derechiés, mallars salez a la mostarde.

|73| Oiseaus sauvages, comme grues, gantes, herons, rostiz touz entiers, o |74| tout les piez e o tout les testes.

|75| Macroles, colandes, noncelles, plouviers en rost au poivre chaut. |76|

Perdris, tuertereles, gelines sauvages, plunjons, touz menuement lardez, |77| en rost, a la sausse de canele e de gingembre, sanz poivre, destrempee de |78| vin. Derechief, perdriz, tuertereles en pasté. Gelines sauvages, en setembre |79| e en otembre, au poivre aigre.

|80| Touz cignes, poons. Premerement en traez le sanc par les testes touz |81| vis, aprés si les fendez par dessus les dos jusques es espaulles e les |82| esfondrez, e puis si les metez en broche o touz les piez e o toutes les |83| testes; puis breez safren e pain blanc destrempez de vin, e breez moués |84| de oués e safren, e en moulliez les oiseaus o une plume, e getez de la |85| poudre desus, qui est ausi comme de toutes espices, fors de citovaut e |86| de sormontaing. E quant li cisne e li poon seront cuit e essuiez, si les envolepez |87| en une toalle, e puis portez sus les tables einsi, e donez au seignor du |88| col e de la test[e], e des eles e des cuisses e du remenant es autres.

|89| Touz conins e touz lievres sont bons en pasté. Connins en rost, au poivre |90| chaut ou aigre, rostiz o tout les piez. Nul lievre n'est bon en rost, fors en |91| esté. E si est bon en pasté, menuement lardé. Veneison fresche, au poivre |92| chaut; la salee a la mostarde.

|93| Char de chevrel. La loigne en rost ou en pasté, menuement lardé, au |94| poivre chaut ou a la sausse ailliee en yver, fete d'aus e de canele e de gingembre, |95| destrempee de let d'alemandes, -- les alemandes destrempees |96| d'eve tiede, -- e frite en sain ou en lart, e la sausse dedenz.

|97| por blanc douchet -- Se vos volez fere blanc douchet, prenez une geline e la metez cuire en |98| eve, puis cuilliez la cresse, e prenez les blans de la geline e les breez bien, |99| puis prenez moués des oués cuiz en feu e metez boullir ovec un poi |100| d'amidon. Ausi le povez fere de luz ou de parchez. Si sara le poisson.

|101| pour comine[e] de gelines -- Se vos volez fere cominee de gelines, prenez les gelines e cuisiez en vin |102| e en eve, e fetes boullir, e cuilliez la cresse, e traiez lé gelines, e aprés |103| prené moués de oués, si les batez bien e desfaites du boullon e i metez du |104| commin, e metez tout ensemble, si avrez vostre comminee.

|105| Por fere blanc brouet de gelines, metez les gelines cuire en vin e en |106| eve, e prenez alemandes, si les breez e destrempez du boullon, puis cuisiez |107| en un beau pot, e coupez les gelines par morseaus e les frisiez, puis |108| metez tout ensemble dedens cel pot boullir; puis prenez alemandes e |109| girofle e canele e poivre lonc e folion e guaringal e safren e çucre, puis |110| destrempez d'un poi de vin aigre e metez ensemble. Si avrez bon brouet.

|111| por soutil brouet d'Engleterre -- Se vos volez fere soutil brouet d'Engleterre, prenez gelines e cuisiez |112| les fees, puis prenez chasteingnes si en traiez les noiea[u]s e breez ensemble, |113| puis destrempez de l'eve ou les gelines seront cuites, e metez gingembre, |114| safren e poivre lonc [lons_Ms.] e desfaites de cel brouet, puis metez ensemble.

|115| por gravé de menus oiseaus -- Se vos volez fere gravé de menus oiseaus, metez les oiseaus cuire en un |116| pot tout assec ovec charbonnees de lart, e i metez vin e eve e poivre e |117| gingembre, e tenez bien couvert que l'alaine ne s'en isse devant que tout |118| soit cuit.

|119| por blanc mengier -- Se vos volez fere blanc mengier, prenez les eles e les piez de gelines e |120| metez cuire en eve, e prenez un poi de ris e le destrempez de cele eve, puis |121| le fetes cuire a petit feu, e puis charpez la char bien menu eschevelee e la |122| metez cuire ovec un poi de chucre. Si avra non laceiz. E se vos volez, si |123| metez cuire ris entier ovec l'eve de la geline ou ovec let d'alemandes. Si ara |124| non angoulee. [augoulee_Ms.]

