Jacobus Bifrons [Jachiam Bifrun]:
Epistola de caseis et operibus lactariis et modo quo in Rhæticis regionibus et alpibus parantur, 1556
(Brief an Conrad Gesner über die Käseherstellung und die Milchverarbeitung in der Schweiz 1556.
A letter to Conrad Gesner about cheesemaking and dairy products in Switzerland, 1556.)

-- Source: Jodocus Willich: Ars magirica hoc est, coquinaria, de cibariis, ferculis opsonijs, alimentis & potibus diuersis parandis, eorumque facultatibus. Zürich 1563, 220-227.
-- Digital version: Thomas Gloning, 27.7.2001.
-- [[220]] etc. = page numbers; click on the number to see an image of the page. See decaseis.htm for a file with the images of page 220-227.
-- abbreviations expanded and rendered in italics
-- vacaret, [<vocaret,] = vacaret is emended from vocaret.
-- e caudata rendered as "ae" (a in italics)
-- Words and phrases in margine are placed at the end of this file; [M] are hyperlinks to these words and phrases.
-- German translation: see Gion Gaudenz: Der Humanist Jachiam Bifrun beschreibt 1556 die Käseherstellung im Oberengadin. In: Bündner Monatsblatt. Zeitschrift für bündnerische Geschichte und Landeskunde, Bd. 6, 1993, Seite 445-451. -- Thanks to Ursulina Parli, Staatsarchiv Graubünden, for this reference and for kindly providing a xerocopy of the article.
-- (c) You may use this digital version for non-profit purposes, provided that this header remains with the file.

[[220]] AD LECTOREM.

Ne quid chartæ hic vacaret, [<vocaret,] candide Lector,
epistolam optimi & eruditi viri Iacobi Bifrontis,
Rhæti Engedini de caseis & operibus lactarijs,
& modo quo in Rhæticis regionibus & alpibus
parantur, diligentissime scriptam, adiungere
visum est.

IACOBVS BIFRONS,
CONRADO GESNERO S.D.

FIlius meus rediens Curia, sibi à
Pontissella, tuis verbis, commissum
dixit, vt ad te scriberem de modo,
quo vtimur in nostra regione in
caseo conficiendo, & de eius generibus.
quod equidem libenter facio,
cum id tibi gratum esse intelligam.
Genera caseorum apud nos duo sunt,
vnum macri, qui caseus domesticus
dicitur, si quidem is domi & in alpibus
conficitur, cuius vsus apud nos
memoria hominum durauit. alterum
genus, caseus pinguis vocatur, cuius
vsus à triginta annis in regione nostra
ab Italia traductus est. [M] De macro
igitur nunc dicemus. Cum lac
mulsum fuerit, in vasis ligneis, humilibus
[[221]] & sparsis infunditur, quæ vasa
nostrates mottas vocant: vt omnia tibi
sigillatim referam: Itali æneis vtuntur
quas conchas vocant, quæ singulæ
continent sexaginta pondo lactis:
ex quibus die sequenti spuma lactis,
quæ est quædam spissa pinguedo lactis,
quam duplici nomine appellant,
Gramam [M] & florem lactis: supernè natans
eximitur. hanc in quoddam vasculum
rotundum & oblongum ingerunt,
quod vasculum Pneuliam [M] nominant,
quod cooperitur, sed relicto
modico foramine in eodem cooperculo,
per quod foramen stilus ligneus
longus mittitur, cui in ima extremitate,
assula, ad speciem vnius orbiculi,
rotunda affigitur, isque stilus alternis
vicibus extollendo & deprimendo,
eo usque dictam spumam agitat,
quoadusque ex ea vexatione butyrum
concreatur, nostri † Paing [M] id nominant,
id eximitur, liquor verò qui in
Pneulia remansit Pen dicitur. Reliquum
[[222]] lac, quod adempta spuma in
mottis mansit, caccabo immittitur, &
modico igne subiecto, relinquitur donec
lac tepidum fiat, tunc summoto
igne portiuncula coaguli vitulini (instar
castaneæ) aliquo liquore mollificata,
inijcitur: & ita per spacium semihoræ,
& aliquoties minus, lac
coagulatur & condensatur. tunc materia
illa, quam Ponnam [M] appellant,
rutabulo agitatur, donec subsidat:
tum eximitur, & in formam transfertur,
donec serum expressum fuerit.
tunc excipitur, tabulatis imponitur,
salíque conspergitur, cortice
circundatur, ne se dilatet. deinceps
octonis diebus inuertitur &
sale fricatur, quoadusque caseus
aridus & solidus fiat. lac autem quod
exempta Ponna in caccabo restat [M] Serum
vocamus, huic additur id quod
superius Pen nominauimus. deinde
caccabo luculentum ignem supponunt,
serum qúe calefaciunt quousque
[[223]] bulliat, tunc ea materia supernatans
conspissatur, & [M] Serotium fit,
nos zicronum, Itali Puinam seu Mascarpam
appellant, vos [M] Ziger. ídque
è caccabo in vasculum ligneum transfertur,
manens in eo donec serum
diffluit: tunc excipitur, & tabulatis
positis in sicco loco, ventis &
fumo exposito, imponitur, saléque
conspergitur donec siccum fiat. ex
reliquo liquore in caccabo restanti
nihil vltra fructus capitur, nisi
quod is liquor porcis datur. [M] Butyri
(quod fermè omisimus) nulla
alia cura est: quàm, cum è Pneulia
capitur, tunc expresso Pen, &
inserto sale, in formam rotundam
oblongam redigitur, comprimitúrque.
Sexaginta pondo lactis, tria
pondo butyri, quatuor casei, duo
serotij, producunt. Tria pondo
butyri apud nos, septem cruciferis
Athesinis valent. sex pondo
casei & serotij, coniunctim enim
[[224]] hoc venditur) sex cruciferis constant.
hæc de caseo macro.