|125| commence de poissons de mer e d'eve douche -- Esturjon est un pesson real e doiet estre depechiez par pieches, e |126| puis les pieches mises en une broche e tout l'autre autresi. E le cuit en |127| eve se veut mengier au poivre chaut ou au parressil, e au fanoil e au vin |128| aigre. Le salé a la moustarde.

|129| [S]e vos volez fere comminee de pesson, prenez commin e alemandes, si |130| les bre[e]z e destrempez d'eve clere e colez e metez dedenz le pesson.

|131| Se vos volez fere sarraginee, prenez anguilles, si les escorchiez; e puis |132| si les depechiez par morsaus, e les salez e frisiez ensemble; puis prenez |133| pain e çucre, e breez tout ensemble, e destrempez de vin e de verjus, e |134| metez tout boullir oveques les anguilles; puis prenez canele e espic e |135| girofle, e tout ce breez enssemble e le destrempez d'un poi de vin aigre; |136| puis le metez ovec les anguilles e couvrez bien e traez arriere du feu.

|137| por let de Provence -- Se vos volez fere let de Provence, prenez alemandes, si les breez e |138| destrempez de vin e d'eve, puis prenez parressil tout entier e oignons par |139| roeles e metez les anguilles ovec, e frissiez tout ensemble; puis prenez |140| safren entier e eve e poivre lonc.

|141| Se vos volez fere galentine a luis, prenez poivre e canele e gingenbre, |142| e breez tout ensemble e destrempez de fort vin aigre e cuisiez vostre pesson |143| e metez dedenz.

|144| Se vos volez fere galentine a la lampree, prenez pain levei e breez e le |145| metez cuire ovec le sanc de la lampree, e bon vin blanc, e soient enleuvés |146| en cel vin meismes, e i metez grant foison de poivre e de sel assez soffisanment; |147| puis prenez les lamproiez e metez sus une nape por refredier, e |148| puis prenez du pain, si le breez e destrempez de vin aigre. E quant vos |149| avrez ce fet, si le colez parmi un saaz, e puis ce metez en une paele clere e |150| fetes boullir e mouvez tousjors que il n'aurse; puis le metez |151| refredier e le movez bien, e puis prenez vos poudres de gingembre, de |152| canele e de girofle fetes, si metez par avenant sus vos lamprees e |153| cuillés, e metez vos bariz.

|154| Se vos volez fere gelee de pesson, esquerdez le pesson e depechiez par |155| pieches, c'est assavoir: carpes e tenches, bresnes e tourboz, e metez cuire |156| en vin pur e fort; puis prenez canele, gingembre, poivre lonc, garingal, |157| espic e un poi de safren; puis breez e metez tout ensemble; e quant vous |158| l'osterez du feu, si en traez le pesson par escueles e verseiz sus; e se vos |159| veez qu'il soiet trop espés, si le colez e lessiez refredier jusques au matin, e |160| lors si le prenez autressi comme gelee.

|161| Se vos volez fere blanc mengier en Caresme, prenez ris e le cuisiez en |162| eve, e le purez quant il sera cuit, e adentez le pot, e le sechiez bien; puis |163| le breez, destrempez de let d'alemandes e movez touz jors; e puis |164| drechiez en escueles e poudrez des espices de sus e de clous de girofle ou |165| des alemandes frites.

|166| Se vos volez fere flaons en Caresme, prenez anguilles si en ostez les |167| arestes, quant il seront cuites; puis si les breez bien en un mortier, e i |168| metez un poi de gingembre e un poi de safren e de vin. E de ce poez fere |169| flaons ou tartes ou ...

|170| Por fere pastez norreis, prenez menuise de luiz ou d'autre pesson e ce |171| boulliez; puis tailliez par morseaus comme dez, e i metez gingembre e |172| canele, e destrempez d'un poi de vin; puis en fetes vos pastez. E les fetes |173| petiz e frisiez en uile.

|174| Se vos volez fere pastez qui aient savor de formage, ou flaons en |175| Caresme, prenez les leitenches de carpes ou de luiz, e pain; puis breez |176| tout ensenble e destrempez de let d'alemandes. E se vos voiez [uolez_Ms.] qu'il est [set_Ms.] |177| trop blanc, si i metez un poi de safren. E de ce povez fere vos pastez e |178| flaons en Caresme, si avront savor de formage.

|179| ici enseingne des pessens reaus e des autres viandes -- Congre fres est bon a la verte sausse fete de sauge e de parressil e de |180| poivre e de gingembre, destrempee de vin aigre ou de verjus.

|181| Saumon fres au poivre chaut. Le salé a la moustarde, en yver e en esté. |182|

Luz a lassausse verte. Luiz a la galentine. Luiz au bescuit: premierement |183| rosti, e puis en moust ou en sidre paré en une paele, e fet boullir; |184| e prenez poudres de toutes manieres d'espices e du pain, destrempez du |185| bescuit qui est en la paele, e puis metez en escueles, le pesson dedenz.

|186| Perches a lassausse de vin.

|187| Anguilles en pastez. Item, anguilles salees, cuites en eve, a la moustarde. |188| Tout pesson d'eve douce qui est cuit en eve, est bon a la verte sausse. |189| Ables [alles_Ms._?salés] a la moustarde.

|190| Por bresnes cuites en eve, au poivre aigre de poivre, de canele e de |191| gingembre, destrempee de verjus. E si metez ovec la char d'un pesson |192| au fer de la paele par morseaus.

|193| Loches e chavesoz a lassausse verte; cuites e frites, a la moustarde. |194|

Hanons au cyvé ou cuiz en eve, au poivre e au gingembre.

|195| Raie, chien de mer, brochet, brotele as aus blans.

|196| Cules [Salés?_Ables?] a la moustarde.

|197| Esp[e]llens au poivre aigre, fet de gingembre e de canele.

|198| Bars d'eve douce rostiz sus le greil, [grereil_Ms.] un poi de feurre desouz, que il |199| n'aerdent au greil, au verjus. E se il est cuit en eve, a lassausse verte soit |200| mengiez.

|201| Maquereaus fres sont bons en pasté, poudrez d'un poi de poivre e d'un |202| poi de poudre d'espices e de sel. Item, maquereaus fres rostis sont bons a |203| la sausse cameline, sanz aus, de canele e de gingembre, destrempee de vin |204| aigre. Ceus qui sont cuiz en eve, mengiez a la savor fete de poivre e de canele |205| e de gingembre. Les salez a la moustarde ou a lassa[u]sse de vin.

|206| Morue fresche doit estre cuite en eve bien salee e se veut mengier a la |207| blance aillie d'aus e d'alemandes, destrempee(s) de vin aigre e frite en uile. |208| La [sa_Ms.] salee a la moustarde.

|209| Plaïz, flondres, cuites en eve, a lassause de vin. Item, plaïz, flondres a la |210| galentine de sauge e de parressil e de canele e de gingembre e d'autres |211| espices, destrempee de vin aigre.

|212| Mellens fres as aus de pain e desfaiz de verjus de grain. Les salez a la |213| moustarde.

|214| Gornars cuiz en eve a la sausse cameline destrempee de vin aigre. Item, |215| gornars au poivre chaut.

|216| Harens fres e poudrés a l'ail. Harens de Gernemus au verjus ou a la |217| moustarde. Harens fres cuiz en eve au poivre chaut.

|218| Seiches blanches a l'aillie de vin aigre. Item, seiches en chivé d'oignons, |219| assez frites en uile, as alemandes colees au poivre tout ensenble.

|220| Oistres en civé, cuites en eve avant e oignons, au poivre e au safren |221| e a l'aillie [d']alemandes. Oistres bis au sel e au pain bien levé.

|222| Metez esturjon e cen qui ensuet aprés congre. C'est droiz.

|223| Quiconques veut servir en bon ostel, il doit avoir tout cen qui est encest |224| roulle, escrit en son cuer ou en escrit sus soi. Et qui ne l'a, il ne puet |225| bien servir au grei de son mestre.

|226| Ci fenist le traitié de faire [e] d'apareilier touz boires comme vin, claré, |227| mouré e toz autres, e d'apareilier e d'assavoureir toutes viandes soronc |228| divers usages de divers païs.