[M] Caseus autem pinguis, in tugurijs
alpinis duntaxat conficitur, vbi maior
numerus vaccarum est. cuius ratio
conficiendi hæc est: quàm primum
lac mulsum erit, ab ipsis mulctris
caccabo immittitur: & supposito
igne, vt priùs dictum est, coagulum
inditur quod cum concreuerit
per semihoram rutabulo agitatur.
deinde cum subsederit excipitur, &
in formas ligneas, quas à similitudine
fasciæ, fasceras [M] appellant, transfertur,
easque fune circumligant: postea
mundo panno lineo cooperiunt:
mox pondera superponunt,
quibus serum exprimitur. sequenti
die, inuertitur eisdem ponderibus
impositis: postridie pondera
submouentur & forma strictiùs
ligatur, & in locum clausum &
tepidum, nec nimis humidum reconditur:
ne venti fissuris lædant, aut nimia
[[225]] siccitate intumescat, aut humiditate
lacunosus fiat: quibus uitijs si caseus
corrumpitur, non erit habilis ad
temporis longinquitatem. tum per
munda tabulata disponitur, salíque
conspergitur, deinceps octonis diebus
inuertitur, soluta fascera, sale fricatur:
& reddita fascera arctiùs ligatur,
& hoc fit quoadusque caseus solidus
& siccus efficitur. quo facto in
locum siccum transmutatur, & oleo
perungitur, ne à carie infestetur. Cautio
est etiam, ut cura adhibeatur à casearijs
(sic eos denominant qui caseum
conficiunt) cum coagulum lacti addunt,
ut lac, debito modo temperetur,
ne calidius aut frigidius sit, aut
nimium coaguli ingeratur, & ut serum
bene exprimatur, & ut moderato
sale curetur. sic enim caseus non
fistulosus sed solidus fit: nec acidus,
insulsus aut nimium salsus, aut insipidus
erit, nec saporem coaguli retinebit.
Sero autem relicto in cacabo ignis
[[226]] subditur, & eadem ratione serotium
pingue efficitur, qua macrum
confectum docuimus. nec minor
est in æqualitas inter serotium pingue
& macrum, quàm est inter caseum
pinguem & macrum. & ferè tot libræ
casei & serotij pinguis è lacte
producitur, quot macri producendas
diximus.

Tanta autem casei & butyri celebritas
apud nos est, ut magna quantitas
Comum, & in finitimas Italiae &
Germaniae regiones deuehatur. nec
minus casei nostri probantur, si ad
uetustatem peruenerint: quàm casei
Placentini. Quæ laudatissima genera
caseorum sunt nunc in Italia, nec
minore pretio distrahuntur. siquidem
singula pondo, casei recentis,
duobus cruciferis: vetustus autem,
duplo uenditur. Incredibile dictu
est, tantam quantitatem casei & butyri
à nostra Iurisdictione (sic enim
nuncupamus partem superiorem
[[227]] vallis Engedinæ, quæ mille domicilijs
constat) in propinquas regiones
deuehi, ausim equidem dicere, quot
annis eam quantitatem plusquàm
quindecim millibus florenorum constare,
extra id quod domestico usu
absumitur. hæc de lacte bubulo. De
lacte uerò caprino simplex usus casei
est, nec scripto opus esse puto. Vale.
Samadeni vallis Engedinae
die 27. Ianuarij anno
domini 1556.


In margine:

220.24 De macri casei confectione. [back]

221.09 Grama vulgò, id est, crema lactis. [back]

221.12 Pneulia. [back]

221.22 Pingue. [back]

222.10 Ponna. [back]

222.20 Serum. [back]

223.02 Serotium. [back]

223.04 Ziger. [back]

223.13 Butyrum. [back]

224.03 De caseo pingui. [back]

224.14 Fasceræ. [back]


tgl, VIII/2001